Esiintyminen elintarvikkeissa
Elohopea on ympäristössä luonnostaan esiintyvä myrkyllinen raskasmetalli. Elohopeaa joutuu ympäristöön myös fossiilisten polttoaineiden, erityisesti kivihiilen polton seurauksena. Elohopea voi levitä ilmavirtojen vaikutuksesta pitkälle päästölähteestään. Ihmisen toiminnan seurauksena ympäristöön vapautuvan elohopean määrää rajoitetaan ympäristölainsäädännössä.
Luonnossa elohopea esiintyy eri muodoissa: metallinen elohopea, epäorgaaniset elohopeasuolat ja orgaaniset elohopeayhdisteet (erityisesti metyylielohopea). Metyylielohopea on elohopean myrkyllisin muoto. Ihmisen altistuminen elohopealle tapahtuu ensisijaisesti ravinnon kautta. Elohopeaa esiintyy ennen kaikkea eläinperäisissä elintarvikkeissa. Pääosa päivittäisestä ravinnosta saatavasta elohopeasta on lähtöisin kalasta. Kalan sisältämästä elohopeasta jopa yli 90 % on myrkyllistä metyylielohopeaa. Kalojen elohopeapitoisuudet kuitenkin vaihtelevat suuresti kalalajista ja niiden alkuperästä riippuen. Rehujen hyvän laadun vuoksi viljellyn kalan, maidon ja maitovalmisteiden, kananmunan ja lihan elohopeapitoisuudet ovat yleensä erittäin pienet.
Terveydelliset haittavaikutukset
Välittömän elohopeamyrkytyksen oireet ovat keskushermostoperäisiä: käsien vapina, keskittymiskyvyn häiriöt, tunto-, näkö- ja kuulohäiriöt sekä raajojen puutuminen. Pitkäaikaisessa altistuksessa metyylielohopea vaurioittaa keskushermostoa. Sikiöaikainen altistuminen metyylielohopealle voi aiheuttaa lapsen kehityksen viivästymistä. Metyylielohopea saattaa myös nostaa sydän- ja verisuonitautien riskiä.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on määrittänyt metyylielohopean siedettäväksi viikkosaantimääräksi (TWI, tolerable weekly intake) 1,3 µg painokiloa kohden viikossa.
Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa
EU- lainsäädännössä ((EU) 2023/915 muutoksineen) on asetettu elohopealle enimmäismäärät kalastustuotteissa, kalanlihassa, äyriäisissä ja ravintolisissä.
Kuluttajan mahdollisuudet vähentää elohopean saantia