Livsmedel kan vara förknippade med sådana faror, som kan orsaka människan sanitära olägenheter. En fara kan vara en mikrobiologisk, kemisk eller fysikalisk faktor som kan försämra livsmedlens säkerhet och orsaka konsumenter negativa hälsokonsekvenser. En risk innebär en möjlighet eller sannolikhet att en negativ hälsokonsekvens som en fara orsakar realiseras. Farorna och sannolikheterna för dem varierar i olika livsmedel och det är svårt att sinsemellan jämföra de kortvariga och långvariga konsekvenserna som de orsakar.
Faror som är förknippade med livsmedel kan vara till exempel:
- Maten och dricksvattnet åtföljs av mikrober eller mikroorganismer som kan orsaka smittsamma sjukdomar eller matförgiftningar
- Vid framställningen av livsmedel inträffar ett fel, såsom otillräcklig upphettning eller för lång nedkylning
- Maten kan av naturen innehålla skadliga ämnen, såsom lektinerna i baljväxter
- Maten kan åtföljas av olika föroreningar i miljön eller kemiska ämnen, såsom dioxin, metylkvicksilver eller bekämpningsmedel
- I doseringen av tillsatser och näringsämnen som tillsätts i maten inträffar ett fel
- Ämnen som orsakar allergier har inte märkts ut på förpackningen till ett livsmedel
En del konsumenter är särskilt känsliga för riskerna som är förknippade med vissa livsmedel. Riskgrupper är barn under skolåldern, gravida eller ammande kvinnor, äldre personer och personer med en allvarlig sjukdom som på grund av sjukdomen har nedsatt motståndskraft.
Företagarnas ansvar
Företagaren svarar alltid för sin egen verksamhet och i anslutning till det också för egenkontrollen. En livsmedels- och foderföretagare skall ha tillräcklig och riktig information om den produkt företagaren
- producerar
- förädlar och
- distribuerar
Företagaren skall känna till vilka faror som är förknippade med livsmedlet och fodret och fastställa metoder för hantering av dessa. En livsmedelsföretagare skall säkerställa att livsmedlen är sådana till sin
- kemiska
- fysikaliska och
- mikrobiologiska kvalitet,
att de inte orsakar fara för människans hälsa eller vilseleder konsumenten.
Tillsynen utvärderar aktörens egenkontroll
Myndigheten som utövar tillsyn över en livsmedelslokal utvärderar om livsmedelsföretagarens plan för egenkontroll är tillräcklig. I tillsynen över hur egenkontrollen omsätts i praktiken har tillsynsmyndigheten som uppgift att jämföra verksamheten med kraven i livsmedelsbestämmelserna. De som utövar tillsyn ger också råd i frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen, men ger inte några detaljerade råd om hur företagaren borde ordna sin verksamhet så att verksamheten motsvarar kraven i lagstiftningen.
Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal Eviras anvisning 16043. (pdf)