Elintarviketurvallisuus Suomessa 2025 / Osa 7 Elintarviketurvallisuuden painopisteet
Osa 1: Yhteenveto
Osa 2: Yleistä elintarviketurvallisuudesta
Osa 3: Elintarvikealan toiminnan valvonta
Osa 4: Elintarvikkeiden vienti
Osa 5: Valvonta- ja seurantaohjelmat
Osa 6: Kaupan pitämisen vaatimustenmukaisuuden ja nimisuojatuotteiden valvonta
Osa 7: Elintarviketurvallisuuden painopisteet
Elintarvikeketjun monivuotisen kansallisen valvontasuunnitelman eli VASU-suunnitelman Osassa 2 on kuvattu toimenpiteet valvonnan päämäärien saavuttamiseksi eli elintarvikevalvontaketjun painopisteet. Ruokavirasto suunnittelee ja koordinoi VASU-kauden painopistetyön ja päivittää niitä vuosittain tarpeen mukaan.
Lämpötilahallinta VALMIS
Lämpötilahallinta elintarvikehuoneistoissa oli elintarvikevalvonnan painopisteenä vuosina 2022-2025. Painopiste koski elintarvikkeiden säilytyksen ja käsittelyn lämpötilahallintaa rekisteröidyissä ja hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Elintarvikkeiden lämpötilahallinnalla, kuten kylmäketjun ylläpidolla, valmistusprosessien lämpökäsittelyillä ja tehokkaalla jäähdytyksellä on merkittävä rooli elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun varmistamisessa. Painopisteellä tavoiteltiin elintarviketurvallisuuden parantumista elintarvikehuoneistoissa vahvistamalla elintarvikevalvojien ja elintarvikealan toimijoiden osaamista sekä parantamalla lämpötilahallinnan valvonnan yhdenmukaisuutta, kattavuutta sekä valvontatiheyksiä. Tarkempina tavoitteina oli parantaa havaittuihin lämpötilahallinnan epäkohtiin puuttumista ja epäkohtien korjaamista sekä edistää Oiva-arvioinnin johdonmukaisuutta.
Vuonna 2023 Ruokavirasto järjesti elintarvikevalvojille lämpötilahallinnan valvonnan koulutuksen, joka pohjautui valvojien ja aluehallintovirastojen kyselyllä kerättyihin näkemyksiin lämpötilahallinnan valvonnan haasteista ja kehityskohdista. Viranomaisekstranetissä vastattiin saman vuoden aikana aiheeseen liittyviin valvojien kysymyksiin. Ruokavirasto päivitti ja täydensi vuosina 2022-2025 lämpötilahallintaan liittyviä valvontaohjeita sekä Oiva-arviointiohjeita. Ruokavirasto julkaisi elokuussa 2025 ohjevideosarjan lämpötilahallinnasta elintarvikehuoneistoissa: Lämpötilojen hallinta ja tarkkailu omavalvonnassa - Ruokavirasto.
Vuoden 2025 aikana Ruokavirastossa tehtiin suppea valvontatietojen analysointi painopisteen tavoitteiden toteutumisen arvioimiseksi. Resurssisyistä suunnitelman mukaista tarkempaa katselmointia ei pystytty toteuttamaan. Ainakin osassa lämpötilahallinnan Oiva-rivejä valvontatiheys oli hieman lisääntynyt painopisteen aikana. C- ja D-arvosanojen osuus oli hieman kasvanut painopisteen aikana joillakin lämpötilahallinnan Oiva-riveillä, mikä voi kertoa epäkohtien aiempaa paremmasta havaitsemisesta valvonnassa. C- ja D-arvosanoissa korostuivat puuttuva tai puutteellinen lämpötilakirjanpito, puutteellinen poikkeamiin reagointi sekä lämpötilaylitykset. Lämpötilahallinnan epäkohdat liittyivät otannan perusteella usein sushin valmistukseen, myyntiin tai tarjoiluun. Ruokavirasto tulee julkaisemaan vuonna 2026 uutta ohjeistusta sushin valmistuksesta ja vähittäismyynnistä. Suppean otannan perusteella Oiva-arviointi oli painopisteen ajalla pääosin ohjeistuksen mukaista. Lämpötilaseurannan kirjanpitovelvoitteen valvonta tunnistettiin yhdenmukaisen valvonnan kehityskohteeksi. Kirjanpitoon liittyvien velvoitteiden tulkintoja on tarkennettu Ruokaviraston helmikuussa 2026 julkaisemassa elintarvikealan toimijoiden omavalvontajärjestelmiä käsittelevässä ohjeessa.
