Anvisning/version: 2844/04.02.00.01/2022 tagen i bruk 28.10.2025

1 Inledning

Myndighetens verksamhet ska bygga på den befogenhet som föreskrivs i lag och kraven i lagstiftningen ska följas i myndighetens verksamhet. I frågor som gäller hur lagstiftningen ska tillämpas ligger beslutanderätten hos den behöriga tillsynsmyndigheten. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller aktörer. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol.

Denna anvisning innehåller både direkta citat från lagstiftningen och tolkningar av hur lagstiftningen ska tillämpas. Direkta citat från lagtexten presenteras i kursiv. Tolkningarna som framförs i anvisningen är Livsmedelsverkets synpunkter på hur lagstiftningen borde tillämpas.

Syftet med denna anvisning är att leda och harmonisera tillsynen över djupfrysta och frysta livsmedel i livsmedelslokaler och den vägledning och rådgivning till aktörer som hänför sig till denna tillsyn. I anvisningen behandlas kraven i lagstiftningen på djupfrysning och frysning av livsmedel och de krav som hänför sig till hanteringen av temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel under hantering, lagring, transport och saluhållande av livsmedlen. Anvisningen gäller både livsmedel som djupfryses och fryses för egen produktion eller matlagning och livsmedel som är avsedda att levereras eller säljas som djupfrysta eller frysta produkter. Anvisningen är i första hand riktad till tillsynsmyndigheterna, men aktörer i livsmedelsbranschen kan också kan också använda den som stöd vid bedömningen om deras verksamhet följer författningarna.

Vid tillämpning av krav och anvisningar ska det från fall till fall beaktas om det gäller djupfrysta eller frysta livsmedel, eftersom kraven delvis skiljer sig åt. I praktisk verksamhet och vardagligt språk används ofta termen "djupfrysta livsmedel" även när det gäller frysta livsmedel. Vid tolkning av lagstiftningen bör både aktörer och myndigheter vara medvetna om huruvida det gäller djupfrysning eller frysning, samt djupfrysta eller frysta livsmedel.

Denna anvisning tillämpas i tillämpliga delar på glass, saftis eller annan livsmedelsis. De särskilda kraven på glass och djupfryst glassmix framgår av kapitel 10 i denna anvisning.

Frysbehandling av fiskeriprodukter på grund av parasitrisk behandlas i Livsmedelsverkets Handbok om fiskeriprodukter till tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare (3039/04.02.00.01/2022).

För att underlätta läsningen av anvisningen anges i varje kapitel eller underavsnitt de lagrum som reglerar det aktuella ämnet. Hänvisningar till lagstiftning inkluderar inte direktiv från Europeiska unionens råd eller kommission, eftersom deras innehåll har genomförts genom nationella förordningar. I kapitel 12, Lagstiftning och anvisningar, beaktas direktiven. Alla laghänvisningar avser alltid den aktuella versionen av lagstiftningen, och ändringar nämns inte separat.

Anvisningen hänvisar till annan vägledning från Livsmedelsverket, som finns samlad på Livsmedelsverkets webbplats.

Denna anvisning ersätter Eviras anvisning 16049/1 Djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler.

2 Definitioner

Livsmedelsaktörer som fryser eller djupfryser livsmedel samt tillsynsmyndigheter som övervakar verksamheten ska vara medvetna om de teknologiska, praktiska och rättsliga skillnaderna mellan djupfrysning och frysning i olika situationer. Kapitel 4 behandlar teknologiska och praktiska aspekter av dessa metoder.

I denna anvisning avses med:

1. djupfrysning ( quick-freezing eller deep-freezing): en frysningsmetod där den maximala iskristallbildningen sker så snabbt som möjligt beroende på livsmedelstyp. Vid djupfrysning sker nedfrysningen vanligtvis med en hastighet på minst en centimeter per timme.
2. frysning ( freezing): en mindre reglerad frysningsmetod än djupfrysning, som exempelvis på grund av utrustningens kapacitet kan vara betydligt långsammare än djupfrysning.
3. djupfryst livsmedel eller djupfryst produkt ( quick-frozen eller deep-frozen food): ett livsmedel som har frysts med ovan nämnda djupfrysningsmetod och vars slutliga temperatur efter temperaturutjämning hålls vid –18 °C eller kallare i alla delar av produkten.
4. fryst livsmedel ( frozen food): ett livsmedel som har frysts med annan metod än djupfrysning, men inkluderar även djupfrysta produkter, eftersom djupfrysning är en särskild form av frysning.
5. utan onödigt dröjsmål: innebär att frysningen eller djupfrysningen av livsmedlet ska påbörjas så snabbt som möjligt efter föregående hanteringssteg.
6. kortvarig temperaturavvikelse: en engångsavvikelse i temperaturen hos ett djupfryst eller fryst livsmedel som varar högst 24 timmar. En sådan avvikelse får inte påverka livsmedlets säkerhet negativt.
7. lokal transport: transport som varar mindre än 2 timmar.
8. köldmedium: luft eller vätska som används vid frysning eller djupfrysning av livsmedel och som kommer i kontakt med livsmedlet eller dess förpackning från flera sidor och orsakar nedfrysning eller djupfrysning.

3 Allmänt

Djupfrysning och frysning av livsmedel samt frysning av animaliska livsmedel regleras i Europeiska unionens lagstiftning och i Finlands nationella lagstiftning. Djupfrysning och frysning är välkända och lättanvända metoder för konservering av livsmedel. Dessa metoder används allmänt i flera skeden av livsmedelskedjan för att förlänga hållbarheten och minska matsvinnet.

Användningen av dessa metoder bygger på att tillväxten och aktiviteten hos mikroorganismer som förstör livsmedel eller orsakar sjukdomar hämmas eller stoppas när livsmedlets temperatur sänks tillräckligt. Djupfrysning och frysning förstör dock inte mikroorganismer i någon betydande grad. Temperaturminskningen bromsar, men förhindrar inte, kemisk försämring av livsmedel, såsom oxidation av fetter eller andra sensoriskt märkbara kvalitetsförsämringar.

När ett livsmedel fryses, fryser vattnet i dess cellstruktur och samtidigt skadas cellstrukturen. Ju långsammare frysningen sker, desto mer skadas cellstrukturen. Även hastigheten vid upptining har stor betydelse för hur mycket cellstrukturen påverkas. Under upptining fortsätter och accelererar skadorna på cellstrukturen. I praktiken märks detta som en vattnig konsistens hos det upptinade livsmedlet. Den mikrobiologiska kvaliteten försämras också snabbare än hos motsvarande färska livsmedel, bland annat på grund av att vatten och näringsämnen frigörs från cellerna.

Upptining av djupfrysta och frysta livsmedel ska undvikas i alla skeden före den slutliga upptiningen för konsumtion eller användning i livsmedelsberedning, för att förhindra tillväxt av bakterier som orsakar matförgiftning eller försämrar livsmedelskvaliteten. Detta säkerställs genom en obruten kylkedja.

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien (nedan kallad förordning (EG) 852/2004), bilaga II, kapitel IX, punkt 3:

Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig.

Livsmedelsaktörer ska säkerställa säkerheten och god kvalitet hos djupfrysta och frysta livsmedel i alla skeden av hantering och beredning. Därför ska:

• livsmedel som ska djupfrysas eller frysas vara av god kvalitet,
• djupfrysning/frysning ske utan onödigt dröjsmål efter föregående hanteringssteg,
• processen för djupfrysning/frysning ska vara så snabb som möjligt,
• köldmedier som används vid djupfrysning/frysning ska vara lämpliga för livsmedelsverksamhet,
• livsmedlets temperatur förbli så konstant som möjligt under eventuell lagring och transport efter djupfrysning/frysning, eftersom stora temperaturvariationer kan försämra kvaliteten sensoriskt, och
• upptining ske på ett sätt som inte äventyrar livsmedlets säkerhet.

4 Djupfrysning och frysning

Djupfrysning är en särskild form av frysning. Därför:

• En aktör som har djupfryst ett livsmedel får om så önskas benämna det som ett fryst livsmedel. Det vill säga, livsmedel behöver inte märkas eller benämnas som djupfrysta (eller djupfrysta produkter), även om metoden och temperaturkontrollen uppfyller kraven för djupfrysta livsmedel.
• Livsmedel som har frysts med annan metod än djupfrysning får inte benämnas eller märkas som djupfrysta livsmedel (eller djupfrysta produkter), utan ska alltid benämnas som frysta livsmedel.

Djupfrysning och frysning av livsmedel är behandlingar som omfattas av tillämpningsområdet för Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 (nedan kallad förordning (EG) 853/2004). Djupfrysning eller frysning av animaliska livsmedel för försäljning, annat än inom detaljhandeln, kräver i regel godkännande från behörig myndighet innan verksamheten påbörjas. Djupfrysning och frysning utgör dock inte beredning enligt artikel 2 i förordning (EG) nr 852/2004.

I en registrerad livsmedelslokal får animaliska livsmedel djupfrysas eller frysas huvudsakligen för försäljning direkt till konsument eller för vidare hantering inom samma lokal (t.ex. frysning av råvaror för matlagning). Dessutom får en registrerad livsmedelsaktör i begränsad omfattning överlåta djupfrysta eller frysta animaliska livsmedel till en annan registrerad livsmedelslokal som levererar direkt till konsument, i enlighet med begränsningarna i jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 (nedan kallad JSMf 318/2021), § 27. Överlåtelsen ska alltså vara begränsad och lokal. Tillämpning av § 27 i registrerad grossistverksamhet är inte möjlig. I en livsmedelslokal som bedriver grossistverksamhet kräver djupfrysning eller frysning av animaliska livsmedel och leverans till andra aktörer godkännande från behörig myndighet innan verksamheten påbörjas.

4.1 Djupfrysning

Definitionen av djupfryst livsmedel i lagstiftningen är kopplad till effektiviteten i nedfrysningsprocessen och temperaturkontrollen efter djupfrysning. Livsmedel får säljas eller överlåtas som djupfrysta endast om de har frysts med den metod som definieras som djupfrysning i lagstiftningen, och om temperaturen i alla delar av produkten har hållits kontinuerligt vid –18 °C eller kallare, med undantag för särskilt tillåtna avvikelser (se kapitel 5.2 och kapitel 7).

