Bakterien Escherichia coli påträffas i tarmkanalen hos människor och djur. E. coli är huvudsakligen en nyttig bakterie som ingår i den normala bakteriefloran i tarmkanalen hos människan och jämnvarma djur och som förhindrar sjukdomsalstrande mikrober från att fästa sig i värdens tarmkanal eller föröka sig där.
En del av bakterierna E. coli har omvandlats till sina egenskaper så, att de förmår orsaka människan inflammatoriska tarmsjukdomar som yppar sig i form av diarré. En sådan sjukdomsalstrare är bakterien EHEC (Enterohemorragisk Escherichia coli). På grund av toxinet verotoxin som bakterien alstrar kallas bakterien också VTEC (Verotoxinproducerande Escherichia coli). I litteraturen används om bakterien VTEC också benämningen STEC (Shigatoxinproducerande E. coli).
I Finland konstateras bakterien EHEC årligen i några procent nötdjur på några få gårdar med nötkreatur. I livsmedel har bakterien konstaterats främst i form av enstaka fall då smittkällan till att en människa drabbats av EHEC-bakterien spårats.
Smittvägar
Nötkreatur och andra idisslare betraktas som de viktigaste symptomfria bärarna av bakterien EHEC. Bakterien orsakar inga symptom eller sjukdomar hos djuren. Förekomst av bakterien i livsmedel är alltid ett tecken på förorening med avföring. Huvuddelen av smittorna hos människan har tidigare erhållits utomlands, men på senare år har också antalet inhemska smittor ökat. En stor del av smittorna i Finland har skett via förorenat badvatten. Utomlands har omfattande EHEC-epidemier orsakats också av grönsaker. EHEC kan hamna i grönsakerna till exempel med vatten som kontaminerats med bakterien EHEC och som använts för bevattning eller behandling av grönsakerna. Sjukdomen kan förhindras med god hygien, genom att grönsakerna sköljs med friskt vatten och genom att nötköttet upphettas ordentligt vid tillagning.
Hur livsmedel kontamineras
- Kött eller mjölk kan förorenas av avföring, om slakt- eller fähushygienen är bristfällig
- Grönsaker kan förorenas av avföring i samband med felaktig gödsling eller via vatten som används för bevattning eller sköljning
- Övriga livsmedel kan förorenas via förorenat kött, förorenad mjölk, förorenat vatten, förorenade grönsaker eller smutsiga arbetsredskap
- Från en smittad människa som en följd av usel handhygien
Människan kan smittas genom att äta/dricka
- Förorenad mjölk som inte pastöriserats
- Förorenade grönsaker som inte tvättats
- Förorenade råvaror såsom maträtter framställda av kött eller grönsaker intagna råa eller otillräckligt upphettade
- Förorenat vatten
Människan kan också smittas direkt av en insjuknad eller symptomfri, smittbärande person eller vid kontakt med avföring från ett djur som utsöndrar av bakterien.
Inkubationstid och symptom
Dosen som orsakar smitta är endast några få bakterier. EHEC-bakteriens inkubationstid är vanligen 3–4 dygn, men den kan också vara längre. Smittan ger upphov till en tjocktarmsinflammation och de vanligaste symptomen på det är kramper i magområdet och diarré som blir blodig. Hos en liten del av de insjuknade utvecklas följdsjukdomar som allvarlig njursvikt (HUS), medvetanderubbningar eller anemi. Riskgrupperna är särskilt barn och äldre personer.
Förebyggande
- Tvätta händerna omsorgsfullt innan du börjar laga mat.
- Sköt väl om din egen personliga hygien.
- Tvätta grönsaker omsorgsfullt i rikliga mängder friskt vatten.
- Förvara rått kött, rå köttfärs och råa köttberedningar i kylskåp så, att de inte kommer i kontakt med andra livsmedel.
- Smaka aldrig på rå köttfärs eller annat rått kött.
- Hantera alltid rått kött och rå köttfärs med skilda redskap som tillagade livsmedel eller livsmedel som serveras färska.
- EHEC-bakterien dör vid upphettning, men den tål djupfrysning. Särskilt köttfärs och strimlat kött av nöt skall upphettas helt igenom, till minst dryga +70 ºC också innantill.
- Använd aldrig opastöriserad mjölk. EHEC-bakterien dör vid pastöriseringen.
- Använd skilda köksredskap och skärbrädor vid hantering av rått kött.
- Tvätta omsorgsfullt sådana köksredskap, skärbrädor och kärl som kommit i kontakt med rått kött och likaså händerna.
- Byt ut redskap som använts för avtorkning av arbetsytor tillräckligt ofta.
Grundläggande frågor vid hantering av grönsaker: Tvätt, skalning och skilda köksredskap
Rätt hanterade är färska grönsaker trygga att använda. Också vid hantering av grönsaker hemma i köket skall man se till att hygienen är god. Mikrober på ytan till grönsakerna fås bort med omsorgsfull tvätt av produkterna och därefter kan man ännu vid behov skala dem. Glöm inte heller att tvätta händerna omsorgsfullt och tillräckligt ofta.
- Tvätta händerna innan du börjar laga mat.
- Tvätta också händerna efter att du hanterat jordiga rotsaker eller råa grönsaker.
- Använd skilda skärbräden och knivar för grönsaker och andra livsmedel eller tvätta omsorgsfullt köksredskapen du använt vid hantering av råa grönsaker då du övergår till hantering av andra livsmedel.
- Tvätta rotsakerna omsorgsfullt både innan och efter du skalar dem.
- Tvätta alltid alla grönsaker innan du använder dem.
Epidemier
Den största inrapporterade EHEC-epidemin konstaterades i Japan år 1996, då 7 966 personer smittades via rädisor. Tre av de drabbade avled. Epidemier orsakade av EHEC-bakterier har beskrivits i allt större mängd på olika håll i världen. Flera olika livsmedel har förmedlat smittan. Också smittor från djur till människan och från en människa till en annan har inrapporterats. Fall då barn insjuknat efter besök på djurutställningar och lantgårdar har inrapporterats i allt större mängd. I Finland har inrapporterats sammanlagt fyra EHEC-epidemier. År 1997 insjuknade 18 personer och epidemiologiska utredningar visade att smittan förmedlats av badvattnet. År 1998 insjuknade fem personer. Man fick inte reda på det förmedlande livsmedlet, men orsaken till smittan misstänktes vara att de drabbade ätit på ett hamburgerställe. År 2001 inrapporterades en epidemi som drabbade fyra personer. Förmedlaren påvisades vara en rå kebabköttberedning införd från Holland. År 2012 insjuknade sex personer och källan var sannolikt obehandlad mjölk. I Finland har utöver dessa epidemier konstaterats en smitta via opastöriserad mjölk och på senare år har enstaka smittor från djur till människan förekommit på några gårdar med nötkreatur.