Riskanalysen består av identifiering av riskerna och en utvärdering av det hur allvarliga riskerna är och hur sannolikt det är att sådana förekommer. Som grund för riskanalysen krävs
- ett flödesschema i vilket man beskriver hela tillverkningen och hanteringen av livsmedlet stadium för stadium allt från upphandling av råvaror till konsumtion
- en produktbeskrivning i vilken man beskriver den aktuella produktens råvaror, egenskaper, distribution och typiska användningssätt.
Det är viktigt att informationen och slutsatserna som samlats in om arbetsstadiet nedtecknas. Arbetsstadiet kan också lyfta fram behov att utveckla produkten, utrustningen, processen eller hygienen så att den är allt säkrare.
Identifiera faror
I identifieringen av farorna utreds alla möjliga faror som kan hänföra sig till tillverkningsprocessernas olika faser. Farorna kan vara mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska eller mekaniska faror som kan hänföra sig till livsmedlet.
- råvarorna
- förpackningsmaterialen
- processen
- tillverkningen
- förpackandet
- distribution
- konsumtionssätt och konsumentkategorin.
Faror kan vara till exempel såsom sjukdomsalstrande mikrober, förskämmande mikrober, kemiska rester och mekaniska främmande ämnen som förekommer i råvarorna, de halvfärdiga produkterna och slutprodukterna. Faror kan också vara icke önskvärd förökning eller överlevnad hos mikrober i något stadium av tillverkningen eller i slutprodukten.
Som hjälp om identifieringen av farorna utnyttjas epidemiologiska, vetenskapliga och empiriska rön som hänför sig till produkten, såsom information om matförgiftningar och forsknings- och tillsynsinformation.
Utvärdera hur allvarlig risken är och hur sannolikt det är att den förekommer
Vid utvärdering av det hur allvarliga farorna är bör man koncentrera sig på hälsoskadorna, inte på andra kvalitetsfel.
Vid utvärdering av sannolikheten att farorna blir verklighet krävs information om styrningsmetoderna som redan används i egenkontrollen såsom
- information om råvarorna,
- produktens sammansättning och förpackningssätt,
- tillverkningsförhållandena och processen
- stödsystemen för en god hygien,
- statistik över tidigare erfarenheter och resultat (om egna eller andra motsvarande produkter eller företag), såsom processutrustningens tillförlitlighet, misslyckade produkter, reklamationer och sjukdomsfall.
Utgående från en utvärdering av allvaret och sannolikheten besluter man om det rör sig om en betydande fara. I de påföljande stadierna av HACCP-principerna fastställs kritiska styrpunkter för de identifierade riskerna och förebyggande åtgärder, med vilka riskerna kan hanteras.
HACCP princip 2 handlar om identifiering av kritiska styrpunkter.