Jäljitettävyys VALMIS
Elintarvikkeiden jäljitettävyys oli elintarvikevalvonnan painopisteenä vuosina 2021 - 2024.
Saatujen palautteiden perusteella oli vuosien saatossa todettu, että elintarvikkeiden jäljitettävyyden valvonta on valvojille edelleen monimutkaiseksi ja hankalaksi tunnistettu elintarvikevalvonnan osa-alue. Oiva-arvosanojen sanallisia kuvailuja tarkasteltaessa oli käynyt ilmi, että annetut B- ja C -arvosanat eivät riittävällä tavalla vastaa annettua sanallista kuvailua.
Elintarvikkeiden jäljitettävyys -painopisteeseen kuuluivat Oiva-arviointirivit 16.1 ja 16.9 sekä lisäksi rivit, 15.1 ja 15.3, jotka ovat vahvasti yhteisvaikutuksessa varsinaisten jäljitettävyysvalvontarivien kanssa. Merkittävä osa EU:n sisämarkkinatuonnin valvontaa (”elintarvikkeiden ensisaapumisvalvonta”) on elintarvikkeiden jäljitettävyydestä varmistuminen. EU:n sisämarkkinatuonnin valvonnan siirtäminen osaksi Oiva-valvontaa (uusi Oiva-arviointirivi 12.6) oli luonteva osa jäljitettävyys-painopistettä, koska siirto osaksi Oiva-valvontaa edellytti valvojien perehdyttämistä.
Elintarvikkeiden jäljitettävyys -painopisteen tavoitteet olivat:
- Valvojien jäljitettävyysvalvontaosaamisen vahvistaminen.
- Entistä parempi valvonnan yhdenmukaisuus. Toimijoiden yhdenvertainen kohtelu.
- Ennaltaehkäisevä vaikutus (mahdollisten kriisitilanteiden hallinta ja rajaaminen).
- Löytää ja kehittää työkaluja ja osaamista vaativiksi koettujen kohteiden valvontaan.
- Kun ensisaapumisvalvonta oli sulautettu osaksi Oiva-valvontaa, valvontatoimien, osaamisen ja tulkintojen yhdenmukaisuuden jalkautus ja varmistaminen.
Painopisteessä toteutettiin kattava alkukysely valvojille. Kyselyn vastausten perusteella vakuututtiin, että ennakko-oletukset ja ennakkotiedot pitivät paikkansa ja painopisteelle on ajankohtainen tarve.
Ruokaviraston Pikantti -extranet-sivustolle luotiin Jäljitettävyyden valvontaverkosto -työtila vuoden 2025 alussa. Ruokavirasto tuotti työtilaan materiaaleja, jotka ovat valvojien hyödynnettävissä Koulutustilaisuudet aloitettiin keskittymällä valvontatoimien, osaamisen ja tulkintojen yhdenmukaisuuden jalkautukseen ja varmistamiseen EU:n sisämarkkinatuonnin siirryttyä osaksi Oiva‑valvontaa.
Erikseen kutsutuille kunnallisille elintarvikevalvojille ja Ruokaviraston virkaeläinlääkäreille järjestettiin useita työpajoja eri teemoilla. Työpajoissa käsiteltiin aiempien kyselyiden ja muiden koostettujen palautteiden pohjalta laadittuja aiheita.
Kunnallisia elintarvikevalvontayksiköitä kannustettiin toteuttamaan itsenäisesti yksin tai yhdessä toisten valvontayksiköiden kanssa elintarvikkeiden jäljitettävyyden valvontaan kohdistuva valvontaprojekti. Kunnallisia elintarvikevalvontayksiköitä pyydettiin toimittamaan painopisteen aikana itsenäisesti toteuttamansa projektin tulokset ja/tai jo painopistettä aiemmin itsenäisesti tekemistään elintarvikkeiden jäljitettävyyden valvontaan kohdistuneista valvontaprojekteista tulokset painopisteen vastuuhenkilöille. Projekteja toteutettiin kuusi kappaletta.
Jäljitettävyyden valvontaverkosto -työtilaan kerättiin kaikki painopisteessä kertynyt aineisto sekä paljon muuta aineistoa. Työtila on kaikkien elintarvikevalvontaa tekevien viranomaisten käytössä. Työtila toimii jatkossa elintarvikkeiden jäljitettävyysvalvontaa tekevien viranhaltijoiden keskustelufoorumina, ajankohtaisten aiheiden tiedotusalustana sekä yhteiseen käyttöön tarkoitettujen aineistojen julkaisupaikkana.
