I livsmedel kan bildas mykotoxiner (mögeltoxiner, mögelgifter) beroende på deras odlings- eller lagringsförhållanden. I fuktiga och varma förhållanden kan vissa typer av mögel föröka sig i råvaror eller färdiga livsmedel och producera toxiner.
Mykotoxiner kan typiskt bildas i spannmål, oljefrön, nötter, kryddor, torkad frukt, äpplen och kaffebönor. Toxiner kan bildas under såväl odlingen som lagringen. Mykotoxinerna är persistenta till sin kemiska uppbyggnad och förintas inte vid upphettning eller annan behandling av maten.
Aflatoxiner, ochratoxin A, patulin, fumonisiner, zearalenon och deoxynivalenol är mykotoxiner som allmännast påträffats i livsmedel och som mest orsakar hälsoskador hos människan. EFSA publicerade år 2020 en riskbedömning av ochratoxin A i livsmedel.
I finländsk spannmål kan förekomma särskilt Fusarium- dvs. rödmögeltoxiner, såsom deoxynivalenol, zearalenon, nivalenol jämte T-2- och HT-2_toxiner. Enligt en undersökning som Evira publicerade år 2008 (på finska) överskrids det tolerabla dagliga intaget av Fusarium-toxiner i Finland inte ens hos personer som konsumerar rikliga mängder spannmål, om man beaktar den reducerande inverkan på mängden mykotoxiner som sorteringen och skalningen har.
Man kan exponeras för mykotoxiner genom att konsumera vegetabiliska livsmedel som tjänar som växtunderlag för mögel men också via animaliska livsmedel som erhållits från djur som ätit foder som innehåller toxiner, såsom mjölk.
Skadliga inverkningar på hälsan
Som en följd av en långvarig exponering kan mykotoxinerna orsaka försvagat immunförsvar och cancersjukdomar. Särskilt skadeverkningar på levern och njurarna har inrapporterats. Akut förgiftning är också möjligt särskilt hos sådana barn, för vilkas del kosten består av relativt stora mängder spannmål.
Gränsvärden i livsmedel
I EU-lagstiftningen ((EU) 2023/915 med ändringar) har fastställts gränsvärden för aflatoxiner, , ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenol, fumosiner, T-2- och HT-2-toxiner, citrinin jämte mjöldryga och mjöldrygealkaloider för flera riskråvarors och livsmedelskategoriers del.
Mer om ämnet på andra webbplatser https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins