Om mat som värms upp under tillagningen inte serveras omedelbart efter tillagningen eller förvaras varm, måste den kylas omedelbart efter tillagningen.
Kylning måste ske på ett sådant sätt att maten kyls till +6 °C eller mindre på högst fyra timmar. Snabbare kylning garanterar bättre kvalitet, säkerhet och hållbarhet. Om kylningen sker för långsamt och för varmt, kan sporformerna av bakterier som finns kvar i maten under uppvärmningen ändras till en tillväxtform, vilket förorenar maten. Därför kan man också förhindra matförgiftningar med hjälp av snabt kylning.
Matens kylningshastighet påverkas av t.ex. följande:
- Storlek, form och vikt på massan som ska kylas
- Fasthet och vatteninnehåll
- Värmeledningsförmåga
- Material, värmelagringskapacitet och värmeledningsförmåga i en behållare som innehåller livsmedel
- Kylningsmetod.
Om den regelbundna verksamheten i en livsmedelslokal omfattar kylning av livsmedel som är beredda genom uppvärmning, måste kapaciteten och kapaciteten för den kylutrustning som används för den vara tillräcklig i förhållande till produktion. Utrustning för kylförvaring av kylda livsmedel (kylskåp, kylskåp, kylskåp etc.) är vanligtvis inte tillräckligt effektiv för att kyla varma livsmedel, särskilt om de inte tillåter luft att cirkulera ordentligt.
Värmeenergi överförs från varm mat till omgivningen. Ju kallare omgivning, desto mer effektivt överförs värmen från maten till omgivningen. När värme överförs från maten till omgivningen och maten svalnar, värms omgivningen upp. Av detta skäl är det vid kylning viktigt att hålla kylelementet (luft, vatten, etc.) som omger maten tillräckligt kallt under kylprocessen. I praktiken kräver detta att om kylelementet är luft, är luften i kylaggregatet tillräckligt kallt (i vissa fall kan till och med minusgrader användas) och ventilationen är effektiv så att maten ständigt omges av kall och inte värmande luft. Om exempelvis kallt vatten används för kylning måste man också se till att maten alltid omges av tillräckligt kallt och inte värmande vatten. Men genom att justera förhållandena under kylning måste det säkerställas att maten som ska kylas inte kan frysa.
Tillräckligt effektiv och snabb kylning kan garanteras t.ex. genom följande åtgärder:
- Tjockleken på det lager av mat som ska kylas reduceras genom att hugga, skära eller dela maten i flera låga kärl.
- Ju tunnare matlager, desto snabbare kylning. Livsmedelsskiktets tjocklek under kylning bör vara mindre än 10 cm, helst cirka 5 cm.
- Om maten ligger i ett tätt stängt kärl ska kärlet läggas i kallt vatten som innehåller isbitar eller i rinnande kallt vatten.
Egenkontrollen ska omfatta regelbunden mätning av den initiala temperaturen och den slutliga temperaturen på det livsmedel som ska kylas, t.ex. fyra timmar efter kylningen. Observera också lagertjockleken på maten som ska kylas. Detta säkerställer att maten svalnar tillräckligt snabbt till måltemperaturen. Temperaturer mäts från mitten, den tjockaste punkten, dvs där kylningen är långsammast.
Efter kylning lagras kyld mat och andra lättfördärvliga livsmedel i en kylenhet eller till exempel i ett kyllager (se Förvaring av livsmedel).