Elintarvikevalmistuksen ehdot

Julkaisupäivä: 6. syyskuuta 2022

Kaikki luomutuotannon ohjeet

Ohje: 819/04.02.00.01/2022

Luomuelintarvikkeen valmistus

Luomuelintarvikkeen valmistajana sinun tulee varmistaa, että omassa toiminnassasi täyttyvät elintarvikevalmistukseen liittyvät yleiset vaatimukset esimerkiksi hygienian ja tuoteturvallisuuden, sekä uuselintarvikelainsäädännön osalta.

Tarkemmin näissä asioissa auttaa oman kunnan elintarvike- ja ympäristö valvoja: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/ota-yhteytta-elintarvikevalvontaan/.

Mikäli olet uutena perustamassa elintarvikealan yritystä tutustu: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikeyrityksen-perustaminen/.

Tutustu myös uuden EU asetuksen myötä tulleisiin muutoksiin luomuehdoissa: https://www.ruokavirasto.fi/viljelijat/luomumaatilat/muutokset-luomun-ehdoissa--2022/muutokset---luomuelintarvikkeet/.

1 Määritelmät

Tässä osiossa on lueteltu luomuelintarviketuotantoon liittyvät määritelmät.

1.1 Luomuelintarvikkeet

Luomuasetuksen 2018/848 soveltamisalaan kuuluvista maatalousperäisistä tuotteista luomuelintarvikkeita voivat olla:

  1. elävät tai jalostamattomat maataloustuotteet,
  2. elintarvikkeina käytettävät jalostetut maataloustuotteet;
  3. muut läheisesti maatalouteen liittyvät tuotteet, jotka on lueteltu luomuasetuksen liitteessä I (mm. elintarvikkeena käytettävä hiiva; mate, sokerimaissi, viininlehdet, palmunsydämet, humalanversot ja niiden kaltaiset syötävät kasvinosat ja niistä valmistetut tuotteet).

Elävillä luomumaataloustuotteilla tarkoitetaan ihmisten ravinnoksi tarkoitettuja eläviä eläimiä eli elintarviketuotantoeläimiä, kuten

  • luomunautaeläimiä, -sikoja, -lampaita ja -siipikarjaa.

Jalostamattomilla luomumaataloustuotteilla tarkoitetaan maanpinnan kasvutuotteita ja kotieläintuotteita, joiden alkuperäistä muotoa ei ole muutettu merkittävästi, esim. luonnonmukaisesti tuotetut

  • liha ja syötävät eläimenosat
  • raakamaito
  • hunaja
  • vihannekset ja kasvikset
  • syötävät hedelmät ja pähkinät
  • kahvipapu, teelehdet ja käsittelemättömät mausteet
  • vilja
  • kuumentamattomat kasviöljyt ja eläinrasvat
  • metsämarjat, sienet ja keruutuotteet, jotka uuselintarvikeasetuksen mukaisesti sallittuja EU:ssa, aiheesta lisää: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/oppaat/luomukeruu/keruutuotanto/.

Luonnonmukaisesti tuotettuja jalostettuja luomumaataloustuotteita ovat tuotteet, jotka on jalostettu muuttamalla tuotteen alkuperäistä muotoa merkittävästi edellä mainituista tuotteista esim. luonnonmukaisesti tuotetut

  • lihajalosteet
  • jalostetut maitotuotteet (esim. jogurtti ja jäätelö)
  • vihannesjalosteet
  • leipomo- ja konditoriatuotteet
  • makeiset
  • sokeri.

Luomuelintarvikkeita eivät sen sijaan ole sellaiset tavanomaiset tuotteet, joiden jalostuksessa on käytetty vähemmän kuin 95 % luonnonmukaisia maatalousperäisiä ainesosia. Luomuelintarvikkeiksi ei myöskään katsota tuotteita, joissa on käytetty muita kuin luomuasetuksessa sallittuja ainesosia.

1.2 Jalostamattomien maataloustuotteiden valmistus maatilalla

Tämä kappale koskee tuotteiden säilöntää ja muuta käsittelyä luomumaatilan yhteydessä.

Jalostamattomien maataloustuotteiden valmistuksella tarkoitetaan sellaista tuotteen käsittelyä, joka tapahtuu toimijan maataloustuotteiden tuotannon yhteydessä ja jossa alkuperäistä tuotetta ei muuteta. Ruokavirasto vastaa luomuelintarvikkeiden valmistajien ja myös muiden paitsi viinin maahantuojien valvonnasta. Tästä on poikkeuksena maatiloilla tapahtuva niin tilan omista maataloustuotteista kuin tilalle hankituista raaka-aineista tapahtuva jalostamattomien tuotteiden käsittely. Tämän toiminnan valvonta kuuluu paikalliselle ELY-keskukselle.

ELY-keskus valvoo tilalla tapahtuvia toimintoja, joiden tarkoituksena on omalla tilalla tuotettujen jalostamattomien maataloustuotteiden tuottaminen, pakkaaminen ja niiden merkitseminen luonnonmukaisesti tuotetuiksi. Tilalla tuotettujen raaka-aineiden lisäksi tilalla voidaan käsitellä myös tilalle hankittuja raaka-aineita. Jalostamattomien maataloustuotteiden käsittelystä tilalla on tehtävä ilmoitus ELY-keskukseen lomakkeella 1e. Tämän lisäksi toimija kuvaa jalostamattomien maataloustuotteiden käsittelyn tilansa luomusuunnitelmassa.

Ilmoituslomake (Jalostamattomat tuotteet) on saatavilla Ruokaviraston internet-sivuilla Luomun lomakkeet ja ohjeet - Ruokavirasto.

Esimerkkejä jalostamattomien maataloustuotteiden käsittelystä:

  • Jauhojen ja ryynien valmistus tilalla myllyssä tai alihankintana toisen myllyssä
  • Perunoiden ja kasvisten kuoriminen, pilkkominen ja ryöppääminen
  • Marjojen tai ternimaidon tms. jäädyttäminen, pakastaminen, sulattaminen tai jäähdyttäminen
  • Lihan paloittelu ja jauhelihan valmistus
  • Luomuraaka-aineiden sekoittaminen keskenään, kuten raasteiden, yrttisekoitusten, myslien ja soseiden valmistus
  • Edellä mainittujen tuotteiden pakkaaminen ja merkitseminen luomutuotteiksi valmistuksen jälkeen
  • Tilan ulkopuolella rahtityönä teetettyjen tuotteiden paloittelu, sekoittaminen, jäädyttäminen tms. sekä pakkaaminen
  • Merkitseminen luomutuotteiksi maatilalla (esim. rahtimyllyssä jauhetut luomujauhot, teurastamosta palautettu liha).

Luomutuotteiden vähäinen käsittely

Luomutuotteiden vähäisestä käsittelystä on kyse silloin, kun maatilalla esimerkiksi kauppa kunnostetaan, pestään tai kuivataan maatilalla luonnonmukaisesti tuotettuja maataloustuotteita. Luomutuotteiden vähäinen käsittely kuuluu ELY-keskuksen valvontaan. Ne valvotaan maataloustuotannon tarkastusten yhteydessä. Mikäli tilalla tehdään edellä mainittuja toimintoja, toimija kuvaa ne tilan luomusuunnitelmassa. Erillistä ilmoitusta ELY-keskukseen ei tarvitse tehdä.

