Handbok om fiskeriprodukter till tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare

Anvisning: 3039/04.02.00.01/2022/1, träder i kraft 15.12.2023

1 Inledning

Syftet med denna anvisning är att fungera som en sammanfattning och tolkningsguide av kraven i livsmedelslagstiftningen som gäller fiskeriprodukter samt som tillsynsanvisning för livsmedelsföretagare som hanterar fiskeriprodukter. Anvisningen grundar sig på EU:s livsmedelslagstiftning, Finlands nationella livsmedelslagstiftning samt EU:s gemensamma fiskeripolitik som reglerar det kommersiella fisket. Den senare behandlas i anvisningen till den del det är betydelsefullt med tanke på livsmedelstillsynen. I anvisningen ges dessutom enskilda anvisningar om iakttagandet av biproduktslagstiftningen och lagstiftningen om djurens hälsa och välfärd, till de delar de har ett nära samband med verksamheten inom livsmedelsbranschen.

Anvisningen gäller i huvudsak krav som gäller godkända och registrerade livsmedelslokaler. I tillämpliga delar kan anvisningen också användas som hjälp vid primärproduktion av fiskeriprodukter och vid tillsynen av primärproduktionen. Med undantag av temperaturkraven behandlar anvisningen inte kraven på förhållandena i livsmedelslokaler.

Denna anvisning ersätter Eviras anvisning 16023/5 Tillsynen över fiskeriprodukter. Eviras anvisning 16030 Tillsynen över hantering och försäljning av kräftor avsedda att användas som livsmedel har inkluderats i denna anvisning.

Tillsynen av fiskeriprodukter ska omfatta hela livsmedelsproduktions- och leveranskedjan från primärproduktion till bearbetning, distribution och detaljhandel. Myndigheternas verksamhet ska grunda sig på de befogenheter som fastställs i lagstiftningen och i myndighetsverksamheten ska kraven i lagstiftningen noggrant iakttas. Myndighetsanvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller aktörer. Frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen avgörs i sista hand av domstolen. I denna anvisning ingår såväl direkta citat ur lagstiftningen som tolkningar av hur lagstiftningen ska tillämpas, Ett direkt citat från lagstiftningstexten har skrivits med kursiv stil. Tolkningarna som framförs i anvisningen är Livsmedelsverkets syn på hur lagstiftningen borde tillämpas.

Ansvar för att ett livsmedel överensstämmer med kraven

Aktörer inom livsmedelsbranschen ska i sin verksamhet se till att livsmedlen är lämpliga som människoföda, inte medför fara för människors hälsa eller vilseleder konsumenten. Om ett livsmedel som aktören importerar, producerar, förädlar, tillverkar eller distribuerar inte uppfyller kraven, ska aktören omedelbart inleda förfaranden för att dra tillbaka livsmedlet från marknaden. Återkallelser ska anmälas så snabbt som möjligt både till livsmedelstillsynen i den egna kommunen och till Livsmedelsverket. Närmare anvisningar om återkallelser finns på Livsmedelsverkets webbplats.

2 Definitioner

Fiskeriprodukter definieras i bilaga I till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (nedan (EG) nr 853/2004):

med fiskeriprodukter avses alla viltlevande eller odlade salt- eller sötvattensdjur (med undantag för levande musslor, levande tagghudingar, levande manteldjur och levande marina snäckor samt alla däggdjur, kräldjur och groddjur) inklusive alla ätliga former, delar och produkter av sådana djur.

Med fiskeriprodukt avses i denna anvisning (EG) nr 853/2004 utöver fiskeriprodukter även levande musslor.

I enlighet med definitionerna i (EG) nr 853/2004 avses dessutom

• Med färska fiskeriprodukter obearbetade fiskeriprodukter, vare sig de är hela eller beredda, inklusive produkter som har förpackats i vakuum eller i modifierad atmosfär och som inte har genomgått någon annan behandling än kylning för att garantera hållbarheten.
• Med beredda fiskeriprodukter obearbetade fiskeriprodukter som har genomgått ett moment som påverkar helheten, såsom rensning, huvudskärning, skivning, filetering och hackning. Beredda fiskeriprodukter är färska fiskeriprodukter.
• Med bearbetade fiskeriprodukter produkter som framställs genom bearbetning av fiskeriprodukter eller genom vidare bearbetning av sådana bearbetade produkter. Bearbetade fiskeriprodukter är till exempel saltad rom, marinerad fisk, rökt fisk, kokta kräftor eller fiskhalvkonserv i kryddlag.

I enlighet med definitionerna i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien (nedan (EG) nr 852/2004) avses med

• Bearbetning en åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten genom bland annat värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning, marinering, extraktion, extrudering eller en kombination av dessa behandlingar.
• Bearbetade produkter livsmedel som framställs av obearbetade produkter. Dessa produkter får innehålla ingredienser som behövs vid tillverkningen för att de skall få särskilda egenskaper.

Fiskeriprodukter som lagrats eller transporterats som djupfrysta eller frysta och som inte genomgått någon annan behandling än frysning är obearbetade fiskeriprodukter, men inte färska fiskeriprodukter.

En färsk fisk som genomgått en kortvarig teknisk frysningsbehandling på grund av parasitrisken eller som av tekniska skäl kortvarigt hållits i en temperatur under 0°C som en del av tillverkningsprocessen (t.ex. för skivning) betraktas fortfarande som en färsk fiskeriprodukt. Med kortvarighet avses i detta sammanhang högst 96 h.

I kapitel 12.2 om EU:s gemensamma fiskeripolitik (EGF) avses i enlighet med artikel 5 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1379/2013 om den gemensamma marknadsordningen för fiskeri- och vattenbruksprodukter:

• med fiskeriprodukter vattenlevande organismer som erhålls genom fiskeverksamhet, eller produkter som framställts därav;
• med vattenbruksprodukter vattenlevande organismer som, oavsett i vilket stadium i livscykeln de befinner sig, erhålls genom vattenbruksverksamhet, eller produkter som framställts därav.

Rent vatten och rent havsvatten definieras i artikel 2 (EG) nr 852/2004, enligt vilken avses med:

• rent vatten rent havsvatten och sötvatten av likartad kvalitet
• rent havsvatten naturligt, konstgjort eller renat havsvatten eller bräckt vatten som inte innehåller mikroorganismer, skadliga ämnen eller giftigt havsplankton i sådana mängder att det direkt eller indirekt kan påverka hälsokvaliteten på livsmedel.

I enlighet med artikel 3 punkt 3 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet (nedan (EG) nr 178/2002) avses med livsmedelsföretagare de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver. I denna anvisning används också ordet aktör för livsmedelsföretagare.

Med livsmedelslokal avses i denna anvisning både en registrerad livsmedelsverksamhet och godkända livsmedelslokaler. Vid behov har anvisningen preciserats om kravet eller anvisningen endast gäller godkända eller registrerade livsmedelslokaler.

Med godkänd livsmedelslokal avses en livsmedelslokal som hanterar livsmedel av animaliskt ursprung före detaljförsäljning och som har godkänts på det sätt som förutsätts i artikel 4 punkt 2 i (EG) nr 853/2004.
^{Livsmedelslagen 297/2021 5 §, 2 mom., 12 punkten}

Närmare anvisningar om skillnaderna mellan och definitionerna av primärproduktion inom fiskbranschen, registrerad livsmedelsverksamhet och godkänd livsmedelslokal finns på Livsmedelsverkets webbplats Fiskeriprodukter: primärproduktion, registrerad livsmedelsverksamhet eller godkänd livsmedelslokal?

Med småskaligt kust- och insjöfiske avses fiske med fartyg som är kortare än 12 meter och som inte använder dragbara fångstredskap, samt strandfiske, inklusive insamling av skaldjur.

Med kommersiellt fiske avses verksamhet där de fångade fiskarna eller en del av dem säljs och avsikten är att få försäljningsinkomster (omsättning) från försäljningen av fisk- eller kräftfångst som fångats av aktören eller för aktörens räkning eller av fiskeriprodukter som bearbetats av dessa.

Med rekreationsfiske avses icke-kommersiell fiskeverksamhet.

3 Organoleptisk kvalitet och färskhetsindikatorer

3.1 Organoleptisk kontroll

Endast fiskeprodukter av god organoleptisk kvalitet ska användas som livsmedel. Färskhetsgraden och kvaliteten hos obearbetade fiskeriprodukter kan bedömas genom organoleptisk kontroll, där man säkerställer att fiskeriprodukterna på basis av sina organoleptiska egenskaper är lämpliga som livsmedel. Vid fastställandet av lämpligheten som livsmedel beaktas om livsmedlet är otjänligt som människoföda till exempel till följd av förruttning eller försämrad kvalitet.
^{(EG) nr 178/2002, art. 14}

Livsmedelsföretagare skall göra en organoleptisk undersökning av fiskeriprodukterna. Vid denna undersökning skall särskilt klargöras om fiskeriprodukterna uppfyller alla kriterier på färskhet.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel V, punkt A}

Aktörer som hanterar och saluför färska fiskeriprodukter ska som en del av egenkontrollen säkerställa att fiskeriprodukterna organoleptiskt uppfyller de färskhetskrav som ställs på dem. I rådets förordning (EG) nr 2406/96 om fastställande av gemensamma marknadsnormer för saluföring av vissa fiskeriprodukter (nedan (EG) nr 2406/96) fastställs färskhetskrav och klassificeringskriterier för vissa arter (se tabell 2). De aktörer som hanterar dessa fiskeriprodukter ska utföra organoleptiska kontroller för att säkerställa att produkterna uppfyller kraven på färskhet enligt kriterierna i förordningen. Aktörerna ska utföra en organoleptisk bedömning för att säkerställa färskheten och livsmedelsdugligheten också hos andra arter än de som nämns i förordning (EG) nr 2406/96, med användning av lämpliga kriterier och bedömningsmetoder. Aktörerna ska i sin egenkontroll fastställa förfaranden för organoleptisk bedömning som lämpar sig för deras verksamhet och de fiskarter som behandlas (till exempel tidpunkt för bedömningen, plats, utförare och bokföring) samt kriterier som används i bedömningen (till exempel faktorer som ska bedömas och grunder för avslag).

Bestämmelserna i förordning (EG) nr 2406/96 tillämpas inte på småskaligt kust- eller insjöfiske när fiskeriprodukterna överlåts direkt till detaljhandeln eller konsumenten (se definitionen av småskaligt kust- och insjöfiske, stycke 1).
^{(EG) nr 2406/96, artikel 2 punkt 2}

I enlighet med punkt A i kapitel I i bilaga VI till kommissionens genomförandeförordning (EU) 2019/627 om enhetliga praktiska arrangemang för utförandet av offentlig kontroll av produkter av animaliskt ursprung avsedda att användas som livsmedel (nedan (EU) 2019/627), ska organoleptiska kontroller även ingå i den officiella tillsynen av fiskeriprodukter:

Organoleptiska stickprover ska tas i alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan. Ett av syftena med dessa stickprover är att verifiera efterlevnaden av de krav på färskhet som har fastställts i enlighet med denna förordning. Detta innebär särskilt att man i alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan verifierar att fiskeriprodukternas färskhet åtminstone uppfyller de minimikrav som har fastställts i enlighet med rådets förordning (EG) nr 2406/96.

Förordning (EG) nr 2406/96 reglerar inte kriterierna för färskhetsklassificering av alla fiskarter på marknaden i Finland. Eftersom det inte finns några andra officiella kriterier för den organoleptiska kvalitetsklassificeringen av fisk, kan kriterierna enligt förordningen i tillämpliga delar användas som hjälp även vid organoleptiska stickprovskontroller av andra fiskarter (se tabell 1). Syftet med den organoleptiska kontroll som tillsynsmyndigheten utför är att säkerställa att fiskerivaror som inte duger som livsmedel inte släpps ut på marknaden. De organoleptiska kontroller som ingår i den officiella tillsynen ska om möjligt utföras under landningen av fångsten, när aktören tar emot fiskeriprodukter, under produktionen och lagringen samt i samband med detaljhandeln.

Inspektioner ska också göras för att säkerställa att livsmedelsföretagarna utför en organoleptisk kvalitetsbedömning av fiskeriprodukterna som en del av sin egenkontroll.

Fiskens färskhet bedöms utifrån utseendet på skinn, slem, ögon, gälar och bukhinna, köttets fasthet samt fiskens lukt. I färskhetsklassificeringen av kräftdjur bedöms bland annat skalets och sköldens yta, färg och lösgöring från köttet, köttets fasthet och lukt samt förekomsten av sand, slem eller andra främmande ämnen.

Tabell 1. Organoleptisk färskhetsklassificering av fisk på basis av skinn, slem, ögon, gälar, bukhinna, kött, fjäll och lukt enligt kriterierna för färskhetsklassificering i förordning (EG) nr 2406/96.

Fiskarna får inte ha fläckar eller kraftig färgförändring. I en liten del av fiskarna kan det finnas tryckskador eller ytliga skråmor. De delar av fisken som används som livsmedel får inte innehålla parasiter, se kapitel 6 i anvisningen.

Tabell 2. Fiskeriprodukter som omfattas av kriterier för färskhetsklassificering och grundläggande färskhetskrav i förordning (EG) nr 2406/96

3.2 Färskhetsindikatorer: totalkväve och trimetylaminkväve (TVB-N och TMA-N)

Vid förruttning bryts fiskens kväveföreningar ned och bildar flyktiga kväveföreningar. Till följd av bakterieverksamheten kan det dessutom bildas trimetylamin.

Obearbetade fiskeriprodukter får inte släppas ut på marknaden om kemiska test visar att gränsvärdena för TVB-N eller TMA-N har överskridits.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel V, punkt C}

Inga gränsvärden har fastställts för TMA-N i lagstiftningen. I lagstiftningen har fastställts gränsvärden för TVB-N för bland annat lax, flundra, torsk och fisk som används som råvara för fiskolja, oberoende av art.

Obearbetade fiskeriprodukter anses olämpliga som livsmedel om följande gränsvärden för TVB-N överskrids:

• 25 mg kväve/100 g kött: Sebastes spp (kungsfiskar), Helicolenus dactylopterus (blåkäft), Sebastichtys capensis
• 30 mg kväve/100 g kött: Arter som hör till familjen Pleuronectidae (flundrefiskar, t.ex. flundra, rödspätta, sandskädda), med undantag av arter som hör till släktet Hippoglossus (hälleflundra)
• 35 mg kväve/100 g kött: Salmo salar (lax), arter som hör till familjen Merluccidae (kummel), arter som hör till familjen Gadidae (torsk)
• 60 mg kväve/100 g hel fiskeriprodukt som används direkt för framställning av fiskolja avsedd som livsmedel för människan (oberoende av fiskarten).
  ^{(EU) nr 2019/627, bilaga VI, kapitel II}

Enligt Livsmedelsverkets tolkning är det inte nödvändigt att i aktörernas egenkontroll inkludera rutinmässig provtagning för att säkerställa den totala mängden flyktiga kvävebaser (TVB-N) eller trimetylaminkväve (TMA-N). Vid behov kan proverna undersökas om färskheten hos ett parti fisk misstänks vid en organoleptisk kontroll, till exempel i samband med mottagningskontrollen.

För att säkerställa den totala mängden flyktiga kvävebaser (TVB-N) vid framställningen av fiskolja ska man dock ta prover, om den hela fisk som används som råvara för framställningen av fiskolja inte kyls ned före tillverkningen av fiskoljan (råvarorna sa då processas inom 36 h från lastningen). Gränsvärdena för TVB-N får inte överskridas i icke-kylda råvaror.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel IV och punkt B.1}

Om man vid en organoleptisk stickprovskontroll som utförs av en myndighet tvivlar på färskheten hos en fiskeriprodukt, kan tillsynsmyndigheten efter eget gottfinnande ta prover för TVB-N-undersökning:

När den organoleptiska undersökningen ger upphov till tvivel om huruvida fiskeriprodukterna är färska, får prover tas för laboratorieundersökningar för bestämning av de totala halterna av flyktiga kvävebaser (TVB-N) och trimetylaminkväve (TMA-N).
Om den organoleptiska undersökningen ger anledning att misstänka andra tillstånd som skulle kunna påverka människors hälsa, ska lämpliga prover tas för att kontrollera detta.
^{(EU) nr 2019/627, bilaga VI, kapitel I, punkt B}

Vid bedömningen av fiskeriprodukternas färskhet används i första hand organoleptisk bedömning i samband med den officiella tillsynen. Om det på basis av den organoleptiska bedömningen står klart att en fiskeriprodukt inte uppfyller de grundläggande kraven på färskhet, kan produkten konstateras vara oduglig som livsmedel utan laboratorieundersökningar.
^{(EU) nr 2019/627, artikel 71}

Eventuella TVB-N-myndighetsprover ska undersökas med en godkänd metod i ett laboratorium som utsetts av Livsmedelsverket.  Mer information om de laboratorier som gör TVB-N-analyser finns på Livsmedelsverkets webbplats Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu ja tuoreusindikaattoritutkimukset.

4 Mikrobiologisk säkerhet

Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel (nedan (EG) nr 2073/2005) innehåller krav på ett livsmedels mikrobiologiska säkerhet och processhygien. I förordningen fastställs mikrobiologiska gränsvärden för följande fiskeriprodukter:

• Ätfärdiga livsmedel i vilka Listeria monocytogenes kan växa och vars försäljningstid är 5 dygn eller mer (t.ex. gravad fisk, rökt fisk, fiskbullar)
• Ätfärdiga livsmedel i vilka Listeria monocytogenes inte kan växa (t.ex. halvkonserver) och alla andra produkter vars försäljningstid är mindre än 5 dygn
  • Listeria behöver inte undersökas i helkonserver, eftersom de har genomgått en värmebehandling som förstör bakterien Listeria monocytogenes och det inte är möjligt att de blir kontaminerade på nytt efter behandlingen. Listeria behöver inte heller undersökas i levande musslor, såsom ostron.
• Kokta kräftdjur (t.ex. kokta kräftor)
  • Salmonella
• Skallösa och kokta kräftdjur
  • Escherichia coli och koagulaspositiva stafylokocker
  • Kraven på listeriaprovtagning och gränsvärdena gäller även kokta kräftdjur
• Levande musslor
  • Salmonella och Escherichia coli.