Krav på djupfrysta livsmedel ska tillämpas fullt ut i alla livsmedelslokaler för de livsmedel som levereras till andra livsmedelslokaler eller till konsument med märkningen ”djupfryst” eller ”djupfryst produkt”. Temperaturkontroll vid lagring av djupfrysta livsmedel behandlas mer detaljerat i kapitel 5.2.

Enligt jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012 (nedan kallad JSMf 818/2012):

3 § I denna förordning avses med djupfrysta livsmedel livsmedel

• som har genomgått en infrysningsprocess som kallas djupfrysning, där den maximala iskristallisationen sker så snabbt som möjligt beroende på typen av livsmedel,
• vars sluttemperatur efter temperaturutjämningen hålls vid -18 °C eller kallare i alla delar av livsmedlet, och
• som säljs eller på något annat sätt överlämnas i fruset tillstånd.

4 § De råvaror som används vid tillverkning av djupfrysta livsmedel ska vara kvalitativt felfria.

Efter tillverkning eller annan behandling av produkten ska beredning, nedkylning och djupfrysning av produkten ske snabbt och med lämplig teknisk utrustning för att kemiska, biokemiska och mikrobiologiska förändringar begränsas till ett minimum.

6 § Beteckningen djupfryst livsmedel får användas endast för livsmedel som stämmer överens med definitionen i 3 §.

Livsmedel som ska djupfrysas ska vara av god kvalitet, och djupfrysningen ska ske utan dröjsmål efter föregående hanteringssteg. Enligt Livsmedelsverkets tolkning innebär ”utan dröjsmål” enligt § 4 i djupfrysningsförordningen att djupfrysningen ska påbörjas senast 48 timmar efter det sista hanteringssteget. Tillverkningsprocessen för ett livsmedel som ska djupfrysas kan innehålla olika mellanled före djupfrysning, såsom mognad av kött eller blanchering av grönsaker.

Även importerade livsmedel av god kvalitet får djupfrysas först i Finland, om tidsintervallet mellan tidigare hanteringssteg och djupfrysning har beaktats i aktörens riskhantering och dokumenterats i egenkontrollen.

Djupfrysning är tillåten i registrerade eller godkända livsmedelslokaler, om lämplig utrustning finns tillgänglig. Det är avgörande att metoden är korrekt och att utrustningen är avsedd för djupfrysning av livsmedel. För djupfrysning av animaliska livsmedel i registrerad verksamhet finns begränsningar (se början av kapitel 4).

Utrustningens fryskapacitet ska vara sådan att fasen med maximal iskristallbildning passeras så snabbt som möjligt, eftersom kvalitetsförsämringar är som störst i detta temperaturintervall. Intervallet för maximal iskristallbildning beror på livsmedlet och metoden, och påverkas av bland annat värmeledningsförmåga, storlek, form (pulver, bit, vätska) och utgångstemperatur. Aktören ska ta reda på lämplig fryshastighet för det aktuella livsmedlet, exempelvis från litteratur eller tillverkaren av utrustningen. En riktlinje är att djupfrysningen bör vara avslutad inom 24 timmar.

Djupfrysning kräver en effektiv utrustning för att göra mediet, såsom luft, tillräckligt kallt och för att mediet ska kunna komma i kontakt med livsmedlet som ska djupfrysas eller dess förpackning från olika sidor, varigenom mediet överför värme från livsmedlet som ska djupfrysas i tillräcklig hastighet.

För industriell djupfrysning används allmänt till exempel plattkylare eller frystunnlar och spiralfrysar som utnyttjar en stark luftström och i vilka det är möjligt att snabbt djupfrysa också stora mängder livsmedel på en gång. I allmänhet är det inte möjligt att djupfrysa livsmedel i frysutrustning med mindre effekt än djupfrysutrustning eller i utrustning avsedd för förvaring av djupfrysta och frysta livsmedel, såsom frysar för hemmabruk eller i utrustning för förvaring av djupfrysta livsmedel avsedd för yrkesbruk. I sådan utrustning är temperaturen i allmänhet inte tillräckligt låg och luftcirkulationen jämfört med det förfarande som kallas frysning.

Innan kommersiell produktion av djupfrysta livsmedel påbörjas måste operatören validera eller kvalificera djupfrysningsprocessen under egen övervakning. Detta innebär att säkerställa och verifiera produktens djupfrysningshastighet genom mätningar. Operatören måste säkerställa att produkten har uppnått djupfrystemperatur i alla delar av produkten under frysningen och måste bestämma djupfrysningshastigheten. Mängden livsmedel som ska djupfrysas samtidigt, storleken på livsmedelsenheten och deras placering påverkar djupfrysningshastigheten, så de måste beaktas vid validering av djupfrysningsprocessen. Djupfrysutrustning bör inte användas för en produktmängd som är större än den som anges av utrustningens tillverkare. Den maximala fyllningsnivån för djupfrysutrustningen vid faktisk användning måste beaktas vid validering av djupfrysningsprocessen, och denna fyllningsnivå får inte överskridas vid djupfrysning.

De färdiga djupfrysta livsmedlen bör till exempel flyttas bort från djupfrysningsutrymmet innan nya livsmedel som ska djupfrysas tas in i utrymmet så, att utrymmets kapacitet inte överskrids. För att djupfrysningsprocessen säkert ska bli så snabb som möjligt bör man också se till att mediet som används vid djupfrysning, såsom luften, kommer i beröring med livsmedlet som ska djupfrysas eller med de olika sidorna på förpackningen till livsmedlet och att livsmedelsenheterna som ska djupfrysas är tillräckligt små. Om så inte förfars, djupfryses livsmedelspartiet som ska djupfrysas ojämnt och eventuellt rentav ofullständigt.

JSMf 818/2012 om djupfrysta livmedel

5 § De enda frysmedier som får komma i direkt kontakt med djupfrysta livsmedel är luft, kväve och koldioxid.

Som medium som kommer i direkt kontakt med livsmedlen som ska djupfrysas får användas endast luft, kväve och koldioxid så, att livsmedlens säkerhet och kvalitet inte försämras. Gaserna ska uppfylla kraven som ställts på ursprunget, sammansättningen och renheten i Komissionens förordning om Fastställande av specifikationer för de livsmedelstillsatser (EU) nr 231/2012 (nedan kallad (EU) 231/2012).

Eftersom fukt avdunstar från djupfrysta livsmedel, ska förpackningarna till djupfrysta livsmedel vara täta och tåla lagring i frystemperatur.

Livsmedelsaktörerna svarar för fastställandet och lagringstemperatur och den korrekta märkningen av hållbarhetstiden för livsmedlen de djupfryser. Bestämningen ska baseras på de allmänna principerna för riskbedömning och hållbarhetsbestämning, vilka säkerställer att frysta livsmedel uppfyller mikrobiologiska, kemiska och organoleptiska krav fram till utgången av försäljnings- eller bäst före-datumet. Frysta livsmedel ska förvaras vid -18 °C eller kallare. Vid behov ska livsmedelsaktören även ange serveringstemperaturen för de frysta livsmedlen och den maximala hålltiden vid serveringstemperaturen. Till exempel, vid servering av glass är en högre temperatur vanligtvis nödvändig för att underlätta portionstillredningen.

En yrkesköksaktör kan till exempel djupfrysa mat han själv lagat eller råvaror som används i sådan mat även för eget senare bruk. Då rekommenderas att aktören för hållbarhetstidernas del följer samma vägledning som på motsvarande sätt för frysta livsmedel (noggrannare vägledning i stycke 4.2).

4.2 Frysning

Krav på frysta livsmedel är färre än för djupfrysta livsmedel. Det är viktigt att notera att allmänna krav på frysta livsmedel även gäller djupfrysta livsmedel, eftersom djupfrysning är en särskild form av frysning. Den som tillämpar krav och anvisningar måste därför vara medveten om huruvida det gäller djupfrysta eller frysta livsmedel.

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel IX, punkterna 3 och 7:
Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig.

Till skillnad från djupfrysta livsmedel finns inga särskilda regler om effektiviteten i frysningsprocessen för frysta livsmedel. Med fryst livsmedel avses ett livsmedel som har frysts långsammare än vid djupfrysning. Frysningsutrustning kan även användas för lagring av frysta livsmedel. Det rekommenderas dock att frysnings- och lagringsutrustning är separata, eftersom lagringsutrustning ofta saknar tillräcklig kylkapacitet för att hålla redan frysta produkter vid önskad temperatur om den samtidigt används för frysning.

Frysning av livsmedel och deras råvaror är tillåten både i registrerade och godkända livsmedelslokaler. För animaliska livsmedel finns begränsningar vid frysning i registrerad verksamhet (se början av kapitel 4).

Kvaliteten hos ett fryst livsmedel bevaras bättre ju snabbare frysningen sker. Därför är det viktigt att köldmediet kommer i kontakt med livsmedlet eller dess förpackning från flera sidor, och att livsmedelsenheterna inte är för stora. Det finns inga lika detaljerade regler för köldmedier vid frysning som vid djupfrysning, men även vid frysning ska köldmedier vara giftfria och så inerta som möjligt för att inte äventyra livsmedelssäkerheten eller kvaliteten. Lämpliga köldmedier är bland annat luft, kväve och koldioxid, vilka även är tillåtna vid djupfrysning. Gaserna ska uppfylla kraven i förordning (EU) nr 231/2012 om specifikationer för livsmedelstillsatser.

För att säkerställa god kvalitet hos frysta livsmedel ska frysningen ske utan onödigt dröjsmål efter föregående hanteringssteg. Tillverkningsprocessen kan innehålla olika mellanled före frysning. Om frysningen måste skjutas upp av praktiska eller teknologiska skäl, ska detta beaktas i aktörens riskhantering.

Att frysa ett livsmedel på dess sista förbrukningsdag eller när den närmar sig, enbart för att förlänga hållbarheten, är inte lämpligt och kan inte anses vara en del av tillverkningsprocessen. Ett undantag är frysning av livsmedel som överlåts till mathjälp, vilket är tillåtet på sista förbrukningsdagen. Livsmedelsverket har gett mer detaljerad vägledning om detta i anvisning 931/04.02.00.01/2022.

Råvaror för matlagning får också frysas, exempelvis i storkök, även på sista förbrukningsdagen, om tillagningen innefattar upphettning.

