Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes (i fortsättningen listeria) är en bakterie som förekommer allmänt i jordmånen och omgivningen. Om en människa äter livsmedel som innehåller levande listeriabakterier, kan listerian orsaka en sjukdom som kallas listerios. För personer som är speciellt känsliga för listerios, d.v.s. för personer som hör till riskgruppen, kan sjukdomen vara livsfarlig. Personer som hör till riskgrupper rekommenderas att undvika livsmedel där listeria kan förekomma och där den kan föröka sig under förvaringstiden (sk. risklivsmedel). Listerian förintas då livsmedlet hettas upp till +72 °C.

Sjukdom hos människan (Listerios)

Listerian smittar vanligen människor via livsmedel. Inkubationstiden för den allvarliga sjukdomsbilden (blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation) varierar från en vecka till tre månader. I Finland inrapporteras årligen 40–90 listeriosfall. Största delen av de insjuknade är över 75 år gamla. Personer i hög ålder är en av riskgrupperna för listerios. I Finland insjuknar man oftare i listerios än i övriga Europa. Listeria smittar inte från en person till en annan.

Normalt friska vuxna och barn

Vuxna och barn med normalt immunförsvar insjuknar sällan allvarligt i listerios. Normalt friska personers symtom är ofta milda och smittan kan orsaka mag-tarmsymtom, såsom magknip, illamående, feber, muskelsmärtor och/eller huvudvärk. Hos dem kan smittan också vara helt symtomfri.

Riskgrupper

Personer som hör till riskgrupperna insjuknar lättare än andra i listerios med allvarliga symtom. Dessutom är bakteriemängden som kan orsaka listerios mindre för riskgrupperna än för den övriga befolkningen.

Riskgruppernas andel av vår befolkning är redan över 20 % och den ökar kontinuerligt. Hos riskgrupperna är dödligheten i listerios hög: t.o.m. 25 % av de insjuknade kan avlida.

Till riskgrupperna i fråga om listeria hör:

Personer i hög ålder

Hos personer i hög ålder visar sig listerios vanligen som svår blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation
Även normalt friska personer i hög ålder är mottagliga för smitta med allvarlig sjukdomsbild

Personer med försvagad motståndskraft till följd av en sjukdom eller läkemedelsbehandling

Till exempel cancer- och aidspatienter, personer med lever- och njursjukdomar, transplantationspatienter, diabetiker eller personer som behandlas med kortison
Hos personer med försvagad motståndskraft till följd av en grundläggande sjukdom yttrar sig literiosen i form av svår blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation

Gravida kvinnor

Hos gravida kan listeriosen vara en febersjukdom som påminner om vanlig influensa med symtom som feber, huvudvärk och muskelsmärtor
Listeriosen kan leda till missfall eller prematur förlossning.

Nyfödda

Vid tidiga infektioner har barnet fått smittan från mamman via moderkakan och barnet visar redan vid födseln symtom på en svår blodförgiftning.
Vid senare infektioner har barnet fått smittan från förlossningskanalen under förlossningen eller snart efter förlossningen. Mamman har vanligen inga infektionssymtom och symtomen hos barnet bryter ut några dagar eller veckor efter förlossningen. Sjukdomen yttrar sig ofta som hjärnhinneinflammation.

Förekomst i livsmedel

Listeria kan sporadiskt förekomma i flera oupphettade livsmedel, såsom rått kött och rå fisk, opastöriserad mjölk och färska grönsaker, samt i produkter som framställts av sådana då framställningsprocessen inte förintar listeria. Listerian förintas då livsmedlet hettas upp helt igenom tillräckligt, t.ex. över +72 °C.

Listeria som härstammar från livsmedelslokalens produktionsmiljö kan kontaminera produkten efter upphettningen, om det finns brister i produktions- eller hanteringshygienen. Risken för efterkontamination är desto större, ju mer de färdiga produkterna bearbetas (såsom skivas, strimlas, tärnas) efter upphettningen. Produkter som har packats heta i sin slutliga förpackning är skyddade från efterkontamination.

