Vid hanteringen av råvaror bör uppmärksamhet fästas vid hygieniska arbetssätt. Vid styckning av råvaror och annan förbehandling bör fästas särskild uppmärksamhet vid att utrustningen och redskapen är rena.
Korskontamination mellan råvaror och färdiga produkter bör undvikas. Olika råvaror, såsom rått kött, rå fisk, råa grönsaker och tillagade livsmedel bör alla för sig hanteras med skilda redskap och skärbrädor så att korskontamination undviks.
Mellan bearbetningarna av olika råvaror bör händerna tvättas, arbetsredskapen bytas ut och ytorna rengöras omsorgsfullt. Att i onödan röra vis livsmedlen med händerna bör undvikas. Lättfördärvliga råvaror bör hanteras i så svala utrymmen som möjligt.
Särskild uppmärksamhet bör fästas vid den plats där rått fjäderfäkött, rått kött och jordiga rotsaker hanteras och där sallader tillreds.
- Djupfryst kött och fjäderfäkött bör tinas upp i separata kärl med lock, direkt i kärlen där de tillreds eller i sina egna förpackningar. Upptiningen bör ske i en kall temperatur på högst +4 ° C. Efter upptiningen hälls vätskan som bildats under upptiningen omedelbart i avloppet och köttet flyttas över i kärlen där det tillreds eller, om upptiningen redan skett i sådana kärl, direkt i ugnen. Det föreligger en risk att vätskan som bildats stänker på andra livsmedel, på arbetsredskap eller på omgivningen. Om upptiningen sker i varmare temperatur än så, ökar också risken för begynnande tillväxt av mikroorganismer på ytan till köttet redan innan innerdelen tinat upp.
- Färskt kött och fjäderfäkött får inte komma i direkt kontakt med andra livsmedel, inte heller via arbetsredskap, och färdig mat får inte förvaras i närheten av och särskilt inte under kärl där köttet förvaras. En eventuell korskontamination i samband med smaksättningen bör också beaktas.
- Grönsaker och rotsaker ska tvättas omsorgsfullt. Mylla, sand eller torv hör inte i sig hemma i livsmedel. De innehåller också rikliga mängder olika mikroorganismer, av vilka en del är sjukdomsalstrare. För att korskontamination ska undvikas bör jordiga rotsaker och grönsaker förbehandlas, såsom tvättas, skalas, hållas åtskilda från ”rena” livsmedel som äts som sådana.