Största delen av provtagningen och undersökningarna borde ligga på aktörens ansvar. Provtagningsskyldigheten gäller tillverkning av fiskeriprodukter i både godkända och registrerade livsmedelslokaler. Kravet på provtagning av produkter gäller i regel inte sådana aktörer som inte själva tillverkar produkter, såsom detaljhandelsbutiker som inte tillverkar fiskeriprodukter som äts som sådana.  I Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel – anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn som riktar sig till aktörer anges de rekommenderade provtagningsfrekvenserna och beskrivs de åtgärder som aktören ska vidta om provtagningsresultaten inte är godtagbara. I anvisningen ges rekommenderade provtagningsfrekvenser för både godkända och registrerade livsmedelslokaler. I Livsmedelsverkets anvisning Provtagning i små anläggningar inom fiskbranschen och i fiskaffärer PDF ges rekommenderade provtagningsfrekvenser för godkända livsmedelslokaler vars årsproduktion är under 10 000 kg samt för detaljhandelsbutiker som hanterar fiskeriprodukter.

I enlighet med artikel 70 och kapitel I i bilaga VI till förordningen (EU) 2019/627 ska mikrobiologiska tester vid behov inkluderas i den officiella tillsynen. Tillsynsmyndigheten bedömer omfattningen och inriktningen av myndighetsprovtagningen utifrån arten och omfattningen av verksamheten hos aktörerna inom tillsynsenhetens område samt genomförandet och resultaten av egenkontrollen. Om ett mikrobiologiskt gränsvärde har fastställts för produkterna rekommenderas att myndighetstillsynen över godkända livsmedelslokaler omfattar provtagning av produkterna. Myndigheten kan dock utifrån sin bedömning besluta att inte ta prover i en godkänd livsmedelslokal med liten produktionsmängd, där antalet prover för egenkontroll är tillräckligt och vars livsmedelssäkerhetsrisker kan hanteras med hjälp av HACPP-baserad egenkontroll. Mer information finns i Livsmedelsverkets anvisning 4094/04.02.00.01/2020 Mikrobiologisk analys av livsmedel – Anvisningar för tillsynsmyndigheterna PDF.

4.1 Listeria monocytogenes

Bakterien Listeria monocytogenes är problematisk med tanke på livsmedelsproduktionen. Den är vanlig i miljön och kan bilda bestående anläggningskontaminationer i apparater och lokaler. Den kan växa i en salthalt på åtminstone 12 % och håller sig länge vid liv, rentav i flera år, i frysta och torkade livsmedel. Med tanke på produktionen och förvaringen av livsmedel är det särskilt problematiskt att listeria förmår föröka sig i kylskåpstemperaturer. Listeria förstörs vid upphettning (t.ex. + 70 ˚C, 2 min).

Risklivsmedel i fråga om listeria är sådana produkter som äts som sådana och som har en lång försäljningstid. Till den kategorin hör särskilt vakuumförpackade, kallrökta och gravsaltade fiskeriprodukter och fiskrom. Listeria förintas inte i dessa produkters tillverkningsprocesser. Livsmedelsverket rekommenderar att försäljningstiden för kallrökta och gravsaltade fiskeriprodukter är högst 14 dygn från tillverkningsdagen. Avvikelser från rekommendationen förutsätter motiveringar, i praktiken ändamålsenliga hållbarhetsundersökningar. I småskalig verksamhet kan försäljningstiden för gravad och kallrökt fisk vara högst 7 dygn, dvs. hälften av Livsmedelsverkets rekommenderade försäljningstid (14 dygn), om hållbarhetsundersökningar inte görs.

En aktör som tillverkar fiskprodukter som äts som sådana ska bestämma en säker hållbarhetstid för sina produkter i fråga om listeria. I avsnitt 6.3 i Livsmedelverkets anvisning  Mikrobiologiska krav för livsmedel – anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn som riktar sig till aktörer behandlas planering av hållbarhetsundersökningar och undersökningarna.

Tillsynsmyndigheten ska fästa särskild uppmärksamhet vid listeriaövervakningen i livsmedelslokaler där produkter som äts som sådana tillverkas. Om gränsvärdena överskrids ska tillsynsmyndigheten säkerställa att de åtgärder som aktören vidtar är tillräckliga för att förebygga hälsorisker. Om gränsvärdena i förordning (EG) nr 2073/2005 överskrids, får produkterna inte släppas ut på marknaden och de produkter som redan finns på marknaden ska dras bort. Om det i en produkt som äts som sådan och där Listeria monocytogenes kan växa konstateras att Listeria monocytogenes är under 100 cfu/g i detaljhandelsskedet, men halten uppskattas stiga till över 100 cfu/g under försäljningstiden, ska aktören dra tillbaka produkterna från marknaden. Vid bedömningen av om gränsen på 100 cfu/g överskrids under försäljningstiden kan beräkningsprogram för tillväxtkurvan för Listeria monocytogenes (t.ex. Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP)) och hållbarhetsundersökningar som utförs av aktören användas som hjälpmedel. Skyldigheten för aktören att dra tillbaka produkter från marknaden finns i artikel 19 i förordning (EG) nr 178/2002. Myndigheten meddelar vid behov ett föreläggande enligt 57 § i livsmedelslagen 297/2021 om att dra tillbaka produkter från marknaden.

4.2 Histamin

Histamin är en biogen amin som kan bildas i livsmedel av aminosyran histidin som en följd av mikrobernas ämnesomsättning. Dekarboxylasenzymer som produceras av vissa bakterier katalyserar nedbrytningen av histidin till histamin. I vissa fiskarter förekommer naturligt höga histidinhalter, vilket också möjliggör bildandet av högre histaminhalter om bakterier som producerar dekarboxylasenzym och som huvudsakligen hör till familjen Enterobacteriaceae kommer åt att föröka sig i fisken. Histamin som bildats i fisk kan orsaka förgiftningssymtom, såsom hudrodnad, nässelutslag, huvudvärk och diarré. Symtomen börjar vanligen några minuter eller högst några timmar efter att man börjat äta mat som innehåller histamin och de varar vanligtvis några timmar, högst ett dygn.

Höga histidinhalter förekommer särskilt i fiskarter som hör till följande stammar:

• Scombridae (makrill, sardiner, tonfisk)
• Clupeidae (sill)
• Engraulidae (sardeller)
• Coryfenidae (guldmakrill, bl.a. mahi-mahi/delfinfisk)
• Pomatomidae (blåfisk).

Strömmingen (Clupea harengus membras) är en underart av sill (Clupea harengus) som lever i Östersjön och som hör till familjen Clupeidae som kopplats samman med histaminförgiftningar. Förekomsten av histamin i färsk strömming som fångats i Östersjön har undersökts i ett provtagningsprojekt, där inga överskridningar av gränsvärdena i förordning (EG) nr 2073/2005 konstaterades i histaminhalterna i strömmingprover från detaljhandeln. I största delen av proverna konstaterades inget histamin alls och när histamin konstaterades förekom det endast i små halter. Strömmingen eller produkter som tillverkats av den har inte rapporterats orsaka histaminförgiftningar i Finland. Utifrån resultaten tolkar Livsmedelsverket risken för histamin i anslutning till strömming och vassbuk i Östersjön som ringa, och därför behöver de inte inkluderas i aktörernas egenkontroll av histaminer eller i myndighetstillsynens provtagning.
^{Hellsten, C., Nevas, M. 2011, Histamiinin esiintyminen tuoreessa silakassa. Suomen Eläinlääkärilehti, 117, 7}

Histaminet är värmestabilt, dvs. det förstörs inte vid upphettning. Prover ska därför tas av både färsk fisk och förädlade produkter, såsom konserver och rökt fisk. Ett prov består av 9 separata delprov. Provresultaten bedöms enligt tabell 3.

Tabell 3. Bedömning av resultaten av histaminprover

För produkter som är enzymatiskt tillredda i saltlake tillämpas gränsvärdena m=200 mg/kg, M=400 mg/kg.

På fisksås som framställts genom fermentering tillämpas ett gränsvärde och provet kan undersökas i ett delprov: resultatet får inte överstiga 400 mg/kg.
^{(EG) nr 2073/2005, bilaga I}

4.2.1 Livsmedelsföretagarnas egenkontroll i fråga om histamin

I enlighet med avsnitt VIII, kapitel V, punkt B i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 ska livsmedelsföretagarna säkerställa att gränsvärdena för histamin inte överskrids. Aktörerna ska i sin egenkontroll identifiera fiskarter och produkter som är betydelsefulla med tanke på histaminrisken samt utarbeta en riskbaserad provtagningsplan för att verifiera att de tillåtna histaminnivåer som fastställs i förordning (EG) nr 2073/2005 iakttas. För aktörer som tillverkar produkter av fiskarter med höga histidinhalter ska egenkontrollen omfatta provtagning. I förordningen föreskrivs inte om provtagningsfrekvensen. I bilaga 2 i Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel – Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn ges riktgivande provtagningsfrekvenser för godkända livsmedelslokaler som hanterar fiskeriprodukter. Provtagningsskyldigheten gäller inte registrerade livsmedelslokaler.

Egenkontrollproven ska undersökas i ett laboratorium som Livsmedelsverket utsett eller i ett nationellt referenslaboratorium med en metod som är förenlig med förordning (EG) nr 2073/2005 (EN ISO 19343) eller validerad mot en referensmetod enligt förordningen i enlighet med standarden EN/ISO 16140-2 (t.ex. NMKL 196).

Utnyttjande av leverantörens analysresultat i aktörens egenkontroll

Provtagningsfrekvensen för egenkontrollen kan minskas om varuleverantören i sin verksamhet iakttar regelbunden histaminövervakning. Tillverkaren ska dock inte ersätta egenkontrollundersökningarna helt och hållet med undersökningar som råvaruleverantören låtit göra. I småskalig verksamhet som endast omfattar import och/eller förmedling av histaminriskarter är det möjligt att ersätta provtagningen för egenkontroll med varuleverantörens undersökningsresultat, om proverna har undersökts på behörigt sätt i 9 delprover med en metod enligt förordning (EG) nr 2073/2005 eller en metod som har jämförts mot metoden i förordningen. När en riskbaserad provtagningsplan utarbetas beaktas produktens typ och risken för att histamin bildas till exempel under leveransen eller lagringen.

Minskning av delprov i aktörens egenkontroll

I tillverkningsverksamheten ska man i första hand minska analysfrekvensen, inte antalet delprov. Övervakaren kan dock enligt övervägande tillåta att delproverna minskas i följande fall:

• Om partierna som tillverkas är mycket små, kan övervakaren enligt övervägande tillåta ett mindre antal delprov än vad förordningen föreskriver (t.ex. 5–8 delprov). Aktören ska då i sin egenkontroll fastställa hur resultaten ska tolkas, om resultat som överskrider m-värdet fås från ett eller en del av delproverna. Avvikande resultat ska inte tolkas friare än då man använder antal delprov enligt förordningen. Om till exempel ett av fem delprover överskrider värdet 100 mg/kg, men understiger 200 mg/kg är resultatet inte godtagbart.
• Antalet delprov kan minskas om livsmedelsföretagaren med omfattande dokument under lång tid kan påvisa att hen använder sig av effektiva HACCP-baserade förfaranden för hantering av histaminrelaterade risker.
  ^{(EG) nr 2073/2005, artikel 5 punkt 3}

Vid import ska antalet delprov inte minskas.

4.2.2 Histaminprovtagning som ingår i den officiella tillsynen

I kapitel I i bilaga VI till förordningen (EU) 2019/627 förutsätts att det i den officiella tillsynen av fiskeriprodukter ingår stickprov för att kontrollera att de tillåtna histaminnivåer som fastställs i förordning (EG) nr 2073/2005 iakttas. Myndighetstillsynen ska således omfatta provtagning för histaminer i sådana godkända livsmedelslokaler som tillverkar produkter av histaminriskarter eller förmedlar fiskeriprodukter där histamin kan bildas under distributionen och lagringen (till exempel färsk fisk eller fisk som importerats som djupfryst och som tinas upp före detaljhandeln). Tillsynsmyndigheten bedömer omfattningen och inriktningen av myndighetsprovtagningen inom sitt område utifrån arten och omfattningen av aktörernas verksamhet. Myndigheten kan utifrån sin bedömning besluta att inte ta prover i en godkänd livsmedelslokal med liten produktionsmängd.

Myndighetsprov behöver inte tas som en del av den kommunala livsmedelstillsynsmyndighetens tillsyn, om produkterna omfattas av den veterinära gränskontrollen.

Myndighetsproven ska undersökas i ett officiellt laboratorium som Livsmedelsverket utsett eller i ett nationellt referenslaboratorium.

Minskning av delprov i myndighetstillsynen

Enligt kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 kan enskilda prover tas i detaljhandelsledet. I detta fall tillämpas inte det antagande som föreskrivs i artikel 14.6 i förordning (EG) nr 178/2002 om att hela partiet inte kan anses vara säkert, förutom om värdet överstiger M.

Lättnaden i fråga om antalet delprov ska inte som sådan tillämpas vid provtagning i andra livsmedelslokaler än de som endast bedriver detaljhandel. På andra ställen än i detaljhandeln består myndighetsprovet av 9 delprov.

4.3 Norovirus

Norovirus är den vanligaste orsaken till matförgiftning i Finland. Musslor, särskilt ostron, har konstaterats orsaka upprepade fall av norovirussmitta. Norovirus som förekommer i avföringskontaminerat vatten ansamlas i musslor och ostron som filtrerar näring från det omgivande vattnet. Förorening av norovirus är ett vanligt problem i kustvattnen där musslor och ostron odlas. I europeiska odlingsområden för ostron har norovirus konstaterats förekomma i över 30 procent av odlingsområdena och i leveranscentralerna för musslor förekommer norovirus i genomsnitt i 10 procent av partierna.
Analysis of the European baseline survey of norovirus in oysters | EFSA (europa.eu)

Eftersom det tills vidare inte finns analysmetoder för att konstatera norovirus som kan användas som en del av aktörernas rutinmässiga egenkontroll eller myndighetstillsyn, har det i lagstiftningen inte fastställts något mikrobiologiskt kriterium för förekomsten av norovirus i musslor. Däremot har ett mikrobiologiskt säkerhetskriterium fastställts för musslor för bakterien Escherichia coli, som indikerar en avföringsrelaterad förorening som har samband med förekomsten av norovirus.

Möjligheterna att avlägsna eller minska norovirus i livsmedelskedjan begränsas i huvudsak till hanteringen av vattenkvaliteten i odlingsområdena. I verksamheten vid livsmedelsföretag som importerar musslor och ostron är det viktigt att fästa särskild uppmärksamhet vid produkternas spårbarhet och kännedom om produktionskedjan. Trots kontrollen av ostronens växtmiljö förekommer epidemier regelbundet. Att äta oupphettade musslor och ostron är alltid förknippat med en risk för norovirussmitta.  Upphettning av livsmedel förstör eller minskar mängden virus. Noggrann upphettning till minst +90 ˚C i två minuter förstör noroviruset.

5 Kemisk säkerhet

Den kemiska säkerheten hos livsmedel kan äventyras av alltför höga halter av så kallade oönskade föreningar, dvs. ämnen som inte avsiktligt tillsätts i livsmedel. Oönskade föreningar är främmande ämnen, rester av veterinärmedicinska läkemedel och kemiska ämnen som överförs från kontaktmaterial. Den kemiska säkerheten kan, om den missbrukas, också äventyra ämnen som avsiktligt tillsätts i livsmedlet, såsom livsmedelsförbättringar.

Aktörerna inom livsmedelsbranschen ska som en del av sin egenkontroll hantera de faror som hänför sig till den kemiska säkerheten.

I enlighet med artikel 70 och bilaga VI i förordningen (EU) 2019/627 ska den officiella tillsynen av fiskeriprodukter omfatta uppföljningsåtgärder i fråga om högsta tillåtna resthalter av veterinärmedicinska läkemedel, förbjudna och icke tillåtna ämnen, främmande ämnen och bekämpningsmedelsrester. I Finland genomförs tillsynen av dessa ämnen på nationell nivå som en del av tillsynsprogrammet för främmande ämnen i livsmedel (kap. 5.1.5), tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel (kap. 5.2) samt tillsynsprogrammet för rester av växtskyddsmedel i livsmedel. Vid tidpunkten för publiceringen av anvisningen har inga gränsvärden för rester av bekämpningsmedel fastställts för fiskeriprodukter i lagstiftningen om bekämpningsmedel.

Myndighetstillsynen över den kemiska säkerheten omfattar dessutom en bedömning av om aktörernas egenkontroll är tillräcklig. Vid behov kan de lokala tillsynsmyndigheterna genomföra till exempel tillsynsprojekt eller ta enskilda prover om aktörernas egenkontroll inte är tillräcklig.

5.1 Främmande ämnen

Med främmande ämnen avses ämnen som inte avsiktligt har tillsatts i livsmedel, men som ändå kan förekomma i dem till exempel till följd av tillverkning eller någon annan behandlingsfas eller på grund av förorening av miljön. Om främmande ämnen har man tidigare också använt termen kontaminanter. I kommissionens förordning (EU) 2023/915 om gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel (nedan (EU) 2023/915) fastställs de högsta tillåtna mängderna för vissa tungmetaller, dioxiner, PCB- och PFAS-föreningar samt PAH-föreningar i fiskeriprodukter. Dessutom har EU-kommissionen gett en rekommendation (2003/274/Euratom) om maximihalten radioaktivt cesium i naturprodukter.

