HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, riskanalys och kritiska styrpunkter) -systemet är en helhet, som består av separata HACCP-program. HACCP-programmen är handlingar som utarbetats enligt principerna i HACCP. Syftet med HACCP-systemet är att säkerställa att riskerna som är väsentliga med tanke på livsmedlens säkerhet kan hanteras.
Livsmedelssäkerhetsverket har publicerat en anvisning om hur HACCP-systemet utarbetas och omsätts i praktiken enligt Codex Alimentarius HACCP-förfarande. Livsmedelsverkets anvisning 10002, HACCP-system, principer och tillämpning. Som bilagor till anvisningen följer flera nyttiga blanketter som kan omarbetas elektroniskt.
Med HACCP-systemet inriktas egenkontrollen
Med HACCP-förfarandet försöker man finna sådana punkter i verksamheten, som inkluderar en hälsorisk. Kritiska styrpunkter är sådana arbets- och hanteringsstadier, i vilka en fara som hotar livsmedelssäkerheten ska kunna hindras, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.
HACCP-systemet byggs upp så att man till exempel skilt för olika produkter eller produktlinjer enligt HACCP-förfarandet fastställer kritiska styrpunkter.
Lär känna din verksamhet och sammanför kompetensen i HACCP-arbetet
HACCP-förfarandet förutsätter mångsidig sakkunskap om råvarorna och produkterna som ska hanteras, sätten på vilka livsmedlet hanteras, distributionskedjan etc. För att arbetet ska lyckas behöver man få med all den yrkeskunskap och kompetens som finns i företaget och ibland också sakkunskap utifrån.
Utarbetandet av HACCP-program börjar med utnämning av en HACCP-grupp som svarar för arbetet. Dessa personer som planerar och omsätter HACCP-systemet i praktiken ska utbildas i det hur HACCP-principerna tillämpas.
Utarbeta produktbeskrivningar
Över produkterna och produktkategorierna utarbetas detaljerade beskrivningar, av vilka det framgår till exempel:
- vilken produkten är,
- hur den är avsedd att användas
- för vem produkten är avsedd,
- vilka råvarorna och vilken sammansättningen är i produkten
- hur tillverkningen, förpackandet och distributionen sker.
Utarbeta flödesscheman
Arbetsstadierna som ingår i hanteringen och tillverkningen av varje enskild produkt eller produktkategori beskrivs i den ordning de sker allt från mottagningen av råvaror till distributionen som en enda ritning, som kompletteras med information som är viktig med tanke på produktsäkerheten, såsom temperaturer och uppehållstider.
Utarbeta HACCP-program i enlighet med HACCP-principerna
Användande flödesscheman utarbetar HACCP-gruppen ett HACCP-program i enlighet med de sju HACCP-principerna.
Förfarandet som bygger på sju principer gås igenom i fråga om alla produkter, produktkategorier, produktionslinjer eller andra sådana helheter som skiljer sig från varandra. Så får man ihop hela HACCP-systemet som sedan följs och utvecklas.
Även om man inte finner några kritiska styrpunkter, lär det utförda arbetet flera nya arbetssätt och ökar kännedomen om de egna produkterna, processerna och arbetsstadierna. Förfarandet lyfter vanligen också fram utvecklingsbehov som hänför sig till lokalerna, utrustningen och hygienpraxisen.
De har i korthet presenterats på sina egna sidor:
HACCP princip 1: Identifiera faror
HACCP princip 2: Identifiera kritiska styrpunkter
HACCP princip 3: Fastställa kritiska gränsvärden
HACCP princip 4: Utarbeta uppföljningsförfaranden
HACCP princip 5: Fastställa korrigerande åtgärder
HACCP princip 6: Utarbeta verifieringsförfaranden och validera HACCP-programmet