Förekomsten i livsmedel
Nickel är en tungmetall som av naturen förekommer i miljön. Nickel kan frigöras i miljön också på grund av människans verksamhet till exempel som en följd av gruvdrift eller metallförädling eller som en följd av förbränning av fossila bränslen. Mängden nickel som frigörs i miljön som en följd av människans verksamhet begränsas i miljölagstiftningen. Nickel kan hamna i livsmedlen genom uppsugning i en växt ur marken under odlingstiden. I djurvävnader anhopas nickel just inte alls.
Människan exponeras för nickel i första hand via födan. I livsmedel förekommer nickeln vanligen i sin mest beständiga oxidationsform, divalent katjon (Ni(II). I livsmedel har de högsta nickelhalterna konstaterats i baljväxter, nötter och oljeväxtfrön jämte kakaobönor och vissa kakaoprodukter. På grund av att de används i stora mängder är de största källorna till exponering för nickel ändå enligt Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA:s riskvärdering spannmål och spannmålsprodukter, alkoholfria drycker (ändå inte mjölk), socker och sötsaker (särskilt choklad), baljväxter, nötter och oljeväxtfrön jämte vegetabilier och vegetabiliska produkter. Hos spädbarn kan också mjölk och mjölkprodukter utgöra en betydande källa till exponering för nickel.
Av livsmedelskontaktmaterial kan nickel migrera till livsmedlen bland annat från apparater och köksredskap av metall.
Skadliga inverkningar på hälsan
Symptomen på akut nickelförgiftning är irriterad matsmältningskanal och neurologiska symptom. Hos nickelallergiker kan särskilt kontaktexponering, men också exponering via födan orsaka hudsymptom (kontaktdermatit). Vid långvarig exponering kan nickel skada njurarna, levern och immunsystemets funktion. Exponering för nickel i fosterstadiet kan medföra att barnets utveckling fördröjs.
Internationella centret för cancerforskning IARC har klassificerat nickel som en förening som är cancerframkallande för människan i sådana fall, då exponeringen sker via luftvägarna. Undersökningar visar däremot att det är mycket osannolikt att exponering via livsmedel skulle orsaka cancer.
Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det tolerabla dagliga intaget (TDI) för långvarig exponering för nickel till 13 µg per kg kroppsvikt per dag. En så stor dos kan konsumenten således inta varje dag livet ut utan att medföras någon hälsoskada. Om en person är överkänslig mot nickel kan nickel orsaka symptom som liknar kontaktdermatit även vid engångsintag via munnen. EFSA har använt 4,3 µg per kg kroppsvikt som referensvärde för kortvarig exponering.
Gränsvärden i livsmedel
I EU-lagstiftningen ((EU) 2023/915 med ändringar) har fastställts gränsvärden för nickeln t.ex. i grönsaker, trädnötter, oljeväxtfrön, alger, spannmål, kakao- och chokladvaror, modersmjölksersättning, tillskottsnäring, barnmat, frukt- och grönsaksjuicer och fruktnektar. Gränsvärden för spannmål ska tillämpas från och med den 1 juli 2026.
I Finland finns också ett nationellt beslut 268/1992 (HIM), i vilket man fastställt ett gränsvärde för migrationen som är 2,0 mg/dm2 och det gäller alla livsmedelskontaktmaterial. Migrationen från livsmedelskontaktmaterial avsedda för små barn får vara endast 1/10 av denna mängd. I samma förordning har också fastställts gränsvärden för kadmium, krom och bly som migrerar från livsmedelskontaktmaterial.