I livsmedel kan anhopas metaller från naturliga källor i miljön eller på grund av utsläpp som människan orsakat. Om olika metaller och halvmetaller som är skadliga för miljön och hälsan används i talspråket vanligen allmänbenämningen tungmetaller.
Metallerna är grundämnen som av naturen förekommer i jordskorpan. Tungmetaller frigörs av naturen i miljön bland annat vid vulkanutbrott eller då jordskorpan vittrar sönder. Metallutsläpp orsakas också av människans verksamhet som en följd av till exempel gruvdrift, utsläpp från industrin, användning av fossila bränslen och avfallsförbränning. I tillräckligt stora halter har metallerna skadliga inverkningar på människans hälsa.
Utsläppen som människans verksamhet orsakar begränsas och övervakas numera noggrant i miljölagstiftningen. Centrala metaller med tanke på livsmedelssäkerheten är bland annat kvicksilver, bly, kadmium och arsenik. För metaller (bly, kadmium, kvicksilver, oorganiska tennföreningar och oorganisk arsenik) som livsmedlen innehåller har i EU-lagstiftningen fastställts gränsvärden (förordning (EU) 2023/915 med ändringar).