Esimerkkejä:

  • Viljan kuivaaminen ( Huom! Omalla tilalla tapahtuvaa viljan kuivaamista ei ilmoiteta erikseen. Mikäli kuivaus tehdään alihankintana, tulee toiminnasta ilmoittaa ELY-keskukseen (esim. sähköpostilla) ja toimittaa alihankintasopimus.)
  • perunoiden pakkaaminen säkkeihin/vähittäispakkauksiin ja merkitseminen luomuperunoiksi
  • kananmunien tai hunajan pakkaaminen ja merkitseminen luomutuotteiksi
  • perunoiden pesu ja turvetus.

Muualla kuin luomutuotannon yhteydessä tehtävää valmistusta tai muuta käsittelyä (kuivaus, pl. viljan kuivaus, pakkaus ja merkitseminen) valvoo Ruokavirasto.

Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa huomioitavaa

Kun alat valmistaa luomuelintarvikkeita, joiden valmistukseen tarvitaan luomuraaka-aineita oman luomutilan ulkopuolelta, varmistahan etukäteen ELY-keskukselta, kuuluuko toimintasi luomuvalvonta ELY-keskukselle vai Ruokavirastolle. Esimerkkejä toiminnoista löydät taulukosta 1.

Kun tilallasi valmistetaan jalostettuja elintarviketuotteita, on maatilan ilmoitettava toiminnastaan myös Ruokavirastolle. Jalostetuilla elintarviketuotteilla tarkoitetaan jalostamattomia tuotteita jalostettaessa syntyviä elintarvikkeita. Jalostamisella tarkoitetaan toimintaa, jonka avulla alkuperäistä tuotetta muutetaan merkittävästi, esimerkiksi kuumentamalla, savustamalla, suolaamalla, kypsyttämällä, kuivaamalla, marinoimalla, uuttamalla, puristamalla tai pursottamalla tai mainittujen käsittelyjen yhdistelmällä. Huomioitavaa, että pelkkää sokerin lisäämistä ei katsota jalostamiseksi.

Valvontajärjestelmään ilmoittaudutaan lähettämällä tätä koskeva ilmoitus Ruokavirastolle. Lisätietoja internetsivuilla Näin liityt luomuelintarvikevalvontaan - Ruokavirasto.

Taulukko 1. Esimerkkejä ELY-keskuksen ja Ruokaviraston valvomista toiminnoista maatilalla.

ELY valvoo muun tarkastuksen yhteydessä

ELY-valvoo muun tarkastuksen yhteydessä,

toimija tekee ilmoituksen toiminnosta ELY-keskukseen

RUOKAVIRASTO valvoo erillisenä valvontana,

toimija tekee ilmoituksen valvontaan ilmoittautumisesta Ruokavirastolle

RUOKAVIRASTO valvoo erillisenä valvontana,

toimija tekee ilmoituksen valvontaan ilmoittautumisesta Ruokavirastolle

Maataloustuotteiden vähäinen käsittely tai kauppakunnostus

Jalostamattomien tuotteiden käsittely

Jalostettujen tuotteiden valmistus

Rehujen valmistus

  • perunoiden pesu ja turvetus
  • marjojen, yrttien ja sienten kuivaus
  • kuivattujen yrttien murskaaminen
  • öljyn puristaminen rehuksi omalla tilalla (komponentteja ei myydä tai luovuteta);
  • em. tuotteiden pakkaaminen
  • pilkkominen, jauhaminen, jäädyttäminen
  • raaka-aineiden sekoittaminen keskenään (raasteet, yrttisekoitukset, myslit, soseet)
  • pakkaaminen ja merkitseminen luomutuotteiksi
  • teurastuttaminen ja lihan leikkauttaminen
  • prosessit, joissa alkuperäistä tuotetta muutetaan merkittävästi, esim. kuumentaminen, savustaminen, suolaaminen, marinoiminen, uuttaminen jne. (ks. kohta 1.3)
  • elintarvikkeiden valmistus esim. sekaviljaleivät ja sokeroidut mehut ja hillot, jotka valmistetaan kuumentamalla, elintarvikkeiden valmistuttaminen ja pakkauttaminen
  • soseet, joissa käytetään valmistustoimena pastörointia tai kuumennusta
  • öljyn puristaminen ja myynti tilan ulkopuolelle

Alihankintamenettely (rahtityö)

Kun luomutila siirtää luomutuotteiden käsittelyvaiheita esim. tavanomaisen naapuritilan tehtäväksi rahtityönä, kutsutaan menettelyä alihankinnaksi, jossa luomutila toimii päämiehenä ja naapuri alihankkijana. Toiminto kuvataan tilan luomusuunnitelmassa. Tunnusomaista alihankintamenettelylle on, että luomutuotteen omistajuus säilyy päämiehellä läpi koko alihankintatoiminnon ajan. Päämies ilmoittaa alihankintatyöstä valvovalle viranomaiselle. Alihankkijan tekemä rahtityö tarkastetaan osana päämiehen toimintaa, ja siksi alihankkijan on annettava päämiehelle kirjallinen sitoumus luomusäädösten noudattamisesta. Alihankintamenettely ja siihen sisältyvät eri toimenpiteet on kerrottu tarkemmin kohdassa Luomutuotannon yhteisissä ehdoissa kappaleessa 5 Luomutoiminta alihankintana. Linkki Luomutuotannon yhteiset ehdot - Ruokavirasto.

Alihankinnan soveltaminen tuotteiden valmistamiseen

Alihankintamenettelyn soveltamiseksi tuotteiden valmistamisessa on päämiehen toimijan ilmoittauduttava jalostamattomien maataloustuotteiden käsittelyn valvontaan ja lisäksi ilmoitettava alihankintatoiminnasta ELY-keskukselle.

Esimerkki 1. Luomutuottaja teurastuttaa luomueläimiä läheisessä teurastamossa, josta lihat toimitetaan takaisin luomutilalle. Teurastamo ei kuulu valvontaan itsenäisenä luomutoimijana, koska sillä ei ole omaan lukuun tehtävää luomutoimintaa. Luomutuottajan tulee ilmoittautua jalostamattomien maataloustuotteiden käsittelyn valvontaan ja lisäksi ilmoitettava alihankintatoiminnasta ELY-keskukselle. ELY-keskus ilmoittaa teurastamosta Ruokavirastolle, koska teurastamoiden luomutarkastukset ovat Ruokaviraston tehtävä.

Poikkeus: Luomurehujen valmistamiseen luomutiloilla rahtisekoittajien toimesta ei voida soveltaa alihankintamenettelyä. Luomurehujen valmistaminen edellyttää aina kuulumista suoraan Ruokaviraston luomurehujen valvontajärjestelmään.

Alihankintayritys luomuvalvontaan kuuluvana toimijana

Alihankkijan on kuuluttava itsenäisenä toimijana luomuvalvontaan silloin kun, sillä on rahtityön lisäksi myös omaan lukuun tehtävää luomutoimintaa.

Esimerkki 1. Luomuviljelijä kuivaa ja varastoi viljaa toisen luomutilan kuivurissa. Molemmat kuuluvat luomuvalvontaan, vastaavat omalta osaltaan luomuvaatimusten noudattamisesta ja tekevät alihankintasopimuksen.

Esimerkki 2. Mylly toimii alihankkijana monelle luomutilalle, mutta sen lisäksi se valmistaa myllytuotteita omaan lukuunsa. Myllyn tulee kuulua luomuvalvontaan myös itsenäisenä toimijana.

1.3 Muita Määritelmiä

Luomutuotteet: Luonnonmukaisesta tuotannosta saadut elävät ja jalostamattomat maataloustuotteet, elintarvikkeina käytettävät jalostetut maataloustuotteet, rehut, kasvien lisäysaineistot ja siemenet, sekä EU:n luomuasetuksen liitteen I tuotteet.

