För varje kritisk styrpunkt fastställs målnivåer och kritiska gränsvärden och de måste följas för att man ska kunna vara säker på att den kritiska styrpunkten kan styras.
De kritiska gränsvärdena är minimi- och maximivärden och inom ramen för dem kan hälsofarorna styras i tillräcklig grad eller helt hindras. Målnivåerna och de kritiska gränsvärdena kan vara resultat av mätningar av biologiska, kemiska eller fysikaliska egenskaper eller andra utvärderingsresultat.
Sådana egenskaper kan vara till exempel
- temperaturen,
- tiden,
- fukthalten,
- vattenaktiviteten (aw),
- mängden syra som ska titreras,
- halten konserveringsmedel,
- salthalten eller
- en sensorisk egenskap, såsom smaken, lukten eller utseendet.
För en kritisk styrpunkt kan ges kritiska gränsvärden för en eller flera variabler som skiljer det acceptabla från det icke acceptabla. Informationen om acceptabiliteten kan bygga på till exempel myndighetsbestämmelser eller forskningsrön.
Företagets HACCP-grupp kan också fastställa en larmgräns som varnar om att det kritiska gränsvärdet närmar sig.
HACCP princip 4 utarbetas uppföljningsförfaranden till kritiska styrpunkter.