Ju längre livsmedlets förvaringstid är, desto mera erbjuds listerian tillväxttid före produkten äts upp. Därför rekommenderas det att personer som hör till riskgrupperna skulle äta ätfärdiga livsmedel så färska som möjligt i god tid före sista förbrukningsdatum. Ätfärdiga livsmedel betyder livsmedel som man kan äta direkt ur förpackningen utan att hettas upp.

Listerian förmår föröka sig också i kylskåpstemperaturer om livsmedlet sparas länge. Listeria tål också höga salthalter och den kan växa i en salthalt på åtminstone 10 %. Listeria växer inte i frysta och torkade livsmedel men den förintas inte i dem.

Risklivsmedel

Risklivsmedel i fråga om listeria är ätfärdiga produkter vars tillverkningsprocess inte förintar listeria eller som har en risk för efterkontamination och som har en lång hållbarhetstid. Också en del produkter som förvaras en kort tid kan utgöra en signifikant risk att insjukna. Riklig bearbetning av upphettade produkter, såsom att skiva, strimla eller tärna, ökar listeriarisken för produkten.

De viktigaste risklivsmedlen (om man äter dem oupphettade)

Gravade (även hemmagravad) och kallrökta fiskprodukter

särskilt vakuum- och skyddsgasförpackade gravade och kallrökta fiskprodukter

Vakuumförpackade sillprodukter
Rom
Opastöriserad mjölk och ostar tillverkade därav

Dessutom anses följande som listeria-risklivsmedel

Mögel- och kittostar tillverkade av pastöriserad mjölk (till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio), om man äter dem utan tillräcklig upphettning
Färdigmat som äts kall, såsom kallskuret kött, färdiga sallader och smörgåsar, nära sista förbruknings- eller bäst före -datumet
Mat och färdigmat, t.ex. knackkorv, köttbullar, färdiga pizzor, soppor och lådor, om man äter dem utan tillräcklig upphettning
Rå fisk
Otvättade vegetabilier (bl.a. salladsgrönsaker, frukt och rotfrukter), om man äter dem utan tillräcklig upphettning
Oupphettade djupfrysta grönsaker

Hur man undviker listeria

Risken för listeria i livsmedel kan minskas med god hanteringshygien. Då maten upphettas så att den är kokande het dör listeriabakterien och risken att insjukna i listerios avlägsnas.

Allmänna råd

Hetta upp allt kött och fisk så att det är genomstekt
Tvätta färska grönsaker noga innan de äts
Tvätta rotfrukter som äts råa noggrant både före och efter skalning
Förvara rått kött och rå fisk skilt från grönsaker, tillredd mat och färdigmat
Rengör omsorgsfullt händerna, knivar och skärbräden om du har använt dem till hantering av råa livsmedel
Ställ in kylskåpet tillräckligt kallt. För de flesta livsmedel är en temperatur under +6 °C passlig. För fiskprodukter är en temperatur på högst + 3 °C trygg
Använd inte produkter efter sista förbrukningsdagen (mera information om sista förbrukningsdagen på Livsmedelsverkets webbsidor)
Använd öppnade produkter så snabbt som möjligt

Tilläggsrekommendationer för riskgrupper

Personer som hör till riskgrupper borde dessutom följa nedanstående rekommendationer för att förebygga listeriarisken. Också då man äter på restaurang är det bra att komma ihåg nedanstående rekommendationer.

Ät bara ordentligt upphettade kött- och fiskprodukter
Drick inte opastöriserad mjölk och ät inte produkter tillverkade av opastöriserad mjölk.
Undvik också mögel- och kittostar tillverkade av pastöriserad mjölk, om de inte är upphettade.
Ost i matlagning som hettas upp till bubblande het är säker att äta.
Använd halloumi-, mascarpone-, mozzarella- och ricottaostar som färska, i god tid före sista förbrukningsdatum.
Ät endast ordentligt upphettade djupfrysta grönsaker (lägg till dem i salladen först efter ordentlig upphettning och nedkylning).
En gång nedkyld mat som skall värmas på nytt bör upphettas så att den är kokande het innan man äter av den.
Även färdigmat bör upphettas så att den är kokande het innan man äter av den.
Använd eller frys ned ätfärdiga produkter så färska som möjligt, i god tid före sista förbrukningsdatum.