När en aktör fryser livsmedel för egen tillverkning, ska lagringstiden för dessa frysta livsmedel vara definierad, kontrollerad, dokumenterad och rimligt kort enligt aktörens egenkontroll och livsmedelskategori. Aktören ansvarar för att definiera och kontrollera lagringstiden samt att märka produkten korrekt. Definitionen ska baseras på riskbedömning och god tillverkningspraxis.

Livsmedlet ska vara märkt så att det framgår:

• vad det är för livsmedel,
• att det är spårbart, och
• när det har frysts.

Aktören ska säkerställa kvaliteten hos frysta livsmedel genom sensorisk bedömning före användning, särskilt om mer än två månader har gått sedan frysningsdatum eller bäst före-datum. Livsmedel som inte är lämpliga som människoföda ska kasseras.

Livsmedel som har varit tillgängliga för självplock av kunder och är lättfördärvliga får inte frysas för senare användning. Ett undantag är livsmedel som överlåts till mathjälp, vilka får kylas och frysas under vissa villkor.

Aktören ska säkerställa att frysta livsmedel är tillräckligt skyddade för att bevara kvaliteten. Från frysta livsmedel avdunstar vatten om de inte är förpackade i ångtäta material, såsom vakuumpåsar. Exempelvis tunna plastpåsar som används som innerpåsar i transportlådor och viks över livsmedlet ger inte tillräckligt skydd mot avdunstning. Vattenförlust från ytan på frysta livsmedel leder till sensorisk kvalitetsförsämring redan efter några dagar.

4.3 Särskilda krav för godkända livsmedelslokaler

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga II, avsnitt IV:
Fram till det skede då ett livsmedel blir märkt i enlighet med förordning (EU) nr 1169/2011 eller ska vidare bearbetas, måste livsmedelsleverantören se till att den livsmedelsföretagare som tar emot livsmedlet, och på begäran, även den behöriga myndigheten, får följande information:

1. a) Tillverkningsdatum.
2. b) Datum för infrysning, om detta är annat än tillverkningsdatumet.

Om ett livsmedel som är tillverkat av ett parti av råvaror med olika tillverkningsdatum och infrysningsdatum, måste det äldsta datumet för tillverkning och/eller infrysning, beroende på vad som är tillämpligt, tillhandahållas.

Godkända livsmedelslokaler ska lämna uppgifter om produktionsdatum för fryst eller djupfryst livsmedel av animaliskt ursprung till den mottagande livsmedelsaktören fram till dess att livsmedlet märks eller används för vidare bearbetning. Dessa krav beskrivs mer detaljerat i kapitel 6.2.

Nedan följer krav enligt förordning (EG) nr 853/2004 för godkända livsmedelslokaler gällande frysning av animaliska livsmedel och lagringstemperaturer för frysta produkter.

KÖTT FRÅN TAMA HOV- OCH KLÖVDJUR

• (EG) 853/2004 Bilaga III, avsnitt I, kapitel VII, punkt 4:
  Kött avsett för infrysning ska frysas utan onödigt dröjsmål, vid behov med
• iakttagande av en stabiliseringsperiod före infrysningen.

KÖTT FRÅN FJÄDERFÄ OCH HARDJUR

• (EG) 853/2004 Bilaga III, avsnitt II, kapitel V, punkt 5:
  Kött från fjäderfä och harar som ska frysas ska frysas utan onödigt dröjsmål.

Se även kapitel 9: Frysning av kött.

FÄRS, RÅA KÖTTBEREDNINGAR OCH MEKANISKT URSKILT KÖTT

• Bilaga III, avsnitt V, kapitel III, punkt 2:
  Följande krav gäller för produktion av malet kött och råa köttberedningar:

a) Såvida inte den behöriga myndigheten tillåter urbening omedelbart före malning, skall fryst eller djupfryst kött som används för beredning av malet kött eller köttberedningar ha urbenats före frysning. Det får bara lagras under en begränsad period.

c) Omedelbart efter produktionen skall malet kött och köttberedningar förpackas eller emballeras...

eller

ii) djupfrysas till en innertemperatur på högst –18 °C.

• (EG) 853/2004 Bilaga III, avsnitt V, kapitel III, punkt 3:
  Följande krav gäller för produktion och användning av maskinurbenat kött erhållet med teknik som inte förändrar strukturen på de ben som använts vid framställningen av det maskinurbenade köttet och vars kalciumhalt inte är markant högre än den i malet kött.

…

c) Om det maskinurbenade köttet inte används omedelbart efter produktionen, måste det förpackas eller emballeras och därefter kylas till en temperatur på högst + 2 °C eller frysas till en innertemperatur på högst -18 °C.

• (EG) 853/2004 Bilaga III, avsnitt V, kapitel III, punkt 4:
  Följande krav måste uppfyllas vid produktion och användning av maskinurbenat kött som framställs med annan teknik än den som nämns i punkt 3.

...

b) Om maskinurbeningen inte sker omedelbart efter urbening, skall köttbenen lagras och transporteras vid en temperatur på högst 2 °C eller, om de är frysta, vid en temperatur på högst -18 °C.

c) Köttben från frysta djurkroppar får inte frysas om.

e) Om det maskinurbenade köttet inte behandlas inom 24 timmar efter kylning skall det frysas inom 12 timmar efter produktionen och nå en innertemperatur på högst -18 °C inom sex timmar.

f) Fryst maskinurbenat kött skall slås in eller emballeras före lagring eller transport; det får inte lagras längre än tre månader, och dess temperatur skall hållas på högst -18 °C under lagring och transport.

• (EG) 853/2004 Bilaga III, avsnitt V, kapitel III, punkt 5:

Malet kött, köttberedningar och maskinurbenat kött får inte frysas om efter upptining.

FISKERIPRODUKTER

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel I, del I, punkt C, led 1 och 2:

På frysfartyg (samt i anläggningar på land där fiskeriprodukter fryses eller där frysta fiskeriprodukter lagras, se kapitel III nedan) ska finnas:

1. vara utrustade med en frysanläggning med tillräcklig kapacitet så att infrysning kan ske så snabbt som möjligt i en fortlöpande process med en så kort frysplatå som möjligt för att sänka kärntemperaturen till högst -18 °C,
2. vara utrustade med en frysanläggning med tillräcklig kapacitet så att fiskeriprodukterna kan förvaras i lagerutrymmena vid en temperatur på högst -18 °C; lagerutrymmena får bara användas för infrysning om de uppfyller villkoren i punkt 1 och ska ha utrustning för temperaturregistrering placerad så att temperaturen lätt kan avläsas; temperaturgivaren ska sitta i den del av lagerutrymmet där temperaturen är högst,
3. uppfylla de krav för fartyg som är avsedda och utrustade för att bevara fiskeriprodukter i mer än 24 timmar som anges i del B, punkt 2.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel I, Del I, punkt D, led 3:

Fabriksfartyg där fiskeriprodukter fryses in skall ha en utrustning som uppfyller kraven för frysfartyg enligt del C, punkterna 1 och 2.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel I, Del II, punkt 7:

Vid infrysning i saltlake av hel fisk avsedd för konservering ska fiskeriproduktens temperatur vara högst -9 °C. Hel fisk ursprungligen infryst i saltlake vid en temperatur på högst -9 °C måste vara avsedd för konservering, även om den senare frysts till en temperatur på -18 o C. Saltlaken får inte kontaminera fisken.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, del B:

Anläggningar på land där fiskeriprodukter fryses eller lagras ska ha utrustning som är anpassad till den verksamhet som bedrivs och som uppfyller kraven för frysfartyg i avsnitt VIII kapitel I del I.C punkterna 1 och 2.(se ovan).

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, Kapitel III, del C, punkt 2 c:

Efter produktion skall maskinurbenade fiskeriprodukter frysas så snabbt som möjligt eller blandas med en produkt som är avsedd för frys- eller stabiliseringsbehandling.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, Kapitel VI, punkt 2:

Frysta block som bereds ombord på fartyg skall förpackas på lämpligt sätt före landning.
Enligt Livsmedelsverkets tolkning ska även frysta block som framställts i godkända livsmedelslokaler på land vara korrekt förpackade innan de levereras till mottagaren.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, Kapitel VII, punkt 2:

Frysta fiskeriprodukter ska hållas vid en temperatur på högst – 18 °C i all delar av produkten. Hel fisk ursprungligen infryst i saltlake avsedd för produktion av konserver får dock förvaras vid högst – 9 °C.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, Kapitel VIII, punkt 1 b och 2:

1b) Frysta fiskeriprodukter, med undantag för hel fisk ursprungligen infryst i saltlake avsedd för produktion av konserver, ska under transport hållas vid en jämn temperatur på högst – 18 °C i alla delar av produkten, eventuellt med kortvariga variationer uppåt på högst 3 °C.
2. Livsmedelsföretagare behöver inte uppfylla kraven i punkt 1 b när frysta fiskeriprodukter transporteras från ett fryslager till en godkänd anläggning för att tinas när de kommer fram i syfte att beredas och/eller bearbetas om avståndet är kort och den behöriga myndigheten medger detta.

Enligt Livsmedelsverkets tolkning får punkt 2 tillämpas även vid transport av andra livsmedel mellan godkända livsmedelslokaler, se kapitel 8.2.

RÅMJÖLK

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, Kapitel IX, avsnitt I, del II, punkt B 2 b):

Råmjölken skall förvaras separat och omedelbart kylas till högst 8 °C om den samlas upp dagligen eller till högst 6 °C om uppsamling inte sker dagligen, eller frysas.

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, Kapitel IX, avsnitt II, del I, punkt 1 b):

Råmjölken snabbt kyls till högst 6 °C eller behålls frusen, vid emottagandet i en bearbetningsanläggning och hålls vid denna temperatur till dess att den bearbetas.

ÄGG OCH ÄGGPRODUKTER

• (EG) nr 853/2004 bilaga III, Kapitel X, avsnitt II, del III, punkt 8:

Produkter som inte har hållbarhetsbehandlats för att kunna bevaras i omgivande temperatur skall kylas till en temperatur av högst 4 °C. Produkter avsedda för infrysning skall frysas omedelbart efter bearbetning.