Övervakningen av dessa främmande ämnen borde vara en del av aktörernas egenkontroll. Tillsynsmyndigheten bedömer behovet av myndighetsprovtagning och dess omfattning utifrån genomförandet av aktörens egenkontroll och dess resultat. Vid bedömningen av aktörernas egenkontroll i fråga om den kemiska säkerheten ska tillsynsmyndigheten fästa uppmärksamhet vid bland annat aktörens kännedom om lagstiftningen om främmande ämnen, identifieringen av riskerna i det egna området/råvarans ursprungsområde samt frekvensen för och resultaten av de egenkontrollundersökningar som görs på basis av dessa. Vid övervakningen av den kemiska säkerheten bör man aktivt på olika sätt utreda vattendragens skick i fiskeområdet och vid behov råda aktörerna att låta undersöka de råvaror som används i sin egenkontroll. Livsmedelstillsynsmyndigheten kan till exempel av de kommunala miljövårdsmyndigheterna få information om obligatoriska undersökningar för aktörer som belastar vattendragen, och även i allmänhet utnyttja sin lokalkännedom i informationssökningen. Om fiskeriprodukterna kommer från områden där det till exempel finns större sannolikhet för att främmande ämnen från miljön förekommer, bör både egenkontrollen och myndighetstillsynen vara tätare utifrån riskerna.

Anvisningar och exempel på kemiska provtagningskrav ges i Livsmedelsverkets anvisning Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven. I bilaga 2 till anvisningen ges exempel på kontrollerade kemiska egenskaper hos fiskprodukter.

Officiella kontrollprover ska tas i enlighet med följande förordningar:

• Kommissionens förordning (EU) 2017/644 om provtagnings- och analysmetoder för kontroll av halter av dioxiner, dioxinlika PCB och icke-dioxinlika PCB i vissa livsmedel
• Kommissionens genomförandeförordning (EU) 2022/1428 om fastställande av provtagnings- och analysmetoder för kontroll av högfluorerade ämnen i vissa livsmedel (PFAS-föreningar)
• Kommissionens förordning (EG) nr 333/2007 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig kontroll av halten av bly, kadmium, kvicksilver, oorganiskt tenn, 3-MCPD och bens(a)pyren i livsmedel (metaller, PAH-föreningar)

På provtagning av radioaktiva ämnen kan övervakningslaboratoriernas anvisningar eller förordning (EG) nr 333/2007 tillämpas.

5.1.1. Dioxiner, PCB- och PFAS-föreningar

Dioxiner och PCB-föreningar är mycket beständiga, fettlösliga miljöbaserade främmande ämnen som anrikas i näringskedjan. I förordning (EU) 2023/915 fastställs de högsta tillåtna mängderna dioxiner och PCB-föreningar i fiskeriprodukter. För vissa fiskarter som fångats i Östersjöområdet överskrids dioxingränserna. Förordningen (EU) 2023/915 innehåller ett permanent undantag för Finland och Sverige att på marknaden i Finland och Sverige släppa ut lax som fångats i naturen i Östersjöområdet, strömming som är större än 17 cm eller oklassificerad, viltfångad röding, viltfångad flodnejonöga och viltfångad öring samt produkter som framställts av dessa, även om maximimängderna för dioxiner och/eller PCB-föreningar skulle överskridas. För laxens del gäller undantaget även Lettland. Dessa fiskar eller produkter av dem får inte utan behörigt analysintyg levereras från Finland till andra medlemsstater än Sverige. Lax och produkter som tillverkats av lax får också levereras till Lettland.

För fiskarter som inte omfattas av undantagstillståndet iakttas maximimängderna enligt EU-lagstiftningen. Särskilt i inhemska insjöfiskar som härstammar från sjöar där till exempel pappersindustrin eventuellt har förorenat vattendraget kan PCB-halterna stiga över den tillåtna maximihalten. Tillsynsmyndigheten ska informera aktörerna lokalt om eventuella begränsningar i användningen av fisk från dessa områden. I sådana områden bör myndigheten vid behov också informera konsumenter som konsumerar lokal fisk eller fiskar för eget bruk om eventuella begränsningar i användningen.

I enlighet med 38 § i jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 (nedan JSMf 318/2021), ska, när fiskeriprodukter som omfattas av dioxinundantaget levereras från en godkänd livsmedelslokal till andra livsmedelslokaler, leveransen åtföljas av en skriftlig uppgift om leveransbegränsningen för varje produktbeteckning i leveranspartiet som undantagstillståndet gäller. Märkningen kan till exempel för icke storleksklassificerad strömming ha formen "Får inte levereras till andra EU-medlemsstater med undantag av Sverige".

Tillsynsmyndigheten ska genom kontroll av aktörernas bokföring och verksamhet övervaka att fiskeriprodukter som omfattas av dioxinundantaget inte levereras till andra medlemsstater än undantaget medger och att produkterna åtföljs av skriftlig information om begränsningen av leveransen för varje produkt som leveranspartiet innehåller och som undantagstillståndet gäller.

PFAS-föreningarna är delvis eller helt fluorerade organiska föreningar som i stor utsträckning har använts inom industrin och i många konsumentprodukter på grund av deras vatten-, smuts- och fettavstötande egenskaper. PFAS-föreningar kan frigöras i miljön när produkter som innehåller dem tillverkas, lagras, används och förstörs och därigenom också hamna i livsmedel. Användningen av PFAS-föreningar har numera delvis begränsats, men på grund av deras beständighet förekommer PFAS-föreningar fortfarande i stor utsträckning i miljön och även i bl.a. livsmedel. Mest har halterna av PFAS-föreningar i livsmedel utretts för fiskarnas del. Halterna har i huvudsak varit lägre än de maximimängder som fastställts i lagstiftningen, men halterna kan också variera mycket mellan olika fiskeområden, fiskarter och fisketidpunkter, så det är viktigt att aktören inom fiskeribranschen känner till situationen i sitt eget område och vid behov också analyserar fiskeriprodukterna. I kommissionens förordning (EU) 2023/915 fastställs gränsvärden för fyra PFAS-föreningar (PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS) och summan av dessa bland annat i fiskeriprodukter och musslor. Hittills har inga gränsvärden i fråga om PFAS-föreningar fastställts för rom eller fiskmjöl. Det är dock bra att vara medveten om att när man vid framställning av fiskmjöl avlägsnar vatten från fiskmassan leder det till att halterna av PFAS-föreningar ökar i det slutliga torkade fiskmjölet. Mängden PFAS-föreningar i fiskmjölet har direkt samband med PFAS-halterna i den fisk som fiskas. Likaså finns det tecken på att PFAS-föreningar kan samlas i olika ägg, såsom rom.

5.1.2 Tungmetaller

I förordning (EU) 2023/915 fastställs de högsta tillåtna mängderna för tungmetallerna bly, kadmium och kvicksilver i fiskeriprodukter. Maximimängderna är artspecifika.

Av tungmetallerna bör särskild uppmärksamhet fästas vid kvicksilverhalterna. Metylkvicksilver (CH3Hg+) är den farligaste kemiska agensen hos kvicksilver och kan utgöra över 90 procent av den totala mängden kvicksilver i fisk och kräftdjur. I Finland påträffas de högsta kvicksilverhalterna i gädda i små skogssjöar i södra, mellersta och östra Finland, där den tillåtna maximihalten för rovfiskar kan överskridas särskilt i fråga om stora individer. Kvicksilverhalterna är lägre i fiskar i klara, icke-sura sjöar och sjöar i lermarksområden. Den genomsnittliga kvicksilverhalten i havsfisk är vanligtvis lägre än i insjöfisk. Kvicksilverhalten stiger med fiskens ålder och storlek.

Vid egenkontrollen och tillsynen bör man fästa uppmärksamhet vid vattendragens skick i fiskeområdet. Aktörerna ska vid behov låta undersöka råvaror vars användning är riskbaserad i sin egenkontroll.

Tillsynsmyndigheten ska informera aktörerna lokalt om eventuella begränsningar i användningen av fisk. I sådana områden bör myndigheten vid behov också informera konsumenter som konsumerar lokal fisk eller fiskar för eget bruk om eventuella begränsningar i användningen.

5.1.3 Radioaktiva ämnen

I Finland härstammar artificiella radioaktiva ämnen i livsmedel, såsom cesium-137, huvudsakligen från Tjernobylolyckan (1986). Vid tiden för olyckan varierade regnmängden och -styrkan mycket på olika håll i Finland. Därför varierar också mängden radioaktiva ämnen som transporterats till marken och vattendragen. Cesium minskade snabbt i näringskretsloppet inom jordbruket, men i naturen tar det årtionden innan det försvinner från den biologiska cykeln. Enligt EU-kommissionens rekommendation (2003/274/Euratom) får halterna av radioaktivt cesium i saluhållna naturprodukter inte överstiga 600 Bq/kg. Denna rekommendation gäller även fisk. Livsmedel innehåller också naturens egna radioaktiva ämnen, såsom kalium-40 samt uran och torium som förekommer i jordmånen och berggrunden samt radioaktiva ämnen som uppkommer vid nedbrytningen av dessa. Det finns dock inga gränsvärden för halterna av naturliga radionuklider och de övervakas inte.

Radioaktivitetshalten beror främst på nedfallsläget i fiskeområdet.  Regionala nedfallsskillnader kan granskas kommunvis på Strålsäkerhetscentralen STUKs webbplats. Mer information om ämnet finns också i EVO-projektets slutrapport från 2010 Elintarvikkeiden radioaktiivisuusvalvonnan tehostaminen samt i STUKs publikation Radioaktiivinen laskeuma ja ravinto.

Om en aktör använder fisk som härstammar från ett vattendrag i ett område med högt nedfall, ska tillsynsmyndigheten informera aktören om maximirekommendationen och eventuella begränsningar i användningen samt vid behov råda aktören att låta undersöka produkterna i sin egenkontroll.

5.1.4 PAH-föreningar

Polyaromatiska kolväten, dvs. PAH-föreningar, bildas i livsmedel särskilt vid rökning. PAH-föreningarna är cancerframkallande. Andra eventuella följder av exponering för PAH-föreningar är störningar i fortplantningen, missbildningar och nedsatt motståndskraft.

I förordning (EU) 2023/915 anges de högsta tillåtna mängderna PAH-föreningar i rökt fisk och rökta fiskeriprodukter. Förordningen innehåller ett permanent undantag för Finland att på sin egen marknad tillåta traditionellt varmrökta små fiskar (högst 20 cm, nejonöga i alla mått) och fiskprodukter tillverkade av dessa, på vilka tillämpas maximihalter av PAH-föreningar som är högre än normalt.

• benso(a)pyren: 5 µg/kg och
• PAH4-föreningar: 30 µg/kg.

Produkterna ska vara rökta i hemlandet och de är tillåtna för konsumtion endast i Finland.

När fiskeriprodukter som omfattas av PAH-undantagstillståndet levereras från en godkänd livsmedelslokal till andra livsmedelslokaler ska leveransen åtföljas av en skriftlig uppgift om begränsningen av leveransen för varje produktbeteckning i leveranspartiet som undantagstillståndet gäller. Märkningen kan till exempel ha formen ”Får levereras till försäljning endast i Finland”.
^{JSMf 318/2021 38 §}

Tillsynsmyndigheten ska genom kontroll av aktörernas bokföring och verksamhet övervaka att fiskeriprodukter som omfattas av PAH-undantaget inte levereras utanför Finland och att produkterna åtföljs av skriftlig information om begränsningen av leveransen för varje produkt som leveranspartiet innehåller och som undantagstillståndet gäller.

Valet av rökmetod och rökningspraxis påverkar i hög grad slutproduktens PAH-halter. I Livsmedelsverkets anvisning Metoder att minska mängden PAH-föreningar vid rökning finns information om faktorer som man särskilt ska fästa uppmärksamhet vid i rökningsprocessen i anslutning till rökningsmetoden, bränslet, livsmedlets placering vid rökningen samt behandling efter rökningen.

I aktörens egenkontroll bedöms bland annat kännedomen om lagstiftningen om PAH-föreningar, identifieringen av faktorer som påverkar bildandet av PAH-föreningar samt hanteringen av den egna produktionsprocessen för att minska bildandet av dem. Hanteringen av rökningsprocessen ska vid behov påvisas genom att analysera PAH-föreningarna i den rökta slutprodukten. Anvisningar och exempel på provtagningskrav ges i Livsmedelsverkets anvisning Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven.

5.1.5 Tillsynsprogrammet för främmande ämnen i livsmedel

I Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625 om offentlig kontroll och annan offentlig verksamhet för att säkerställa tillämpningen av livsmedels- och foderlagstiftningen och av bestämmelser om djurs hälsa och djurskydd, växtskydd och växtskyddsmedel (nedan (EU) 2017/625) förutsätts att medlemsstaterna utövar officiell tillsyn för att verifiera att unionslagstiftningen om livsmedel och livsmedelssäkerhet iakttas. Detta omfattar även övervakning av främmande ämnen i livsmedel.

Den 1 januari 2023 inleddes ett program för tillsyn över främmande ämnen i livsmedel, vars regler och praktiska arrangemang regleras i kommissionens delegerade förordning (EU) 2022/931 om komplettering av Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625 genom att fastställa bestämmelser för utförandet av offentlig kontroll vad gäller främmande ämnen i livsmedel och i kommissionens genomförandeförordning (EU) 2022/932 om enhetliga praktiska arrangemang för offentlig kontroll av främmande ämnen i livsmedel, om särskilt ytterligare innehåll i fleråriga nationella kontrollplaner och särskilda ytterligare arrangemang för utarbetandet av dessa. Fram till slutet av 2022 genomfördes ett nationellt program för tillsyn över främmande ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung, där man förutom främmande ämnen undersökte rester av ämnen som är förbjudna för produktionsdjur och rester av tillåtna veterinärmedicinska läkemedel. Tillsynen över resthalter av ämnen som är förbjudna för produktionsdjur och över veterinärmedicinska läkemedel har sedan början av 2023 avskiljts till ett eget program som behandlas i kapitel 5.2.

Med hjälp av programmet för tillsyn över främmande ämnen i livsmedel övervakas att mängden främmande ämnen i livsmedel inte överskrider de maximimängder som fastställts i lagstiftningen. Programmet omfattar såväl inhemskt producerade och förädlade livsmedel som livsmedel som importeras från andra medlemsstater och tredjeländer. Medlemsstaterna ska årligen lämna in en tillsynsplan till kommissionen och rapportera om resultaten.

I fråga om fisk undersöks i tillsynsprogrammet halterna av främmande ämnen i obearbetade fiskeriprodukter (vattenbruksprodukter och vild fisk), musslor och kräftdjur, havsdjursfetter och -oljor samt bearbetade produkter av animaliskt ursprung. Livsmedelsverket genomför programmet tillsammans med de lokala tillsynsmyndigheterna. Livsmedelsverkets veterinära gränskontroll övervakar halterna av främmande ämnen i fiskeriprodukter i fråga om livsmedel som importeras till Finland.

5.1.6 Främmande ämnen och anvisningar för säker användning av fisk

Livsmedelsverket har utarbetat anvisningar för säker användning av fisk, med hjälp av vilka man för sin del kan kontrollera konsumenternas intag av främmande ämnen. Även livsmedelsföretagarna bör beakta anvisningarna för säker användning bland annat i planeringen av matsedlar (t.ex. skol-, student- och arbetsplatsrestauranger) samt i recepten för de livsmedel som tillverkas (t.ex. färdigmat). Närmare information om anvisningarna för säker användning finns på Livsmedelsverkets webbplats Säker sätt att använda fisk.

Anvisningarna för säker användning av fisk avlägsnar inte aktörernas ansvar att följa de maximibelopp som anges i lagstiftningen. I fråga om dioxinhalter har man dock beviljat undantag från de högsta tillåtna halterna för vissa fiskarter: se kapitel 5.1.1 i anvisningen.

De kommunala tillsynsmyndigheterna kan vid behov ge lokala rekommendationer för att begränsa användningen av fisk om det i området finns en förhöjd risk för ackumulering av till exempel tungmetaller, dioxiner eller radioaktiva ämnen i fiskeriprodukter: se kapitel 5.1.1, 5.1.2 och 5.1.3.

5.2 Rester av veterinärmedicinska läkemedel och förbjudna ämnen

Under fiskodlingen är det viktigt att aktören i mån av möjlighet sörjer för fiskarnas välbefinnande och därmed kan minska behovet av medicinering. Om fisken måste medicineras ska det göras med eftertanke och enligt veterinärens anvisningar. För medicineringen får endast läkemedelssubstanser som godkänts för livsmedelsproducerande djur användas och de karenstider som veterinären har föreskrivit ska iakttas. Ett medicinerat fiskstim ska kunna identifieras under medicineringen och karenstiden. Producenten är skyldig att föra bok enligt bestämmelserna över alla läkemedel/läkemedelsfoder som getts till fiskarna. Närmare information om regleringen av medicinsk behandling av djur finns på Livsmedelsverkets webbplats Medicinering av djur.
^{Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2019/6 om veterinärmedicinska läkemedel
Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2019/4 om tillverkning, utsläppande på marknaden, användning av foder som innehåller läkemedel Lag om medicinsk behandling av djur 387/2014}

Från och med ingången av 2023 övervakas rester av veterinärmedicinska läkemedel och förbjudna ämnen i tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel.

