Särskilda villkor och avvikande hantering av kött

ASF-virus i livsmedel kan inte förstöras genom

• frysning
• rökning
• salthalt i livsmedel
• lågt pH-värde (t.ex. medwurst)

Villkor för transporter av svin, slaktkroppar och kött

Slakteriet ska ansöka om skriftligt tillstånd hos Livsmedelsverket om transport av svin från en restriktionszon till sitt slakteri. Livsmedelsverket kan under vissa villkor tillåta transporter av svin, förutsatt att de bekämpningsåtgärder. 

Under ovan nämnda villkor kan länsveterinären godkänna transport och slakt. Ansökan och godkännandet ska göras skriftligen.

Slaktkroppar och kött kan transporteras från ett slakteri till en anläggning i köttbranschen, förutsatt att

• företaget skriftligen har ansökt om tillstånd hos Livsmedelsverket för transport av slaktkroppar eller kött från dem från ett utsett slakteri till sin anläggning
• företaget skriftligen har ansökt om tillstånd hos Livsmedelsverket för transport av kött från slaktkroppar till sin anläggning för särskild behandling

Särskilt utseende av slakterier, styckningsanläggningar, kylanläggningar samt anläggningar för köttbearbetning och hantering av viltkött

Livsmedelsverket ska, efter en ansökan från en livsmedelsföretagare, utse anläggningar för omedelbar slakt av hållna svin från restriktionszoner eller för styckning, bearbetning och lagring av färskt kött och köttprodukter från svin som hållits i restriktionszoner.

Om Livsmedelsverket har beviljat en anläggning inom den smittade zonen dispens att leverera kött från svin som hållits inom den smittade zonen för försäljning utanför zonen, ska kött och köttprodukter märkas med ett särskilt identifieringsmärke. 

Särskilda köttbehandlingsmetoder som anses vara effektiva

Följande behandlingar anses vara effektiva för att eliminera eventuella svinpestvirus i kött (Komissionens delegerade förordning (EU) 2020/687, bilaga VII). Livsmedelsverket ger vid behov sakkunnighjälp till övervakare av livsmedelslokaler och aktörer för att bedöma behandlingarnas effektivitet.

Kött

• Värmebehandling i en hermetiskt sluten behållare, för att uppnå ett F₀-värde på minst 3.
  • Enligt Livsmedelsverkets tolkning: temperaturen i mittpartiet av produkten i ett hermetiskt slutet kärl ska vara 121,1 °C i tre minuter.
• Värmebehandling för att uppnå en kärntemperatur på 80 °C.
• I en hermetiskt sluten behållare, vid 60 °C i minst 4 timmar.
• Naturlig jäsning och mognadslagring för urbenat kött: minst nio månader, för att uppnå ett a_W-värde på högst 0,93 och ett pH-värde på högst 6.
• Naturlig jäsning för rygg: minst 140 dagar, för att uppnå ett a_W-värde på högst 0,93 och ett pH-värde på högst 6.
• Naturlig jäsning för skinka: minst 190 dagar, för att uppnå ett a_W-värde på högst 0,93 och ett pH-värde på högst 6.
• Torkning efter saltning av skinka och rygg med ben av spansk typ:
  • iberisk skinka: minst 252 dagar
  • iberisk bog: minst 140 dagar
  • iberisk rygg: minst 126 dagar
  • serranoskinka: minst 140 dagar

Fjälster

• Saltning med natriumklorid (NaCl), antingen torr eller som mättad saltlake (a_W < 0,80 ), under en kontinuerlig period på minst 30 dagar vid en omgivande temperatur på minst 20 °C.
• Saltning med salt med fosfat som innehåller 86,5 % NaCl, 10,7 % Na₂HPO₄ och 2,8 % Na₃PO₄, antingen torr eller som mättad saltlake (a_W < 0,80 ), under en kontinuerlig period på minst 30 dagar vid en omgivande temperatur på lägst 20 °C.

Livsmedelsverkets tolkning av termerna i förteckningen ovan

"Hermetiskt slutet kärl", till exempel

• Helkonserv i metall.
• Glasförpackning med metallock.
• Artificiell tarm för korv tillverkad av plast som inte släpper igenom gaser eller vattenånga. Bägge ändor sluts med clips.
• Plastfilm som används i sous-vide-produkter och som inte släpper igenom gaser eller vattenånga. Förpackningen förseglas omsorgsfullt genom upphettning.

Livsmedelsföretagare kan vända sig till leverantörer av förpackningsmaterial för att få information om lämpliga material. Kom också ihåg att be om materialets produktspecifikation antingen elektroniskt eller på papper.

"Hermetiskt sluten" (behållare), Livsmedelsverkets tolkning: förpackningen (behållaren) är sluten med lock eller slutare i metall, dvs. "clips" (korv) eller på något annat lika hermetiskt sätt eller genom försegling med plastfilm så att förpackningen är så tät att gaser och vattenånga i förpackningen inte tränger ut.

"Behandling genom jäsning och mognadslagring", Livsmedelsverkets tolkning: fermentering och torkning så att produktens pH sjunker till en fastställd nivå och produkten torkar. Livsmedel i vars tillverkning fermentering och torkning kan användas är till exempel

• medwurst
• helkött utan ben.

Övriga termer:

F₀-värdet är steriliseringsprocessens mikrobiologiska destruktivitet uttryckt i tidsenheter (minuter) när temperaturen är 121,1 °C och jämförelseobjektet en mikrob, vars Z-värde är 10 °C.

• F₀-värde på 3,00 innebär att den del av produkten där temperaturen stiger långsammast under upphettning (i praktiken mittpunkten i t.ex. helkonserver) har behandlats tillräckligt för att uppnå samma eliminerande effekt på mikrober som genom snabb upphettning vid 121,1 °C i tre (3) minuter och sedan avkylning.

a_W-värde (water activity).