5 Temperaturkontroll vid lagring, förvaring och försäljning

5.1 Temperaturkontroll för djupfrysta produkter

JSMf 818/2012, § 9
Temperaturen i djupfrysta livsmedel ska vara stabil och den ska hållas vid -18 °C eller kallare i alla delar av livsmedlet. Under lagring, transport eller försäljning godtas dock en kortvarig temperaturförändring till högst -15 °C.

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel I, punkt 2 d
När det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras.

Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturer för djupfrysta livsmedel under transport, mellanlagring och lagring (nedan kallad förordning (EG) 37/2005):
Artikel 2, punkterna 1 och 2:
Temperaturövervakning och registrering

1. Utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel skall vara försedda med lämpliga mätinstrument som med korta och jämna mellanrum mäter och registrerar den lufttemperatur som de djupfrysta livsmedlen befinner sig i.
2. Alla instrument som används för att mäta och registrera temperaturer i enlighet med punkt 1 ovan överensstämma med standarderna EN 12830, EN 13485 och EN 13486. Livsmedelsföretagarna skall hålla tillgängliga alla dokument som behövs för att verifiera att sådana instrument som nämns ovan överensstämmer med tillämplig EN-standard.

(EG) nr 37/2005, Artikel 3:
Undantag från artikel 2

1. Genom avvikelse från artikel 2 behöver lufttemperaturen vid lagring i frysdiskar i detaljhandeln samt vid lokal distribution endast mätas med minst en väl synlig termometer.

För frysdiskar i detaljhandeln gäller att

a) frysdiskens högsta fyllnadsnivå skall vara tydligt utmärkt, och

b) termometern skall vara placerad vid denna markering.

2. Den behöriga myndigheten får medge undantag från kraven i artikel 2 för frysrum om mindre än 10 kubikmeter för lagring av varor i detaljhandel och i stället tillåt

JSMf 318/2021, § 24
De krav på mätning och registrering av temperaturen som anges i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel tillämpas inte på frysrum avsedda för lagring i en livsmedelslokal inom detaljhandeln, om frysrummets volym är mindre än 10 kubikmeter och dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer.

För att säkerställa god kvalitet hos djupfrysta produkter under lagring och försäljning ska lagringstemperaturen vara tillräckligt låg och så stabil som möjligt. Produkterna ska lagras så att temperaturen i alla delar av produkten hålls kontinuerligt vid –18 °C eller kallare, med undantag för särskilt tillåtna kortvariga avvikelser. Det är viktigt att lagringsutrymmen eller försäljningsmöbler inte överfylls, så att luftcirkulationen inte hindras. Vid fyllning av öppna försäljningsmöbler ska tillverkarens fyllnadsgränser följas. Kylkedjan får inte brytas.

Temperaturen på livsmedel som säljs eller på annat sätt distribueras som djupfrysta får avvika kortvarigt från temperaturgränsen -18 °C under lagring eller försäljning av livsmedlet, men får inte vara varmare än -15 °C. Om temperaturen stiger över detta, tyder det på att goda lagringsrutiner inte har följts och att lagringstemperaturen har förändrats okontrollerat utan tillräcklig korrigering. Exempelvis kan temperaturen i ett stort fryslager vara för hög under lång tid innan produkternas temperatur påverkas märkbart.

Djupfrysta produkter ska inte lämnas i olämpliga temperaturer i väntan på transport till fryslager, utan ska flyttas till fryslager utan dröjsmål efter djupfrysning. Detta för att undvika exponering för varm luft eller hög luftfuktighet.

Lagkravet på lagring vid –18 °C eller kallare gäller alla livsmedel som säljs eller överlåts som djupfrysta. Livsmedelsverket rekommenderar att aktörer följer dessa temperaturkrav även när djupfrysta produkter används som råvaror i produktion eller matlagning. Råvaror som tas emot som djupfrysta ska lagras vid den temperatur som anges av den djupfrysande aktören, dvs. –18 °C eller kallare. I vissa fall kan dock kortvarig lagring ske vid högre temperaturer.

Exempelvis:

• när produkter lagras inför försäljning eller servering efter upptining (t.ex. färdiga bakverk),
• när restauranger eller andra aktörer lagrar djupfrysta råvaror kortvarigt vid högre temperaturer inför tillagning (t.ex . pommes frites, fiskfiléer, kycklingnuggets),
• när portionsglass lagras vid högre temperatur än –18 °C för att underlätta servering. I sådana fall ska tid–temperaturkombinationen definieras i egenkontrollen (t.ex. högst 3 timmar vid –10 °C), och produkterna får inte återföras till långvarig lagring vid –18 °C.

5.1.1 Standarder för lagring av djupfrysta produkter

Förordning (EG) nr 37/2005, artikel 2, punkt 2
För att säkerställa att hanteringen av temperaturen på livsmedel som säljs eller annars överlåts som djupfrysta livsmedel hanteras och att kylkedjan är obruten har särskilda krav ställts på apparaturen som används för hantering av temperaturen i fryslagren som används för förvaring av djupfrysta livsmedel. Mät- och registreringsapparaterna som används för uppföljning av temperaturen i fryslagren ska således följa standarderna EN 13485 och om så behövs EN 12830 och deras funktion ska säkerställas i enlighet med standard EN 13486, om livsmedel som säljs eller annars överlåts som djupfrysta livsmedel förvaras i lagren.

• EN 13485: Temperaturmätning av luft vid transport och lagring av kylda eller djupfrysta livsmedel. Denna standard definierar tekniska och funktionella egenskaper för alla typer av termometrar (elektroniska eller mekaniska) som används för att mäta lufttemperatur vid transport, lagring och distribution av kylda eller djupfrysta livsmedel.
• EN 12830: Temperaturmätning och registrering av lufttemperatur vid lagring eller transport av kylda eller djupfrysta livsmedel. Denna standard definierar tekniska och funktionella egenskaper för temperaturregistreringsutrustning som används för att övervaka lufttemperatur med kombinerade mät- och registreringsenheter. Temperatursensorn i mätsektionen kan vara integrerad i registreringsenheten eller vara separat från den, d.v.s. den kan vara en extern sensor som är placerad på avstånd från enheten. Dessa enheter mäter, övervakar och registrerar kontinuerligt lufttemperaturens lagringsförhållanden.
• EN 13486: Kalibrerings- och verifieringsprocedurer för termometrar och registreringsutrustning. Denna standard omfattar en kalibrerings- och verifieringsprocedur för temperaturregistreringsutrustning och termometrar för mätning av luft- och produkttemperatur, avsedda för användning vid transport, lagring och distribution av kylda, frysta livsmedel eller glass, och som uppfyller standarderna EN 13845 och/eller EN 12830.

Temperaturmätningssystemen ska vara oberoende av de temperaturindikatorer som styr kylsystemet. Om övervakning sker via styrsystemet, ska funktionell separering kunna påvisas. Den styrande och den övervakande givaren får inte vara en och samma komponent enligt EN 12830.

Livsmedelsverket tolkar kraven så att utrymmen där temperaturövervakning krävs ska ha:

• minst en fast installerad termometer enligt EN 13485, placerad så att aktuell temperatur kan avläsas visuellt,
• samt en registreringsenhet enligt EN 12830 för kontinuerlig övervakning av lufttemperaturen.

Registreringen kan även ske via ett produktionsstyrningssystem i livsmedelslokalen.

Tillverkaren till apparaturen svarar alltid för testningen av överensstämmelsen med kraven. En livsmedelsaktör kan påvisa att apparaturen han använder överensstämmer med kraven och standarderna EN 12830 och EN 13485 genom att förete en försäkran som tillverkaren gett om saken och den kan vara antingen en separat försäkran eller inkluderad i apparaturens

bruksanvisningar. Alternativt kan aktören påvisa att hans apparatur överensstämmer med kraven med hjälp av märkningar på apparaturen, eftersom tillverkaren till apparaturen på ett synligt och bestående sätt på stommen till varje termometer ska märka ut en hänvisning till standard EN 13485 och på stommen till varje registreringsapparat en hänvisning till standard EN 12830. Att apparaten lämpar sig för användning vid lagring borde vara märkt ut med bokstaven S (storage).

Standard EN 13486 inkluderar förfaranden för säkerställande av funktionen hos

registreringsapparater och termometrar och de kan användas i samband med såväl typgodkännandet som periodiskt säkerställande. Den som ger utlåtandet om godkännande av typen är i allmänhet en utomstående, ackrediterad aktör.

Ovanstående krav gäller både registrerade och godkända livsmedelslokaler, utom när djupfrysta produkter lagras i detaljhandelslokaler med utrymmen under 10 m³. I sådana fall räcker det med en lätt synlig termometer. Vid temperaturövervakning i öppna försäljningsmöbler får icke-registrerande termometrar användas. Möblerna ska då vara märkta med maximal fyllnadshöjd, och termometern ska vara placerad vid luftens inloppssida på denna höjd.

Att apparaturen fungerar borde regelbundet säkerställas då den är i användning och alltid i samband med störningar eller byte av givaren. Det rekommenderas att funktionen hos en i bruk varande apparatur säkerställs en gång per år eller med någon annan frekvens som tillverkaren rekommenderat. Att en apparatur som är i användning fungerar kan oftast påvisas endast på den plats där den används. En livsmedelsaktör kan påvisa att apparaturen som han har i bruk och som uppfyller kraven fungerar med periodisk kontroll som han själv utför genom att

använda till exempel en kontrollerad (kalibrerad) termometer eller kombinerad mätare- och registreringsenheter. Sättet på vilket kontrollen gjorts och redskapet som använts vid kontroll ska då beskrivas i dokumentationen över kontrollen och den som utfört kontrollen och tidpunkten för kontrollen ska antecknas i dokumentationen över kontrollen. Vid behov kan

tillverkaren till apparaturen, en godkänd reparationsverkstad eller en auktoriserad

säkerställningstjänst säkerställa funktionen och då påvisar livsmedelsaktören att hans apparatur säkerställts på korrekt sätt genom att förete ett intyg som säkerställaren utfärdat eller märkningarna som denna gjort på apparaten för registrering av temperaturen.

5.2 Temperaturkontroll för frysta livsmedel

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel I, punkt 2 d samt kapitel IX, punkt 5
Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III
JSMf 318/2021, § 24

För kvaliteten på frysta livsmedel under lagring gäller samma principer som för kvaliteten på djupfrysta livsmedel: för att livsmedlets kvalitet ska hållas god under lagringen bör lagringstemperaturen vara tillräckligt låg och så stabil som möjligt och kylkedjan får inte brytas.

