Akrylamid kan bildas i livsmedlen i samband med framställningen av dem då livsmedel som innehåller stärkelse friteras, steks i ugn eller fett eller rostas i höga temperaturer (över 120 oC). Kokning har inte konstaterats öka akrylamidhalten i livsmedlet.
De högsta akrylamidhalterna har påträffats i potatisprodukter, såsom potatischips eller pommes frites, spannmålsprodukter, såsom knäckebröd, kex eller frukostflingor och kaffe. På grund av att de konsumeras i så stora mängder är de viktigaste källorna till akrylamid i finländarnas kost hos vuxna kaffe, stärkelsehaltiga (potatis och makaroni) lådrätter jämte rågbröd och hos barn lådrätter, kex, chips och annan friterad potatis.
Akrylamid är inte enbart en förening som förekommer i industriella livsmedel utan föreningen bildas också vid tillredning av mat i hemmen.
Skadliga inverkningar på hälsan
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA har utvärderat vilken inverkan exponering för akrylamid har på konsumenternas hälsa. Enligt utvärderingen kan akrylamiden som förekommer i livsmedlen öka konsumenternas risk att insjukna i cancer. Sambandet mellan akrylamiden som intas via kosten och människors sjukdomsrisk är ändå oklart och inget direkt samband mellan dessa två har konstaterats. EFSA har dragit den slutsatsen att det ändå är bra att försöka minska exponeringen för akrylamid.
Gränsvärdet i livsmedel
För akrylamid har åtminstone än så länge inte fastställts några legislativa gränsvärden i livsmedel. I kommissionens förordning om akrylamid (EU) 2017/2158 åläggs livsmedelstillverkarna att vidta reducerande åtgärder som påverkar akrylamidhalterna.