Vid upphettning av livsmedel på nytt är det väsentligt att riskzonstemperaturen (+6 – +60 oC) passeras så snabbt som möjligt och att livsmedlen upphettas helt igenom till en temperatur som är högre (över +70 grader) än den fastställda temperaturen (minst +60 grader) före serveringen.
Vid upphettning i mikrougn upphettas olika delar av livsmedlet ojämnt till olika temperaturer. Därför förintas också mikroorganismerna ojämnt i olika delar av livsmedlet. Vid upphettning i mikrovågsugn uppnås det bästa upphettningsresultatet i de flesta ugnar så att livsmedlet som upphettas rörs om (om möjligt) allt emellan och upphettningen därefter fortsätter.
En regelbunden mätning av livsmedel som upphettas på nytt ska ingå som en del av egenkontrollen.