Nitrat tillätts som konserveringsmedel i vissa ostar, ostprodukter, ostliknande produkter, icke upphettade köttberedningar och saltsill.
De tillåtna användningsändamålen och gränsvärdena för nitrat har fastställts i EU:s lagstiftning om tillsatser. Användningen av nitrat i livsmedel kommer att begränsas genom kommissionens förordning (EU) 2023/2108, som kommer att gälla för de mängder nitrat som används från och med 9.10.2025. Dessutom har renhetskraven för nitrat skärpts för tungmetaller från och med den 29 oktober 2023. Ändringarna har införlivats i den konsoliderade versionen av förordning (EG) nr 1333/2008 och förordning (EU) nr 231/2012.
Ingrediensförteckningen på en produkt berättar om nitrat tillsats i samband med framställningen. Av ingrediensförteckningen framgår då benämningen natriumnitrat eller kaliumnitrat eller sifferkoderna E 251 eller E 252.
I säkerhetsbedömningen har det acceptabla dagliga intaget (ADI, acceptable daily intake) för nitratjonen (NO 3-) fastställts till 3,7 mg/kg kroppsvikt.
Enligt en riskvärdering som gjorts i Livsmedelsverket är andelen nitrat som härstammar från tillsatsämnen såväl hos barn som hos vuxna mindre än 4 % av totalintaget nitrat. Största delen av nitratintaget härstammar från produkter ur växtriket som av naturen innehåller nitrat.