Luonnonmukainen: Luonnonmukaisesta tuotannosta saatu tai siihen liittyvä ja luomuasetuksen vaatimuksin valvottu.

Elintarvike: tarkoitetaan 178/2002 artiklan 4.2 mukaisesti mitä tahansa ainetta tai tuotetta, myös jalostettua, osittain jalostettua tai jalostamatonta tuotetta, joka on tarkoitettu tai jonka voidaan kohtuudella olettaa tulevan ihmisten nautittavaksi. ”Elintarvike” käsittää juomat, purukumin ja vesi mukaan lukien kaikki aineet, jotka on tarkoituksellisesti lisätty elintarvikkeeseen sen valmistuksen tai käsittelyn aikana.

Valmistaminen: tarkoittaa luonnonmukaisten tuotteiden tai siirtymävaiheen tuotteiden säilömistä tai jalostusta tai mitä tahansa muuta jalostamattoman tuotteen käsittelyä alkuperäistä tuotetta muuttamatta, kuten teurastus, paloittelu, puhdistus tai jauhatus, sekä pakkaamista, merkitsemistä tai luonnonmukaista tuotantotapaa osoittavien merkintöjen muuttamista.

Jalostaminen: tarkoittaa asetuksen 852/2004 2 artiklan 1 kohdan m alakohdassa määriteltyä jalostamista; tähän sisältyy tämän asetuksen 24 ja 25 artiklassa tarkoitettujen aineiden käyttö eli ”jalostamisella” tarkoitetaan toimintaa, jonka avulla alkuperäistä tuotetta muutetaan merkittävästi, esimerkiksi kuumentamalla, savustamalla, suolaamalla, kypsyttämällä, kuivaamalla, marinoimalla, uuttamalla, puristamalla tai pursottamalla tai mainittujen käsittelyjen yhdistelmällä. Jalostamisella tarkoitetaan myös sallittujen lisä- ja apuaineiden käyttöä.

Kuivaaminen: Ruokaviraston tulkinnan mukaan jalostamiseksi ei katsota yksinkertaista prosessia, jossa tuotteesta poistetaan vettä säilymisen edistämiseksi, esim. viljan ja yrttien ilmakuivaaminen. Sen sijaan jalostamiseksi katsotaan prosessit, joissa kuivaamiseen liittyy erityistä tekniikkaa, esim. pakastekuivaaminen.

Jalostettu tuote: tarkoittaa jalostamattomia tuotteita jalostettaessa syntyviä elintarvikkeita. Nämä tuotteet voivat sisältää aineksia (esimerkiksi luomussa sallittuja lisäaineita), joita tarvitaan niiden valmistuksessa tai antamaan niille erityisiä ominaisuuksia.

Jalostamaton tuote: tarkoittaa elintarvikkeita, jotka eivät ole läpikäyneet jalostamiskäsittelyä. Jalostamattomia tuotteita ovat esim. tuotteet, jotka on jaettu, ositettu, annosteltu, viipaloitu, leikattu luuttomiksi, jauhettu massaksi, nyljetty, murskattu, leikattu, puhdistettu, siistitty, kuorittu, jauhettu jauheeksi, jäähdytetty, jäädytetty, pakastettu tai sulatettu.

Maatalousperäinen raaka-aine: tarkoittaa maataloustuotetta, jota ei ole säilötty eikä jalostettu millään tavalla.

Tavanomainen: Luomuasetuksen mukaisesta tuotannosta saamaton tai siihen liittymätön, muu kuin luonnonmukainen.

Toimija: Luonnollinen tai oikeushenkilö, jonka vastuulla on varmistaa, että luomuasetusta noudatetaan kaikessa toimijan luonnonmukaisessa yritystoiminnassa eli jokaisessa kyseisen toimijan toimintaan kuuluvassa tuotannon, valmistuksen ja jakelun vaiheessa.

Tuoja: Unionissa toimiva luonnollinen henkilö tai oikeushenkilö, joka esittää lähetyksen luovutettavaksi vapaaseen liikkeeseen unionissa joko itse tai edustajansa välityksellä.

Uuselintarvike: Uuselintarvikkeilla tarkoitetaan tuotteita, joiden käyttö ihmisravinnoksi on ollut EU:n alueella hyvin vähäistä ennen toukokuuta 1997. Tuotteilla on oma lainsäädäntö ja valvonta. Aiheesta lisää sivulla: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/usein-kysyttya-uuselintarvikkeista/ ja https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/.

2 Lainsäädäntö

Luonnonmukaisesti tuotettuina markkinoitaville maataloustuotteille ja elintarvikkeille määrittelevät vähimmäisvaatimukset Euroopan unionin alueella seuraavat säädökset:

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2018/848 luonnonmukaisesta tuotannosta ja luonnonmukaisesti tuotettujen tuotteiden merkinnöistä (jatkossa luomuasetus) ja
  • komission täytäntöönpanoasetukset (jatkossa täytäntöönpanoasetukset) mm. tuonnista ja tarkemmista kirjaamisvaatimuksista.

Luomuelintarvikkeita koskevat lisäksi kaikki kansalliset ja EU-tason yleiset elintarvikemääräykset. Näitä ovat mm.

  • Elintarvikelaki (9.4.2021/297) ja sen nojalla annetut alempiasteiset säädökset,
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä ja
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (16.10.2014/834).
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta.

Luomuasetukset ja muu unionin lainsäädäntö on sellaisenaan voimassa olevaa lainsäädäntöä kaikissa jäsenmaissa. Euroopan unionin lainsäädäntö on luettavissa ja tulostettavissa Euroopan unionin EUR-Lex -internetsivustolta osoitteesta http://eur-lex.europa.eu/. EUR-Lex tarjoaa suoran ja ilmaisen yhteyden Euroopan unionin oikeuden teksteihin. Järjestelmässä voi lukea Euroopan unionin virallista lehteä ja se sisältää mm. perussopimukset, lainsäädännön, oikeuskäytännön sekä lainsäädännön valmisteluasiakirjat.

Lähes kaikista asetuksista, direktiiveistä ja päätöksistä julkaistaan myös ns. konsolidoitua versiota, joka sisältää lainsäädäntöön tulleet muutokset. On hyvä huomioida, että konsolidoitu versio ei kuitenkaan aina ole välttämättä ajantasainen, vaan siitä saattaa puuttua esim. viimeisimmän muutosasetuksen tuomat päivitykset. Alkuperäiset säädökset ja konsolidoidut versiot löytyvät helposti sivuston yksinkertaisen haun avulla.

Luomutuotteiden valvontaa säätelevät asetukset

Neuvoston asetuksen luonnonmukaisen tuotannon valvontaa koskevat säädökset on Suomessa toimeenpantu Lailla luonnonmukaisesta tuotannosta (1330 /2021) (jäljempänä luomulaki) sekä maa- ja metsätalousministeriön asetuksella luonnonmukaisesta tuotannosta 7/2021.

Luomulaki sisältää määräykset viranomaisten välisestä työnjaosta luomutuotannon valvonnassa. Laki ja asetus on saatavissa internetistä osoitteesta www.finlex.fi.

Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen lisäksi valvontaa säätelee Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 2017/625 virallisesta valvonnasta.

Valvonnasta tarkemmin oppaan valvonta osiossa: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/oppaat/luomutuotannon-valvonta/luomutuotannon-valvonta/.

