Serveringen av mediumstekta köttfärsbiffar av nöt på restauranger har ökat. Rått malet kött av nöt är ett risklivsmedel i fråga om EHEC-bakteriens förekomst. När kött mals, blandas bakterierna på köttytan överallt i köttfärsen. Runtom i världen har EHEC-bakterien orsakat flera omfattande matförgiftningsepidemier som förknippats med dåligt tillagade köttfärsbiffar. Livsmedelsverket rekommenderar att alla köttfärsprodukter serveras helt genomstekta i stället för mediumstekta. Köttfärsprodukter såsom köttfärsbiffar bör alltid serveras genomstekta till barn och för äldre. Om kunden särskilt vill beställa en mediumstekt köttfärsbiff, rekommenderar Livsmedelsverket att biffen lagas av färskt kött av god kvalitet. Det är dock bra att vara medveten om att även färskt kött som har bearbetats och lagrats på rätt sätt kan innehålla EHEC-bakterier eller andra patogener. Råa eller halvråa produkter av vanlig köttfärs, alltså färdigmald köttfärs från butiken eller industrin, bör inte tillagas eller serveras. EHEC kan orsaka blodig diarré och, särskilt hos barn och äldre, allvarlig sjukdom, som kan åtföljas av bestående njurskador.
Livsmedelsverkets rekommendation om tillagning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar hittar du till höger på sidan. Rekommendationen uppdaterades i december 2024. Uppdateringen specificerar bland annat att det säkraste sättet att tillaga köttfärsbiffar är att värma ytan på en hel köttbit, till exempel genom att bränna eller bryna, och sedan skära av ytdelarna innan dunka eller mala de inre delarna av köttet till köttfärs. Uppvärmning av ytorna minskar risken för att bakterier hamnar på köttytan i de inre delarna. Det finns ingen anledning att förvara köttfärs tillagat på detta sätt för senare användning. Tandstensbiffar innebär ofta samma risker och därför kan samma principer även tillämpas vid tillagning av tandstensbiffar.
Provtagning och undersökningar angående mediumstekta köttfärsbiffar
Om restaurangen tillverkar köttfärs som serveras rå eller halvrå till kunden, bör restaurangens provtagningsprogram inkludera undersökningar av salmonella och E. coli samt salmonellaytrenhetsprover av produkterna i enlighet med Livsmedelsverkets anvisning (Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) Nr 2073/2005, bilaga 9). Dessutom rekommenderar Livsmedelsverket att provtagningsprogrammet inkluderar undersökning av EHEC/STEC-bakterier även gällande andra serotyper än O157.
Lokala laboratorier och Livsmedelsverket i Helsingfors utför STEC-undersökningar i Finland. Proverna skickas till lokala laboratorier och Livsmedelsverket hanterar fortsatta undersökningar som eventuellt ingår i metoden. Det undersökande laboratoriet bör kontaktas innan proverna skickas. Mer information om STEC-undersökningar: Livsmedelsverkets forskningsenhet för livsmedels- och fodermikrobiologi; specialforskare Saija Hallanvuo, tfn 040 4893448.
Om restaurangen använder färdigmalet köttfärs eller/industriellt färdigmalt kött för tillagning av färsbiffar som serveras mediumstekt någon annanstans än i den egna matlokalen, rekommenderas att restaurangen säkerställa att den godkända livsmedelslokalen som tillverkar köttfärs undersöker prover i enlighet med processhygienkriterierna och att resultaten av dessa är minst på en god nivå (Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) Nr 2073/2005, bilaga 1 C, punkt 2.1.6 Malet kött). Men även om köttfärsen är av god kvalitet, är det inte en garanti för att sjukdomsalstrande bakterier såsom EHEC-bakterien inte förekommer i köttfärsen. God kvalitet signalerar dock att anläggningen iakttar god produktionshygien, vilket minskar mängden bakterier som hamnar i köttet. Godkända livsmedelslokaler som tillverkar köttfärs rekommenderas också att undersöka EHEC/STEC-bakterien i köttfärsen om den säljs till restauranger för tillagning av mediumstekta biffar.