Man utarbetar ett uppföljningssystem för att säkerställa att läget i de kritiska styrpunkterna kan styras. Uppföljning utförs kontinuerligt i de kritiska styrpunkterna med hjälp av i förväg överenskomna mätningar och/eller observationer.
De kritiska styrpunkterna följs planmässigt upp i relation till de fastställda målnivåerna och kritiska gränsvärdena så att man kan konstatera om man i de kritiska styrpunkterna håller sig inom gränserna för de överenskomna målnivåerna och kritiska gränsvärdena eller om man närmar sig dem.
Livsmedelsföretag ska planera, beskriva och instruera uppföljningsförfarandena:
- vad följs upp och med vilka metoder,
- hur ofta och vem följer upp,
- hur nedtecknas resultatet av uppföljningen och
- vem informeras om avvikelser.
Uppföljningsmetoderna ska vara snabba, eftersom mätningarna ofta görs i samband med tillverkningen och hanteringen av livsmedlen och resultaten måste erhållas snabbt så att eventuella nödvändiga åtgärder kan vidtas i tid.
Därför gynnas sådana snabba kemiska och fysikaliska metoder, med vilka man ofta också kan utvärdera de mikrobiologiska egenskaperna, såsom hur gynnsam tillväxtmiljön är och utöver det görs sensoriska observationer. Lämpliga metoder är till exempel mätningar av temperaturen, pH, tiden och fukthalten och användning av en metalldetektor. Med hjälp av visuell observation kan man övervaka bland annat produkternas färg, förpackningarna och resultatet av renhållningen. Traditionella mikrobiologiska undersökningar är på grund av sin långsamhet sällan användbara i uppföljningen.
I utarbetandet av uppföljningsförfaranden ska också beaktas att:
- Mätdonens mätnoggrannhet ska vara lämplig för användningsändamålet.
- Uppföljningsfrekvensen ska vara tillräcklig. Den kan fastställas enligt antingen tiden eller det tillverkade partiet.
- Mät- och uppföljningsresultaten sparas på ett identifierbart och spårbart sätt – oberoende av om det görs för hand eller med en automatisk utrustning.
HACCP princip 5 fastställas korrigerande åtgärder till kritiska styrpunkten.