3 Luomusuunnitelma

Kuten oppaan yhteisissä ehdoissa on kuvattu, tulee jokaisella luomutoimijalla olla luomusuunnitelma omasta toiminnastaan. Luomusuunnitelma voidaan sisällyttää osaksi toimijan muuta laatukäsikirjaa tai omavalvontasuunnitelmaa. Vähimmäisvaatimukset luomusuunnitelmalle löytyvät Yhteiset ehdot osasta 1.3: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/oppaat/luomuyhteiset/luomutuotannon-yhteiset-ehdot/.

Luomusuunnitelmassa kuvataan ne luomutoiminnan kannalta kriittiset pisteet, joissa on riskinä, että luonnonmukaiset ja tavanomaiset tuotteet sekoittuvat tai vaihtuvat keskenään. Luomusuunnitelmassa ei paneuduta esim. hygieniakysymyksiin.

Luomusuunnitelman laatiminen, päivitys ja noudattaminen kuuluvat kaikkien luomuelintarvikkeiden valvontaan ilmoittautuvien ja siihen kuuluvien yritysten velvollisuuksiin.

Elintarviketoimijoiden luomusuunnitelmasta on tarkempi erillinen ohje sivulla: https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/luomun-lomakkeet-ja-ohjeet/.

4 Luomuelintarvikkeiden erityisvaatimukset

Luomuelintarvikkeet poikkeavat tavanomaisesti tuotetuista elintarvikkeista erityisesti seuraavien seikkojen suhteen:

  • tuotantosäännöt
  • koostumus
  • tuotteiden kerääminen, pakkaaminen ja kuljettaminen
  • varastointi
  • merkinnät
  • kirjanpito.

Kaikessa toiminnassa on varmistuttava, että luomu- ja tavanomaisesti tuotetut tuotteet pidetään erillään sekoittumisen ja vaihtumisen estämiseksi.

Luomuelintarvikkeen merkinnöistä voi lukea lisää Luomutuotannon yhteiset ehdot -oppaasta, kohdasta 6.

Muuntogeenisiä aineksia, säteilyttämistä tai valmistettua nanomateriaalia ei saa käyttää luomussa.

Luomuelintarvikkeiden ja tavanomaisesti tuotettujen tuotteiden erilläänpitovaatimukset koskevat vain niitä toimijoita, jotka valmistavat/käsittelevät/varastoivat samoissa tiloissa tai kuljettavat samalla kuljetuskalustolla sekä luonnonmukaisesti että tavanomaisesti tuotettuja elintarvikkeita. Näiden toimijoiden on huolehdittava siitä, etteivät luomutuotteet ja tavanomaisesti tuotetut tuotteet pääse sekoittumaan eivätkä vaihtumaan keskenään missään valmistuksen, varastoinnin tai kuljetuksen vaiheessa.

4.1 Tuotantoon liittyvät kiellot ja rajoitukset

4.1.1 Gmo-kielto

Raaka-aineet, sekä lisä- ja apuaineet eivät saa olla alkuperältään muuntogeenisiä.

Muuntogeenisten organismien ja tuotteiden, jotka on tuotettu gm-organismeista tai ovat gm-organismien tuottamia, ei saa käyttää luonnonmukaisesti tuotettuina markkinoitavien tuotteiden tuotannossa.

Elintarviketuotannon osalta gmo-kielto koskee muuntogeenisten organismien ja/tai niistä johdettujen tuotteiden käyttöä elintarvikkeiden ainesosina ja valmistuksen apuaineina.

Tavoitteena on, että luonnonmukaisesti tuotetuissa tuotteissa esiintyy mahdollisimman vähän muuntogeenisiä organismeja. Luomuelintarvikkeissa sallitaan kuitenkin gm-organismien vähäinen esiintyminen. Ehtona on, että gm-organismien sekoittuminen elintarvikkeeseen on täytynyt olla tahatonta tai teknisesti mahdotonta välttää.

Luomutarkastusten yhteydessä gmo-kiellon noudattamista valvotaan asiakirjatarkastuksin. Valvontaa varten voidaan ottaa myös näytteitä.

Tavarantoimittajan todistus gmo-vapaasta tuotteesta

Vastuu gmo-kiellon noudattamisesta on luomuelintarvikkeen valmistajalla. Luomuelintarvikkeiden valmistajan on tavarantoimituksista sopiessaan varmistettava, että gmo-kieltoa koskeva vaatimus on tavarantoimittajan tiedossa. Tavarantoimittajan on toiminnallaan varmistettava, ettei erilaatuisten erien sekoittumista tai vaihtumista pääse tapahtumaan valmistuksen, kuljetuksen tai varastoinnin aikana.

Toimijat voivat olettaa, ettei elintarvikkeessa tai raaka-aineessa ole gm-organismeja tai tuotteita, jotka on tuotettu gm-organismeista, jos elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä tai sitä seuraavissa asiakirjoissa ei ole mainintaa gmosta. Tällaisia elintarvikkeita ovat esim. hedelmät ja vihannekset, soijapavuista valmistetut jauhot, rypsistä tai soijapavuista valmistetut öljyt, soijasta valmistettu lesitiini, maissista valmistettu glukoosi tai glukoosisiirappi, sokerijuurikkaasta valmistettu sokeri tai maissista valmistetut ainesosat ja lisäaineet.

Sellaisten tuotteiden osalta, joissa gmo-mainintaa ei vaadita (ks. Taulukko 2), toimijan on pyydettävä myyjältä tuotekohtainen todistus tuotteen gmo-vapaudesta. Malli todistuksesta löytyy Ruokaviraston internet-sivuilta mallipohjat luomutoimijoille kohdasta. Todisteen on oltava tuotantoeräkohtainen ja yhdistettävissä toimitettuun tavaraerään. Täten yksi todiste gmo-vapaudesta voi kattaa useita saman tuotantoerän lähetyksiä. Mikäli tavaraerältä puuttuu todiste, erää ei saa käyttää luomuelintarvikkeiden valmistukseen ennen kuin epävarmuus on poistettu ja tavarantoimittajalta on saatu vakuutus erän gmo-vapaudesta. Todisteet on sisällytettävä kirjanpitoon. Todistetta ei vaadita luonnonmukaisesti tuotetuista ainesosista.

Toiminnassa on erityisen tärkeää huomioida, että vaikka valmistuksen apuaineita ei luetella lopullisen tuotteen ainesosaluettelossa, ei käytetty apuaine saa kuitenkaan olla tuotettu gm-organismeista tai niiden avulla.

Taulukko 2. Esimerkkejä tuotteista, joihin ei vaadita gmo-merkintää, mutta jotka on voitu valmistaa gmorganismien avulla.

Tuotteet

Tuoteryhmä; peruste todistuksen hankkimiselle
  • E 160b annatto
  • E 300 askorbiinihappo
  • sitruunahappo (käyttö mahdollista lisäaineena E 330 tai valmistuksen apuaineena)
  • E 415 ksantaanikumi

Mikro-organismeilla tuotetut lisäaineet; fermentaatiossa käytettävät mikro-organismit voivat olla geneettisesti modifioituja.

  • maitohappo

(käyttö mahdollista lisäaineena E 270 tai valmistuksen apuaineena)

Maitohappobakteerien avulla tuotettu tuote;

maitohappobakteerin käyttämänä kasvu-alustana on saatettu käyttää esim. gm-maissitärkkelystä.