På apparaturen för registrering av temperaturen i lager med frysta livsmedel har inte ställts lika exakta krav som för den apparatur som används vid lagring av djupfrysta livsmedel. Att temperaturen hanteras ska ändå också för frysta livsmedels del verifieras med tillräckligt täta och regelbundna intervaller. Denna verifiering fastställs i livsmedelslokalens plan för egenkontroll och genomförs som en del av aktörens egenkontroll (noggrannare vägledning i stycke 9).

Om det inte finns särskilda krav på lagringstemperatur för ett fryst livsmedel, ska livsmedelsaktören själv fastställa den temperatur till vilken livsmedlet fryses och den temperatur som minst ska upprätthållas efter frysning. Fastställandet ska baseras på riskbedömning och allmänna principer för att säkerställa hållbarhet. I praktiken gäller detta främst frysning av andra än animaliska livsmedel, eftersom råmjölk som fryses på primärproduktionsplats enligt lag ska lagras vid –12 °C eller kallare, och för frysta animaliska livsmedel som fryses i godkända livsmedelslokaler finns temperaturkrav i förordning (EG) nr 853/2004 (se kapitel 4.3).

Det är viktigt att observera att de lagringstemperaturer som anges för frysta livsmedel i godkända livsmedelslokaler även följs i registrerade lokaler dit dessa produkter levereras, enligt vad som anges på förpackningen eller i kommersiella dokument (se även kapitel 6.2). Om livsmedlen används som råvaror i matlagning, får aktören lagra dem kortvarigt vid andra temperaturer än de som anges i lagringsanvisningarna (se kapitel 5.1). I sådana fall ska detta beaktas i egenkontrollen, exempelvis genom att förkorta hållbarhetstiden.

Även för frysta livsmedel gäller att temperaturavvikelser från lagstadgad eller målsatt temperatur är tillåtna endast om de är kortvariga och inte äventyrar livsmedelssäkerheten. Avvikelserna ska också i detta fall vara kortvariga och de får inte äventyra livsmedelssäkerheten.

6 Livsmedelsinformation

Livsmedelsverket har gett detaljerad vägledning om information som ska ges om djupfrysta och frysta livsmedel i Livsmedelsverkets anvisning Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare (17068).

6.1 Information om djupfrysta livsmedel

Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna (nedan kallad livsmedelsinformationförordning (EG) 1169/2011), artikel 25, punkt 1; bilaga III, punkt 6; bilaga VI, del A, punkterna 1 och 2; bilaga X, punkt 3
Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1379/2013, artikel 35

JSMf 818/2012

§ 6 Beteckningen djupfryst livsmedel får användas endast för livsmedel som stämmer överens med definitionen i 3 §.

§ 7 Utöver det som föreskrivs någon annanstans om märkning av livsmedel, ska förpackade djupfrysta livsmedel som är avsedda att direkt säljas eller på något annat sätt överlämnas till konsumenter eller storhushåll märkas med följande uppgifter:

1)  livsmedlets namn och ordet djupfryst,

2) förutom datum för minsta hållbarhetstid, den tid som köparen kan förvara det djupfrysta livsmedlet samt förvaringsanvisningar med uppgift om förvaringstemperaturen och

3)  en text med innehållet får inte frysas ner igen efter upptining.

Djupfrysta lagrade livsmedel som är helt eller delvis upptinade får säljas till konsumenter eller storhushåll om produktmärkningen eller -broschyren innehåller tydlig information om att produkten har lagrats i fruset tillstånd och att den inte får frysas ner igen efter upptiningen.

§ 8 I märkningar av djupfrysta livsmedel som är avsedda att säljas till andra än konsumenter eller storhushåll ska ingå åtminstone följande uppgifter:

1) livsmedlets namn och ordet djupfryst,

2)mängd uttryckt i viktenhet,

3)livsmedelspartiets kod, och

4)namn, firmanamn eller bifirma samt adress till tillverkaren, förpackaren eller en säljare som är verksam inom Europeiska unionen.

Märkningarna enligt 1 mom. ska finnas på förpackningen, behållaren eller omslaget eller därpå fäst etikett.

Godkända livsmedelslokaler som djupfryser färdigförpackade animaliska livsmedel ska inte märka produkterna med sitt godkännandemärke, om de inte själva har tillverkat produkten.

Livsmedelsaktören ska ge tillräcklig information till andra aktörer och konsumenter om djupfrysta livsmedel som överlåts, så att information om t.ex. lagringstemperatur följer med i livsmedelskedjan.

6.1.1 Information till konsumenter och storhushåll om djupfrysta livsmedel

Allmänna krav på märkning av livsmedel regleras i livsmedelsinformationförordning (EU) nr 1169/2011. Utöver dessa krav ska förpackningen till djupfrysta livsmedel som säljs eller överlåts till konsument eller storhushåll innehålla följande uppgifter:

• ordet ”djupfryst” eller ”djupfryst produkt”,
• bäst före-datum samt den tid produkten kan lagras,
• lagringsanvisning med angiven temperatur, och
• märkning ”får ej frysas om efter upptining”.

Djupfrysta (eller frysta) livsmedel får säljas delvis eller helt upptinade till konsument eller storhushåll, om det anges på förpackningen eller på annat sätt att produkten har tinats och att den inte får frysas om. Detta krav gäller inte följande fall (EU 1169/2011, bilaga VI punkt 2 och EU 1379/2013, artikel 35):

• ingredienser i den slutliga produkten,
• livsmedel där djupfrysning är ett tekniskt nödvändigt steg i tillverkningsprocessen,
• livsmedel där upptining inte påverkar säkerheten eller kvaliteten negativt, och
• fiskeri- och vattenbruksprodukter som har genomgått frysbehandling för att eliminera parasiter enligt bilaga III i förordning (EG) nr 853/2004.

Förpackningar till djupfryst kött, råa köttberedningar och obearbetade fiskeriprodukter som säljs till konsument eller storhushåll ska dessutom innehålla uppgift om djupfrysningsdatum. Om köttet har djupfrysts flera gånger under produktionen, ska datum för den första djupfrysningen anges på förpackningen. Datumet ska anges tydligt med dag, månad och år, exempelvis: ”Djupfryst 12.1.2024”. Samma märkningspraxis gäller även för motsvarande frysta produkter.

Vid tillverkning av köttfärs är det vanligt att en liten mängd fryst kött används för att hålla temperaturen låg under malningen. I sådana fall behöver inte förpackningen märkas med att färsen delvis är tillverkad av djupfryst kött, eftersom djupfrysningen är ett tekniskt nödvändigt steg i tillverkningsprocessen. På motsvarande sätt kan fiskprodukter tillfälligt kylas till under 0 °C för att underlätta skivning, eller genomgå frysbehandling för att eliminera parasiter. Dessa produkter behöver inte märkas som upptinade.

6.1.2 Information till andra livsmedelsaktörer om djupfrysta livsmedel

Förpackningen, behållaren eller etiketten till djupfrysta produkter som säljs eller överlåts till andra än konsumenter eller storhushåll ska innehålla minst följande uppgifter:

• livsmedlets namn kompletterat med ordet ”djupfryst”,
• produktens vikt,
• partibeteckning, och
• namn, firma eller bifirma samt adress till tillverkare, förpackare eller säljare inom Europeiska unionen.

Om lagringsanvisningar inte framgår av förpackningsmärkningen, ska aktören som överlåter produkten ge mottagaren information om den djupfrysta eller frysta produktens lagringstemperatur.

6.1.3 Särskilda skyldigheter för godkända livsmedelslokaler

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga II, avsnitt IV

Godkända livsmedelslokaler ska lämna information om produktionsdatum för djupfrysta (och därmed även frysta) animaliska livsmedel till den mottagande livsmedelsaktören fram till dess att livsmedlet märks eller används för vidare bearbetning. Med produktionsdatum avses i detta sammanhang:

• slaktdatum för slaktkroppar, halvkroppar eller fjärdedels slaktkroppar,
• avlivningsdatum för vilt,
• fångst- eller upptagningsdatum för fiskeriprodukter,
• berednings-, stycknings-, malnings- eller tillverkningsdatum för andra animaliska livsmedel.

Om frysningsdatumet skiljer sig från produktionsdatumet, ska livsmedelslokalen även lämna information om frysningsdatumet fram till dess att livsmedlet märks eller används för vidare bearbetning.

Om livsmedlet tillverkas av flera råvarupartier med olika produktions- och frysningsdatum, ska de äldsta produktions- och frysningsdatumen anges. Informationen ska kunna presenteras på begäran av tillsynsmyndigheten.

Den som överlåter det frysta livsmedlet får själv välja i vilken form informationen görs tillgänglig. Informationen ska dock vara tydligt och entydigt tillgänglig för den mottagande livsmedels.

Godkända livsmedelslokaler ska dessutom ange lagringstemperaturen för det frysta livsmedlet i det kommersiella dokumentet, om detta inte framgår av förpackningsmärkningen.

6.2 Information om frysta livsmedel

Livsmedelsinformationförordning (EU) nr 1169/2011, artikel 25, punkt 1; bilaga III, punkt 6; bilaga VI, del A punkterna 1 och 2; bilaga X, punkt 3

JSMf 818/2012

Djupfrysningsförordningen (JSMf 818/2012) innehåller inga särskilda bestämmelser om märkning av frysta livsmedel, till skillnad från vad som gäller för djupfrysta produkter. En aktör får sälja sina frysta produkter som djupfrysta, om de uppfyller kraven i djupfrysningsförordningen.

Enligt livsmedelsinformationförordning (EU) nr 1169/2011, artiklarna 8 och 9, bilaga III, punkt 6, bilaga VI och bilaga X, punkt 3, ska livsmedelsföretagare ge tillräcklig information till andra aktörer och konsumenter om de livsmedel som överlåts. Livsmedelsverket tolkar detta som att följande tilläggsmärkningar krävs på förpackningar till frysta livsmedel som säljs till konsumenter och storhushåll:

• Livsmedlets namn ska tydligt kompletteras med ordet ”fryst”,
• Lagringsanvisning ska anges,
• Märkning ”får ej frysas om efter upptining” eller motsvarande information ska finnas.

