Nitrit tillsätts i köttprodukter för att förhindra tillväxt av bakterier som orsakar matförgiftningar, särskilt Clostridium botulinum, och för att bevara köttets röda färg. Nitrit förhindrar också oxidation av lipider. Nitrat tillsätts som konserveringsmedel i vissa ostar, ostprodukter, ostliknande produkter, icke värmebehandlade köttprodukter och inlagd sill.
Tillåtna maximihalter sjunker
De tillåtna användningsändamålen och maximihalterna för nitrit och nitrat anges i EU:s lagstiftning om livsmedelstillsatser. Användningen av nitrit i livsmedel begränsas genom kommissionens ändringsförordning (EU) 2023/2108, som börjar tillämpas i fråga om de beräknade användningsmängderna för nitrit och nitrat 9.10.2025. Ändringarna i ändringsförordningen (EU) 2023/2108 har förts in i förordningen om livsmedelstillsatser (EG) nr 1333/2008.
Maximihalterna anges i joner
De högsta tillåtna halterna för nitrit och nitrat anges i fortsättningen som nitrit- och nitratjoner. Till exempel multipliceras mängden natriumnitritsalt med 0,67 för att mängden ska kunna anges som nitritjoner. Koefficienten mellan natriumnitrat och nitrat är 0,73.
Till exempel kan man före 9.10.2025 tillsätta högst 150 mg/kg natriumnitrit i icke värmebehandlade köttprodukter (livsmedelsgrupp 08.3.1). Maximihalten sjunker från och med 9.10.2025 så att den räknat som natriumnitrit är 119 mg/kg och räknat som nitritjoner 80 mg/kg.
Nytt att restmängderna av nitrit och nitrat begränsas
En nyhet är att maximihalter även angivits för restmängder av nitrit- och nitratjoner. Restmängderna tillämpas från att produkten släppts ut på marknaden till dess sista försäljningsdag. Om restmängden av nitrat överskrids bör det fortfarande vara tillåtet att släppa ut produkten på marknaden, men aktören ska undersöka orsaken till överskridningen. Om restmängden för nitrit överskrids strider produkten genast mot bestämmelserna. Tidigare hade maximihalten angetts som resthalt endast för vissa traditionella köttprodukter.
Till exempel i icke värmebehandlade köttprodukter (livsmedelsgrupp 08.3.1) är den största tillåtna restmängden nitrat 45 mg/kg angivet i NO2-joner från och med 9.10.2025. Om restmängden nitrat uttryckt i NO3-joner överstiger 90 mg/kg, eller överstiger 110 mg/kg i fråga om vissa specialprodukter, ska aktören utreda orsaken till överskridningen.
Renhetskraven för nitrit och nitrat skärptes 2023
Dessutom har renhetskraven för nitrit och nitrat skärpts i fråga om tungmetaller från och med 29.10.2023 (kommissionens förordning (EU) 2023/2108). Ändringarna har förts in i förordningen (EU) nr 231/2012 om specifikationer för tillsatser.
Frågor och svar om nitrat och nitrit (på finska) (på finska)