Mikrobiologiska kriterier för livsmedel

Den hygieniska hanteringen av livsmedel och råvarornas kvalitet påverkar livsmedlens mikrobiologiska säkerhet. Livsmedlens säkerhet och kvalitet säkerställs genom att ta prover och reda ut en säker hållbarhetstid för livsmedel så att de inte fördärvas eller orsakar matförgiftning före bäst före datumet eller den sista förbrukningsdagen.

Bestämmelser om provtagning på livsmedel ingår i kommissionens förordning (EG) 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, dvs. i den så kallade förordningen om mikrobiologiska kriterier. Förordningen riktar sig till företag och innebär att livsmedelsföretag måste se till att livsmedel uppfyller kriterierna i förordningen. Trots att de mikrobiologiska kriterierna i förordningen främst är avsedda att användas inom egenkontrollen, tillämpas kriterierna också på de prov som tas inom myndighetstillsynen i syfte att verifiera att de kriterier som fastställts för företagen uppfylls. Provtagning och analys av proven är ändå bara ett av många tillsynsinstrument som kan användas för att säkerställa att lagstiftningens kriterier uppfylls.

Kriterierna som gäller livsmedelssäkerhet tillämpas på produkterna under livsmedlets hela försäljningstid. Dessa kriterier gäller till exempel listeria och salmonella. Däremot tillämpas kriterier som gäller processhygien endast under tillverkningsprocessen och de syftar till att påvisa hur arbetshygienen fungerar och kvaliteten på råvarorna. Utifrån resultaten kan arbetshygienen och till exempel städningen förbättras.

Enligt artikel 14 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet ska livsmedel inte släppas ut på marknaden om de inte är säkra. Även om det inte i lagstiftningen har fastställts några mikrobiologiska kriterier för livsmedlet eller patogenen i fråga, är livsmedelsföretagare därför ibland tvungna att dra tillbaka livsmedel som har kontaminerats av bakterier som orsakar matförgiftning från marknaden.

Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 är riktad till företagarna inom livsmedelssektorn. Anvisningen är också avsedd för de livsmedelsmyndigheter som övervakar att förordningen om mikrobiologiska kriterier iakttas.

Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologisk provtagning och analys av livsmedel riktar sig till livsmedelstillsynsmyndigheterna och dess syfte är att klarlägga hur de mikrobiologiska krav som i gemenskapslagstiftningen fastställts för livsmedel ska tillämpas vid myndighetstillsynen. Vi rekommenderar starkt, att tillsynsmyndigheten utför provtagningen i form av noggrant planerade projekt för att man ska få in adekvat information om de livsmedelsrelaterade riskerna i livsmedelskedjan. Projekten kan vara antingen uppföljnings- eller övervakningsundersökningar. Det rekommenderas att särskilt undersökningen av patogenförekomsten i livsmedel, produktionsmiljön och -utrustningen ska utföras i form av myndighetsprojekt.

 

Sidan har senast uppdaterats 30.8.2022