  • juustonvalmistuksessa käytettävä kymosiini
  • tärkkelyksiä pilkkovat amylaasit
  • makeisissa ja suklaissa sokereita pilkkovat invertaasit
  • tärkkelyspohjaisten glukoosisiirappien valmistuksessa käytettävät amylaasit ja muut entsyymit
  • mehunvalmistuksessa käytettävät pektinaasit

Valmistuksen apuaineena käytettävät entsyymit;

entsyymien tuotannossa käytetyt mikro-organismit voivat olla geneettisesti modifioituja.

  • etanoli

Liuottimena käytettävä valmistuksen apuaine;

valmistuksessa tarvittavan tärkkelyksen lähteenä on saatettu käyttää gm-kasvia.

  • munanvalkuainen
Kasviperäisten elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävä valmistuksen apuaine
  • kananmunien tuotannossa on saatettu käyttää gm-rehua
  • tuotteen valmistuksessa käytettävät entsyymit voivat olla tuotettu geneettisesti modifioiduilla mikro-organismeilla.

4.1.2 Säteilyttämiskielto

Luonnonmukaisessa tuotannossa ei saa käyttää säteilytettyjä tuotteita.

Luomutuotteita ja niihin käytettäviä ainesosia ei saa säteilyttää. Säteilytystä käytetään lähinnä mausteiden mikrobiologisen laadun varmistamiseen.

Säteilyttämiskiellon valvonta perustuu asiakirjojen ja tuotteiden sekoittumisen estämisen valvontaan sekä tarvittaessa näytteiden tutkimiseen. Mikäli valmistuksessa käytetään tavanomaisia kuivattuja mausteyrttejä, mausteita ja maustekasveja, toimijan on varmistettava, että niitä ei ole käsitelty ionisoivalla säteilyllä.

Ionisoivalla säteilyllä tarkoitetaan: energiaa, joka siirtyy hiukkasina tai sähkömagneettisina aaltoina, joiden aallonpituus on korkeintaan 100 nanometriä (taajuus vähintään 3 × 1015 hertsiä) ja jotka kykenevät tuottamaan ioneja suoraan tai välillisesti (2013/59/Euratom, artikla 4 (46)).

Lisää aiheesta sivuillamme: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/kasittely-ja-sailyttaminen/sailyvyyden-parantaminen/sateilyttaminen/.

4.1.3 Raaka-aineille ja valmistusmenetelmille asetetut rajoitukset ja ehdot

Luomuelintarvikkeiden ja tavanomaisten, luomuainesosia sisältävien elintarvikkeiden jalostuksessa käytettävien lisäaineiden, valmistuksen apuaineiden sekä muiden aineiden ja ainesosien sekä valmistusmenetelmien on oltava muualla elintarvikelainsäädännössä määriteltyjen hyvien tuotantotapa -periaatteiden mukaisia.

Luomuelintarvikkeiden osalta on kiellettyä käyttää sellaisia aineita ja tekniikoita, joilla jalostuksessa ja varastoinnissa menetetyt ominaisuudet palautetaan tai tuotteiden huolimattoman käsittelyn tulokset korjataan.

Luonnonmukainen tuotantotapa suosii luonnossa luontaisesti esiintyviä aineita. Tästä syystä lisäaineiden ja apuaineiden sekä kemiallisesti tuotettujen synteettisten raaka-aineiden käytölle on asetettu tiukat rajoitukset. Vain tiettyjä lisäaineita ja apuaineita voidaan käyttää erityisedellytyksin ja aromiaineiden ja -valmisteiden on oltava joko luomutuotettuja tai luontaisia tietyin edellytyksin. Aromiaineista ja -valmisteista lisää sivulla: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/aromiaineet-ja--valmisteet-luomutuotteissa/. Esimerkiksi luomuelintarvikkeiden valmistuksessa on sallittua käyttää lisäaineena kalsiumkarbonaattia (E 170), edellyttäen ettei sitä kuitenkaan käytetä väriaineena tai kalsiumlisänä. Lisäaineista lisää sivulla: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/lisaaineet-luomutuotteissa/ ja valmistuksen apuaineista lisää sivulla: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/valmistuksen-apuaineet-luomutuotteissa/.

4.1.4 Valmistetun Nanomateriaalin käyttökielto

Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa ei tule käyttää valmistettua nanomateriaalia sisältäviä tai siitä koostuvia elintarvikkeita. Tällä tarkoitetaan raaka-aineiden lisäksi myös muita ainesosia, kuten lisäaineita, aromeja tai ravintoaineita.

”Nanomateriaali” tarkoittaa luonnollista materiaalia, sivutuotemateriaalia tai valmistettua materiaalia, joka sisältää hiukkasia joko vapaina, agglomeroituneina tai aggregoituneina ja jonka hiukkasista vähintään 50 prosenttia lukumääräperusteisen kokojakauman mukaisesti on kooltaan 1–100 nm tai jonka ulkomitoista yksi tai useampi on 1–100 nm. (2011/696/EU).

”Valmistetulla nanomateriaalilla” tarkoitetaan tarkoituksellisesti tuotettua materiaalia, jonka yksi tai useampi ulottuvuus on enintään 100 nanometriä tai joka kostuu erillisistä toiminnallisista joko sisäisistä tai pinnalla olevista osista, joista usean yksi tai useampi ulottuvuus on enintään 100 nanometriä, mukaan lukien rakenteet ja yhteenliittymät (agglomeraatit tai aggregaatit), joiden koko voi olla yli 100 nanometriä mutta joilla on nanomittakaavalle luonteenomaisia ominaisuuksia (Uuselintarvikeasetus ((EU) 2015/2283, 3 artikla 2. f).

Kaikki valmistettua nanomateriaalia sisältävät ainesosat on ilmoitettava selkeästi ainesosaluettelossa. Tällaisten ainesosien nimen jäljessä on oltava sana ”nano” suluissa (Elintarviketietoasetus (EU) N:o 1169/2011 artikla 18.3). Nanomateriaalien käyttö on pääasiassa luvanvaraista.

Lisää aiheesta: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/valmistetut-nanomateriaalit-luomutuotteissa/.

4.1.5 Sallitut puhdistus- ja desinfiointiaineet jalostus- ja varastointitiloissa

Vuoden 2024 alusta tulee käyttöön lista sallituista puhdistus- ja desinfiointiaineista:
https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/valmistus/pesuaineiden-kaytto/.

4.2 Erilläänpito luonnonmukaisten ja tavanomaisten tuotteiden vaihtumisen ja sekoittumisen estämiseksi

Luomutuotteiden ja tavanomaisesti tuotettujen tuotteiden erilläänpitovaatimukset koskevat toimijoita, jotka käsittelevät ja/tai varastoivat samoissa tiloissa tai kuljettavat samalla kuljetuskalustolla sekä luonnonmukaisesti että tavanomaisesti tuotettuja tuotteita.

Näiden toimijoiden on huolehdittava siitä, etteivät luomutuotteet ja tavanomaisesti tuotetut tuotteet tai muut kuin sallitut aineet pääse sekoittumaan, eivätkä vaihtumaan missään valmistuksen, varastoinnin tai kuljetuksen vaiheessa. Luomutuotteisiin ei saa joutua edes vähäisiä määriä tavanomaisesti tuotettuja aineita.

Silloin, kun valmistusyksikössä valmistetaan tai varastoidaan muita kuin luonnonmukaisia tuotteita toimijan on ilmoitettava asiasta Ruokavirastolle valvontaan liittymisen yhteydessä ja myöhemmin muutosilmoituksella, mikäli toiminta tältä osin muuttuu. Tämän lisäksi toimijan on pidettävän ajan tasalla olevaa kirjaa kaikista valmistusyksikössä suoritettavista toiminnoista ja jalostetuista määristä sekä luomutuotteiden että tavanomaisten tuotteiden osalta. Huom. Kirjaa tulee pitää myös luomuainesosien käytöstä tavanomaisissa tuotteissa.

