Esiintyminen elintarvikkeissa
Nikkeli on ympäristössä luonnostaan esiintyvä raskasmetalli. Nikkeliä voi vapautua ympäristöön myös ihmisen toiminnasta johtuen esimerkiksi kaivostoiminnan tai metallinjalostuksen seurauksena, tai fossiilisten polttoaineiden polton seurauksena. Ihmisen toiminnan seurauksena ympäristöön vapautuvan nikkelin määrää rajoitetaan ympäristölainsäädännössä. Nikkeliä voi päätyä elintarvikkeisiin imeytymällä maaperästä kasviin sen kasvaessa. Eläinkudoksiin nikkeliä ei juurikaan kerry.
Ihmisen altistuminen nikkelille tapahtuu ensisijaisesti ravinnon kautta. Elintarvikkeissa nikkeli esiintyy tavallisesti pysyvimmässä hapettumismuodossaan, divalenttisena kationina Ni(II). Elintarvikkeissa suurimmat nikkelipitoisuudet on havaittu palkokasveissa, pähkinöissä ja öljykasvien siemenissä sekä kaakaopavuissa ja tietyissä kaakaotuotteissa. Suuren käyttömääränsä vuoksi suurimmat nikkelin altistuslähteet ravinnossa ovat kuitenkin Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn riskinarvioinnin mukaan vilja ja viljatuotteet, alkoholittomat juomat (ei kuitenkaan maito), sokeri ja makeiset (erityisesti suklaa), palkokasvit, pähkinät ja öljykasvien siemenet sekä kasvikset ja kasvistuotteet. Imeväisikäisillä myös maito ja maitotuotteet voivat olla huomattava nikkelin altistuslähde.
Elintarvikekontaktimateriaaleista nikkeliä saattaa siirtyä elintarvikkeisiin muun muassa metallisista laitteista ja keittiövälineistä.
Terveydelliset haittavaikutukset
Välittömän nikkelimyrkytyksen oireet ovat ruoansulatuskanavan ärsytys sekä hermostolliset oireet. Lisäksi nikkeliallergikoilla erityisesti kosketusaltistus, mutta myös ravinnon kautta tapahtuva altistus voi aiheuttaa iho-oireita (kontaktidermatiitti). Pitkäaikaisessa altistuksessa nikkeli voi vaurioittaa munuaisia, maksaa ja immuunijärjestelmän toimintaa. Sikiöaikainen altistuminen nikkelille voi aiheuttaa lapsen kehityksen viivästymistä.
Kansainvälinen syöväntutkimusjärjestö IARC on luokitellut nikkelin ihmiselle syöpää aiheuttavaksi yhdisteeksi tapauksissa, joissa altistuminen tapahtuu hengitysteitse. Sen sijaan tutkimusten perusteella on erittäin epätodennäköistä, että elintarvikkeiden kautta tapahtuva altistuminen aiheuttaisi syöpää.
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on määrittänyt pitkäaikaiselle nikkelialtistukselle siedettävän päiväsaannin enimmäismääräksi (TDI) 13 µg painokiloa kohden vuorokaudessa. Tämän määrän kuluttaja voi siis turvallisesti nauttia päivittäin koko elämän ajan ilman todennäköisiä terveydellisiä haittavaikutuksia. Jos ihminen on herkistynyt nikkelille, nikkeli voi aiheuttaa kosketusihottuman tyyppisiä oireita myös kerta-annoksena suun kautta nautittuna. EFSA on käyttänyt lyhytaikaisen altistuksen vertailuarvona 4,3 µg painokiloa kohden.
Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa
EU-lainsäädännössä ((EU) 2023/915 muutoksineen) on asetettu nikkelille enimmäismäärät mm. vihanneksille, pähkinöille, öljysiemenille, merilevälle, viljoille, kaakao- ja suklaatuotteille, äidinmaidonkorvikkeille, vieroitusvalmisteille, lastenruoille sekä hedelmä- ja vihannestäysmehuille ja hedelmänektareille. Viljoille asetettu enimmäismääriä sovelletaan 1.7.2026 alkaen.
Suomessa on kansallinen päätös 268/1992 (KTM), jossa on asetettu siirtymäraja-arvo 2,0 mg/dm2 koskien kaikkia elintarvikekontaktimateriaaleja. Pienille lapsille tarkoitetuista elintarvikekontaktimateriaaleista siirtymä saa olla vain 1/10 tästä määrästä. Samassa asetuksessa on annettu raja-arvot myös elintarvikekontaktimateriaaleista siirtyville kadmiumille, kromille ja lyijylle.
Kuluttajan mahdollisuudet vähentää nikkelin saantia