Serveringen av mediumstekta köttfärsbiffar av nöt på restauranger har ökat. Livsmedelsverket rekommenderar att alla köttfärsprodukter serveras helt genomstekta i stället för mediumstekta. Köttfärsprodukter såsom köttfärsbiffar bör alltid serveras genomstekta till barn. Om kunden särskilt vill beställa en mediumstekt köttfärsbiff, rekommenderar Livsmedelsverket att biffen lagas som en tartarbiff av färskt kött av god kvalitet.
Livsmedelsverkets rekommendation för aktörer om tillagning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar hittar du till höger på sidan.
Rått malet kött av nöt är ett risklivsmedel i fråga om EHEC-bakteriens förekomst. När kött mals, blandas bakterierna på köttytan överallt i köttfärsen. Runtom i världen har EHEC-bakterien orsakat flera omfattande matförgiftningsepidemier som förknippats med dåligt tillagade köttfärsbiffar. Råa eller halvråa produkter av vanlig köttfärs, alltså färdigmald köttfärs från butiken eller industrin, bör inte tillagas eller serveras. EHEC kan orsaka blodig diarré, nekrotisk tarminfektion och livsfarliga njurskador hos barn och äldre i synnerhet.
Om man i livsmedelslokalen verkligen vill servera råa eller halvråa köttfärsprodukter till kunderna, ska punkterna nedan beaktas i livsmedelslokalens egenkontroll.
Om köttfärsbiffar serveras mediumstekta, ska man vara särskilt uppmärksam i fråga om råvarans färskhet och kvalitet. Det säkraste sättet att tillaga biffar av hackad eller malet kött är att omedelbart före serveringen skära av ytan av ett större köttstycke och hacka eller mala de inre delarna till tartarbiffar. Kött som förberetts på detta sätt bör dock heller inte förvaras för att serveras senare. Dessutom bör man säkerställa att lokalerna är lämpliga för verksamheten för att undvika korskontamination.
Provtagning och undersökningar angående mediumstekta köttfärsbiffar
Om restaurangen tillverkar köttfärs som serveras rå eller halvrå till kunden, bör restaurangens provtagningsprogram inkludera undersökningar av salmonella och E. coli samt salmonellaytrenhetsprover av produkterna i enlighet med Livsmedelsverkets anvisning (Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) Nr 2073/2005, bilaga 9). Dessutom rekommenderar Livsmedelsverket att provtagningsprogrammet inkluderar undersökning av EHEC/STEC-bakterier även gällande andra serotyper än O157.
Lokala laboratorier och Livsmedelsverket i Helsingfors utför STEC-undersökningar i Finland. Proverna skickas till lokala laboratorier och Livsmedelsverket hanterar fortsatta undersökningar som eventuellt ingår i metoden. Det undersökande laboratoriet bör kontaktas innan proverna skickas. Mer information om STEC-undersökningar: Livsmedelsverkets forskningsenhet för livsmedels- och fodermikrobiologi; specialforskare Saija Hallanvuo, tfn 040 4893448.
Om restaurangen använder färdigmald köttfärs för att tillaga köttfärsbiffar, bör restaurangen säkerställa att den godkända livsmedelslokalen som tillverkar köttfärs undersöker prover i enlighet med processhygienkriterierna och att resultaten av dessa är minst på en god nivå (Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) Nr 2073/2005, bilaga 1 C, punkt 2.1.6 Malet kött). Men även om köttfärsen är av god kvalitet, är det inte en garanti för att sjukdomsalstrande bakterier såsom EHEC-bakterien inte förekommer i köttfärsen. God kvalitet signalerar dock att anläggningen iakttar god produktionshygien, vilket minskar mängden bakterier som hamnar i köttet. Godkända livsmedelslokaler som tillverkar köttfärs rekommenderas också att undersöka EHEC/STEC-bakterien i köttfärsen om den säljs till restauranger för tillagning av mediumstekta biffar.
Mer information: ruokahygienia@ruokavirasto.fi