5.2.1 Tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel

Europeiska gemenskapens rättsakter förutsätter att alla medlemsstater genomför ett tillsynsprogram över tillåtna veterinärmedicinska läkemedel och ämnen som är förbjudna för produktionsdjur och som gäller livsmedel av animaliskt ursprung. Tillsynsprogrammet grundar sig på förordning (EU) 2017/625 och separata författningar om genomförandet av programmet, av vilka de viktigaste är:

• Kommissionens delegerade förordning (EU) 2022/1644 om komplettering av Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 2017/625 vad gäller särskilda krav för utförandet av offentlig kontroll av användningen av farmakologiskt aktiva substanser som är godkända som veterinärmedicinska läkemedel eller som fodertillsatser, och resthalter av dessa, samt av förbjudna eller otillåtna farmakologiskt aktiva substanser, och resthalter av dessa
• Kommissionens genomförandeförordning (EU) 2022/1646 om enhetliga praktiska arrangemang för utförandet av offentlig kontroll av användningen av farmakologiskt aktiva substanser som är godkända som veterinärmedicinska läkemedel eller som fodertillsatser, och resthalter av dessa, samt av förbjudna eller otillåtna farmakologiskt aktiva substanser, och resthalter av dessa, och om särskilt innehåll i fleråriga nationella kontrollplaner och särskilda arrangemang för deras utarbetande.

Fram till slutet av 2022 undersöktes i det nationella programmet för tillsyn över främmande ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung förutom läkemedelsrester och förbjudna ämnen även andra främmande ämnen i odlad fisk. Från och med början av 2023 övervakas dessa ämnen i det s.k. tillsynsprogrammet för främmande ämnen i livsmedel, som behandlas i punkt 5.1.5.

Med hjälp av tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel övervakas att förbjudna ämnen inte används i produktionen av odlad fisk och att livsmedlen inte innehåller rester av läkemedelssubstanser som är tillåtna för medicinsk behandling av djur över de maximimängder som fastställts i lagstiftningen. Bestämmelser om tillåtna gränsvärden för resthalter finns i kommissionens förordning (EU) 37/2010 om farmakologiskt aktiva substanser och deras klassificering med avseende på MRL-värden i animaliska livsmedel.

Livsmedelsverket utarbetar årligen ett tillsynsprogram för rester av veterinärmedicinska läkemedel i enlighet med jord- och skogsbruksministeriets förordning om främmande ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung 1/EEO/2007, och genomför programmet i samarbete med regionförvaltningsmyndigheterna och kommunernas livsmedelstillsynsmyndigheter. Begäranden om provtagning gäller varje år endast en del av fiskodlingarna och rensningsanläggningarna, så begärandena kommer varje år till olika tillsynsenheter.

Vanligtvis tar den kommunala tillsynsmyndigheten prover från rensningsanläggningar för odlad fisk i enlighet med provtagningsanvisningarna, men de kan också tas från andra godkända eller registrerade livsmedelslokaler inom fiskbranschen, förutsatt att den odlingsanläggning från vilken fiskarna härstammar går att spåra. Länsveterinären eller en av regionförvaltningsverket förordnad veterinär tar en del av proverna från fiskodlingsanläggningarna under fiskodlingsfasen. Alla fiskarter som odlas i Finland, såsom regnbågslax, sik och röding, kan skickas för undersökning. Prover som ingår i tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel får inte tas av en sådan tjänsteinnehavare som medicinerar fisk vid den fiskodlingsanläggning som provtagningen gäller. Förutom förbjudna ämnen undersöks i odlade matfiskar i enlighet med tillsynsprogrammet även läkemedelsrester och färgämnen. Livsmedelsföretagaren kan inte påverka provtagningen inom tillsynsprogrammet eller undersökningarna av proverna. Tillsynsmyndigheten kan vid behov, till exempel på grund av riklig användning av antimikrobiella läkemedel vid anläggningen, hänvisa proverna till en viss analys. Om det finns skäl att misstänka att fiskeriprodukter innehåller sådana restsubstanser av läkemedel att de inte får användas som livsmedel, ska tillsynsmyndigheten alltid ta prover för undersökning av dessa ämnen, även om tillsynsprogrammet inte förutsätter det. Mer information om tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel finns på Livsmedelsverkets webbplats Rester av veterinärmedicinska läkemedel 

5.3 Förpackningsmaterial och annat kontaktmaterial

Kontaktmaterial för livsmedel är bl.a. förpackningsmaterial och andra material och förnödenheter som kommer i beröring med livsmedel, såsom apparater, arbetsredskap, kärl, transportlådor och arbetsytor.  Dessa material och förnödenheter skall till sin kemiska sammansättning vara säkra och lämpliga för den avsedda livsmedelsanvändningen.

Kontaktmaterialens kemiska livsmedelssäkerhet hanteras i livsmedelslokalen med hjälp av egenkontroll. Kemiska risker orsakade av kontaktmaterial beaktas vid bedömningen av riskerna i verksamheten. Vid anskaffningen av kontaktmaterial skaffas anmälningar om överensstämmelse som säkerhet för deras överensstämmelse. Dessutom säkerställer egenkontrollen att kontaktmaterialet används korrekt i verksamheten och i enlighet med de bruksanvisningar som angetts i anmälan om överensstämmelse. 

Närmare information om hur kontaktmaterialens säkerhet och överensstämmelse med kraven beaktas i egenkontrollen av en livsmedelslokal finns på Livsmedelsverkets webbplats Livsmedelföretagarens egenkontroll.

5.4 Tillsatsämnen, aromer och enzymer

Om en aktör vid hanteringen av fisk eller tillverkningen av fiskeriprodukter använder tillsatsämnen, aromer eller enzymer för livsmedel, ska hen identifiera och behärska de krav som i livsmedelslagstiftningen ställs på dessa ämnen och deras användning. Säkerställandet av överensstämmelse med bestämmelserna ska vara en del av aktörens egenkontroll.

I Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser föreskrivs om tillåtna tillsatser i fisk och fiskeriprodukter och om högsta tillåtna mängder. Bestämmelser om renhetskriterier för tillsatsämnen finns i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 om fastställande av specifikationer för de livsmedelstillsatser som förtecknas i bilagorna II och III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333/2008.

Villkoren för användningen av aromer anges i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1334/2008 om livsmedelsaromer. Bestämmelser om användning av rökaromer finns i kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 1321/2013 om rökaromer som används i livsmedel. Krav på rökaromernas spårbarhet anges i artikel 13 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 2065/2003 om rökaromer som används eller är avsedda att användas i eller på livsmedel. Villkoren för användningen av enzymer anges i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1332/2008 om livsmedelsenzymer.

Detaljerad information om användningen av tillsatser, aromer och enzymer och övervakningen av användningen finns i Livsmedelsverkets Anvisning om tillsynen över medel som förbättrar livsmedel. Anvisningen är avsedd för både tillsynsmyndigheter och aktörer inom livsmedelsbranschen.

6 Parasiter

Fiskeriprodukter får inte innehålla parasiter som förstör den organoleptiska eller livsmedelshygieniska kvaliteten.

6.1 Fiskparasiter som förekommer i Finland

Fiskparasiter som smittar människor

I fiskar som fångats i Finland har endast några parasitarter som är skadliga för människans hälsa konstaterats.

Bandmaskar

Larver av bred bandmask, dvs. binnikemask (Dibothriocephalus latus/Diphyllobothrium latum) kan förekomma i söt- och brackvattensfiskar, till exempel abborre, gädda, lake och gärs. Den breda bandmasken som förekommer hos människan är numera sällsynt i Finland. Även andra Dibothriocephalus-arter påträffas i Finland, men i och med att deras larvformer placerar sig främst på de inre organens ytor i fiskarna blir deras betydelse som orsak till smitta hos människan minimal.

Leverflundror

I Finland har man påträffat två arter av fiskbaserade leverflundror av familjen Opisthorchiidae.  Bland annat i mörtar i östra Finska viken har man konstaterat leverflundrelarver av familjerna Pseudamphistomum och Metorchis. Båda arterna har ett brett spektrum av huvudvärdar, som bland annat omfattar olika däggdjur som äter fisk. Leverflundror av arten Pseudamphistomum truncatum har hittats i östersjövikare och gråsäl. Den första mellanvärden för de båda leverflundrearterna är sötvattenssnäckan, som påträffas överallt i Finland, inklusive brackvattenområdena vid kusten.

Rundmaskar

Larver av Anisakis-släktet, dvs. valarnas spolmaskar, förekommer i havsfiskar, till exempel sill, makrill och vild atlantlax. Sillmask (Anisakis simplex) kan orsaka anisakiasis hos människan. Anisakiasis kan också vara förknippad med allergiska reaktioner som kan utvecklas hos personer som tidigare har exponerats för parasitens allergener. Parasiten Anisakis simplex förekommer allmänt bland annat i Nordsjön, men är mycket sällsynt i finländska vatten. Torskmasken (Pseudoterranova decipiens) som hör till familjen Anisakidae förekommer i östersjötorsk. Parasitens huvudvärd är sälen.

Även leverflundran Contracaecum osculatum förekommer i torsk som fångats i Ålands hav. Parasiten har också konstaterats i inhemsk strömming och skarpsill, men dess sjukdomsalstrande hos människan är minimal.

Parasiter som påverkar fiskens organoleptiska kvalitet

Knutsjuka hos sik

Henneguya zschokkei är ett vanligt fynd i fångad sik. Knutsjuka påträffas i siklöja och sik i såväl insjöar som havsområden. Parasiten smittar inte människan, men den kan orsaka blåsor i fiskköttet som gör fisken olämplig för livsmedelsbruk.

Gäddbandmask

Triaenophorus crassus, dvs. gäddbandmask är vanlig i vissa sikbestånd i insjöarna. Larver förekommer bland annat i levern hos laxfiskar, lake, abborre och gärs samt i musklerna hos sik, siklöja och andra laxfiskar. Parasiten smittar inte människan, men larverna i köttet gör fisken olämplig för livsmedelsbruk.

6.2 Parasitkontroller och -provtagning

Livsmedelsföretagare skall se till att fiskprodukter har okulärbesiktigats i syfte att upptäcka synliga parasiter innan de släpps ut på marknaden. De får inte som livsmedel avyttra fiskeriprodukter eller delar därav som är tydligt angripna av parasiter.
^{(EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel V, punkt D}

Aktören ska vid rensning och filering visuellt granska fiskprodukterna med avseende på parasiter. Kravet gäller både odlad och fångad fisk. Vid kontrollen under rensningen ska fiskarnas bukhåla och den lever och rom som är avsedd som livsmedel undersökas. Om fiskarna rensas för hand ska fiskarna kontrolleras kontinuerligt under rensningen. Om fiskarna rensas mekaniskt kontrolleras minst 10 fiskar/parti. Utöver den parasitgranskning som görs i samband med rensningen ska fiskfiléerna eller -skivorna granskas visuellt med avseende på parasiter under efterbehandlingen samt vid fileringen eller skivandet. 
^{Kommissionens förordning (EG) nr 2074/2005 om tillämpningsåtgärder för vissa produkter enligt Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 och för genomförandet av offentliga kontroller enligt Europaparlamentets och rådets förordningar (EG) nr 854/2004 och (EG) nr 882/2004, bilaga II, avsnitt I, kapitel II}

Kravet på visuella parasitkontroller gäller både primärproducenter och registrerade och godkända livsmedelslokaler. Parasitkontroller ska också utföras på fiskarter som befriats från frysning (se avsnitt 6.4.1). Befrielsen har beviljats utifrån den obetydliga risken för zoonotiska parasiter, men dessa fiskar kan ändå ha andra parasiter.

Vid bedömningen av om det finns tydliga parasiter i fiskprodukterna, dvs. om de kan släppas ut på marknaden eller inte, beaktas i vilka delar av fisken parasiter observeras. När synliga parasiter endast förekommer i sådana delar av fiskeriprodukten som inte är avsedda att användas som livsmedel och dessa delar avlägsnas vid normal behandling, till exempel vid rensning, anses fisken efter behandlingen inte ha några tydliga parasiter. Om de delar av en fiskeriprodukt som används som livsmedel är klart kontaminerade med synliga parasiter, ska aktören antingen låta bli att släppa ut fiskeriprodukten på marknaden eller införa sådana sorterings- och/eller tillverkningsrutiner eller andra åtgärder genom vilka det kan säkerställas att den produkt som släpps ut på marknaden inte har några tydliga parasiter. I praktiken kan till exempel fiskpartier som man vet är särskilt utsatta för parasiter styras till filering, styckning, putsning eller annan motsvarande behandling, i samband med vilken de delar som innehåller parasiter avlägsnas innan fisken släpps ut på marknaden.

Livsmedelsföretagare får inte acceptera råvaror eller ingredienser, andra än levande djur, eller andra material som används vid bearbetning av livsmedel, som veterligen är, eller rimligen kan antas vara, kontaminerade med parasiter --- i sådan omfattning att slutprodukten – efter det att livsmedelsföretagarna har tillämpat normala hygieniska sorterings- och/eller berednings- eller bearbetningsförfaranden – fortfarande är otjänlig som människoföda.
^{(EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel IX, punkt 1}

Fisk eller delar av fisk med tecken på parasiter som alstrar sjukdomar hos människor eller djur hör till biproduktklass 2.
^{Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1069/2009 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter och därav framställda produkter som inte är avsedda att användas som livsmedel}

Tillsynsmyndigheten ska övervaka att parasitkontroller och behövlig behandling med tanke på parasiter utförs på behörigt sätt under livsmedelsföretagarens egenkontroll. Tillsynsmyndigheten ska också själv utföra parasitkontroller.

Det ska göras riskbaserade tester för att verifiera att kraven i avsnitt VIII kapitel III del D i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 och avsnitt I i bilaga II till förordning (EG) nr 2074/2005 är uppfyllda.
^{(EU) 2019/627, bilaga VI, kapitel I, del F}

Enligt Livsmedelsverkets tolkning kan parasitundersökningar som ingår i den officiella tillsynen enligt förordning (EU) 2019/627 vara okulära kontroller av stickprovskaraktär av färsk fisk som utförs på det sätt som fastställs i förordning (EG) nr 2074/2005 (se ovan). Okulära parasitkontroller av stickprovskaraktär görs i samband med inspektionsbesöken till exempel när aktören rensar och/eller filear fisk. Inspektionsresultaten ska antecknas. På basis av riskerna ska inspektionerna inriktas särskilt på sådana fiskarter där det förekommer parasiter som oftast observeras okulärt, till exempel fångad sik. När det gäller importerade fiskarter måste man dessutom fästa särskild uppmärksamhet vid arter där parasiten Anisakis simplex, som orsakar sjukdom hos människan, kan förekomma: till exempel sill, makrill och torsk.

6.3 Frysbehandling på grund av parasitrisken

På grund av parasitrisken ska fiskeriprodukter vars hantering inte räcker till för att förstöra livsdugliga parasiter (t.ex. gravad fisk, kallrökt fisk, saltad rom, fisk som används för sushi, marinerad fisk) genomgå frysbehandling.

Frysbehandling behöver inte utföras på produkter som värms upp till en innertemperatur på minst 60 °C i minst en minut.

Kravet på frysning gäller fiskeriprodukter som äts som sådana eller produkter som används för tillverkning av sådana produkter. Filéer som levereras till detaljhandeln behöver inte frysas om de säljs färska. Om man dock i detaljhandeln eller restaurangen av filéerna tillverkar exempelvis gravad fisk för konsumenten, ska kravet på frysning beaktas i detaljhandeln.

Vid frysbehandlingen ska fiskeriprodukterna frysas

• till en temperatur på -20 °C eller lägre i minst 24 timmar
  eller
• till en temperatur på -35 °C eller lägre i minst 15 timmar.

Om en fiskeriprodukt har förvarats fryst (minst -18 °C) under en tillräckligt lång tid, minst 96 timmar, krävs ingen separat frysbehandling.

På grund av risken för leverflundra rekommenderar Livsmedelsverket att karpfiskar och deras rom fryses i minst 7 dygn.

Frysbehandlingen ska utföras antingen på råvaran eller på den färdiga produkten. När aktören levererar frysbehandlade fiskeriprodukter till en annan livsmedelslokal, ska fiskeriprodukterna åtföljas av ett dokument som anger typen av frysbehandling som produkterna genomgått, dvs. kombinationen av tid och temperatur. Dokumentet kan till exempel vara ett kommersiellt dokument, en produktetikett, ett skriftligt avtal eller något annat dokument. Informationen om typen av frysbehandling ska följa produkten tills produkten släpps ut på marknaden. Informationen behöver dock inte ges till den slutliga konsumenten.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt D}

Den frysbehandling som utförs på grund av parasitrisken är en teknologisk fas som ingår i produktens tillverkningsprocess och som förutsätts i lagstiftningen. Därför kan färska fiskeriprodukter som genomgått en kort frysbehandling (under 96 h, inte förvarad som fryst) för att garantera livsmedelssäkerheten fortfarande betraktas som färska fiskeriprodukter. 

6.3.1 Fiskarter som befriats från frysningskravet

Kravet på frysning gäller alla andra fiskarter utom följande:

• lax och regnbågslax odlad i Atlanten¹⁾
• regnbågslax och stör odlad i Finland²⁾
• strömming och vassbuk som fångats i Östersjön³⁾

¹⁾EFSA Panel on Biological Hazards: Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal 2010; 8(4):1543

Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse 2008-12-22-1624, Kapittel IX. Helse- og omsorgsdepartementet, Landbruks- og matdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet (Norge)

²⁾Eviras beslut  1773/0959/2012 Befrielse av odlad fisk från frysningskravet som gäller vissa fiskeriprodukter

³⁾JSMf 318/2021,  31 § och 43 §

Utifrån de riskbedömningar som gjorts av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) har lax som odlats i Atlanten befriats från frysning på grund av en obetydlig parasitrisk. Parasitrisken hos regnbågslax och stör som odlats i Finland har på motsvarande sätt ansetts vara obetydlig, och därför har de på motsvarande grunder befriats från frysningsbehandling genom Eviras beslut.

