Elintarvikkeiden kypsentäminen

Elintarvikkeiden valmistusvaiheeseen liittyvä eräs riski on riittämätön lämpökäsittely eli lämpötila-aikayhdistelmä. Elintarvikkeen kypsennyslämpötilasta ei ole erikseen säädetty, mutta kuumana myytävän/tarjoiltavan elintarvikkeen kuljetus- , säilytys ja myynti-/tarjoilulämpötilaksi on säädetty vähintään +60 oC. 

Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää kuitenkin, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 oC:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 oC:n lämpötilaan. Etenkin kaikki paloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi. Huolellinen kypsentäminen edellämainittuja lämpötiloja noudattaen tuhoaa pääosan ruokamyrkytysbakteereista mutta ei välttämättä kaikkia bakteerien itiömuotoja.

Kuumennuksen riittävyys tulee varmistaa mittaamalla vastavalmistetun elintarvikkeen lämpötila. Vastavalmistuneen elintarvikkeen ja sen säilyttämiseen liittyvä säännöllinen lämpötilamittaus tulee sisältyä elintarvikeyrityksen omavalvontaan. Lisäksi valmiit elintarvikkeet tulisi arvioida aistinvaraisesti ennen tarjoilua tai myyntiin asettamista.

Valmistuskeittiöiden on hyvä ottaa valmistetusta ruoasta tai elintarvikkeesta 200 – 300 g:n näyte/valmistettu elintarvike-erä. Näytteet otetaan aseptisesti steriileihin näytteenottoastioihin, ei kuitenkaan biohajoaviin pusseihin. Näyte pakastetaan ja säilytetään pakastimessa vähintään 2–4 viikon ajan. Näytteiden ottaminen helpottaa myöhemmin mahdollisen ruokamyrkytysepäilyn selvittämistä, mikäli kyseistä ruokaa epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi. Myös tarjottavaksi valmistetuista salaateista, raasteista yms. kannattaa pakastaa vastaava näyte. Eri ruokien yhdistämistä yhdeksi näytteeksi ei suositella. Ruokamyrkytysselvitysten vuoksi ruokalistat on hyvä säilyttää useita viikkoja. Jos ruokalistaan joudutaan tekemään muutoksia, on hyvä, että keittiö kirjaa ruokalistoihin tulleet muutokset.

päivitetty 04.06.2020

Sivu on viimeksi päivitetty 4.6.2020