HACCP-dokumentation är alla de planer och anvisningar som uppkommer då HACCP-systemet utarbetas och med vilka man styr omsättandet av systemet i praktiken. HACCP-journaler är nedteckningar och sparad information som uppkommer då HACCP-systemet omsätts i praktiken.
HACCP-dokumentation till exempel
- HACCP-programmet som utarbetats för enskilda produkter eller produktlinjer,
- flödesscheman,
- produktbeskrivningar,
- uppföljnings- och mätningsanvisningar,
- information om råvaror och produkter och kriterierna för godkännande.
Om dem ska livsmedelsföretag överenskomma vem som får uppdatera dem och hur nya versioner tas i bruk.
Av mätningarna, de korrigerande åtgärderna, verifieringen och valideringen som hänför sig till de kritiska styrpunkterna uppstår nedteckningar och rapporter av olika form, som alla är journaler i HACCP-systemet. De ska vara identifierbara och spårbara och gjorda så, att de inte kan ändras.
Journalerna som uppstår i HACCP-systemet ska sparas i två år och i minst 6 månader över produktens saluhållningstid.