Även andra fiskarter som odlas i Finland än regnbågslax och stör kan befrias från kravet på frysning, om aktören har fått en utredning av fiskodlaren om följande:

• fiskarna har odlats från embryon i fiskodlingsanläggningen och
• för utfodringen av fiskarna har använts enbart industriellt framställt foder.
  ^{Eviras beslut 1773/0959/2012
  (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, del D, punkt 3d}

Om en aktör som till exempel tillverkar gravad fisk av odlad sik har fått en skriftlig utredning av fiskodlaren om ovan nämnda saker, behöver ingen frysbehandling göras för råvaran eller de färdiga produkterna. En skriftlig utredning ska alltid begäras när tillverkningen av produkten inleds eller när råvaruleverantören byts ut. Om det vid tillverkningen av produkterna upprepade gånger används fisk från samma odlingsanläggning, kan leverantören och mottagaren komma överens om giltighetstiden för en enskild utredning med beaktande av hur etablerad odlingsverksamheten är. En skriftlig utredning krävs inte för varje parti.

En del av den odlade fisken hålls i början av tillväxten i dammar med naturligt foder, där de äter naturligt foder. En fisk som odlats med en sådan metod kan inte befrias från frysningskravet.

Eftersom Eviras beslut endast gäller fisk som odlats i Finland, kan fisk som odlats någon annanstans än i Finland inte befrias från frysningskravet på den grunden att fisken har odlats från embryon i en fiskodlingsanläggning och utfodrats enbart med industriellt framställt foder. På motsvarande sätt kan regnbågslax som odlats någon annanstans än i Finland inte befrias från frysbehandling med stöd av Eviras beslut.

Utifrån epidemiologisk information har dessutom strömming och vassbuk befriats från frysning på nationell nivå. Det har gjorts en kartläggning av strömming och vassbuk som fångats i Östersjöområdet. På basis av denna orsakar Östersjön som fångstområde ingen hälsorisk som grundar sig på förekomsten av parasiter i fiskarterna i fråga.
^{JSMf 318/2021, 31 § och 43 §
(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, del D, punkt 3d}

Sådana produkter av strömming eller vassbuk som inte genomgått sådan frysning eller annan behandling som förstör parasiter (till exempel halvkonserver med strömming) som förutsätts i lagstiftningen får endast levereras till den finländska marknaden. När fiskeriprodukterna i fråga levereras från en godkänd livsmedelslokal till andra livsmedelslokaler ska leveransen åtföljas av en skriftlig uppgift om begränsningen av leveransen för varje produktbeteckning i leveranspartiet som undantagstillståndet gäller. Märkningen kan till exempel ha formen ”Får levereras till försäljning endast i Finland”.
^{JSMf 318/2021, 38 §}

Tillsynsmyndigheten ska genom kontroll av aktörernas bokföring och verksamhet övervaka att fiskeriprodukter som omfattas av frysningsundantaget inte levereras utanför Finland och att produkterna åtföljs av skriftlig information om begränsningen av leveransen för varje produkt som leveranspartiet innehåller och som undantagstillståndet gäller.

Innan en livsmedelsföretagare på marknaden släpper ut produkter som inte genomgått frysbehandling och vilka man inte har för avsikt att behandla för att eliminera livsdugliga parasiter som utgör en hälsorisk, ska livsmedelsföretagaren se till att fiskeriprodukterna kommer från ett sådant fångstområde eller en sådan fiskodling som uppfyller villkoren för befrielse från frysbehandling. Detta krav kan uppfyllas på grundval av det kommersiella dokument som medföljer fiskeriprodukten eller på grundval av andra uppgifter som medföljer fiskeriprodukten.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt D}

6.4 Övriga behandlingar för att förstöra livsdugliga parasiter

Frysbehandling behöver inte utföras om annan behandling av fiskeriprodukter förstör livsdugliga parasiter. Om parasitrisken hanteras på annat sätt än genom frysning eller upphettning till en inre temperatur på minst 60 °C i en minut, ska aktören kunna påvisa för tillsynsmyndigheten att behandlingen är tillräcklig för att förstöra parasiterna.

Till exempel kan en hög salthalt i kombination med produktens låga pH-värde under en tillräckligt lång tid förstöra livsdugliga parasiter. Tillräcklig behandling beror på fiskarten, parasiten och behandlingstiden, så en tillräcklig behandlingsmetod ska bedömas från fall till fall och grunda sig på livsmedelsföretagarens riskbedömning och en vetenskapligt påvisad effekt.

Exempel på behandlingar som kan vara tillräckliga för att förstöra livsdugliga Anisakis simplex-parasiter i sill:

• salthalt över 5 % under mer än 17 veckor
• 6–7 % salthalt under 10–12 veckor
• 8–9 % salthalt under 6 veckor
• minst 28 dygns förvaring i 6,3 % salthalt i kombination med en ättiksyrehalt på 3,7 %.

Mer information om effekten av olika behandlingar för att förstöra livsdugliga parasiter: EFSA Panel on Biological Hazards: Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products, EFSA Journal 2010; 8(4):1543

7 Giftiga fiskeriprodukter

I punkt E i kapitel V i avsnitt VIII i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 föreskrivs om giftiga fiskarter och fiskeriprodukter som innehåller biotoxin och som inte får användas som livsmedel. Fisk av familjerna Tetraodontidae (blåsfiskar), Molidae (klumpfiskar), Diodontidae (piggsvinsfiskar) och Canthigasteridae är giftiga och de fiskarter som hör till dessa familjer eller produkter som framställts av dem får inte släppas ut på marknaden för livsmedelsbruk.

Fiskar som hör till familjen Gempylidae (havsgäddfiskar), i synnerhet Ruvettus pretiosus (oljefisk) och Lepidocybium flavobrunneum (escolar), får släppas ut på marknaden endast i omslag eller förpackning, oavsett om det är fråga om en färsk eller bearbetad produkt. De berörda arterna och de produkter som framställs av dem ska märkas på lämpligt sätt för att informera konsumenten om tillverknings- eller tillagningsmetoderna och risken för förekomst av ämnen som kan vara skadliga för matsmältningen. Förpackningspåskrifterna ska utöver det allmänt använda namnet innehålla artens vetenskapliga namn.

I Finlands förteckning över tillåtna handelsbeteckningar på fiskeri- och vattenbruksprodukter (jord- och skogsbruksministeriets förordning om tillåtna handelsbeteckningar på fiskeri- och vattenbruksprodukter 1158/2018) uppräknas de fiskarter som får saluföras i Finland. Den enda fiskarten i förteckningen som hör till Gempylidae-familjen är Lepidocybium flavobrunneum, vars svenska namn är escolar. Livsmedelsverket rekommenderar att till exempel följande tillredningsanvisning görs på förpackningarna för escolar: "Fisken ska tillredas så att största delen av fettet avlägsnas från fisken (till exempel genom grillning). Fettet från fisken får inte användas för tillredning av sås. Escolar innehåller rikliga mängder osmältbart fett vars intag kan medföra tarmsymptom (bl.a. fettdiarré).”

Ruvettus pretiosus, dvs. oljefisk, ingår inte i Finlands förteckning, så den får för närvarande inte saluföras i Finland. Om man vill saluföra produkter vars namn inte förekommer i förordningen, ska aktören anmäla detta till jord- och skogsbruksministeriets naturresursavdelning, som kan fastställa produktens temporära handelsnamn för saluföring: se kapitel 11.1.

Tillsynsmyndigheten ska säkerställa att de aktuella fiskeriprodukterna är korrekt märkta.

7.1 Biotoxiner

Fiskeriprodukter som innehåller biotoxiner, till exempel ciguateratoxiner eller muskelförlamande toxiner, får inte släppas ut på marknaden. Fiskeriprodukter som härrör från levande musslor, tagghudingar, manteldjur och marina snäckor får dock släppas ut på marknaden om de har framställts i överensstämmelse med bestämmelserna i avsnitt VII och uppfyller kraven i kapitel V punkt 2 i det avsnittet.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt A}

Dinoflagellater som bildar ciguatoxin som hör till ciguateratoxinerna förekommer huvudsakligen i tropiska och subtropiska vatten i närheten av korallreven. Fiskar från dylika områden, särskilt stora fiskar (bl.a. barrakudor, havsabborrfiskar, muränor, taggmakrill, störar, lutjanidae) kan vara förknippade med risk för ciguateraförgiftning, eftersom toxiner från dinoflagellater samlas i fiskarna i näringskedjan. Det finns inga officiella analysmetoder eller gränsvärden för ciguatoxin i lagstiftningen och det finns tills vidare inte heller några heltäckande toxikologiska uppgifter om ciguateraförgiftningar. Ciguateraförgiftning kan vara förknippad med bland annat neurologiska symtom, symtom i matsmältningskanalen och i blodcirkulationsorganen. Förgiftningarna är sannolikt underrapporterade.

Det paralytiska, dvs. muskelförlamande musselgiftet (PSP) är ett marint biotoxin som förekommer i naturen och som produceras av mikroskopiska algarter (plankton). Havsbiotoxiner samlas särskilt i musslor som livnär sig på plankton som innehåller toxin. Vid höga halter kan PSP-gifterna till och med vara livshotande. Mängderna marina biotoxiner i musslor, tagghudingar, manteldjur och havssnäckor får inte överstiga de högsta tillåtna halterna för musseltoxiner (PSP och ASP), okadasyra och dinophysistoxin, yessotoxiner samt azaspiracider.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VII, kapitel V, punkt 2}

8 Temperaturkrav

8.1 Förvarings- och transporttemperaturer

Vid primärproduktion ska färska fiskeriprodukter kylas ned så snart som möjligt, senast i samband med landningen, till en temperatur nära temperaturen för smältande is (0– +2˚C) och förvaras i denna temperatur under transporten.

Kylda oförpackade produkter som inte distribueras, sänds iväg, behandlas eller bereds omedelbart efter det att de anlänt till en anläggning på land, ska förvaras i is i lämpliga utrymmen. Hela eller rensade färska fiskeriprodukter kan också lagras i behållare fyllda med is-vattenblandning. Ny is ska läggas på så ofta det behövs, så att all fisk befinner sig under islagret och så att vattnet har en temperatur som ligger så nära 0 °C som möjligt.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt A}

Fiskeriprodukterna ska under förvaringen och lagringen förvaras i livsmedelslokalerna vid de temperaturer som anges i tabell 4. På registrerad livsmedelsverksamhet tillämpas i regel temperaturkraven i 23 § i JSMf 318/2021. På registrerad partihandel tillämpas dock temperaturkraven i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 i fråga om de fiskeriprodukter för vilka temperaturkraven anges i bilaga III till förordningen.

Tabell 4. Krav på förvaringstemperatur för fiskeriprodukter

*Helkonserver och andra bearbetade fiskeriprodukter som kan förvaras i rumstemperatur (t.ex. torkad fisk) kan dock förvaras i högre temperatur
^{JSMf 318/2021, 23 och 37 §}

Kalakukkor kan förvaras i rumstemperatur under den dag de tagits emot, varefter de ska förvaras i en temperatur på högst +6 °C till försäljningstidens slut. På försäljningsstället får tinade och upphettade kalakukkor förvaras i rumstemperatur på uppvärmningsdagen, varefter de inte längre får säljas.
^{JSMf 318/2021, 23 och 37 §}

I Livsmedelsverkets anvisning Tillsynen över tillredning och försäljning av kalakukko PDF ges närmare tolkningar av kraven på förvaringstemperaturen för kalakukko.

Företagaren ska lämna den mottagande företagaren uppgifter om krav på förvaringstemperaturen i fråga om sådana livsmedel som omfattas av krav på förvaringstemperatur och kraven inte framgår av förpackningspåskrifterna.
^{JSMf 318/2021, 23 och 37 §}

Livsmedelslokalerna ska erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras. Livsmedelslokalerna ska vara planerade så att temperaturerna kan kontrolleras och, när det är nödvändigt, registreras.
^{(EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel I, punkt 2 d}
Utöver hanterings- och lagringsförhållandena ska uppmärksamhet fästas vid temperaturkontrollen vid försäljningen. Färska oförpackade fiskeriprodukter ska förvaras nära temperaturen för smältande is, vilket till exempel innebär omsorgsfull isning vid serviceförsäljning av fisk. Det ska finnas is under och ovanpå fiskarna så att de ätliga delarna av fisken genomgående hålls nära temperaturen för smältande is.

Transporttemperaturer

Vid livsmedelstransporter fram till den sista livsmedelslokalen ska temperaturkraven i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004, dvs. samma temperaturkrav som gäller förvaringstemperaturer i godkända livsmedelslokaler, iakttas. Färska fiskeriprodukter, upptinade oförädlade fiskeriprodukter samt kokta och kylda kräftdjurs- och blötdjursprodukter ska vid transporter mellan livsmedelslokalerna förvaras i en temperatur på 0– +2°C.

Undantag är så kallade kombinationslaster, med vilka avses kyltransporter av livsmedel som avgår från en registrerad livsmedelslokal, och i vilka förutom lättfördärvliga livsmedel som kräver förvaring i högst +6 °C också ingår sådana lättfördärvliga livsmedel som har lägre temperaturkrav. Vid kombinationstransporter tillåts att livsmedlens temperatur stiger till högst +6 °C, förutsatt att förvaringstemperaturen och förvaringstiden inte medför hälsorisker. Exempelvis ska särskild uppmärksamhet fästas vid kontrollen av temperaturerna på fiskeriprodukter vid kombinerade transporter. För kombinationslaster, där transporttemperaturen för fiskeriprodukter är +6 °C, rekommenderas en transporttid på högst 24 timmar. Färska oförpackade fiskeriprodukter ska också transporteras isade i kombinationstransporter.
^{JSMf 318/2021, 23 §
(EG) 852/2004, bilaga II, kapitel IX, punkt 5
(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel VIII}

Kalakukko kan transporteras till detaljhandeln i rumstemperatur när transporten sker utan dröjsmål efter tillverkningen.

Under alla livsmedelstransporter ska temperaturen kunna kontrolleras.
^{(EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel IV, punkt 7}

Vid över 2 timmar långa transporter av djupfrysta livsmedel ska det finnas ett registrerande system för temperaturuppföljning.

Avvikelse från föreskrivna förvarings- och transporttemperaturer

Avvikelser från temperaturkraven i tabell 4 kan göras kortvarigt (högst 3 °C under 24 h) på grund av praktiska omständigheter under tillverkningen, transporten, lagringen, presentationen och serveringen av livsmedel, förutsatt att detta inte medför hälsorisker.
^{(EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel IX, punkt 5}

Aktören kan avvika från de nationellt fastställda temperaturkraven om aktören till exempel genom hållbarhetsundersökningar kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.
^{JSMf 318/2021, 23 och 37 §}

Tillsynsmyndigheten ska genom inspektioner av bokföringen över egenkontroll och stickprovsmässiga mätningar övervaka att temperaturkraven iakttas.

8.2 Temperaturkontroll under hantering av fiskeriprodukter

Färska fiskeriprodukter ska inte i onödan förvaras i rumstemperatur under hanteringen, till exempel på arbetsbord. Till exempel vid filering bör man beakta att endast lite fisk i gången tas in i fileringsutrymmet, om utrymmet inte har kylts ner, och de fiskar som väntar på filering ska förvaras på is. Filéer och skivor ska förpackas och kylas så snabbt som möjligt efter beredning.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt A}

Även andra beredningar, såsom saltning, ska utföras så att produkternas temperatur inte stiger så mycket under behandlingen att det skulle skada produkternas livsmedelshygieniska kvalitet.

Upptining

Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk.
Efter upptining skall livsmedel behandlas så att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning minimeras.
^{(EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel IX, punkt 7}

Frysta eller djupfrysta produkter ska tinas upp i ett kylt utrymme eller så ska aktören på annat sätt säkerställa att temperaturen hos de produkter som ska tinas inte i samband med smältningen stiger i en sådan omfattning att det skulle vara skadligt för produkternas livsmedelshygieniska kvalitet eller säkerhet. I lagstiftningen fastställs inga krav på temperaturerna under hanteringen eller tillredningen, men aktören ska säkerställa att fiskens kvalitet och livsmedelssäkerheten bevaras så bra som möjligt genom att se till att livsmedlens temperatur inte stiger i onödan under upptiningen.

Frysta fiskeriprodukter som säljs eller serveras efter upptiningen utan vidarebearbetning ska tinas upp och därefter förvaras vid en temperatur som inte överskrider kravet på kylförvaringstemperatur för produkten i fråga.

Livsmedelsföretagare behöver inte uppfylla kravet på förvaringstemperatur för frysta fiskeriprodukter (–18 °C eller kallare), när frysta fiskeriprodukter transporteras från ett kyllager till en godkänd livsmedelslokal för att tinas upp när de kommer fram i syfte att beredas och/eller bearbetas, om avståndet är kort och den behöriga myndigheten medger detta.
^{(EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel VIII, punkt 2}

Enligt Livsmedelsverkets tolkning kan upptiningen av frysta fiskeriprodukter inledas under transporten även när fiskeriprodukterna skickas från en annan godkänd livsmedelslokal än ett kyllager till en annan godkänd livsmedelslokal, och övervakarna av livsmedelslokalerna har tillåtit tillvägagångssättet. Transporttiden får vara högst 24 h och fiskeriproduktens temperatur får under upptiningen stiga till högst en temperatur som inte överskrider kravet på kylförvaringstemperatur för produkten i fråga.

9 Hanterings- och förvaringshygien

9.1 Hantering av fisk

Hantering såsom huvudskärning och rensning ska utföras under hygieniska förhållanden. Om rensning är möjlig ur teknisk och kommersiell synpunkt ska den göras så fort som möjligt efter det att produkterna har fångats eller landats. Produkterna ska tvättas grundligt omedelbart efter dessa åtgärder.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt A}

Med tanke på fiskens kvalitet och livsmedelssäkerheten är det viktigt att fiskarna rensas utan dröjsmål efter upptagningen eller fångsten, om möjligt. Av tekniska eller kommersiella skäl kan man låta bli att rensa fångster från till exempel massfiske. Enligt Livsmedelsverkets uppfattning ska fiskar som väger över 500 g i regel rensas så snart som möjligt, dvs. ombord på ett fiskefartyg eller senast genast efter att de tagits emot i livsmedelslokalen, så snart som det med beaktande av de praktiska arrangemangen är möjligt.