Tillsyn

Livsmedelsföretagen ansvarar för säkerheten av sina produkter. För förebyggandet av listeriarisken ansvarar livsmedelsföretagaren. Åtgärder övervakas av företagaren i egenkontrollen och av livsmedelstillsynsmyndigheterna i myndighetstillsynen. Listeriatillsynen inriktas såväl i egenkontrollen som i myndighetstillsynen särskilt på risklivsmedel. Till exempel på detaljhandelsställen skall det ses till att produkterna förvaras tillräckligt kallt och en del av fiskförädlingsprodukterna skall förvaras i en temperatur på högst +3 °C så, att listerian inte kan föröka sig.

Företagen skall beakta listeriarisken i sin egenkontroll. Företag som tillverkar risklivsmedel, skall regelbundet ta prover med avséende på listeria såväl på färdiga produkter som på produktionslinjerna. Företagen skall också göra hållbarhetsundersökningar och utgående från resultaten av dem fastställa produkternas hållbarhetstid. Enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) är sjukdomsrisken liten, om listeriahalten i ett livsmedel vid intagningstidpunkten understiger 100 cfu/g. Produkternas listeriahalt får inte överskrida det gränsvärdet före sista förbrukningsdagen eller under tiden då produkten är på marknaden (bäst före -märkta produkter).

Under åren 2008–2009 och 2014–2015 kartlades förekomsten av listeria i fiskprodukter som sålts och producerats i Finland. I kartläggningen 2008–2009 konstaterades listeria i 32 % av proverna tagna i detaljhandeln (145/453 av proverna var listeriapositiva). I 2 % av de undersökta proverna översteg listeriahalten det förordningsenliga gränsvärdet enligt mikrobkriterieförordningen (EU) N:o 2073/2005 (100 cfu/g på sista förbrukningsdagen). I forskningsprojektet under åren 2014–2015 undersöktes 425 vakuumförpackade gravade och kallrökta fiskprodukter tillverkade i Finland. Listeria konstaterades i 4,2 % av proverna. Inga överskridningar av det förordningsenliga gränsvärdet (100 cfu/g) konstaterades. Alla listeriafynd i projektet var i skivade produkter. Skillnaden mellan listeriafynden i de båda kartläggningarna kan åtminstone delvis förklaras med produkternas olika provtagningsplats och förvaringsförhållanden. Åren 2008–2009 togs proven i detaljhandeln och undersöktes fem dagar före sista förbrukningsdagen. I projektet åren 2014–2015 togs proven i tillverkningsanläggningen och förvarades i laboratoriet i +3 °C temperatur ända till sista förbrukningsdagen då undersökningen påbörjades.

Vanliga frågor

Ökar vakuum- eller skyddsgasförpackning produkternas listeriarisk?

Vakuum eller skyddsgas kan ge listerian en konkurrensfördel om tillväxtutrymme jämfört med andra bakterier. Vakuum- eller skyddsgasförpackning möjliggör längre förvaringstider. De långa förvaringstiderna anses vara en större risk än förpackningssättet i sig.

Är varmrökt fisk risklivsmedel med avseende på listeria?

Varmrökt fisk är inte risklivsmedel med avseende på listeria. Varmrökt fisk är upphettad. Upphettning förintar listeria. Om det är brister i hanteringshygienen kan den upphettade fisken kontamineras med listeria efter upphettningen. Varmrökt fisk liksom andra ätfärdiga livsmedel skall gärna ätas så färska som möjligt, i god tid före sista förbrukningsdatumet. Sättet på vilket fisken är förpackad, såsom vakuumförpackning, anses inte ha inverkan på den varmrökta fiskens listeriarisk då produkten äts färsk.

Är hårda ostar risklivsmedel med avseende på listeria?

I hårda ostar förökar sig listerian inte, varför hårda ost tillverkade av pastöriserad mjölk inte är risklivsmedel med avseende på listeria.