En kritisk styrpunkt (Critical Control Point, CCP) kan vara vilket som helst stadium i tillverkningen eller hanteringen av ett livsmedel som kan styras i avsikt att eliminera en fara eller minimera sannolikheten för den. I en kritisk styrpunkt kan man påverka förekomsten av antingen en eller flera faror.
Enligt HACCP-princip 2 ska ett livsmedelsföretag fastställa alla kritiska styrpunkter som hänför sig till livsmedelsverksamheten. En kritisk styrpunkt kan vara till exempel i råvarorna eller i produktionen av dem, i bärgningen av skörden, i tillverkningsanvisningarna, i tillverkningsmetoderna, i transporten eller i lagringen.
Vid val av kritiska styrpunkter utnyttjas den information som erhållits i identifieringen av farorna jämte flödesschemat. I bilagan fyra till Livsmedelsverkets anvisning finns som hjälp för identifierandet av de kritiska styrpunkterna ett s.k. beslutsträd som visar att alla kritiska punkter i hanteringen av ett livsmedel inte är kritiska styrpunkter. Det kan hända att en fara kan styras i något senare stadium av hanteringen.
För en kritisk styrpunkt är kännetecknande att det i stadiet i fråga
- kan orsakas en hälsofara
- faran kan konstateras genom mätning och utvärdering
- faran kan styras
- för saken som ska styras kan fastställas kritiska gränsvärden
- då det kritiska gränsvärdet överskrids kan säkerheten garanteras med korrigerande åtgärder.
Typiska kritiska styrpunkter kan vara till exempel följande: mottagandet eller ibruktagandet av lättfördärvliga tillverkningsämnen; värmebehandlingar, där en skadlig mikrob förintas; nedkylnings- och infrysningsstadier, där mikrobers tillväxt hindras; tillsättandet av konserveringsmedel och förpackandet.
HACCP princip 3 fastställas målnivåer och kritiska gränsvärden till kritiska styrpunkter.