Med hygienisk hantering i samband med rensning avses förutom god hand- och arbetshygien bland annat att tarmarna avlägsnas hela och fiskarna sköljs med rent vatten eller hushållsvatten omedelbart efter att inälvorna avlägsnats.  Rensavfallet ska hållas åtskilt från fiskerivaror som är avsedda att användas som livsmedel.

Filetering och skivning ska utföras så att produkterna inte kontamineras eller förstörs. Filéer och skivor ska avlägsnas från arbetsborden omedelbart efter avslutad beredning. Filéer och skivor ska förpackas och kylas så snabbt som möjligt efter beredning.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt A}

God hygienpraxis är till exempel att i mån av möjlighet förvara fiskfiléer med skinn så att skinnsidorna är mot varandra och köttsidorna mot varandra, vilket förhindrar att fiskköttet kontamineras med slem och mikrober från skinnet.

Kärlen, i vilka oförpackade färska fiskeriprodukter eller färska råa produkter förvaras på is under lagring, sändning, transport eller försäljning, ska vara sådana att smältvattnet rinner bort och inte kommer i kontakt med produkterna.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, punkt A
(EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt VIII, kapitel VI, punkt 1
(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel VIII, punkt 3}     

För förvaring av fiskeriprodukter i is kan man till exempel använda lådor med räfflad botten eller behållare försedda med propp. Om fisken förvaras eller transporteras i kärl med jämn botten, till exempel i ytbelagda papplådor, rekommenderas att man använder is i påsar. Om smältvatten bildas i begränsad omfattning kan det också hanteras med ett absorberande material som lämpar sig för ändamålet.

9.2 Hantering av kräftor

Hantering av levande kräftor

Levande kräftor ska skyddas mot ljus och för mycket uppvärmning, så när kräftor förvaras i sumpen ska kräftsumpen vara tillräckligt djupt i vattnet och på en skuggig plats. Vattenbytet ska vara livligt i och runt sumpen. Kräftornas välbefinnande ska ombesörjas under hanteringen, transporten och lagringen av dem. Kräftorna får inte vara vattentäckta om det inte finns en luftpump i vattnet, eftersom kräftorna kvävs av transportvattnet när syret tar slut.

Levande kräftor ska transporteras i en temperatur som inte skadar livsmedlens säkerhet eller hållbarhet. Kräftorna ska hållas i ett svalt (temperatur under 10 °C) och fuktigt utrymme.

Närmare information om importkraven för levande kräftor för livsmedelsbruk finns på Livsmedelsverkets webbplats: Import av levande kräftor från den inre marknaden.

Utöver livsmedelslagstiftningen och lagstiftningen om djurvälfärd ska man vid hanteringen av kräftor även beakta förebyggandet av spridningen av djursjukdomar. Spridning av kräftsjukdomar från ett naturligt vattendrag till ett annat med kräftor och transportvattnet för kräftor ska förhindras bland annat på följande sätt:

• Transportvatten och sköljvatten för kräftor (kräftorna ska sköljas innan de kokas) ska behandlas så att spridning av eventuella djursjukdomar till naturliga vattendrag förhindras. Transport- eller sköljvatten får till exempel inte släppas ut i naturliga vattendrag.
• Transportlådor för kräftor och andra föremål och material som varit i kontakt med kräftorna ska rengöras effektivt och desinficeras eller förstöras.
• Kräftor får inte ens tillfälligt sumpas i andra naturliga vattendrag än fångst- eller upptagningsvattnet före kokningen.
• Självdöda eller sjuka kräftor ska förstöras så att de inte är i kontakt med naturliga vattendrag.
• Levande kräftor får inte släppas ut från ett naturligt vattendrag till ett annat.

Levande kräftor som ska förstöras ska avlivas på behörigt sätt av djurskyddsskäl, till exempel genom kokning, innan de bortskaffas.

Kokning och nedkylning av kräftor

Kräftor som har dött av sig själva får inte användas som livsmedel. Det rekommenderas att levande kräftor sköljs med rikligt med vatten och borstas vid behov innan de tillreds för att ätas. Kokvattnet för kräftorna ska koka ordentligt innan kräftorna läggs i kastrullen. Levande kräftor bör tillsättas i kastrullen an efter, så att kokvattnet hela tiden kokar. På så sätt dör kräftorna så snabbt som möjligt.

Kokningen ska följas av snabb kylning. Om inga andra konserveringsmetoder används, ska kylningen fortsätta till dess att en temperatur som ligger nära temperaturen för smältande is har nåtts.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel IV, punkt A}

Med snabb kylning avses att kräftorna kyls ner till nära temperaturen för smältande is på högst fyra timmar.

Kokta kräftor kan kylas ner med is som tillverkats av hushållsvatten eller rent vatten.

Skalning och urtagning av kött ska utföras under hygieniska förhållanden så att kontaminering av produkterna undviks. Om dessa moment utförs för hand, ska personalen vara extra noga med att tvätta händerna.
Efter skalning och urtagning av köttet ska de kokta produkterna omedelbart frysas eller så snart som möjligt kylas till den temperatur (för smältande is) som anges i kapitel VII.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel IV, punkt A}

Djupfrysta och frysta kräftor ska förvaras i en temperatur på -18 °C eller kallare.

9.3 Hantering av musslor

Musslorna tar sin näring ur det omgivande vattnet genom att sila stora mängder vatten, och därför är vattenkvaliteten i musslornas produktions- och återutläggningsområden och i reningsverken av väsentlig betydelse för musslornas livsmedelshygien. Närmare bestämmelser om produktion och utsläpp på marknaden av musslor finns i avsnitt VII i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004. Livsmedelsföretagarna får inte producera eller fånga levande musslor i områden som inte klassificerats av en behörig myndighet. Levande musslor får inte släppas ut på marknaden för detaljhandelsförsäljning på annat sätt än via en leveranscentral. Vid leveranscentralerna ska musslorna tillslutas i förpackningar och märkas med ett vattentåligt identifieringsmärke. Ostron skall förpackas med det konkava skalet nedåt. I Finland finns inga klassificerade produktions- eller fångstområden eller godkända musselleveranscentraler, så de levande musslor som finns på marknaden importeras färdigt förpackade.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VII, kapitel I, II och VI}

Förpackningar med levande musslor avsedda för detaljhandelsförsäljning ska förbli förseglade till dess att de saluförs till slutkonsumenten. Levande musslor får inte på nytt nedsänkas i eller sprayas med vatten sedan de förpackats för detaljhandelsförsäljning och lämnat leveranscentralen.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VII, kapitel VI och VIII}

I förpackningen med levande musslor kan det finnas alger eller annat motsvarande material vars syfte är att upprätthålla den fukt som de levande musslorna behöver. Levande musslor får dock inte vätas direkt med vatten eller förvaras i vattenbehållare eller akvarier till exempel i samband med servering eller försäljning.

Detaljhandlaren ska förvara förpackningspåskrifterna som fästs på musslornas förpackning (inklusive uppgift om musslornas art och förpackningsdag, se kapitel 11.1.6) i minst 60 dagar efter det att musslorna har överlåtits eller serverats till konsumenten.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VII, kapitel VII}

Musslorna ska vara levande vid försäljning samt vid beredning eller användning som livsmedel. En levande mussla har ett tätt förslutet skal eller så sluts skalet om man knackar på det. Ostronets färskhet kan säkerställas till exempel genom att röra vid den fransaktiga kanten, vilket får ostronet att röra sig lite i skalet. Det rekommenderas att levande musslor och ostron sköljs med rikligt med vatten och borstas omsorgsfullt vid behov innan de tillreds för att ätas.

10 Vatten och is

Livsmedelsföretagarna ska göra en riskbaserad egenkontroll av vattenkvaliteten som omfattar alla vattenformer som används i verksamheten (vatten, is och ånga). Omfattningen och frekvensen för undersökningarna som görs inom ramen för egenkontrollen beror på verksamhetens omfattning, processernas och de producerade livsmedlens karaktär (till exempel rensning och filering av rå fisk vs. tillverkning av produkter som äts som sådana) och den vattenkälla som används (vattenverkets hushållsvatten vs. hushållsvatten ur egen brunn vs. rent naturligt vatten). Kvalitetskraven på vatten behandlas närmare i Livsmedelsverkets anvisning Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler. I anvisningen ges också rekommenderade provtagningsfrekvenser för egenkontrollen.

Anordningar, system och redskap som används för transport, lagring, tillverkning och hantering av vatten och is, såsom vattenbehållare, bassänger, ismaskiner och isspadar, ska rengöras tillräckligt ofta och förvaras hygieniskt.

Tillsynsmyndigheten ska övervaka att bestämmelserna om vatten som används i primärproduktionen av livsmedel och i livsmedelslokaler iakttas och att kvalitetskontrollen av hushållsvatten eller rent vatten har beaktats på en tillräcklig nivå i livsmedelslokalens egenkontroll. Livsmedelslokalens egen hushållsvattenkälla eller leverantör av hushållsvatten övervakas av hälsoskyddsmyndigheten.

10.1 Användning av rent vatten

För behandling och tvätt av fiskeriprodukter samt för tillverkning av is i primärproduktionen och livsmedelslokaler kan rent naturvatten användas i stället för hushållsvatten. När rent vatten används ska det finnas lämpliga anordningar och förfaranden för vattenförsörjningen, så att denna användning inte utgör en källa till kontaminering av livsmedlen.
^{(EG) nr 852/2004, bilaga II, kapitel VII}

I enlighet med kapitel VIII i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 får rent vatten användas till hela och levande fiskeriprodukter. Enligt tillämpningsområdet för och punkt 3 i avsnitt VIII i bilaga III till förordning (EG) nr 853/2004 får rent vatten användas vid hantering, tvätt och kylning av färska fiskeriprodukter och obearbetade upptinade fiskeriprodukter. Dessutom får havsvatten i enlighet med avsnitt VIII, punkt 3 c användas för framställning av is för snabb kylning av kräftdjurs- och blötdjursprodukter efter kokning.

Enligt JSM:s förordning 318/2021, 31 § och 43 § kan även annat rent vatten än havsvatten, det vill säga sjö-, älv- eller motsvarande naturligt vatten, användas vid hanteringen av fiskeriprodukter i ovan nämnda verksamheter.

Det är således möjligt att använda rent naturvatten till exempel

• vid tvätt av hela fiskar, musslor och kräftor
• vid tillverkning av is avsedd för isning av hel eller rensad fisk
• vid rensning och filering av fisk
• vid tvätt av redskap eller ytor för hantering av färska fiskeriprodukter
• vid framställning av is som är avsedd för kylning efter kokning av kräftor.

Användningen av rent vatten får inte äventyra livsmedelssäkerheten. Närmare anvisningar om användningen av rent vatten, kvalitetskrav och -rekommendationer ges i kapitel 4.8 i Livsmedelsverkets anvisning Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler.

11 Uppgifter om livsmedel

För fiskeri- och vattenbruksprodukter ska lämnas de uppgifter som den allmänna och särskilda lagstiftningen förutsätter när produkterna säljs eller överlåts till konsumenter och storhushåll färdigt förpackade eller oförpackade.

Den livsmedelsföretagare under vars namn livsmedlet säljs ansvarar i första hand för att livsmedelsuppgifterna är korrekta och tillräckliga. Också den som distribuerar livsmedel ska ha tillräckliga och korrekta uppgifter om de livsmedel som hen levererar till marknaden. Varje aktör ansvarar för sin del för att de livsmedel som saluförs, serveras eller överlåts följer livsmedelslagstiftningen.

Tillsynsmyndigheten ska övervaka att de uppgifter som lagstiftningen förutsätter lämnas om livsmedlen och att uppgifterna har lämnats på rätt sätt. Uppgifternas riktighet övervakas i förhållande till recept och använda råvaror.

Anvisningar om de allmänna förpackningspåskrifterna och närmare anvisningar om beteckningen för flamstekt fisk finns på Livsmedelsverkets webbplats Livsmedelsinformation på färdigförpackade livsmedel.

11.1 Uppgifter enligt speciallagstiftningen om fiskeriprodukter

Bestämmelser om särskilda, obligatoriska märkningskrav för fiskeri- och vattenbruksprodukter finns i artikel 35 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1379/2013 om den gemensamma marknadsordningen för fiskeri- och vattenbruksprodukter (nedan marknadsordningsförordningen). De särskilda märkningskraven gäller fiskar, blötdjur, kräftdjur och havsalger samt delar av dem, såsom fiskfilé eller rom (bilaga 1, punkterna a, b, c och e). För produkter som säljs till konsumenter och storhushåll ska följande specialuppgifter ges: 

• artens handelsnamn och vetenskapliga namn
• produktionsmetod
• område från vilket fisken har fångats eller odlats
• typ av fångstredskap, om fisken har fångats
• om produkten är upptinad (vid behov se nedan)
• minsta hållbarhetstid / sista användningstidpunkt.

De särskilda märkningskraven gäller färska, kylda, frysta, såsom djupfrysta, torkade, saltade, rökta och glödstekta fiskeri- och vattenbruksprodukter, men inte fiskprodukter. Begreppet fiskprodukt har inte definierats i lagstiftningen. Med fiskprodukt avses här en produkt för vars tillverkning huvudsakligen har använts fisk eller en del av fisk och i liten utsträckning andra beståndsdelar, såsom salt, kryddor och olja. Fiskprodukter är till exempel kryddsillar.

De särskilda märkningskraven tillämpas inte på små mängder (försäljningen överstiger inte 50 euro/dag) fiskeriprodukter som säljs direkt från fiskefartyg till konsumenten.

11.1.1 Artens handelsbeteckning och vetenskapliga namn

Medlemsstaterna skall upprätta en förteckning över godkända handelsbeteckningar på de fiskeri- och vattenbruksprodukter som är tillåtna inom deras territorium. Handelsbeteckningar som är tillåtna i Finland har fastställts i förteckningen över handelsbeteckningar för fiskeri- och vattenbruksprodukter (JSMf 1158/2018). Om man i Finland vill saluföra produkter som inte nämns i förordningen, ska aktören anmäla detta till jord- och skogsbruksministeriets naturresursavdelning, som fastställer en temporär handelsbeteckning för saluföring av produkten.

Artens handelsbeteckning och vetenskapliga namn ska anges på förpackningen eller dess etikett. Vid försäljning av oförpackade produkter är det också möjligt att uppge fiskens vetenskapliga namn muntligt under förutsättning att det på en affisch eller dylikt i närheten av livsmedlet meddelas att uppgifterna på begäran kan fås av personalen. Uppgifterna ska då finnas i skriftlig eller elektronisk form till personalens förfogande. Vid anmälan om fiskens vetenskapliga namn räcker det till exempel att jord- och skogsbruksministeriets förteckning över handelsbeteckningar finns tillgänglig för konsumenten att bläddra i.

11.1.2 Produktionsmetod  

Produktionsmetoden ska anges med något av följande alternativ

• fångad... (fångade i havet)
• fångad i sötvatten...
• odlad...

För blandade produkter bestående av samma arter men producerade med olika produktionsmetoder skall produktionsmetoden för varje parti anges.

11.1.3 Fångst- och produktionsområde

För att produktens ursprung ska vara så tydligt som möjligt för konsumenterna måste exakt information ges om fångst- eller produktionsområdet. Fångst- och produktionsområden uppges på följande sätt:

Fångade i havet: fångstområde FAO:s huvudsakliga fiskeområde, storområde eller delområde från vilket fisken har fångats (numret på FAO-området, storområdet och delområdet behöver inte nämnas).

Fångade i sötvatten: produktens ursprungsland och vattendragets namn (med älvens, sjöns noggrannhet).

Vattenbruksprodukter: det odlingsland där produktens slutliga utveckling har skett.

Fångstområdet eller produktionsområdet kan dessutom nämnas noggrannare, förutsatt att informationen är korrekt och inte vilseleder konsumenten.

Fångade i havet

För fiskeriprodukter som fångats i havet ska i allmänhet anges namnet på det huvudsakliga fiskeområdet, nämligen Ishavet (FAO 18), Nordvästra Atlanten (FAO 21), Nordostatlanten (FAO 27), Västra Centralatlanten (FAO 31), Östra Centralatlanten (FAO 34), Medelhavet och Svarta havet (FAO 37), Sydvästra Atlanten (FAO 41), Sydöstra Atlanten (FAO 47), Atlanten, antarktiska (FAO 48), Västra Indiska oceanen (FAO 51), Östra Indiska oceanen (FAO 57), Nordvästra Stilla havet (FAO 61), Nordöstra Stilla Havet (FAO 67), Central västra Stilla havet (FAO 71), Central östra Stilla havet (FAO 77) och Sydvästra Stilla havet (FAO 81), Sydöstra Stilla havet (FAO 87) och Stilla havet antarktiska (FAO 88).

Om fisken har fångats i Nordostatlanten (FAO 27), Medelhavet eller Svarta havet (FAO 37), ska namnet på storområdet, t.ex. Västra Medelhavet (område 37.1) eller delområdet, t.ex. Sardinien (område 37.1.3), anges istället för det huvudsakliga fiskeriområdet. Dessutom ska namnet presenteras för konsumenterna i en begriplig form eller som en karta eller symbol som visar området. Detta ersätter namnet på det huvudsakliga fiskeområdet. Till exempel Östersjön hör till FAO:s område 27, III d och anmäls som Östersjön.

FAO:s förteckning över huvudfiskeområden (2-siffriga siffror), storområden och delområden (ICES) finns på FAO:s webbplats.