4.2.1 Valmistus

Jalostettujen luomuelintarvikkeiden valmistus on kaikissa vaiheissa pidettävä ajallisesti tai paikallisesti erillään tavanomaisesti tuotetuista elintarvikkeista tuotteiden sekoittumisen tai vaihtumisen estämiseksi.

Silloin kun valmistusyksikössä valmistetaan myös tavanomaisia tuotteita, toiminnot on suoritettava yhtenäisenä jaksona, kokonaisina erinä, ajallisesti tai paikallisesti erillään luomutuotteille suoritettavista toiminnoista.

Luomuelintarvikkeiden valmistusta varten on harvoin käytettävissä omia tuotantolinjoja (valmistus paikallisesti erillään). Käytännössä erilläänpito toteutetaan yleensä niin, että luomuelintarvikkeet valmistetaan tiettynä viikonpäivänä/tiettyinä viikonpäivinä tai aamulla ensimmäiseksi (valmistus ajallisesti erillään).

Erilläänpitoa voidaan edelleen edistää varaamalla luomutuotteille eriväriset tai selvästi merkityt astiat ja säiliöt.

Toimijan on erityisesti varmistuttava, että tuotannossa käytetään

  • sellaisia varotoimenpiteitä, joilla ehkäistään kiellettyjen aineiden tai tuotteiden vaihtuminen tai sekoittuminen luonnonmukaisiin tuotteisiin
  • asianmukaisia puhdistustoimenpiteitä. Jos sekä tavanomaisesti että luonnonmukaisesti tuotettujen tuotteiden valmistukseen käytetään samoja laitteita ja astioita, luomutuotteita saa valmistaa ainoastaan laitteiden ja astioiden puhdistuksen jälkeen. Puhdistustoimenpiteiden tehokkuus on tarkastettava ja tarkastusten tulokset kirjattava. Luomuelintarvikkeisiin ei saa missään vaiheessa joutua jäämiä tavanomaisesti tuotetuista tuotteista tai niiden ainesosista.
  • kaikissa valmistuksen vaiheissa sellaisia varotoimenpiteitä, joilla pystytään takaamaan, ettei tavanomaisia tuotteita saateta markkinoille luomuviittauksin.

4.2.2 Sekoittumisen estäminen muuntogeenisiin raaka-aineisiin

Puhdistustoimenpiteet sekoittumisen ja vaihtumisen estämiseksi on toteutettava erityisen suurella huolella, jos valmistusyksikössä käytetään myös gmo -raaka-aineita tai valmistuksen apuaineita.

4.2.3. Luomuelintarvikkeiden varastointiin, kuljetukseen ja vastaanottoon liittyvät vaatimukset

Vaatimukset ovat kuvattu Luomutuotannon yhteiset ehdot -oppaan kappaleissa 3 ja 4

  • 3.6 Tuotteiden vastaanotto kuljetuksen jälkeen
  • 4.5 Varastointi valmistajalla.

5 Koostumus

Jalostettujen luomuelintarvikkeiden ja luomuainesosia sisältävien tavanomaisten tuotteiden yleiset koostumusvaatimukset:

  • tuotteen on oltava tuotettu pääosin (> 50 %) maatalousperäisistä ainesosista. Maatalousperäisinä ainesosina huomioidaan sekä tavanomaisesti että luonnonmukaisesti tuotetut ainesosat. Lisättyä vettä ja suolaa ei huomioida.
  • tuotteen jalostuksessa on käytetty ainoastaan:
    • täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2021/1165, liitteessä V A osaA1 jaksossa sallittuja lisäaineita ja valmistuksen apuaineita,
    • luontaisia aromiaineita ja -valmisteita tai luomu aromiaineita ja -valmisteita
  • talousvettä ja elintarvikkeiden jalostuksessa tavanomaisesti käytettävää suolaa (NaCl / KaCl)
  • elintarvikkeiden valmistuksessa tavanomaisesti käytettäviä mikro-organismi- ja entsyymivalmisteita
  • kivennäisaineita (ml. hivenaineet), vitamiineja, aminohappoja ja mikroravintoaineita saa käyttää vain, jos niiden käyttö on lakisääteistä ao. elintarvikkeessa
  • sallittuja väriaineita lihaa ja munankuoria leimattaessa (94/36/EY)
  • samaa ainesosaa ei ole käytetty tuotteen jalostuksessa sekä luonnonmukaisena että tavanomaisesti tuotettuna
  • samaa ainesosaa ei ole käytetty tuotteen jalostuksessa sekä luonnonmukaisena että siirtymävaiheen tuotannosta peräisin olevana ainesosana.

Luomuelintarvikkeissa:

  • enintään 5 % tuotteen maatalousperäisistä ainesosista saa olla ainoastaan sellaisia tavanomaisesti tuotettuja aineita, jotka on mainittu asetuksen 889/2008 liitteessä IX.

Luomuelintarvikkeiden ja luomuainesosia sisältävien tavanomaisten tuotteiden koostumusta on säädelty yksityiskohtaisesti. Täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2021/1165, liitteessä V A osa A1 ja A2 jaksossa on mainittu ne lisäaineet ja valmistuksen apuaineet, joita luomuelintarvikkeen valmistuksessa saa käyttää. Komission asetuksen 889/2008 liitteessä IX on mainittu ne tavanomaisesti tuotetut maatalousperäiset ainesosat, joita valmistuksessa saa käyttää vuoden 2023 loppuun asti.

Luomuelintarvikkeiden reseptit on pidettävä ajan tasalla ja ne on oltava tarkastajan saatavilla tarkastuksen aikana. Ruokavirasto käsittelee reseptit aina salassa pidettävinä asiakirjoina.

5.1 Luomuelintarvikkeen yleiset vaatimukset

Jalostettuihin luomuelintarvikkeisiin ja luomuainesosia sisältäviin tavanomaisiin tuotteisiin sovelletaan yllä tiivistelmässä esitettyjä yleisiä koostumusvaatimuksia, jotka ovat suoraan EU-lainsäädännöstä.

Sallittujen lisäaineiden määrä luomuelintarvikkeissa on rajoitettu vain välttämättömimpiin aineisiin ja muidenkin ei-maatalousperäisten ainesten käyttö on rajoitettua. Luomuelintarvikkeisiin sallittuja lisäaineita on huomattavasti vähemmän kuin vastaaviin tavanomaisesti tuotettuihin elintarvikkeisiin saa käyttää. Luomutuotteissa sallittujen lisäaineiden käyttömääriä ei ole muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta määritelty luomusäädöksissä. Käyttömäärien osalta noudatetaan muutoin yleisiä lisäainesäädöksiä.

Joillekin lisäaineiden ja apuaineiden käytölle on määritelty tietyt erityisedellytykset. Esimerkiksi hydroksipropyylimetyyliselluloosaa (E 464) voidaan käyttää lisäaineena ainoastaan kapsyylien kapseloimisaineena ja selluloosaa valmistuksen apuaineena gelatiinin valmistukseen. On huomattava, että sallittuja lisäaineitakaan ei saa käyttää täysin vapaasti, vaan vain niihin elintarvikkeisiin, joihin ne ovat sallittuja myös yleisten lisäainesäädösten mukaan. Lisäaineiden käytöstä luomutuotteissa ilmoitetaan siten kuin yleiset pakkausmerkintämääräykset edellyttävät.

