Lämpötilat vaikuttavat elintarvikkeiden turvallisuuteen ja säilyvyyteen. Osa ruuissa olevista bakteereista, viruksista ja muista mikrobeista voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Niiden määrää elintarvikkeissa voi kuitenkin hallita lämpötilojen avulla.
Lämpötiloja voi hallita sekä omalla toiminnalla että laitteilla. Hyvään lämpötilahallintaan kuuluu aina myös lämpötilojen tarkkailu.
Kuumana myytävät elintarvikkeet tai tarjoiltava ruoka, joita ei ole jäähdytetty, tulee säilyttää siten, että sen lämpötila on kauttaaltaan vähintään +60 oC.
Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet (pasteijat, piirakat jne.), joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.
Kylmäsäilytystä vaativat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä kylmässä. Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa eri elintarvikeryhmille on säädetty asetuksella erilaisia kylmäsäilytyslämpötiloja perustuen elintarvikkeiden ominaisuuksiin:
Lämpötila oC |
Elintarvikelaji |
| Sulavan jään lämpötila (korkeintaan + 2) | Tuoreet pakkaamattomat kalastustuotteet, mukaanlukien suolaamaton mäti |
| 0 - + 3 | Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä suolattu mäti |
|
Alle +4 |
Jauheliha ja jauhettu maksa |
|
Enintään +6 |
Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaanlukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, hyönteiset, kalapuolisäilykkeet, elävät simpukat, sushi sekä kaikki muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu +6 celsius -asteesta poikkeavaa säilytyslämpötilaa |
|
Enintään +8
|
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, pastöroidut marja-, hedelmä- ja vihannesmehut |
Muistisääntönä voi pitää sitä, että mikrobien lisääntymiselle otollinen lämpötila-alue, eli elintarvikkeen säilymisen kannalta vaaravyöhyke, on +6 - +60 oC. Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys varmistetaan sillä, että tätä lämpötilaväliä vältetään joka vaiheessa.
Kylmäsäilytyksessä on huomioitava myös valmistajan antamat säilytysohjeet. Elintarvikkeelle määritetty viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -päivämäärä edellyttävät sitä, että elintarviketta on säilytetty koko sen elinkaaren ajan valmistajan antamassa säilytyslämpötilassa. Kylmäketjun katkeaminen jossain vaiheessa pilaa tuotteen tai vähintään lyhentää merkittävästi sen säilyvyysaikaa.
Kylmäkalusteen lämpötila on yleensä säädettävä hieman vaatimuksia kylmemmäksi, jotta voidaan varmistaa, että lämpötila varmasti on riittävän kylmä joka puolella kylmäkalustetta ja että elintarvikkeet pysyvät riittävän kylminä.
Elintarvikkeiden pitäminen riittävän kylmänä edellyttää myös sitä, että kylmäkalusteet pidetään hyvässä kunnossa, niiden lämpömittarit tarkastetaan ja kalibroidaan säännöllisesti ja että kylmäkalusteen täyttörajoja ei ylitetä.
Kylmässä säilytettävät elintarvikkeet tarvitsevat erilaisia lämpötiloja, jotta ne säilyvät turvallisina ja laadukkaina. Esimerkiksi tuore kala pitää säilyttää alhaisemmassa lämpötilassa kuin monet muut elintarvikkeet, esim. maito, juusto tai pilkotut vihannekset. Tämän vuoksi voi olla järkevää varata eri elintarvikkeille erillisiä kylmälaitteita ja säätää ne selkeästi näiden elintarvikkeiden mukaan. Karkeasti arvioiden kalalle ja lihalle voi varata yhden kylmiön, joka säädetään +3 asteeseen, ja muille elintarvikkeille voi varata toisen kylmiön, joka säädetään +6 asteeseen.
Lisää tietoa eri elintarvikkeiden säilytyslämpötiloista löytyy täältä.