Hållbarhet och dess fastställning
Livsmedelsproducenter måste fastställa produkternas hållbarhetstid så att de uppfyller mikrobiologiska, kemiska och organoleptiska krav fram till slutet av försäljningstiden. Kravet gäller både produkter, för vilka det ges en sista förbrukningsdag och produkter för vilka det ges ett bäst före datum.
Mikrobiologiska undersökningar av produkternas hållbarhet bör göras åtminstone i följande fall:
- lagstiftning kräver sådana (till exempel Listeria monocytogenes i ätfärdiga livsmedel)
- otillräckliga bevis för hållbarheten hos den berörda produkten (t.ex. nya produkter)
- produkten, dess tillverkningsmetod eller förpackningsmetod ändras väsentligt, vilket försämrar produktens hållbarhet.
Det krävs ändå inte undersökningar av hållbarhet för alla livsmedel, utan man kan använda allmänt använda hållbarhetstider. Livsmedel, för vilka man inte behöver göra mikrobiologiska undersökningar av hållbarhet är till exempel livsmedel som ska ätas på tillverkningsdagen, livsmedel som är djupfrysta eller frysta omedelbart efter tillverkning, helkonserver och livsmedel där datum för minsta hållbarhetstid inte är obligatoriskt (Europaparlamentets och rådets förordning (EU) 1169/2011Länk till en annan webbplats Länk till en annan webbplatom tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna, bilaga X, 1 d).
Inom småskalig verksamhet kan man vara flexibel när det gäller att fastställa hållbarhetstiderna:
- Om allmänt använda hållbarhetstider används för färskt kött och färsk fisk (som inte packats i vakuum/modifierad atmosfär) samt mjölkprodukter till vars tillverkning hör en värmebehandling som åtminstone motsvarar pastörisering.
- Om en hållbarhetstid på högst sju dagar används för gravad eller kallrökt fisk.
- Om hållbarhetstiden för andra livsmedel än de som nämns ovan är hälften kortare än den hållbarhetstid som normalt används för motsvarande produkter.
Omfattning av undersökningarna av produkternas hållbarhet
Mikrobiologiska undersökningarna av produkternas hållbarhet bör vid behov innehålla studier av produktens egenskaper, till exempel surhet (pH), vattenaktivitet (aw), salthalt och mängd konserveringsmedel. Vid planering av undersökningarna bör förpackningsmetoden, produktions- och lagringsförhållandena beaktas, möjligheten för kontaminering och förväntad försäljningstid. Resultaten av undersökningarna kan användas som en motivering för produktens egenskaper som inte bidrar till mikrobiell tillväxt. Litteraturen innehåller i allmänhet information om surhet och vattenaktivitet för färskvaror, så egna laboratorieanalyser behöver inte nödvändigtvis göras.
I undersökningar av hållbarhet analyserar de mikrober som vanligtvis förstör maten som undersökas. Till exempel analyseras mögel för sylt och färdigmat med avseende på totala aeroba bakterier och enterobakterier. Dessutom kan bakterier som orsakar matförgiftning och eventuellt växer i livsmedlet undersökas.
Hållbarhetsundersökningarna ska göras för flera partier och parallella prov ska undersökas för att fastställa variationer inom tillverkningspartier och mellan partier. Proverna undersöks, beroende på den önskade försäljningstidens längd, till exempel efter tillverkningen, före försäljningstidens utgång och efter försäljningstidens utgång.
Listeria monocytogenes undersökningar av hållbarhet
Ätfärdiga livsmedel klassificeras i två grupper beroende på huruvida listeria kan växa i produkten eller ej.
L. monocytogenes kan inte växa i livsmedel med pH ≤ 4,4 eller aw ≤ 0,92 eller i produkter med pH ≤ 5,0 och aw ≤ 0,94. Dessutom anses produkter som är djupfrysta eller frysta och produkter med en försäljningstid på mindre än fem dagar höra till en kategori där listeria inte kan växa. Det är inte nödvändigt att utföra undersökningar av hållbarhet som gäller listeria för dessa produkter.
Vanligtvis behöver följande ätfärdiga livsmedel inte undersökas för hållbarhet av listeria:
- livsmedel som har utsatts L. monocytogenes destruktiv termisk eller annan behandling, och återkontaminering efter behandling inte är möjlig (t.ex. värmebehandlad i sin slutförpackning)
- färska, hela eller obearbetade grönsaker och frukter (exklusive groddar)
- bröd, kex och liknande produkter
- flaskvatten eller förpackat vatten, läskedrycker
- socker, honung och godsaker, inklusive kakao och chokladprodukter
De ätfärdiga livsmedel där listeria kan växa under försäljningsperioden, är det i vissa fall nödvändigt att undersöka för att kunna fastställa en säker försäljningstid. Livsmedelsproducenten måste tillförlitligt kunna visa myndigheten att gränsvärdet för L. monocytogenes enligt förordning om mikrobiologiska kriterier för livsmedel inte överskrids i produkten under försäljningstiden. I praktiken innebär detta att aktören måste göra en undersökning av produktens hållbarhet. Om undersökningar av hållbarhet inte har gjorts, får listeria inte alls förekomma i livsmedlet direkt efter tillverkning.
Undersökningar av hållbarhet som gäller listeria ska planeras väl. Av det livsmedel som undersöks ska prover tas från flera partier och parallella prover undersökas, varvid skillnaderna mellan tillverkningspartierna och skillnaderna inom partierna kan beaktas.
De mest exakta resultaten erhålls i belastningstest, dvs. i undersökningar där ett livsmedel i början av testet inokuleras med ett känt antal listerbakterier som får växa och man följer upp tillväxten av listeria under den planerade hållbarhetstiden genom prover.
Undersökningar som gjorts på den sista förbrukningsdagen räcker sällan för att fastställa hållbarhetstiden för ett livsmedel. I undersökningar som görs på den sista förbrukningsdagen ska man också undersöka mängden listeria i livsmedlet i början av undersökningen för att få reda på hur mycket listerian växte under undersökningens gång. Denna undersökning lämpar sig för livsmedel som naturligt ofta innehåller listeria i syfte att under undersökningens gång bestämma om och hur snabbt listeria växer i livsmedlet. För att ens hitta ett enda listeriafynd i livsmedel där listeria inte naturligt förekommer måste man som prov ta stora mängder av livsmedlet.
Undersökningar på den sista förbrukningsdagen är dock användbara när man senare säkerställer att hållbarhetstiden fungerar och är korrekt.
Hållbarhet kan förutom genom laboratorieundersökningar undersökas till exempel genom modelleringsprogram i vilka man matar in värden som beskriver produktens egenskaper, t.ex. salthalt, surhet och vattenhalt.
Närmare uppgifter om hållbarhetsundersökningar finns i Livsmedelsverkets anvisning: Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005
Kommissionens anvisning för undersökningar av hållbarhet som gäller listeria. Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs