Många bönor innehåller toxiskt lektin (fytohemaglutinin) som är ett protein och som orsakar en akut matförgiftning. Följden blir en förgiftning, om bönorna äts råa, enbart blötlagda eller otillräckligt upphettade. Tillräcklig blötläggning med efterföljande upphettning förintar lektinet helt.
Högst är halterna lektin i röda kidneybönor (Phaseolus vulgaris) och därför kallas förgiftningen som lektinet orsakar också ”red kidney bean”-förgiftning. Oftast erhålls symptom av blötlagda, oupphettade bönor som har intagits som sådana eller i sallader. Redan några få bönor kan orsaka symptom. Symptomens svårighetsgrad står i direkt relation till mängden intagna bönor. Typiska förgiftningssymptom är illamående, ofta häftiga kräkningar och diarré. Symptomen visar sig inom 1-3 timmar efter att bönorna intagits och de varar vanligen i 3-4 timmar. Någon särskild vård behövs vanligen inte, men man bör se till att vätskebalansen är i ordning och inta medicinskt kol.
Epidemier har varit förknippade med rätter som tillretts genom långsam tillagning och sådana gryträtter, i vilka matens innertemperatur inte blivit tillräckligt hög. Upphettning av maten till endast + 80 ºC kan rentav höja toxiciteten så, att intag av sådana bönor rentav är farligare än intag av råa bönor.
Många bönor innehåller också sådana föreningar, som hindrar proteiner från att brytas ned i matsmältningskanalen. Också sådana föreningars verkningar försvinner vid kokning.
Bondbönan (Vicia faba) är trots namnet inte en böna (Phaseolus), utan en vicker (Vicia). Eftersom vi inte exakt känner till bondbönans egenskaper, rekommenderar Livsmedelsverket som försiktighetsåtgärd samma bruksanvisning för den som för bönor i allmänhet.
Olika saluhållna bönors verkningar varierar. Det är ändå svårt för konsumenten att veta vilka enskilda egenskaper olika slag av bönor har. Av den orsaken är det bra att alltid upphetta färska bönor innan de används till exempel genom kokning. Då torkade bönor används ska åter följande allmänna behandlingsanvisningar alltid följas:
- alla bönor ska blötläggas över natten (minst 12 timmar) och sköljas och
- kokas i minst en halv timme eller vid behov längre än så. Efter denna behandling kan bönorna tryggt intas i sallader, soppor, grytor och andra rätter.
Blötläggningen av bönorna är ett viktigt arbetsmoment, eftersom bönornas koktid då förkortas så att den hålls måttlig och slutresultatet blir jämnare och säkrare än utan blötläggning.
Enligt artikel 9 i Europaparlamentets och rådets förordning EU nr 1169/2011 ska förpackningen till ett livsmedel vid behov var försedd med en bruksanvisning, såsom varningsmärkning, som upplyser och skyddar konsumenten.
Utgående från det som sagts ovan anser Livsmedelsverket att förpackningen till torkade bönor och bondbönor ska vara försedd med följande varning och bruksanvisning:
- ”Bönor får inte intas obehandlade. De ska blötläggas över natten och kokas i minst ... tid” (Bönspecifika kokningstider).
Bönans namn ska också märkas ut på förpackningen. Den allmänt hållna benämningen ”bönor” är inte tillräcklig.