Pakastaminen ja jäädyttäminen ovat yleisiä säilöntämenetelmiä, joilla pidennetään elintarvikkeiden käyttöaikaa ja vähennetään ruokahävikkiä. Alhainen lämpötila estää mikrobien kasvua, mutta ei tuhoa niitä eikä estä esimerkiksi rasvojen härskiintymistä.
Pakastettavien ja jäädytettävien tuotteiden on oltava laadultaan moitteettomia. Tuotteet tulee valmistaa, jäähdyttää ja pakastaa viivytyksettä tarkoituksenmukaisilla laitteilla, jotta kemialliset ja mikrobiologiset muutokset pysyvät vähäisinä. Pakastusprosessin on oltava mahdollisimman nopea, sillä hitaasti jäätyvässä elintarvikkeessa muodostuu suuria jääkiteitä, jotka rikkovat rakennetta ja edistävät mikrobien kasvua sulatuksen jälkeen.
Elintarvikkeiden pakastaminen
Pakaste on elintarvike, joka on jäädytetty nopeasti ja jonka lämpötila on tasaantumisen jälkeen -18 °C tai kylmempi kaikissa osissa. Pakastamiseen ja pakasteiden säilytykseen käytettävien tilojen ja laitteiden tulee olla tarkoitukseen soveltuvia:
- Laitteen lämpötila säädettävissä alle -18 °C, jolloin pakastuminen kestää enintään 24 tuntia. Teolliseen pakastamiseen käytetään yleisesti esimerkiksi levypakastimia, pakastustunneleita ja spiraalipakastimia.
- Pakasteiden säilytystilan lämpötila -18 °C tai kylmempi.
Elintarvikkeiden jäädyttäminen
Jäädyttäminen on pakastamista lievemmin säännelty menetelmä, joka voi esimerkiksi käytettävän laitteiston tehosta johtuen olla pakastamista hitaampaa. Elintarvikkeiden jäädyttämiseen voi käyttää mitä tahansa kapasiteetiltaan riittävää jäädytyslaitetta. Jäädyttämistä ei suositella laitteissa, joissa samanaikaisesti säilytetään aiemmin jäädytettyjä elintarvikkeita. Laatu säilyy parhaiten, kun jäätyminen on nopeaa, joten laitteita ei tule täyttää liikaa eikä jäädytettävien annosten olla liian suuria. Jäädyttäminen on sallittua sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Eläinperäisten tuotteiden jäädyttämiseen rekisteröidyssä toiminnassa liittyy rajoituksia (ks. ohje Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa).
Jäädyttäminen lähellä viimeistä käyttöpäivää ei ole suositeltavaa. Esimerkiksi jauhelihan jäädyttämisen tulee tapahtua mahdollisimman pian lihan jauhamisen jälkeen ja hyvissä ajoin ennen viimeistä käyttöajankohtaa. Poikkeuksen muodostavat ruoka-apuun luovutettavat tuotteet ja ammattikeittiöiden raaka-aineet silloin kun ruuanvalmistukseen sisältyy kuumennus.
Rekisteröidyissä huoneistoissa omaan käyttöön jäädytetyt tuotteet suositellaan käytettäväksi kahden kuukauden kuluessa. Jos jäädytyspäivästä tai parasta ennen -päiväyksestä on kulunut yli kaksi kuukautta, tulee laatu varmistaa aistinvaraisesti ennen käyttöä. Elintarvikkeeksi kelpaamattomat tuotteet on hävitettävä.
Pakastukseen ja jäädytykseen liittyvät merkinnät
Kuluttajalle tai suurtaloudelle myytävien pakastettujen elintarvikkeiden pakkauksessa on oltava:
- sana ”pakastettu” tai ”pakaste”,
- vähimmäissäilyvyysaika sekä aika, jonka ostaja voi pakastetta säilyttää,
- säilytyslämpötila,
- merkintä ”ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.
Jäädytettyjen elintarvikkeiden pakkauksessa tulee olla sana ”jäädytetty”, elintarvikkeen säilytysohje sekä merkintä ”ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.
Kuluttajille ja suurtalouksille myytävissä pakatuissa jäädytetyissä tai pakastetuissa lihoissa, raakalihavalmisteissa ja jalostamattomissa kalastustuotteissa on lisäksi oltava merkinnät niiden jäädytys- tai pakastamispäivämäärästä.
Sulatettuja tuotteita saa myydä, jos ilmoitetaan, että tuote on sulatettu eikä sitä saa jäädyttää uudelleen. Jäädyttäjä vastaa säilyvyysajan määrittämisestä ja merkinnöistä. Merkinnöistä tulee ilmetä myös jäljitettävyys, ja kaksikielisissä kunnissa merkinnät on oltava sekä suomeksi että ruotsiksi.
Elintarvikkeiden sulattaminen
Pakastettujen ja jäädytettyjen tuotteiden sulamista tulee välttää ennen varsinaista käyttöä. Sulatus tulee tehdä kylmiössä tai jäähdytetyssä tilassa, ei huoneenlämmössä. Sulatettu tuote on käytettävä mahdollisimman pian. Kerran sulatettua tai sulanutta elintarviketta ei pääsääntöisesti pidä jäädyttää tai pakastaa uudestaan. Poikkeukset tähän yleissääntöön on mainittu ohjeessa Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa.
Muista nämä:
- Älä pakasta tai jäädytä vanhentuneita tai heikkolaatuisia elintarvikkeita!
- Älä jäädytä elintarvikkeita täydessä pakastimessa sillä tällöin kylmä ilma ei kierrä kunnolla.
- Merkitse jäädytetyt tai pakastetut tuotteet asianmukaisesti.
- Säilytä kylmäketju. Älä anna elintarvikkeen sulaa ennen tarkoitettua sulatusta.
- Sulata elintarvikkeet kylmissä tiloissa, ei huoneenlämmössä.