Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes (nedan listeria) är en allmän bakterie i vår omgivning som kan orsaka sjukdom hos människan. 

Sjukdom hos människan 

Sjukdomen som listerian orsakar hos människan kallas listerios. Den smittar vanligen via livsmedlen. Sjukdomen är sällsynt, men dödligheten i sjukdomen är hög, 20–40 %. Särskilt mottagliga för listeriasmitta är personer som hör till någon riskgrupp och som har nedsatt motståndskraft, såsom gravida kvinnor, nyfödda barn och äldre personer (riskgrupperna). I Finland inrapporteras årligen 40–90 listeriafall. Incidensen är i Finland bland de högsta i EU-länderna. Riskgruppernas andel av vår befolkning är redan över 20 % och den ökar kontinuerligt.

Hos personer med nedsatt motståndskraft yppar sig literiosen i form av hjärnhinneinflammation eller blodförgiftning eller bägge två. Hos gravida kvinnor orsakar listerian vanligen influensaliknande symptom. De allvarligaste följderna är missfall eller hjärnhinneinflammation hos det nyfödda barnet. Hos riskgrupperna kan sjukdomens inkubationstid från smittan till insjuknandet vara lång, rentav flera veckor, och då är det svårt att spåra smittkällan.

Förekomst i livsmedel 

Listerian är problematisk med tanke på livsmedelsproduktionen, eftersom den är allmän i omgivningen. Den kan växa i en salthalt på åtminstone 10 % och håller sig länge vid liv, rentav i flera år, i frysta och torkade livsmedel. Med tanke på produktionen och förvaringen av livsmedel är det särskilt problematiskt att listerian förmår föröka sig i kylskåpstemperaturer. Listerian förintas i pastöriseringstemperaturen (+72 grader celsius). 

Listeria kan förekomma i mjölk, kött, fisk, grönsaker och i produkter som framställts av sådana. Bakterien konstateras också i upphettade produkter, om listeria i produktionsmiljön haft möjlighet att efterkontaminera den färdiga produkten. Risken för efterkontamination är desto större, ju mer de färdiga produkterna bearbetas (såsom skivas, strimlas, tärnas) efter tillverkningen. Samma listeriastam kan trots en effektiv tvätt hålla sig vid liv i en produktionsanläggning och då och då kontaminera produkter.

Risklivsmedel 

Risklivsmedel i fråga om listeria är sådana produkter som äts son sådana och som har en lång hållbarhetstid. Till den kategorin hör särskilt vakuumförpackade, kallrökta och gravsaltade fiskeriprodukter, vakuumförpackade sillprodukter och fiskrom. Listerian förintas inte i dessa produkters tillverkningsprocesser.

Som risklivsmedel betraktas också till exempel opastöriserad mjölk och ostar tillverkade av sådan mjölk, mögel- och kittostar tillverkade av pastöriserad mjölk (till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio) samt rå fisk (även hemmagravad). I hårda ostar förmår listerian inte föröka sig.

I Finland har man med jämna mellanrum undersökt risklivsmedel, särskilt vakuumförpackade, kallrökta och gravsaltade fiskförädlingsprodukter. I en kartläggningsundersökning åren 2008-2009 konstaterades listeria i 32 % av proverna. Det lagstadgade gränsvärdet är (100 cfu (colony forming units det vill säga kolonibildande enheter) /g) överskreds ändå i endast 2 % av proverna. Listeriahalterna hade betydligt minskat i jämförelse med tidigare kartläggningar.

Tillsyn 

Listeriatillsynen inriktas såväl i egenkontrollen som i myndighetstillsynen särskilt på sådana ätfärdiga livsmedel, i vilka listerian kan växa. Tillsynen inriktas på anläggningar som tillverkar sådana livsmedel. På detaljhandelsställen skall ses till att produkterna förvaras tillräckligt kallt så, att listerian inte kan föröka sig. En del av fiskförädlingsprodukterna skall till exempel förvaras i en temperatur på högst +3 grader celsius.

Företagen skall beakta listeriarisken i sin egenkontroll. Företag som tillverkar sådana ätfärdiga livsmedel, som kan medföra en risk att människan drabbas av listerios, skall regelbundet undersökas med tanke på listeria. Det gäller såväl färdiga produkter som produktionslinjerna. Företagen skall också göra hållbarhetsundersökningar och utgående från resultaten av dem fastställa produkternas hållbarhetstid. Enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) är sjukdomsrisken liten, om listeriahalten i ett livsmedel vid intagningstidpunkten understiger 100 cfu/g. Det är gränsvärdet i EU-lagstiftningen och produkterna på marknaden får inte överskrida det värdet sista förbrukningsdagen.

Epidemier 

Enstaka listeriosfall är vanligast, men på senare år har ute i världen också förekommit omfattande livsmedelsburna epidemier. I Finland orsakade hemmainlagd saltad svamp en epidemi år 2006 och en ätfärdig skivad köttprodukt en annan epidemi år 2012.