Aromeista sallitaan vain tietyt luontaiset aromiaineet tai luontaiset aromivalmisteet tai luomuaromiaineet tai -valmisteet. https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/aromiaineet-ja--valmisteet-luomutuotteissa/.

Luomu aromiaineella ja -valmisteella ja sitä myyvällä toimijalla tulee olla voimassa oleva luomusertifikaatti ja luontaisella aromiaineella ja -valmisteella tulee olla tuotespesifikaatio, josta näkee, että tuote on luonnonmukaiseen tuotantoon soveltuva ja täyttää EU asetuksen 1334/2008 art. 16.4 vaatimukset eli on valmistettu siitä raaka-aineesta, jota lopullinen aromi edustaa (esim. mansikka-aromin tulee olla peräisin mansikasta).

Luontaisetkin aromiaineet ja -valmisteet sisältävät usein lisäaineita. Mikäli aromiaineesta tai -valmisteesta elintarvikkeeseen tulevalla lisäaineella on lopullisessa tuotteessa teknologinen tarkoitus, se katsotaan tuotteen yhdeksi lisäaineeksi, ei aromiaineen sisältämäksi lisäaineeksi. Tällöin lisäaineen on oltava luomuelintarvikkeiden jalostuksessa sallittu lisäaine. Sallitut lisäaineet löytyvät täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2021/1165, liitteestä V A osasta A1.

Ruokasuolan lisäksi luomutuotteissa saa käyttää myös vähänatriumisia ruokasuolavalmisteita. Edellytyksenä on, että niiden perusainesosana on natriumkloridi tai kaliumkloridi.

Kivennäis- ja hivenaineita, vitamiineja, aminohappoja ja mikroravintoaineita saa käyttää vain, jos niiden käyttö on lakisääteisesti sallittua elintarvikkeissa, joihin niitä lisätään.

5.2 Luomuelintarvikkeet

Jalostamattomien luomuelintarvikkeiden kaikki raaka-aineet ovat luonnonmukaisesti tuotettuja. Luomuasetuksessa ei ole määritelty käsitettä ”100 %:n luomutuote”. Jos elintarviketta halutaan markkinoida 100 %:n luomutuotteena, on yleisten pakkausmerkintämääräysten mukaisesti edellytyksenä, että elävässä tai jalostamattomassa maataloustuotteessa on vain luonnonmukaisesti tuotettuja ainesosia. Tuotteessa ei siis saa tällöin olla myöskään esim. vettä, suolaa, lisäaineita tai muita ei-maatalousperäisiä ainesosia.

Varsinaisia luomuelintarvikkeita ovat myös jalostetut luomuelintarvikkeet, joiden maatalousperäisten ainesosien painosta vähintään 95 % on tuotettu luonnonmukaisesti (ja ne vastaavat koostumukseltaan kaikkia kappaleen 5 alussa kuvattuja ehtoja). Maatalousperäisiä ainesosia ovat kasvi- ja eläintuotteet sekä keruutuotannon tuotteet, lisäksi Täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2021/1165, liitteessä V A osassa A1 tähdellä merkityt lisäaineet ja hiiva. Näistä lasketaan luonnonmukaisesti tuotettujen ainesosien osuus.

Mikäli jalostettavan luomuelintarvikkeen valmistuksessa käytetään jalostettua maataloustuotetta (koostettua ainesosaa), esim. korppujauho luomulihapullien valmistuksessa, laskennassa on huomioitava myös korppujauhon sisältämät ainesosat (ks. myöhempi esimerkki).

Edellä tiivistelmässä ja kohdassa 5.1 mainittujen yleisten koostumusvaatimusten lisäksi jalostettuihin luomuelintarvikkeisiin sovelletaan seuraavia vaatimuksia:

  • mikäli tuote on siirtymävaiheen tuotannosta peräisin olevasta kasvista tuotettu, se saa sisältää vain yhden maataloudesta peräisin olevan kasviperäisen ainesosan.
  • enintään 5 % tuotteen maatalousperäisistä ainesosista saa olla ainoastaan sellaisia tavanomaisesti tuotettuja aineita, jotka on mainittu komission asetuksen 889/2008 liitteessä IX.

Luomuelintarvikkeissa saa käyttää ainoastaan komission asetuksen 889/2008 liitteessä IX lueteltuja tavanomaisia maatalousperäisiä ainesosia, koska kyseisiä tuotteita ei tuoteta EU:n alueella riittävästi luonnonmukaisesti eikä niitä ole saatavilla myöskään EU:n ulkopuolelta kolmansista maista. Esimerkiksi "tavallisia" puolukoita tai sieniä ei saa käyttää ainesosina luomuelintarvikkeissa, koska niitä ei ole mainittu asetuksen liitteessä. Mikäli puolukat ja sienet on kerätty luomukeruutuotannon valvontaan kuuluvalta alueelta, niitä voidaan käyttää luonnonmukaisesti tuotettuina ainesosina. Aiheesta lisää: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/sallitut-tavanomaiset-ainesosat-luomuelintarvikkeissa/.

5.2.1 Ainesosalupa

Muiden kuin komission asetuksen 889/2008 liitteessä IX lueteltujen tavanomaisten maatalousperäisten ainesosien käyttö (max. 5%) jalostetuissa luomuelintarvikkeissa edellyttää väliaikaisen luvan hakemista Ruokavirastolta.

Luvan myöntämisen edellytyksenä on, että toimija pystyy osoittamaan, ettei kyseistä ainesosaa tuoteta EU:ssa riittävästi luonnonmukaisesti eikä sitä voida tuoda EU:n ulkopuolelta kolmansista maista.

Lupa tavanomaisesti tuotetun ainesosan käytölle myönnetään 6 kuukaudeksi. Lupaa voidaan hakemuksesta pidentää enintään kahdesti 6 kuukautta kerrallaan. Tällöin on myös osoitettava, ettei ainesosaa ole saatavana luonnonmukaisesti tuotettuna. Myönnetty lupa koskee kaikkia ao. jäsenmaassa toimivia luomutoimijoita.

Lupa voidaan peruuttaa tai sen voimassaoloaikaa voidaan lyhentää, jos käy ilmi, että kyseistä ainesosaa on saatavissa luonnonmukaisesti tuotettuna.

Aiheesta lisää: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/luomutuotteet/koostumus/ainesosalupa/.

5.3 Tavanomaiset, luomuainesosia sisältävät tuotteet

Tuotteet, joiden valmistuksessa on käytetty luomuainesosia vähemmän kuin 95 % maatalousperäisten ainesosien painosta, eivät ole luomuelintarvikkeita vaan tavanomaisia tuotteita, jotka sisältävät luomuainesosia. Huomaa, että myös tällaisen tuotteen valmistajan tulee kuulua luomuvalvontaan mikäli haluaa käyttää luomuviittauksia tuotteen ainesosaluettelossa ja tuotteen on tällöin vastattava myös 5.1 kohdan koostumusvaatimuksia esim. aromaineiden ja lisäaineiden osalta.

Huom. Tuotteet, joissa on käytetty muita kuin luomuasetuksen liitteessä mainittuja tavanomaisia raaka-aineita tai joissa kyseisessä liitteessä mainittujen tavanomaisten maatalousperäisten ainesosien yhteenlaskettu osuus on isompi kuin 5 % , eivät ole luomuelintarvikkeita, eivätkä tavanomaisia luomuainesosia sisältäviä tuotteita - näissä tuotteissa ei saa käyttää mitään luomumainintoja.

