Förekomsten i livsmedel
Kvicksilver är en giftig tungmetall som av naturen förekommer i miljön. Kvicksilver hamnar i miljön även med fossila bränslen, särskilt som en följd av att stenkol förbränns. Med luftströmmar kan kvicksilvret sprida sig långa vägar från utsläppskällan. Som en följd av människans verksamhet begränsas mängden kvicksilver som frigörs i miljön i miljölagstiftningen.
I naturen förekommer kvicksilvret i olika former: metalliskt kvicksilver, oorganiska kvicksilversalter och organiska kvicksilverföreningar (särskilt metylkvicksilver). Metylkvicksilvret är den giftigaste formen av kvicksilver. Människan exponeras för kvicksilver i första hand via födan. Kvicksilver förekommer framförallt i livsmedel av animaliskt ursprung. Huvuddelen av kvicksilvret som erhålls från den dagliga födan härstammar från fisk. Av kvicksilvret som fisken innehåller är rentav drygt 90 % giftigt metylkvicksilver. Kvicksilverhalterna i fisk varierar ändå stort med fiskarten och fiskens ursprung. På grund av fodrens höga kvalitet är kvicksilverhalterna i odlad fisk, mjölk och mjölkprodukter, ägg och kött i allmänhet mycket små.
Skadliga inverkningar på hälsan
Symptomen på omedelbar kvicksilverförgiftning har sitt ursprung i centrala nervsystemet: darrningar i händerna, störningar i koncentrationsförmågan, känsel-, syn- och hörselstörningar och domningar i armar och ben. Vid långvarig exponering skadar metylkvicksilvret centrala nervsystemet. Exponering för metylkvicksilver i fosterstadiet kan medföra att barnets utveckling fördröjs. Metylkvicksilver kan också höja risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det tolerabla veckointaget (TWI, tolerable weekly intake) av metylkvicksilver till 1,3 µg per kilo kroppsvikt och vecka.
Gränsvärden i livsmedel
I EU-lagstiftningen ((EU) 2023/915 med ändringar) har fastställts gränsvärden för kvicksilver i fiskeriprodukter, muskelkött från fisk, skaldjur och kosttillskott.
Konsumentens möjligheter att minska intaget av kvicksilver