EU:s havsområden hittar du här.

Fångade i sötvatten

För fiskar som fångats i sötvatten ska både det land i vars område fisken har fångats och vattenområdets namn anges (med en älvs, en sjös namns noggrannhet). Exempel: Finland, Saimen.

Vattenbruksprodukter

I fråga om vattenbruksprodukter hänvisas till det land där produkten har uppnått mer än hälften av sin slutliga vikt eller har befunnit sig under mer än hälften av uppfödningsperioden. I fråga om musslor hänvisas till det land där musslorna har genomgått en slutlig uppfödnings- eller odlingsfas på minst sex månader.

11.1.4 Typ av fångstredskap

I fråga om vild fisk ska någon av följande grupper av fångstredskap som använts vid fångsten nämnas: notar, trålar, nät, ringnotar, sänkhåvar, krokar, linor, skrapor, tinor och fällor.

För blandade produkter som består av samma arter men som fångats med olika typer av fångstredskap ska gruppen av fångstredskap för varje parti anges. Om man till exempel saluför gös, som fångats med en annan typ av fångstredskap, kan man anmäla ”fångad med not, trål eller krokar”.

Vid försäljning av oförpackade livsmedel är det också möjligt att uppge typen av fångstredskap muntligt under förutsättning att det på en affisch eller dylikt i närheten av livsmedlet meddelas att uppgifterna på begäran kan fås av personalen. Uppgifterna ska då finnas i skriftlig eller elektronisk form till personalens förfogande. Uppgifterna om typen av fångstredskap finns i de uppgifter som följer med fiskpartiet eller är annars tillgängliga för handlaren.

11.1.5 Upptinad-märkning

Upptinad-märkningen anges i samband med handelsbeteckningen. I fråga om oförpackade livsmedel behöver denna information inte finnas i anslutning till livsmedlets beteckning, men den ska anges på annat sätt, t.ex. med hjälp av reklamskyltar eller affischer.

Denna information behövs inte om fiskeri- och vattenbruksprodukterna

• är ingredienser som förekommer i slutprodukten, t.ex. djupfryst fisk för laxsoppa
• är livsmedel för vilka frysning är ett tekniskt nödvändigt skede i produktionsprocessen, t.ex. en kortvarig sänkning av fiskens temperatur till under 0 °C för skivning (fiskeprodukten kan stelnas till en temperatur på exempelvis -7 °C– -14 °C under hanteringen).
• tidigare har frysts för att garantera säkerheten i fråga om produkternas hygien (de fiskeri- och vattenbruksprodukter som avses i avsnitt VIII i bilaga III i (EG) nr 853/2004). Dessa är fiskeriprodukter som är avsedda att ätas råa, eller marinerade, saltade och på annat sätt behandlade fiskeriprodukter, om behandlingen inte räcker till för att förstöra livsdugliga parasiter.
• har tinats före rökning, saltning, tillredning, marinering, torkning eller någon kombination av nämnda behandlingar.

11.1.6 Minsta hållbarhetstid eller sista användningstidpunkt, förpackningsdatum

Märkningen för minsta hållbarhetstid (dvs. "bäst före dd.mm.åååå" eller "bäst före mm/ååååå eller slutet av åååå") eller sista användningstidpunkt gäller färdigförpackade produkter, dock inte fiskeri- och vattenbruksprodukter som äts levande. För oförpackade produkter behöver dessa inte anmälas. För förpackade musslor anges förpackningsdatum (minst dag och månad) i stället för bäst före- eller sista användningsdag.

11.2 Identifieringsmärke

I godkända livsmedelslokaler ska fiskeriprodukterna märkas med ett ovalt identifieringsmärke med Finlands landskod, livsmedelslokalens godkännandenummer samt EU:s förkortning (tills vidare kan både förkortningarna "EU" och "EG" användas). Identifieringsmärket kan fästas direkt på emballaget eller förpackningen eller tryckas på etiketten som fästs på emballaget eller förpackningen. Den godkända livsmedelslokal som har utfört den sista behandlingen ansvarar för att identifieringsmärkningen görs. För märkningen får endast användas ett identifieringsmärke som är försett med den egna beteckningen för den godkända livsmedelslokal som gör märkningen. Även om identifieringsmärkningen enligt lagstiftningen ska göras endast på livsmedel av animaliskt ursprung, kan den också användas på andra livsmedel som tillverkas i samma livsmedelslokal.
^{(EG) nr 853/2004, artikel 5 samt bilaga II, avsnitt I
(EG) nr 853/2004, bilaga II, avsnitt I}      

När fiskeriprodukter transporteras som bulklast behövs inget identifieringsmärke om följedokumenten innehåller motsvarande uppgifter som de som skulle anges på identifieringsmärket.
^{(EG) nr 853/2004, bilaga II, avsnitt I, punkt C}

11.3 Näringsdeklaration

Näringsdeklarationen för livsmedel, dvs. näringsvärdesmärkningen, gäller uppgifter om den energi och vissa näringsämnen som livsmedlen innehåller. Aktören ska säkerställa att näringsvärdesdeklarationen motsvarar produktens sammansättning. Mängden näringsämnen anges som medeltal som baserar sig antingen på undersökningsresultat från flera prover eller på kalkylmässiga uppgifter eller på andra tillförlitliga uppgifter.

I bilaga V till Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna beskrivs de livsmedel som är undantagna från kravet på obligatorisk näringsdeklaration. Sådana är bland annat obearbetade produkter som består av en beståndsdel eller en grupp av beståndsdelar, till exempel färska eller frysta fiskfiléer utan tillsats av några beståndsdelar. Ett närings- och hälsopåstående om en produkt förutsätter dock en näringsdeklaration.

Mer information om näringsdeklarationer finns i Livsmedelsverkets anvisning Elintarviketieto-opas PDF och i handboken för små och medelstora företag Elintarvikkeista annettavat tiedot PDF samt på Livsmedelsverkets webbplats Näringsdeklarationen.

11.4 Närings- och hälsopåståenden

Näringspåståenden och hälsopåståenden som används i kommersiell kommunikation om livsmedel regleras av Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1924/2006 om näringspåståenden och hälsopåståenden om livsmedel. Med ett näringspåstående avses ett påstående om ett nyttigt näringsinnehåll i ett livsmedel, till exempel ”innehåller rikligt med D-vitamin” eller ”källa till omega-3-fettsyror”. Med hälsopåstående avses ett påstående om sambandet mellan livsmedel och hälsa, till exempel "EPA (eikosapentaensyra) och DHA (dokosahexaensyra) främjar hjärtats normala funktion". Endast godkända påståenden kan användas om villkoren för påståendets användning uppfylls i det livsmedel som påståendet gäller.

En aktuell lista över godkända näringspåståenden och hälsopåståenden finns på kommissionens webbplats Health Claims. Mer information om näringspåståenden och hälsopåståenden finns på Livsmedelsverkets webbplats.

11.5 Sammanfattning av kraven på märkning av fiskeriprodukter som säljs till slutkonsumenten och de uppgifter som ska lämnas om oförpackade produkter

Tabell 5. Sammanfattning av kraven på märkning av fiskeriprodukter som säljs till slutkonsumenten och de uppgifter som ska lämnas om oförpackade produkter. X = märkning krävs

* Vid behov, se avsnitt 11.1.5 ovan

** Förvaringsanvisningen kan också ges muntligt om aktören meddelar kunderna att allergen- och andra uppgifter kan fås av personalen på begäran (JSMf 834/2014, 6–8 §). Aktören ska skriftligen informera den mottagande aktören om kravet på livsmedlets förvaringstemperatur, om detta inte framgår av förpackningspåskrifterna (JSMf 318/2021, 23 § och 37 §). Informationen kan ges till exempel i handlingar som levereras tillsammans med livsmedlet.

*** Partibeteckningen kan ersättas med en datumanteckning, om den har angetts med en dags och en månads noggrannhet.

**** Näringsdeklaration krävs inte om en tillverkare som producerar små produktmängder levererar produkterna direkt till slutkonsumenten eller till lokala detaljhandlare som levererar produkterna direkt till slutkonsumenten.

*****Om tillverkad eller förpackad i en godkänd livsmedelslokal.

(M) = endast information som föreskrivs i marknadsordningsförordningen
^{Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1379/2013 om den gemensamma marknadsordningen för fiskeri- och vattenbruksprodukter (marknadsordningsförordningen)
Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna
Jord- och skogsbruksministeriets förordning 834/2014 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna
Jord- och skogsbruksministeriets förordning 1010/2014 om att märka vissa livsmedel som kraftigt saltade}

11.6 Annat att beakta om märkning och uppgifter som ska lämnas om livsmedel

11.6.1 Leveransbegränsningar

Godkända livsmedelslokaler ska skriftligen informera den mottagande företagaren om eventuella särskilda villkor som gäller i samband med hantering eller utsläppande på marknaden av det levererade livsmedlet, till exempel i de handlingar som levereras med livsmedlet.
^{JSMf 318/2021, 38 §}

Följande fiskeriprodukter får levereras endast till den finländska marknaden:

• PAH-undantaget omfattar traditionellt rökta små fiskar (se kapitel 5.1.4)
• Produkter som är befriade från frysningskravet och som tillverkats av strömming och vassbuk som fångats i Östersjön och som inte genomgått någon behandling som förstör livsdugliga parasiter (se kapitel 6.4.1 i anvisningen).

Leveransbegränsningen kan anges till exempel i kommersiella handlingar med anteckningen "Får levereras till försäljning endast i Finland".

Fiskeriprodukter som omfattas av dioxinundantaget (se kapitel 5.1.1 i anvisningen) får endast levereras till de medlemsstater som undantaget tillåter. Till exempel i fråga om strömming som inte är storleksklassificerad kan man i en handling som medföljer ett livsmedel göra anteckningen "Får inte levereras till andra EU-medlemsstater med undantag av Sverige".

11.6.2 Djupfrysta varor

Om fiskeriprodukten har djupfrysts och säljs som djupfryst ska man också beakta märkningarna enligt jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012:

• ordet ”djupfryst”
• anteckning om minsta hållbarhetstid (bäst före)
• förvaringsanvisning (t.ex. -18 °C eller kallare)
• anteckningen ”får inte frysas ner igen efter upptining”.
• I fråga om obearbetade fiskeriprodukter ska dessutom anges datum för djupfrysningen eller datum för den första djupfrysningen med märkningen: Djupfryst: dd.mm.åååå.

Motsvarande märkningar görs på frysta produkter; då används termen fryst.

11.6.3 Tillsatt vatten

Tillsatt vatten ska nämnas i förteckningen över livsmedlets ingredienser i den ordning som deras viktandelar i den färdiga produkten anger. Vatten behöver inte anges i ingrediensförteckningen om det inte överstiger 5 viktprocent i den färdiga produkten. Detta undantag tillämpas inte på oförädlade fiskeriprodukter och oförädlade musslor.
^{(EU) nr 1169/2011, art. 18 och bilaga VII, del A 1}

När det gäller fiskeriprodukter, råa bearbetade produkter eller hela fiskeriprodukter i form av en bit, en skiva, en portion eller en filé och som konsumenten inte förväntar sig att innehåller vatten, ska det tillsatta vattnet anges i livsmedlets namn, om mängden tillsatt vatten i den färdiga produkten överstiger 5 viktprocent.

11.6.4 Angivande av förvaringstemperatur

Aktören ska skriftligen informera den mottagande aktören om kravet på livsmedlets förvaringstemperatur, om detta inte framgår av förpackningspåskrifterna. Informationen kan ges till exempel i handlingar som levereras tillsammans med livsmedlet.
^{JSMf 318/2021, 23 och 37 §}

Närmare anvisningar om tillsynen av förpackningspåskrifter finns i Livsmedelsverkets anvisning Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare PDF.

Mer information om märkningskraven för fiskeriprodukter som betjänar konsumenterna finns i Europeiska kommissionens Fickguide.

12 Spårbarhet

Det grundläggande kravet på spårbarhet för livsmedel grundar sig på ”ett steg bakåt, ett steg framåt”-strategin, som fastställs i artikel 18 i förordning (EG) nr 178/2002. Bestämmelser om lämnande av uppgifter om spårbarhet finns också i 14 § i livsmedelslagen 297/2021. Närmare bestämmelser om spårbarhetskrav för livsmedel av animaliskt ursprung finns dessutom i kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 931/2011 om de spårbarhetskrav som fastställts för livsmedel av animaliskt ursprung (nedan (EU) 931/2011), som tillämpas på livsmedel som i artikel 2.1 i förordning (EG) nr 852/2004 definieras som bearbetade och obearbetade produkter av animaliskt ursprung.

Livsmedelsföretagare ska till sitt förfogande ha ett spårbarhetssystem, med vars hjälp de hanterar spårbarhetsuppgifterna för de livsmedel de tar emot och levererar, och som med tillräcklig noggrannhet kan kombinera uppgifterna om de livsmedelspartier som de tar emot och skickar. Aktörerna ska använda sig av ett systematiskt tillvägagångssätt för att ta emot, leverera, förvara och hantera spårbarhetsuppgifter. Med hjälp av spårbarhetssystemet ska aktörerna på begäran kunna lämna de uppgifter om spårbarheten som krävs till myndigheterna. De viktigaste verktygen för spårbarhet är olika uppgifter som kan kopplas till livsmedelsleveranser och -partier, såsom kommersiella handlingar och elektroniska dokument.

12.1 Spårbarhet hos livsmedel av animaliskt ursprung

I enlighet med artikel 3 i förordning (EU) nr 931/2011 ska livsmedelsföretagare se till att följande information om försändelser av livsmedel av animaliskt ursprung görs tillgänglig för den livsmedelsföretagare som tar emot livsmedlen och, på begäran, den behöriga myndigheten:

1. en noggrann beskrivning av livsmedlet,
2. livsmedlets volym eller kvantitet,
3. namn på och adress till den livsmedelsföretagare som levererat livsmedlet,
4. namn på och adress till avsändaren (ägaren) om denna är någon annan än den livsmedelsföretagare som levererat livsmedlet,
5. namn på och adress till den livsmedelsföretagare till vilken livsmedlet levererats,
6. namn på och adress till mottagaren (ägaren) om denna är någon annan än den livsmedelsföretagare till vilken livsmedlet levererats,
7. en referens som identifierar partiet, satsen eller försändelsen, beroende på vad som är tillämpligt,
8. avsändningsdatum.

Enligt Livsmedelsverkets tolkning innehåller punkten a) "noggrann beskrivning av livsmedlet" åtminstone fiskeriproduktens art och/eller produktbeteckning, som utan utrymme för tolkning ska kunna kombineras med förpackningspåskriften. Enligt Livsmedelsverkets tolkning innehåller punkten a) dessutom vid behov uppgifter om fångstområde, typ av fångstredskap samt produktionsmetod (enligt 11.1). I praktiken beaktas detta till exempel när primärproducenten levererar fisk via en förmedlare eller lageranläggning till andra livsmedelslokaler. Informationen ska förmedlas i leveranskedjan så att den aktör som erbjuder eller överlåter den slutliga produkten till konsumenten och storhushållet kan ge korrekt information om produkten enligt kraven.

punkt c): Med den aktör som har avsänt ett livsmedel avses den livsmedelslokal eller det primärproduktionsställe från vilket produkten har avsänts fysiskt.

punkt d): Med avsändare (ägare) avses den livsmedelsföretagare som är ansvarig för försändelsen, till exempel en produktförsäljare, som inte nödvändigtvis innehar livsmedlet fysiskt.

Avsändaren av ett livsmedel kan välja på vilket sätt de uppgifter som krävs görs tillgängliga, förutsatt att de klart och tydligt står till förfogande för den livsmedelsföretagare till vilken livsmedlet levereras, när det tas emot. Uppgifterna ska också vara tillgängliga för tillsynsmyndigheterna på begäran.

I godkända livsmedelslokaler ska spårbarhetsdokumentation som avser livsmedlen bevaras i minst två år efter livsmedlets sista förbrukningsdag eller datum för minsta hållbarhet. I registrerad livsmedelsverksamhet ska livsmedlens spårbarhetsdokumentation bevaras minst ett år efter det att livsmedlen har levererats eller tagits emot.
^{JSMf 318/2021, 36 §, 22 §}

Vissa uppgifter som ges om livsmedel, såsom identifieringsmärket och ursprungslandet, spelar en viktig roll när det gäller att säkerställa livsmedlens spårbarhet. Dessa uppgifter övervakas som en del av övervakningen av uppgifter om livsmedel: se kapitel 11.1 och 11.2 i anvisningen.

12.2 Spårbarhet enligt EU:s gemensamma fiskeripolitiklagstiftning (GFP)

I denna tillsynsanvisning behandlas kraven i GFP kortfattat till den del de är betydelsefulla för verksamheten i livsmedelslokaler och primärproducenter som hanterar fiskeriprodukter samt för tillsynen över dessa vid tidpunkten för publiceringen av denna anvisning.

I 4 § i livsmedelslagen 297/2021 föreskrivs om verkställandet av lagstiftningen om fiskeripolitiken.  I 14 § i livsmedelslagen 297/2021 föreskrivs om livsmedelsföretagarens skyldighet att ordna spårbarhet av fiskeri- och vattenbruksprodukter i enlighet med EU:s gemensamma fiskeripolitik.

Spårbarhetskraven för partier enligt GFP gäller fiskefartygs och fiskares fångster som fångats i havet och fisk som odlats i havsområden och som levereras som livsmedel. GFP-regleringen säkerställer att fisk som fångats och odlats i havet är lagligt och hållbart producerad. Syftet är också att trygga jämlika verksamhetsförutsättningar för primärproducenterna. Den gemensamma fiskeripolitiken består av en reglerings-, tillsyns- och marknadsordning för fisket.

