I köttberedningar tillsätts nitrit för att förhindra tillväxten hos bakterier som orsakar matförgiftningar, särskilt Clostridium botulinum, och för att behålla köttets röda färg. Nitritet hindrar också lipiderna från att oxideras.
De tillåtna användningsändamålen och gränsvärdena för nitrit har fastställts i EU:s lagstiftning om tillsatser. Användningen av nitrit i livsmedel kommer att begränsas genom kommissionens förordning (EU) 2023/2108, som kommer att gälla från den 9.10.2025. Dessutom har renhetskraven för nitrit skärpts för tungmetaller från och med den 29 oktober 2023. Ändringarna har införlivats i den konsoliderade versionen av förordning (EG) nr 1333/2008 och förordning (EU) nr 231/2012.
Ingrediensförteckningen på en produkt berättar om nitrit tillsats i samband med framställningen. Av ingrediensförteckningen framgår då benämningen kaliumnitrit eller natriumnitrit eller sifferkoderna E 249 eller E 250.
I säkerhetsbedömningen har det acceptabla dagliga intaget (ADI, acceptable daily intake) för nitritjonen (NO 2-) fastställts till 0,07 mg/kg kroppsvikt.
Enligt en riskvärdering som gjorts i Livsmedelsverket överskrids ADI-värdet för nitrit hos en del av barnen under skolåldern och därför har man gett rekommendationer om begränsningar i användningen av korvar, knackkorvar och charkvaror i kosten för barn under skolåldern.