Systemet för egenkontroll består av ett stödsystem och vid behov andra metoder att hantera faror. Beskrivningen av egenkontrollen kan vara skriftlig, elektronisk eller delvis också muntlig. Företagaren ska följa egenkontrollen och hålla den uppdaterad. Planen skall följas och uppdateras. Vid utarbetande av egenkontrollen beaktas företagets storlek och verksamhetens karaktär.
Till egenkontrollen hänför sig vissa bokföringskrav. Med anteckningar inom egenkontrollen kan företagaren för tillsynsmyndigheten förete att egenkontrollen omsätts i praktiken. Anteckningarna inom egenkontrollen kan vara till exempel anteckningar som hänför sig till uppföljningen av temperaturen. Det ska ses till att anteckningarna inom egenkontrollen sparas.
1. Stödsystem
Med stödsystem (”prerequisite programs”) avses ett system, med vilket man säkerställer förutsättningarna för att livsmedel är säkra och följer kraven i lagstiftningen, till exempel
- utrymmenas och redskapens renhet och skick,
- förvaringstemperaturerna,
- arbetshygienen,
- livsmedlens sammansättning och livsmedelsinformationen,
- receptens överensstämmelse med informationen som tillhandahålls om livsmedlen,
- personalens tillräckliga livsmedelshygieniska kompetens,
- bekämpningen av skadedjur,
- hanteringen av avfall.
I stödsystemet ska inkluderas styrningsmetoder med vilka de ovan nämnda kraven kan omsättas i praktiken. Stödsystemets innehåll varierar allt enligt verksamhetens karaktär. Det består av företagets egna vägledningar, uppgiftsförteckningar och anteckning av vidtagna åtgärder. Det kan också bestå av fastställande och uppföljning av gränsvärden som hänför sig till verksamheten och av en beskrivning av de korrigerande åtgärder som vid behov vidtas.
Stödsystemet är en förutsättning för utarbetandet av ett HACCP-system. Om farorna kan hanteras på lämpligt sätt med hjälp av stödsystemet, behöver HACCP-systemet inte tas i bruk i sin helhet.
Vid utarbetande av stödsystemet kan till exempel sektorns riktlinjer för god praxis utnyttjas som hjälp.
2. Identifiering och utvärdering av faror
Farorna utvärderas skilt för varje enskild verksamhet, produkt eller produktkategori. I utvärderingen funderar man för varje arbetsstadium som ingår i hanteringsprocessen för en produkt eller produktkategori, vilka faror som hänför sig till livsmedlens och fodrens säkerhet som ingår i arbetsstadiet och om de konstaterade farorna är allvarliga och sannolika i arbetsstadiet i fråga. Sätten att identifiera och utvärdera farorna kan variera allt enligt verksamhetens karaktär. I utvärderingen av farorna kan man ta som hjälp det sätt som beskrivs Eviras HACCP-anvisning 10002 (pdf) eller branschens anvisning om god praxis
3. Fastställande av styrningsmetoderna
För riskerna som uppdagats vid en riskanalys fastställs styrningsmetoder. Som hjälp kan tas till exempel beslutsträdet (bilaga 4) i Eviras HACCP-anvisning.
Man kan styra farorna med följande metoder:
- med de styrningsmetoder som ingår i ett befintligt stödsystem (ett system som hänför sig till renhållningen och skadedjursbekämpningen, ett system för styrning av allergener).
- genom att stärka stödsystemet, dvs. omarbeta ett befintligt stödsystem så att det blir lämpligare, genom att skapa nya nödvändiga styrningsmetoder eller fastställa punkter som ska mätas och gränsvärden för dem, eller
- med hjälp av styrningsprocesser som följer HACCP-systemet, det rör sig då om en kritisk styrpunkt dvs. CCP.
En kritisk styrpunkt är ett sådant stadium av hanteringen av ett livsmedel, som hanteringen av en risk kan inriktas på och som är mycket viktig för att en risk som hotar livsmedlens säkerhet ska kunna hindras, elimineras eller minskas till en godtagbar nivå.
4. HACCP-program
Om man utgående från utvärderingen av farorna konstaterat att det ingår en kritisk styrpunkt i en process, ska för processen utarbetas permanenta förfaranden som följer HACCP-principer dvs. ett HACCP-program för hanteringsstadiet i fråga.
HACCP-principerna:
- Identifiering av faror
- Identifiering av kritiska styrpunkter
- Fastställning av kritiska gränsvärden
- Utarbetning av uppföljningsförfaranden
- Fastställning av korrigerande åtgärder
- Utarbetning och validering av verifieringsförfaranden
- Dokumentation och journaler
Mer information om HACCP-systemet och dess principer.