Enligt GFP-bestämmelserna måste hela aktörskedjan hantera spårbarheten hos partierna av fiskeri- och vattenbruksprodukter för varje enskild operatör. Skyldigheten i lagstiftningen att hantera partispårbarheten gäller såväl fiskefartyg som fiskar i havsområdena och vattenbruksanläggningar som är belägna i havsområdena som livsmedelslokaler (inklusive t.ex. livsmedelslokaler som bearbetar fisk, partiaffärer, restauranger och detaljhandlare).

När fångsten lossas från fiskefartyget till hamnen måste den vägas. Vägningen ska göras senast i samband med det första köpet. I detta vägningsskede, dvs. senast i samband med det första köpet, bildas ett eller flera GFP-förstapartier.

När en vattenodlad fiskeriprodukt tas upp (t.ex.) från vattenbruksbassängen för att rensas, vägs den upptagna mängden. I detta vägningsskede bildas ett eller flera GFP-förstapartier.
De uppgifter som anges i artikel 35 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1379/2013 (nedan marknadsordningsförordningen) och som ska meddelas om fiskeri- och vattenbruksprodukter som säljs till konsumenter och storhushåll ingår också i den informationshantering som den gemensamma fiskeripolitiken förutsätter av aktörer: se kapitel 11.1 i anvisningen.

Rådets förordning (EG) nr 1224/2009 om införande av ett kontrollsystem i gemenskapen för att säkerställa att bestämmelserna i den gemensamma fiskeripolitiken efterlevs definierar termen parti på annat sätt än livsmedelslagstiftningen gör (jord- och skogsbruksministeriets förordning 834/2014 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna 3 §). För tydlighetens skull används i Livsmedelsverkets anvisningar termen förstaparti eller GFP-förstaparti för termen i GFP, till skillnad från definitionen av ett parti i livsmedelslagstiftningen, med vilket i praktiken avses ett tillverkningsparti.

Med GFP-förstaparti avses en mängd fiskeri- och vattenbruksprodukter av en viss art och av samma produktform och som kommer från samma relevanta geografiska område och samma fiskefartyg eller grupp av fiskefartyg eller samma produktionsenhet inom vattenbruket.

• När fångsten lossas från fiskefartyget till hamnen måste den vägas. I detta vägningsskede bildas ett GFP-förstaparti. Vägningen ska göras senast i samband med det första köpet.
• När en vattenodlad fiskeriprodukt tas upp (t.ex.) från vattenbruksbassängen för att rensas, vägs den upptagna mängden. I detta vägningsskede bildas ett GFP-förstaparti.

För varje produktions- eller leveransparti, genom hela kedjan, ska följande uppgifter om de GFP-förstapartier som ingår i den kunna påvisas:

• identifikationsnummer
• Fiskefartygets externa identifieringsnummer och namn eller namnet på produktionsenheten inom vattenbruk
• den tre bokstäver långa FAO-koden för varje art
• fångstdag eller produktionsdag för fångsterna
• för varje art, mängden som nettovikt uttryckt i kg eller från fall till fall i antal
• leverantörens namn och adress.

Uppgifterna om det första partiet ska vara tillgängliga så att myndigheten kan ta del av dem när som helst. Uppgifterna kan lämnas skriftligen (på papper) eller i elektronisk form.

Skyldigheter för aktörer som tar emot fiskeri- och vattenbruksprodukter:

En livsmedelsföretagare som köper fisk från havet ska säkerställa

• att den fiskerivara som ska köpas har fångats ombord på ett registrerat fiskefartyg eller av en registrerad fiskare som inte har använt fartyg.
• att produkterna härstammar från en registrerad vattenbruksanläggning.

En livsmedelsföretagare får inte saluföra fisk som en rekreationsfiskare har fångat i havet.

Myndigheter som övervakar efterlevnaden av den gemensamma fiskeripolitiken och deras uppgifter:

• JSM övervakar, styr och koordinerar tillsynen över efterlevnaden av den gemensamma fiskeripolitiken.
• NTM-centralerna övervakar fiskeverksamheten till havs och i hamnarna och iakttagandet av anmälningsskyldigheterna i fråga om fångst och fiskhandel, samt upprätthåller register över tillsynen.
• Livsmedelsverket planerar, styr, utvecklar och utför livsmedelstillsynen på riksnivå på det sätt som föreskrivs i 24 § i livsmedelslagen (297/2021). Dessutom behandlar Livsmedelsverket anmälningar om misstänkta förseelser och misstänkta allvarliga förseelser som kommit till verkets kännedom samt bestämmer om eventuella sanktioner.
• Kommunernas livsmedelstillsynsmyndigheter övervakar

1. GFP-partispårbarheten hos fiskeri- och vattenbruksprodukter
2. tillhandahållande av de uppgifter som avses i artikel 35 i marknadsordningsförordningen (uppgifter som ska lämnas till konsumenter och storhushåll om fiskeri- och vattenbruksprodukter)

Livsmedelsverket föreskriver att de kommunala tillsynsenheterna tills vidare endast ska inkludera information, rådgivning och vägledning i sin oberoende GFP-tillsyn. Inspektionerna för GFP-spårbarhetstillsyn görs tills vidare under Livsmedelsverkets ledning. Den kommunala enheten för livsmedelstillsyn är dock också behörig tillsynsmyndighet i GFP-frågor.
^{Livsmedelslag 297/2021, 3 kap.
Lag om ett påföljdssystem för och tillsynen över den gemensamma fiskeripolitiken 1188/2014, 2 kap.}

Tillsynsmyndigheten ska utan ogrundat dröjsmål underrätta Livsmedelsverket om misstänkta förseelser och misstänkta allvarliga förseelser som tillsynsmyndigheten observerat eller annars fått kännedom om. Anmälan om förseelse görs till Livsmedelsverket med hjälp av det särskilda påföljdssystemet. Tillsynsmyndigheten ska utan obefogat dröjsmål informera den aktör som misstanken gäller om den misstänkta överträdelsen.
^{Lag om ett påföljdssystem för och tillsynen över den gemensamma fiskeripolitiken 1188/2014, 11 §}

Mer information i jord- och skogsbruksministeriets meddelanden:

https://mmm.fi/-/tunnistenumeron-avulla-parannetaan-kalaerien-jaljitettavyytta?languageId=sv_SE
https://mmm.fi/sv/fiskar/fiskerinaring/overvakning-av-kommersiellt-fiske-och-kvotuppfoljning/sparbarhet
https://mmm.fi/sv/fiskar/fiskerinaring/overvakning-av-kommersiellt-fiske-och-kvotuppfoljning/sparbarhet/identifieringsnummer

13 Kommersiellt fiske och rekreationsfiske

13.1 Fiske i insjöar

Rekreationsfiske

Enligt 91 § i lagen om fiske 379/2015 får inte andra än kommersiella fiskare bedriva första försäljning av fångst som de har fiskat i inlandsvatten eller fångst som för deras räkning har fiskats i inlandsvatten, med undantag för ringa partier fisk eller kräftor som sporadiskt säljs direkt till en slutkonsument. I motiveringen till lagen preciseras att med tillfällig försäljning avses högst 100 kg orensad fisk/år eller 300 kräftor/år. En oregistrerad rekreationsfiskare kan alltså överlåta högst den ovan nämnda mängden fiskeriprodukter och endast direkt till slutkonsumenten.

Kommersiellt fiske

I enlighet med lagen om det nationella genomförandet av Europeiska unionens gemensamma fiskeripolitik 1048/2016 är registrering av fartyg och båtar som används för kommersiellt fiske på insjövatten obligatoriskt. Insjöfartyg registreras i två fartygsgrupper:

1) trålare och 2) andra fartyg. Registreringen av kommersiella fiskare och kommersiella fiskefartyg sköts av NTM-centralen i Egentliga Finland.

Enligt 90 § i lagen om fiske 379/2015 är kommersiella fiskare i inlandsvatten skyldiga att föra journal över sitt fiske och att minst en gång per kalenderår till Naturresursinstitutet anmäla de fångster de har fångat och de fångster som har fångats för deras räkning.

Enligt livsmedelslagstiftningen får en fiskare som är registrerad som kommersiell fiskare och primärproducent sälja primärprodukter som fiskats i insjöar direkt till konsumenten sammanlagt högst 5 000 kg per år.
^{JSMf 318/2021, 17 §}

13.2 Fiske till havs

Rekreationsfiske

Det är helt förbjudet att saluföra fångster från fritidsfiske i havsområdet.

Kommersiellt fiske

En fiskare som bedriver kommersiellt fiske ska vara registrerad i registret över kommersiella fiskare som upprätthålls av NTM-centralen i Egentliga Finland. Ett fiskefartyg som fiskar i havsområdet ska vara registrerat i fiskefartygsregistret som upprätthålls av NTM-centralen innan man får fiska med det i försäljningssyfte.

Enligt bestämmelserna i den gemensamma fiskeripolitiken (GFP) får fångster som fångats i havet endast säljas till registrerade förstahandsköpare. Man registrerar sig som förstahandsköpare i NTM-centralens register över förstahandsköpare. Förstahandsköparen ska göra en i första hand elektronisk försäljningsanmälan om alla fiskeriprodukter som hen köper.

Enligt GFP-bestämmelserna behöver man inte registrera sig som förstahandsuppköpare om man skaffar högst 30 kg fiskeriprodukter som därefter inte släpps ut på marknaden utan används enbart för privat konsumtion. Enligt 17 § i JSMf 318/2021 får en fiskare som är registrerad som primärproducent sälja primärprodukter som fiskats i havet direkt till konsumenten högst 5 000 kg per år. En kommersiell havsfiskare kan alltså utöver försäljning till förstahandsköpare överlåta eller sälja högst 30 kg fångst som fångats ombord på ett registrerat fiskefartyg till privata konsumenter på en gång, sammanlagt högst 5 000 kg/år.

Mer information om kommersiellt fiske finns på jord- och skogsbruksministeriets webbplats samt på Livsmedelsverkets webbplats Fiskeriprodukter: primärproduktion, registrerad livsmedelsverksamhet eller godkänd livsmedelslokal?

14 Lagstiftning

Lagstiftningen om fiskeriprodukter och tillsynen över dem har sammanställts i Bilaga 1.

15 Anvisningar

I följande anvisningar behandlas kraven på fiskeriprodukter och övervakningen av dem. Länkar till anvisningarna finns på Livsmedelsverkets webbplats Anvisningar och lagstiftning inom livsmedelsbranschen.

• Anvisning om tillsynen över medel som förbättrar livsmedel – tillsatser, aromer och enzymer (5731/04.02.00.01/2020)
• Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare (17068)
• Anvisning om tillsynen över material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel (17018/5)
• Mikrobiologisk analys av livsmedel – Anvisningar för tillsynsmyndigheterna 4094/04.02.00.01/2020)
• Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 samt allmänna anvisningar om mikrobiologiska undersökningar av livsmedel (4095/04.02.00.01/2020)
• Hantering av och tillsyn över animaliska biprodukter i godkända livsmedelslokaler (1746/04.02.00.01/2020/8)
• Inledande av verksamheten vid en anläggning inom fiskbranschen
• Tillsynen över tillredning och försäljning av kalakukko (16021)
• Tillsynen över fiskefartyg (16036)
• Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven (5911/04.02.00.01/2020/2)
• Provtagning i små anläggningar inom fiskbranschen och i fiskaffärer
• Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler (980/04.02.00.01/2022)
• Oiva-bedömningsanvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet och godkända livsmedelslokaler
• Metoder att minska mängden PAH-föreningar vid rökning (4222/04.02.00.01/2021)
• Anvisning om tillsynen över märkningar och påskrifter på förpackningarna (17055)
• Handbok om näringspåståenden och hälsopåståenden för livsmedelstillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare (17052)
• Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler (8014/04.02.00.01/2021)

16 Uppdatering av anvisningen

Denna anvisning uppdateras vid behov när lagstiftningen eller tolkningarna ändras.

Den senaste uppdateringen överst.

Uppdateringar 29.11.2023

• Innehållet i sin helhet har omarbetats så att anvisningen tydligare än tidigare riktar sig inte bara till livsmedelsövervakare utan också till aktörer inom fiskbranschen för att användas som guide för kraven i livsmedelslagstiftningen och tillämpningen av dem.
• Lagstiftnings- och anvisningshänvisningarna samt definitionerna har uppdaterats i sin helhet.
• Krav i anslutning till organoleptisk bedömning, information om bedömningskriterierna och om förordning (EG) nr 2406/96 om fastställande av gemensamma marknadsnormer för saluföring av vissa fiskeriprodukter har lagts till. Tabell 1 har lagts till: Organoleptisk färskhetsklassificering av fisk på basis av skinn, slem, ögon, gälar, bukhinna, kött, fjäll och lukt enligt kriterierna för färskhetsklassificering i förordning (EG) nr 2406/96 samt Tabell 2: Fiskeriprodukter som omfattas av kriterier för färskhetsklassificering och grundläggande färskhetskrav i förordning (EG) nr 2406/96
• Information om färskhetsindikatorundersökningar: typiska arter som saluförs i Finland och för vilka ett TVB-N-gränsvärde har fastställts, Livsmedelsverkets tolkningar av TVB-N-undersökningar som en del av aktörernas egenkontroll eller myndighetstillsyn har lagts till.
• Till avsnittet Mikrobiologisk säkerhet har lagts till en hänvisning till hållbarhetsundersökningar som är på aktörernas ansvar samt ett nytt stycke om norovirus i musslor. Den rekommenderade maximala hållbarhetstiden för produkter med särskild listeriarisk har preciserats.
• Krav och tolkningar i anslutning till egenkontroll och myndighetstillsyn av histamin har lagts till.
• Kapitlen om tillsyn av främmande ämnen och rester av läkemedel har uppdaterats i sin helhet: från och med början av 2023 övervakas rester av veterinärmedicinska läkemedel och förbjudna ämnen inom Tillsynsprogrammet för rester av veterinärmedicinska läkemedel, främmande ämnen inom Tillsynsprogrammet för främmande ämnen i livsmedel, rester av växtskyddsmedel inom Tillsynsprogrammet för rester av bekämpningsmedel i livsmedel.
• Information och tolkningar i anslutning till parasiter som förekommer i fiskar och egenkontrollen av parasiter samt om tillsynen både vad gäller aktörens egenkontroll och myndighetstillsynen har lagts till.
• Tolkningar om befrielse från frysning har lagts till.
• Kapitel 6.5 Övriga behandlingar för att förstöra livsdugliga parasiter har lagts till.
• Kapitel 7.1 Biotoxiner har lagts till.
• Kapitel 8 Temperaturkrav har redigerats i sin helhet. Tabell 4 har lagts till: Krav på förvaringstemperatur för fiskeriprodukter, där temperaturkraven för registrerade och godkända livsmedelslokaler presenteras separat.
• Kapitel 8.2 Temperaturkontroll under hantering av fiskeriprodukter har lagts till.
• Kapitel 9 Hanterings- och förvaringshygien (9.1 Hantering av fisk. 9.2 Hantering av kräftor och 9.3 Hantering av musslor) har lagts till. Kapitel 9.4 Hantering av kräftor ersätter Eviras anvisning 16030 Tillsynen över hantering och försäljning av kräftor avsedda att användas som livsmedel.
• Verksamheter där det är tillåtet att använda rent vatten har preciserats samt kvalitetskrav och -rekommendationer för rent vatten har överförts till Livsmedelsverkets anvisning Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler.
• En ny mellanrubrik 11.1 Uppgifter enligt speciallagstiftningen om fiskeriprodukter har lagts till och bl.a. kraven på identifieringsmärket har uppdaterats.
• Till kapitlet ”Annat att beakta om märkning och uppgifter som ska lämnas om livsmedel” har lagts till kapitel 11.6.1 Leveransbegränsningar och 11.6.4 Angivande av förvaringstemperatur.
• Tolkningar av kraven på spårbarhet för livsmedel av animaliskt ursprung har lagts till.
• Frågor som behandlas i Livsmedelsverkets övriga anvisningar har tagits bort och sammanfattats (spårbarhet enligt livsmedelslagstiftningen, kontaktmaterial, närings- och hälsopåståenden, tillsatsämnen, mikrobiologiska provtagningsrekommendationer, kvalitetskrav på vatten och is).
• Lagstiftningsförteckningen har kompletterats med information om lagstiftningen enligt ämnesområde.

Uppdateringar 22.9.2017 (Tillsynen över fiskeriprodukter, Eviras anvisning 16023/5)

• Till kapitel 8.1 Förvaringstemperaturer har lagts till temperaturkrav för vakuum- och skyddsgasförpackade bearbetade fiskeriprodukter
• Till kapitel 8.2 Transporttemperaturer har lagts till temperaturkrav för vakuum- och skyddsgasförpackade bearbetade fiskeriprodukter samt anvisningar om kombinationslaster
• Kapitel 15 Kommersiellt fiske; insjö- och havsfiske har preciserats

Uppdateringar 3.8.2017 (Tillsynen över fiskeriprodukter, Eviras anvisning 16023/5)

Anvisningen förnyades helt. De största förändringarna:

• Kapitel 5.3 Dioxiner och PCB-föreningar
• Kapitel 5.6 PAH-föreningar
• Kapitel 6.2 Frysbehandling på grund av parasitrisken
• Kapitel 8 Temperaturkrav har uppdaterats
• Kapitel 11 Informationen som ska ges om livsmedel
• Kapitel 12 Spårbarhet har lagts till i anvisningen
• Kapitel 13 Lämnande av spårbarhetsinformation har lagts till i anvisningen
• Kapitel 14 EU:s gemensamma fiskeripolitik (GFP) har lagts till i anvisningen
• Kapitel 15 Kommersiellt fiske; insjö- och havsfiske har lagts till i anvisningen
• Bilagan till anvisningen Exempel på bedömning av tillräckligheten hos egenkontrollen av vatten och is har tagits bort