Förpackningar till fryst kött, råa köttberedningar och obearbetade fiskeriprodukter som säljs till konsumenter och storhushåll ska dessutom innehålla uppgift om frysningsdatum, på samma sätt som för djupfrysta produkter (se kapitel 6.1.1).

Spårbarheten för frysta livsmedel ska kunna säkerställas utifrån märkningar, exempelvis frysningsdatum.

7 Transport av djupfrysta och frysta livsmedel

7.1 Transporter enligt ATP-avtalet

Konventionen om internationella transporter av lättfördärvliga livsmedel och specialutrustning för sådana transporter (ATP), 48/1981, bilagor 2 och 3.

ATP-avtalet reglerar internationella transporter av lättfördärvliga livsmedel samt den specialutrustning som används vid sådana transporter. I praktiken omfattar ATP-avtalet nästan alla internationella landtransporter av djupfrysta livsmedel. Avtalet gäller även sjötransporter under 150 km utan omlastning.

Livsmedel och deras transporttemperaturer anges i bilaga 2 till avtalet:

• Glass: –20 °C
• Djupfryst fisk, fiskprodukter, blötdjur och kräftdjur samt alla andra djupfrysta livsmedel: –18 °C

Bilaga 2 innehåller även en lista över djupfrysta livsmedel som måste bearbetas omedelbart efter transport. För närvarande omfattar listan endast fruktjuicer i koncentrerad form.

ATP-klassad transportutrustning får även användas för nationella transporter. I sådana fall tillämpas nationella temperaturkrav. Om ett fordon är ATP-klassat och märkt, måste det uppfylla ATP-kraven även vid inrikes transporter.

ATP-avtalet omfattar även många internationella transporter av frysta livsmedel. Transporttemperaturer för dessa anges också i bilaga 2:

• Glass: –20 °C
• Fryst fisk, fiskprodukter, blötdjur och kräftdjur: –18 °C
• Smör: –10 °C
• Alla andra frysta livsmedel: –12 °C

Bilagan innehåller även en lista över frysta livsmedel som måste bearbetas omedelbart efter transport. För närvarande omfattar listan smör och fruktjuicer i koncentrerad form.

7.2 Övriga transporter än ATP-transporter

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel IV, punkt 7
När det är nödvändigt skall de fordon och/eller containrar som används för att transportera livsmedel kunna hålla livsmedlen vid rätt temperatur och göra det möjligt att kontrollera att temperaturen hålls.

JSMf 818/2012, § 9
Djupfrysta produkters temperatur ska vara stabil och hållas vid –18 °C eller kallare i alla delar av produkten. Under lagring, transport eller försäljning tillåts dock en kortvarig temperaturförändring upp till –15 °C.

För att säkerställa god kvalitet hos djupfrysta livsmedel under transport ska transporttemperaturen vara tillräckligt låg och så stabil som möjligt. Transportutrymmet ska i regel kylas till rätt temperatur innan livsmedlen lastas.

Temperaturkraven och tillåtna avvikelser för djupfrysta livsmedel under transport är i stort sett desamma som vid lagring. Djupfrysta produkter ska transporteras så att temperaturen i alla delar av produkten hålls kontinuerligt vid –18 °C eller kallare. Kortvariga temperaturförändringar upp till –15 °C är tillåtna under transport, men målet är att produkterna transporteras vid –18 °C eller kallare.

Utrustning för temperaturövervakning och registrering vid transport av djupfrysta livsmedel ska uppfylla standarderna EN 12830 och EN 13485, och dess funktion ska verifieras enligt EN 13486. Utrustning som är avsedd för transport ska vara märkt med bokstaven T (transport). Aktörer ska kunna visa att utrustningen uppfyller dessa standarder (se kapitel 5.1.1).

Ovanstående krav på temperaturregistreringsutrustning gäller inte vid lokal transport (under 2 timmar) eller vid direktleverans till konsument. I dessa fall räcker det att temperaturen övervakas med en lätt synlig termometer. Temperaturkraven gäller dock även vid lokal transport.

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel IV, punkt 5
Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III

Principerna för transport av frysta livsmedel är desamma som för djupfrysta produkter: för att kvaliteten ska förbli god under transport måste temperaturen vara tillräckligt låg och så stabil som möjligt. Temperaturkraven och tillåtna avvikelser är i stort sett desamma som vid lagring. Kortvariga temperaturförändringar från den angivna lagringstemperaturen är tillåtna under transport, om de inte äventyrar livsmedelssäkerheten.

Aktören ska beskriva i sin egenkontroll hur temperaturen övervakas och vilka åtgärder som vidtas vid avvikelser. Det viktigaste är att aktören kan visa att kylkedjan inte har brutits, antingen med registrerande termometrar eller genom att manuellt mäta och dokumentera temperaturer vid avsändning och mottagning.

8 Upptining av djupfrysta och frysta livsmedel

8.1 Allmänt om hygien vid upptining'

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel IX, punkt 7
Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om smältvatten från upptiningen kan innebära en hälsorisk måste det ledas bort på adekvat sätt. Efter upptining skall livsmedel behandlas så att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning minimeras.

Djupfrysta och frysta livsmedel bör i regel tinas i kylrum eller andra kylda utrymmen, så att yttemperaturen inte stiger okontrollerat. Om yttemperaturen stiger för snabbt, kan mikroorganismer börja föröka sig innan livsmedlet är helt upptinat.

I vissa fall kan upptining ske vid högre temperaturer, exempelvis:

• I restauranger kan livsmedel tinas snabbt i mikrovågsugn eller kastrull strax före tillagning.
• Inom industrin kan råvaror tinas med mikrovågsteknik före vidare bearbetning.

I dessa exempel sker upptiningen snabbt och kontrollerat, vilket minimerar risken för tillväxt av skadliga mikroorganismer. Däremot är det inte lämpligt att tina stora frysta block i varmt vatten, eftersom yttemperaturen då stiger okontrollerat innan produkten är helt upptinad.

Upptinade livsmedel ska användas eller bearbetas så snart som möjligt efter upptining.

Upptiningsvätskor ska avledas snabbt från produktions- eller hanteringsområden och får inte utgöra en hälsorisk. Vid upptining som ingår i tillverkningsprocessen krävs särskild uppmärksamhet på hantering av vätskor. Exempelvis kan stora mängder vätska uppstå vid upptining av fryst fisk eller kött i rinnande vatten, vilket kräver lämpliga utrymmen med avledning till avlopp. Vätskor får inte orsaka korskontaminering. I restaurangkök måste man säkerställa att upptiningsvätskor från råa livsmedel inte kommer i kontakt med färdiga produkter.

För att förhindra tillväxt av patogener även efter upptining bör upptinade eller delvis upptinade livsmedel i regel inte frysas om (se även kapitel 8.3).

8.2 Upptining under transport av djupfrysta och frysta livsmedel

Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel IX, punkt 7
JSMf 818/2012, § 11–13, samt bilagor 1 och 2

Enligt lagstiftningen (JSMf 818/2012 och EG 853/2004) ska djupfrysta produkter samt fryst kött och fisk transporteras vid högst –18 °C.

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel VIII:
Frysta fiskeriprodukter, --- ska under transport hållas vid en jämn temperatur på högst – 18 °C i alla delar av produkten, eventuellt med kortvariga variationer uppåt på högst 3 °C.

2. Livsmedelsföretagare behöver inte uppfylla kraven i punkt 1 b när frysta fiskeriprodukter transporteras från ett fryslager till en godkänd anläggning för att tinas när de kommer fram i syfte att beredas och/eller bearbetas om avståndet är kort och den behöriga myndigheten medger detta.

Livsmedelsverket tolkar att motsvarande förfarande kan tillämpas även för andra livsmedel vid transporter mellan godkända livsmedelslokaler, trots att undantaget i lagstiftningen uttryckligen gäller endast fiskeriprodukter. Avvikelse från kravet på –18 °C transporttemperatur är möjlig när livsmedel levereras från en godkänd livsmedelslokal till en annan för vidare bearbetning eller tillagning, under följande villkor:

• Livsmedelslokalerna har ett ömsesidigt avtal om förfarandet, som är dokumenterat i båda aktörernas egenkontroll.
• Förfarandet är godkänt av behörig tillsynsmyndighet (ingen separat beslut krävs).
• Leveranstiden är högst 24 timmar.
• Upptiningen under transport är en kontrollerad process, där livsmedlets temperatur hålls vid den nivå som leverantören har fastställt (högst enligt produktens lagringskrav), och mottagaren får information om användningstid (inte nödvändigtvis per leverans) samt upptiningens starttid (per leverans).

Produkten kan under transport fortfarande vara märkt som djupfryst/fryst, om förfarandet är standardiserat mellan parterna. Livsmedelsverket rekommenderar att mottagaren får skriftlig information om upptiningens starttid, exempelvis genom anteckning i kommersiella dokument.

Om upptining sker under transport på annat sätt än enligt ovanstående undantag, gäller följande:

• Produkten är inte längre djupfryst eller fryst, utan ett kylt, upptinat livsmedel. Märkningen och medföljande information ska motsvara detta. Produkten får inte vara märkt som djupfryst.
• Avsändaren ansvarar för att korrekt märkning och dokumentation finns innan leverans.
• I regel ansvarar tillverkaren, förpackaren eller säljaren för att fastställa hållbarhet för upptinade produkter. Avsändaren anger sista användningsdag eller bäst före-datum baserat på upptiningens starttid.

Detaljhandeln får sälja djupfrysta produkter som upptinade, om nödvändig information ges (se Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare, avsnitt 6.7.1 Minsta hållbarhetstiden). Vid upptining för försäljning ska alla aktörer i leveranskedjan kunna säkerställa korrekt lagringstemperatur utifrån märkning eller medföljande information. Konsumenten ska få skriftlig information om lagringsförhållanden och sista användningsdag för upptinade produkter.

Alla aktörer i leveranskedjan ska säkerställa att livsmedel lagras under transport och lagring enligt märkning (förpackade produkter) eller medföljande information (oförpackade produkter).

8.3 Återfrysning efter upptining

De allmänna kraven i livsmedelslagstiftningen ska uppfyllas även vid upptining, hantering och eventuell återfrysning av livsmedel, så att den hygieniska kvaliteten bevaras.