Ruokavirasto laati painopisteen aikana Jäljitettävyysohjeen. Ohje on tarkoitettu valvojille ja toimijoille.
Histamiini kalastustuotteissa -valvontaprojekti 2024 - 2025 VALMIS
Projektin tausta ja tarkoitus
Histamiini on biogeeninen amiini, jota voi muodostua tietyissä kalalajeissa histidiini-aminohaposta bakteerien aineenvaihdunnan seurauksena. Suuret histamiinipitoisuudet voivat aiheuttaa ihmisille myrkytysoireita. Projektin tavoitteena oli ottaa näytteitä sellaisista kalalajeista valmistetuista tuotteista, joiden tiedetään sisältävän runsaasti histidiiniä.
Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 2019/627 mukaan kalastustuotteiden viralliseen valvontaan tulee sisällyttää pistokoeluonteista näytteenottoa, jolla varmistetaan asetuksessa (EY) N:o 2073/2005 säädettyjen histamiinirajojen noudattaminen. Ruokaviraston tietojen mukaan Suomessa valmistetuista kalajalosteista ei ole aiemmin otettu juurikaan pistokoeluonteisia viranomaisnäytteitä histamiinitutkimuksiin. Tämän projektin tarkoituksena oli käynnistää asetuksen mukainen näytteenotto ja tuottaa tietoa jatkosuunnittelun ja tutkimustarpeen arvioinnin tueksi.
Toteutus
Projektin tavoitteena oli kerätä 18 näytettä, joista kukin koostui yhdeksästä osanäytteestä. Näytteet oli tarkoitus ottaa hyväksytyistä elintarvikehuoneistoista, joissa käsitellään korkean histidiinipitoisuuden kalalajeja. Näytteitä oli suunniteltu otettavaksi sekä tuoreesta kalasta että jalostetuista tuotteista. Näytteenoton tavoitteena oli arvioida Suomessa toimivien elintarvikealan yritysten toiminnan vaatimustenmukaisuutta. Näytteet tutkittiin Ruokaviraston kemian yksikön laboratoriossa.
Mikrobikriteeriasetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukaan kalastustuotteiden histamiinirajat ovat m = 100 mg/kg ja M = 200 mg/kg. Entsymaattisesti suolavedessä kypsytetyille kalajalosteille sovelletaan korkeampia raja-arvoja, m = 200 mg/kg ja M = 400 mg/kg. Raja-arvojen tulkinnasta on lisätietoa Ruokaviraston ohjeessa Mikrobiologiset vaatimukset -ohje elintarvikealan toimijoille Liite 2 Kala-alan hyväksytty elintarvikehuoneisto.
Tulokset ja päätelmät
Projektissa saatiin yhteensä kuusi näytettä neljän valvontayksikön alueelta. Kaikki näytteet olivat silli- tai silakkajalosteita, kuten puolisäilykkeitä, suolattuja tai marinoituja tuotteita sekä savustettuja tai paistettuja valmisteita. Kaikkien näytteiden, myös osanäytteiden, histamiinipitoisuudet alittivat lainsäädännön raja-arvot.
Yhdessä sillijalosteessa osanäytteiden pitoisuudet vaihtelivat välillä 107–191 mg/kg, mutta tuotteeseen sovellettiin entsymaattisen kypsytyksen vuoksi korkeampia raja-arvoja. Muissa näytteissä histamiinipitoisuudet olivat erittäin matalia, alle 19 mg/kg.
Näytemäärä jäi kolmasosaan tavoitteesta, ja kaikki saadut näytteet olivat silliä tai silakkaa. Monista kiinnostavista kalalajeista, kuten makrillista ja tonnikalasta, ei saatu lainkaan näytteitä. Näytemäärä oli niin rajallinen, ettei tulosten perusteella voida tehdä pitkälle meneviä johtopäätöksiä Suomessa markkinoilla olevien kalastustuotteiden histamiinipitoisuuksista. Alhaiseen näytemäärään vaikuttivat todennäköisesti sopivien kalalajien puuttuminen näytteenottohetkellä sekä se, että näytteiden tutkiminen oli maksullista.
Projektin tulosten perusteella ei ole perusteita vähentää histamiininäytteenottoa valtakunnallisella tasolla.