Enligt JSMf 818/2012, § 7, ska förpackningen till djupfrysta produkter som säljs eller överlåts till konsument eller storhushåll innehålla märkningen ”får ej frysas om efter upptining”. Kravet baseras på direktiv 79/112/EEG, artikel 8, som gäller produkter avsedda att säljas utan vidare beredning till konsumenter, restauranger, sjukhus, arbetsplatsmatsalar och andra liknande storhushåll. Djupfrysta livsmedel bör alltså inte frysas om efter upptining, om de är avsedda att användas som sådana utan vidare beredning.

Detsamma gäller även andra frysta livsmedel som inte är avsedda att bearbetas eller få tillsatta ingredienser före återfrysning. Enligt Livsmedelsverkets tolkning är sådan återfrysning inte förenlig med god tillverknings- eller beredningspraxis.Om ett livsmedel upptinas för vidare bearbetning eller tillagning, är återfrysning efter hantering möjlig. Exempelvis kan upptinat kött styckas, kryddas och återfrysas som råvara för matlagning, om aktören kan säkerställa att livsmedlet är säkert och av god kvalitet fram till konsumtion. Aktören ska beakta upptiningens påverkan på livsmedlets egenskaper och kvalitet i sin egenkontroll, särskilt vid fastställande av hållbarhetstid efter återfrysning.

Undantag från ovanstående gäller livsmedel där upptining och återfrysning inte påverkar säkerheten eller kvaliteten negativt, samt produkter där frysning är ett tekniskt nödvändigt steg i tillverkningsprocessen (t.ex. frysbehandling av fiskeriprodukter för att eliminera parasiter).

Vid återfrysning av animaliska livsmedel ska även särskilda begränsningar beaktas, se kapitel 4.3.

9 Frysning av kött

Definitioner

Utöver definitionerna i kapitel 3 avses med:

• kött enligt bilaga VII, del B, punkt 17 i förordning (EU) nr 1169/2011:
  Kött från skelettmuskulatur hos däggdjur och fåglar som är lämpligt som människoföda. I denna anvisning avses inte köttfärs, råa köttberedningar, mekaniskt urskilt kött, organ eller blod.
• godkänt fryslager: en livsmedelslokal som är godkänd som fryslager.
• återlämnat kött: kött från ett djur som ägs av en primärproducent eller från vilt fällt av jägare, som återtas från en godkänd köttanläggning och säljs direkt till konsument från producentens registrerade livsmedelslokal eller används i den egna hushållningen.

Förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt I, kapitel VII, punkt 4, avsnitt II, kapitel V, punkt 5, avsnitt V, kapitel III
Förordning (EG) nr 543/2008, artikel 6
Livsmedelsverkets anvisning om Livsmedel som överlåts till mathjälp, 931/04.02.00.01/2022

Kött ska frysas utan onödigt dröjsmål, med hänsyn till eventuell stabiliseringstid före frysning. Om kött ska frysas för mathjälp, se Livsmedelsverkets anvisning Livsmedel som överlåts till mathjälp, kapitel 12.

Eftersom lagstiftningen kräver att köttfärs, råa köttberedningar och mekaniskt urskilt kött ska förpackas och frysas till –18 °C omedelbart efter tillverkning, anser Livsmedelsverket att frysningen ska påbörjas inom 24 timmar efter tillverkning. Frysning av dessa produkter omfattas även av särskilda krav i förordning (EG) nr 853/2004 (se kapitel 4.3).

För fryst fjäderfäkött gäller särskilda temperaturkrav: det ska hållas stabilt vid –12 °C eller kallare i alla delar av produkten under hela produktions- och försäljningskedjan. Kortvariga temperaturhöjningar upp till +3 °C är tillåtna vid lokal transport och i försäljningsutrustning. Om fjäderfäkött säljs eller överlåts som djupfryst, ska det lagras så att temperaturen i alla delar av produkten hålls kontinuerligt vid –18 °C eller kallare, med undantag för särskilt tillåtna avvikelser (förordning (EG) nr 543/2008).

9.1 Frysning av kött i godkänd livsmedelslokal

9.1.1 Frysning av kött för försäljningsändamål

När kött fryses i en godkänd livsmedelslokal i syfte att säljas som fryst kött, ska verksamheten vara godkänd av tillsynsmyndigheten. Frysningen ska enligt lagstiftningen ske utan onödigt dröjsmål, med hänsyn till eventuell stabiliseringstid före frysning. Stabiliseringstiden avser den tid under vilken köttet kyls till under +7 °C efter slakt. Enligt Livsmedelsverkets tolkning ska frysningen av kött påbörjas senast 48 timmar efter att stabiliseringstiden har avslutats eller efter det senaste hanteringssteget. Hanteringssteg före frysning kan exempelvis vara styckning, förpackning av köttsortiment eller mognadslagring.

Frysprocessens funktion och genomförande ska säkerställas genom lämplig egenkontroll. Enligt Livsmedelsverkets tolkning behöver frysningen inte nödvändigtvis ske i samma godkända livsmedelslokal där köttet har styckats eller förpackats. Transport till en annan lokal får inte försämra produktens kvalitet eller säkerhet – kylning, lagring, frysning och skydd av produkten ska vara korrekt i alla skeden.

Om en köttaktör köper frysningsservice och själv förpackar produkterna innan de skickas till ett godkänt fryslager, ska alla obligatoriska märkningar, inklusive de som gäller frysning, göras redan vid förpackningen.

När färdigförpackat fryst eller djupfryst kött skickas vidare från ett godkänt fryslager, ska fryslagret dokumentera följande spårbarhetsuppgifter:

• namn och adress till den livsmedelsaktör som har skickat produkten (den lokal från vilken produkten fysiskt skickas),
• namn och adress till avsändaren (ägaren), om annan än den som skickar produkten,
• exakt beskrivning av livsmedlet,
• mängd livsmedel,
• namn och adress till mottagande livsmedelsaktör,
• referens som identifierar partiet eller försändelsen,
• försändelsedatum.

9.1.2 Frysning av kött för egen livsmedelsverksamhet

Kött som tas emot ofryst får frysas för att användas som råvara i livsmedelsproduktion vid ett senare tillfälle. Aktören ska planera sin verksamhet i förväg så att kött som används som råvara beställs enligt förväntad åtgång, och att behovet av frysning inte uppstår nära sista användningsdag. Frysningen ska påbörjas utan onödigt dröjsmål efter mottagandet av köttet.

Särskilt för kött som ska användas i tillverkning av produkter som inte upphettas, ska frysningen ske omedelbart efter föregående hanteringssteg. Kött som tas emot från en annan godkänd livsmedelslokal får frysas för att användas i tillverkning av produkter som inte upphettas, om tidsintervallet mellan tidigare hantering och frysning är kontrollerbart och beaktas i aktörens egenkontroll.

9.2 Frysning av kött i registrerad livsmedelslokal

I en registrerad livsmedelslokal får kött frysas både för direkt försäljning till konsument och för användning i den egna livsmedelsproduktionen utan kvantitativa begränsningar. Även köttfärs, råa köttberedningar och organ får frysas i registrerade lokaler. Frysningen ska ske så snart som möjligt efter mottagning eller hantering. Aktören ska säkerställa att köttet är av god kvalitet vid frysning och att det förblir säkert och av god kvalitet efter upptining, inom den användnings- eller försäljningstid som aktören har fastställt.

Om en registrerad livsmedelsaktör fryser kött i syfte att leverera det till en annan registrerad livsmedelslokal, ska begränsningarna i JSMf 318/2021, § 27 beaktas. Frysning av kött är inte tillåten inom registrerad grossistverksamhet.

9.2.1 Frysning av kött för försäljningsändamål

Frysning av kött i en registrerad livsmedelslokal för direkt försäljning till konsument är tillåten. Kött får även frysas inom detaljhandeln när det gäller försäljning av obearbetat kött från vilt, fjäderfä och kanin, samt så kallat återlämnat kött vid direktförsäljning. En registrerad livsmedelslokal får leverera fryst kött i begränsad och lokal omfattning till en annan registrerad livsmedelslokal, enligt begränsningarna i § 27 (se även början av kapitel 4).

Vid frysning av kött för direkt försäljning i registrerad lokal ska följande villkor uppfyllas:

• köttet ska frysas så färskt som möjligt,
• frysningen ska påbörjas inom 48 timmar efter mottagning av köttet (Livsmedelsverkets tolkning av kravet på att köttet ska frysas utan onödigt dröjsmål),
• köttet får vid behov mognadslagras före frysning, men frysningen ska då påbörjas senast 48 timmar efter avslutad mognadslagring,
• aktören ansvarar för märkningen av de livsmedel som överlåts.

9.2.2 Frysning av kött för egen livsmedelsverksamhet

När kött fryses för att användas i den egna livsmedelsproduktionen, ska frysningen påbörjas så snart som möjligt efter mottagning. Aktören ska planera sin verksamhet så att kött beställs enligt förväntad åtgång, och att behovet av frysning inte uppstår nära sista användningsdag. I undantagsfall får kött frysas senare, men alltid före sista användningsdag. Sådana undantag kan vara felaktiga beställningsmängder eller ändrade antal matgäster. Det är inte förenligt med lagstiftningens syfte att regelmässigt frysa kött nära sista användningsdag.

Vid frysning för egen produktion ska frysningsdatum anges på förpackningen. Ursprunglig information om köttet ska bevaras.

9.3 Frysning av återlämnat kött från producent

En primärproducent får ta emot kött från ett djur som hen själv äger, eller från vilt som hen har fällt, från en godkänd köttanläggning och frysa det samt sälja det direkt till konsument från sin egen registrerade livsmedelslokal, eller använda det i sin privata hushållning. Produkten får även överlåtas i begränsad och lokal omfattning till en annan detaljhandelsverksamhet enligt JSMf 318/2021, § 27.

Vid märkning av så kallat återlämnat kött ska följande beaktas:

• Om det har avtalats med den detaljhandelsaktör som ansvarar för försäljningen, får den godkända köttanläggningen märka förpackningen med alla obligatoriska uppgifter för både färskt och fryst kött.
• Den godkända köttanläggningen kan inte alltid veta när köttet kommer att frysas i den registrerade livsmedelslokalen. Därför ska uppgifter om frysning anges separat. Det är enklast att göra detta med en separat etikett, förutom bäst före-datum och frysningsdatum, som ska anges av den detaljhandelsaktör som ansvarar för försäljningen.
• Etiketten ska även innehålla uppgift om vem (namn och adress) som har fryst köttet.

Den aktör som ansvarar för frysning och/eller försäljning får exempelvis stryka över ogiltiga uppgifter med mörk tusch. Denna aktör ansvarar i första hand för att märkningen är korrekt.

Alternativt kan den aktör som ansvarar för frysningen själv märka oöppnade förpackningar med en separat etikett som innehåller:

• ordet ”fryst” i anslutning till livsmedlets namn,
• frysningsdatum (t.ex. ”fryst dd.mm.åååå”),
• lagringsanvisning,
• bäst före-datum,
• märkning ”får ej frysas om efter upptining” eller motsvarande information,
• uppgift om vem (namn och adress) som har fryst köttet.

Det är inte nödvändigt att genomföra hållbarhetsstudier för frysta produkter, utan aktören får använda allmänt vedertagna hållbarhetstider.

Om kött alltid säljs som fryst i detaljhandeln och fryses i den registrerade livsmedelslokalen samma dag som det tas emot, får den godkända livsmedelslokalen göra alla märkningar för fryst kött i förväg, förutsatt att frysningsdatumet är känt.

10 Glass och fryst glassmassa

Temperaturen för glass och fryst glassmassa ska under lagring, transport och försäljning vara stabil och hållas vid –18 °C eller kallare i alla delar av produkten. Under transport och försäljning tillåts en kortvarig temperaturhöjning upp till –15 °C.

Vid försäljning av portionsglass eller servering av glass kan det vara nödvändigt att temperera produkten till en högre temperatur (–14 till –15 °C) än –18 °C för att underlätta portionering och servering. I sådana fall ska aktören beakta att detta är en kortvarig lagringstemperatur inför slutlig försäljning, och att glassen inte får återkylas till –18 °C efter serveringstemperering.

Förpackad glass ska lagras vid –18 °C fram till försäljning. Aktören ska även beakta i sin egenkontroll att produktens kvalitet kan försämras tidigare än vad bäst före-datumet anger, om temperaturen varierar under lagring.

Glass får tillverkas både i registrerade och godkända livsmedelslokaler. Exempelvis får glass tillverkas i försäljningsstället, om lokalerna är ändamålsenligt utrustade. Om glass tillverkas utanför detaljhandeln och råmjölk används i tillverkningen, krävs godkännande från behörig myndighet.

Förpackningsmärkning och annan information vid försäljning av färdigförpackad glass (och glassmassa) ska följa allmänna krav på livsmedelsmärkning.

11 Egenkontroll och myndighetstillsyn

11.1 Egenkontroll av temperaturhantering för djupfrysta och frysta livsmedel

Förordning (EG) nr 852/2004, artikel 4
JSMf 818/2012, §§ 11–13 samt bilagor 1 och 2

Aktören ska i sin egenkontroll säkerställa korrekt temperaturhantering av livsmedel och kunna visa detta för tillsynsmyndigheten genom mätningar och dokumentation. Livsmedelsverket rekommenderar att aktörer dagligen övervakar funktionen hos sin temperaturhanteringsutrustning. Minst alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras som en del av egenkontrollen.

Temperaturen för djupfrysta och frysta livsmedel övervakas i första hand genom mätning av lufttemperaturen i kontakt med produkterna. I vissa fall kan det vara nödvändigt att mäta produkternas temperatur direkt, exempelvis vid avvikelser. Livsmedelsverket rekommenderar att aktörer följer mätprocedurerna i bilagorna 1 och 2 till JSMf 818/2012.

Livsmedelsverket kräver att aktörer som tar emot djupfrysta eller frysta livsmedel kontrollerar vid mottagning att produkterna har transporterats vid rätt temperatur och att märkningen är korrekt. Oftast räcker det med sensorisk bedömning, kompletterad vid behov med mätning av transportmedlets temperatur eller granskning av temperaturregistreringar. Vid avvikelser bör produkternas temperatur mätas direkt. Mottagningskontroller ska beskrivas i lokalens egenkontroll.

Egenkontrolldokumentationen ska innehålla nödvändiga uppgifter om genomförd kontroll, mätningar, undersökningar, utredningar, korrigerande åtgärder och eventuella anmälningar till myndighet. Livsmedelsverket rekommenderar att aktörer dokumenterar alla justeringar och reparationer av temperaturhanteringsutrustning. Om lagstiftningen kräver att utrustning för temperaturövervakning vid lagring och transport uppfyller vissa standarder, ska aktören kunna visa detta exempelvis med dokumentation (se kapitel 5.1.1).

11.2 Myndighetstillsyn av temperaturhantering för djupfrysta och frysta livsmedel

JSMf 818/2012, §§ 11–13 samt bilagor 1 och 2

Tillsynsmyndigheten bedömer temperaturhanteringen i livsmedelslokalen främst genom att granska verksamheten och egenkontrollen, kontrollera dokumentation om lufttemperatur i kontakt med djupfrysta och frysta livsmedel, samt genom egna temperaturmätningar.

Om det finns misstanke om att temperaturkraven inte uppfylls, ska tillsynsmyndigheten mäta produkternas temperatur direkt. Vid mätning av temperatur för djupfrysta livsmedel som säljs eller överlåts ska mätprocedurerna i bilagorna 1 och 2 till JSMf 818/2012 följas.

Exportländer kan ställa egna, mer detaljerade krav på temperaturövervakning.

12 Lagstiftning och anvisningar

Denna anvisning baseras på följande lagstiftning. Ändringar i lagstiftningen ska beaktas.

Författningar som tillämpas på både djupfrysta och frysta livsmedel:

• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav i livsmedelslagstiftningen, inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet
• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
• Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av skärskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung
• Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenter
• Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1308/2013 om en samlad marknadsordning för jordbruksprodukter
• Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1379/2013 om den gemensamma marknadsordningen för fiskeri- och vattenbruksprodukter
• Kommissionens förordning (EG) nr 543/2008 om tillämpningsföreskrifter för marknadsföring av fjäderfäkött
• Kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 om specifikationer för livsmedelstillsatser
• Livsmedelslag 297/2021
• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenter 834/2014
• ATP-konventionen om internationella transporter av lättfördärvliga livsmedel och specialutrustning för sådana transporter, 48/1981

Författningar som tillämpas endast på djupfrysta livsmedel:

• Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturer för djupfrysta livsmedel under transport, mellanlagring och lagring
• Rådets direktiv 89/108/EEG om tillnärmning av medlemsstaternas lagstiftning om djupfrysta livsmedel
• Kommissionens direktiv 92/2/EEG om provtagnings- och analysmetoder för temperaturkontroll av djupfrysta livsmedel
• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012 (ändring 275/2016)

Författningar som tillämpas på frysning av råmjölk:

• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021

Relaterade anvisningar från Livsmedelsverket:

• Anvisning om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet, 980/04.02.00.01/2022/2
• Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare, 17068/2
• Handbok om fiskeriprodukter till tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare, 3039/04.02.00.01/2022/1
• Anvisning om Livsmedel som överlåts till mathjälp, 931/04.02.00.01/2022

13 Uppdateringar av anvisningen

Denna anvisning uppdateras vid behov när lagstiftning eller tolkningar ändras.
Senaste uppdatering överst.

Helhetsuppdatering 29.7.2025. Denna anvisning ersätter Eviras anvisning 16049/1 Djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler.

• Strukturen har ändrats så att varje kapitel eller avsnitt behandlar både djupfrysta och frysta livsmedel inom respektive ämnesområde.
• Innehållet har redigerats för att tydliggöra skillnaderna mellan djupfrysning och frysning som behandlingsmetoder.
• Tolkning har lagts till om begränsad och lokal överlåtelse enligt § 27 i JSMf 318/2021 för djupfrysta animaliska produkter inom detaljhandeln.
• Tolkning har lagts till: begreppet utan dröjsmål i § 4 i djupfrysningsförordningen innebär högst 48 timmar efter det sista hanteringssteget.
• Information har lagts till om standarder för lagring av djupfrysta produkter.
• Kapitel 8.2 (Upptining under transport) och 8.3 (Återfrysning efter upptining) har lagts till.
• Livsmedelsverkets anvisning om frysning av kött har integrerats som kapitel 9, med förtydliganden om tidsgränser och plats för frysning:
• Frysning av köttfärs, råa köttberedningar och mekaniskt urskilt kött ska påbörjas inom 24 timmar efter tillverkning (tidigare: samma dag, i tillverkande lokal).
• Stabiliseringstid har definierats, och det har lagts till att frysning i godkänd lokal ska påbörjas inom 48 timmar efter stabiliseringstidens slut eller senaste hanteringssteg (tidigare: inom 48 timmar efter senaste hanteringssteg).
• Det har tagits bort att ägarskap inte får ändras vid köpta frysnings­tjänster.
• Det har tagits bort att godkänd lokal inte får köpa ofryst kött från annan godkänd lokal, frysa det och sälja vidare.
• Det har lagts till att även köttfärs, råa köttberedningar och organ får frysas i registrerad lokal.
• Det har lagts till att registrerad lokal får överlåta fryst kött i begränsad och lokal omfattning till annan registrerad lokal enligt § 27 i JSMf 318/2021, men att frysning inte är tillåten i registrerad grossistverksamhet.
• Lagstiftnings- och anvisningshänvisningar har uppdaterats.

Bilaga 1

De viktigaste principerna för lyckad djupfrysning och frysning av livsmedel

Krav:
Förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel IX, punkt 3
Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig.

Beakta följande:
Livsmedelsaktörere ska säkerställa säkerheten och god kvalitet hos djupfrysta och frysta livsmedel i alla skeden av hantering och tillverkning. Därför ska:

• livsmedel som ska djupfrysas eller frysas vara av god kvalitet,
• djupfrysning/frysning ske utan onödigt dröjsmål efter föregående hanteringssteg,
• djupfrysnings-/frysningsprocessen vara så snabb som möjligt,
• köldmedier som används vid djupfrysning/frysning vara så inerta och rena som möjligt,
• temperaturen i livsmedlet förbli så konstant som möjligt under eventuell lagring och transport efter djupfrysning/frysning – stora temperaturvariationer kan försämra kvaliteten sensoriskt, och
• upptining ske på ett sätt som inte äventyrar livsmedlets säkerhet.