Taulukko 3. Esimerkki maatalousperäisten ainesosien % -osuuden laskemisesta (tuotteen myyntinimitys ”Karviaismarjamarmeladi” eli tavanomainen luomuaineosia sisältävä tuote).

Ainesosat

Ainesosien määrä

g/100g

Maatalousperäisten ainesosien

%-osuus

Tavanomaiset karviaismarjat (sallittu 889/2008 liitteen IX mukaisesti vain max. 5%) 35,4 99,6 %

Luomusokeri

(maatalousperäisistä ainesosista luomuraaka-aineosuus 48,1 %)

34,5
Tavanomainen E 440 pektiini 1,8
Maatalousperäiset ainesosat yhteensä 71,7
E 330 sitruunahappo 0,3
Ainesosat yhteensä lisättyä vettä ja suolaa
huomioimatta
72,0
Vesi 28,0
Yhteensä 100

5.3.1 Luonnonvaraisesta metsästyksestä ja kalastuksesta saatavat tuotteet

Luonnonvaraisten eläinten metsästyksestä ja kalastuksesta saatavia tuotteita ei katsota luonnonmukaiseksi tuotannoksi.

Mikäli tällaisissa tuotteissa halutaan kuitenkin käyttää luomuviittauksia, täytyy tuotteiden muun kuin luonnonvaraisen osan täyttää edellä tiivistelmässä ja kohdassa 5.1 täsmennetyt yleiset luomuelintarvikkeen koostumusvaatimukset, sekä seuraavat erityisvaatimukset:

  • pääasiallisena (> 50 %) ainesosana on oltava luonnonvaraisesta metsästyksestä tai kalastuksesta saatu tuote
  • muiden maatalousperäisten ainesosien on kaikkien oltava luonnonmukaisia.

Tällaisia tuotteita on esimerkiksi luomutomaattimurskaan säilötyt muikut.

5.3.2 Muut luomuainesosia sisältävät tavanomaiset tuotteet

Luomuainesosia sisältävien tavanomaisten tuotteiden osalta ei sovelleta komission asetuksen 889/2008 liitettä IX, jolloin tavanomaisina maatalousperäisinä ainesosina voidaan käyttää mitä tahansa tavanomaisesti tuotettua ainesosaa.

Näitä tuotteita koskevat kuitenkin edellä tiivistelmässä ja kohdassa 5.1 esitetyt yleiset koostumusvaatimukset. Tällöin tulee huomioida, että näissäkin tuotteissa esim. aromeina voidaan käyttää vain luomu tai luontaisia aromiaineita tai -valmisteita ja että samaa ainesosaa ei tuotteessa saa olla luomuna ja tavanomaisena, jne.

5.4 Esimerkki: luomuelintarvike vai luomuainesosia sisältävä tavanomainen tuote?

Yritys Oy suunnittelee luomulihapullien valmistusta ja valittavana on 3 eri reseptivaihtoehtoa. Kaikissa vaihtoehdoissa tuotteen pääasiallisiksi raaka-aineiksi on valittu luomuraaka-aineita, mutta yritystä mietityttää korppujauhon vaikutus tuotteen myyntinimitykseen; onko korppujauhon oltava luomutuote (luomukorppujauho), luomuainesosia sisältävä tavanomainen tuote (korppujauho) vai voisiko se olla tavanomaisesti tuotettu korppujauho (korppujauho), jotta lopullista tuotetta voidaan pakkausmerkinnöissä ja mainonnassa kutsua Luomulihapulliksi.

Reseptivaihtoehdot lihapullien valmistuksessa ovat

Vaihtoehto 1:
luomunaudanliha, luomusianliha, luomukananmuna, vesi, luomukorppujauho (luomuvehnäjauho, luomuruisjauho, askorbiinihappo (E 300)), merisuola.

Vaihtoehto 2:
luomunaudanliha, luomusianliha, luomukananmuna, vesi, korppujauho (vehnäjauho, luomuruisjauho, askorbiinihappo (E 300)), merisuola.

Vaihtoehto 3:
luomunaudanliha, luomusianliha, luomukananmuna, vesi, korppujauho (vehnäjauho, ruisjauho, askorbiinihappo (E 300)), merisuola.

Kaikissa esimerkeissä korppujauhot täyttävät yleiset koostumusvaatimukset. Vaihtoehdon 1 mukaisessa tuotteessa kyse on luomuelintarvikkeesta (myyntinimityksenä luomulihapullat), mutta vaihtoehdoissa 2 ja 3 kyse voi olla ainoastaan tavanomaisesta tuotteesta, joka sisältää luomuainesosia (myyntinimityksenä lihapullat), vaikka tuotteessa olisi vähintään 95 % luonnonmukaisesti tuotettuja maatalousperäisiä raaka-aineita.

Syynä tähän on korppujauhon mukana tuotteeseen tuleva tavanomainen vehnäjauho. Luomuelintarvikkeessa saa käyttää ainoastaan tiettyjä maatalousperäisiä ainesosia tavanomaisesti tuotettuina, jotka on listattu komission asetuksen 889/2008 liitteeseen IX. Vehnäjauho ei ole tällainen raaka-aine, vaan sen on oltava aina luonnonmukaisesti tuotettu, mikäli sitä käytetään luomuelintarvikkeessa. Tavanomaisissa, luomuainesosia sisältävissä tuotteissa tätä vaatimusta koostumuksen suhteen ei ole.

6 Kirjanpito ja asiakirjat

  • Luomuelintarvikkeiden raaka-aineista, luomuelintarvikkeiden valmistuksesta ja luomuelintarvikkeiden toimittamisesta tulee pitää kirjaa. Kirjanpito varmennetaan tositteilla.
  • Kirjanpidosta tulee tehdä määräajoin yhteenvetoja, taselaskelmia, joista ilmenee tuotantopanosten ja tuotoksen tase hävikit huomioiden.

Kirjanpidon tarkoituksena on varmistaa luomuelintarvikkeiden jäljitettävyys ja mahdollistaa yksikköön tulevien, siellä varastoitavien ja sieltä lähtevien luomuelintarvikkeiden määrien vastaavuus. Kirjanpitoon sisällytettävät tiedot on näytettävä oikeiksi tositteilla.

Tuotantotavan osoittaminen perustuu kirjanpitoon ja siihen sisältyviin asiakirjoihin. Luomuvalvonnassa kirjanpito on keskeinen tarkastuskohde. Kirjanpito ja asiakirjat voivat olla joko paperiversioina tai sähköisessä muodossa.

Tehokkaan valvonnan mahdollistamiseksi luomutuotteita koskevat asiakirjat tulee olla helposti löydettävissä kirjanpidossa olevien asiakirjojen joukosta (esim. merkitään sana luomu ao. asiakirjoihin tai kootaan oma luomukansio).

Yksikössä tai toimijan tiloissa on pidettävä varastosta ja varoista kirjanpitoa, jonka avulla toimija ja valvontaviranomainen voivat varmentua tuotantosääntöjen noudattamisesta. Kirjanpitoon sisällytettävät tiedot on näytettävä oikeiksi asianmukaisilla tositteilla.

Kirjanpidosta on käytävä ilmi tuotantopanosten ja tuotoksen tase huomioiden myös vastaavat tavanomaiset tuotteet, mikäli yrityksellä on myös tavanomaisten elintarvikkeiden tuotantoa. Tuotantopanosten ja tuotosten on aina oltava yhtä suuret. Tästä syystä myös eri vaiheissa toimintoja syntyvästä hävikistä on pidettävä kirjaa.

6.1 Vastaanotetut luomuelintarvikkeet

Valmistajan vastuulla on varmistaa, että luomutuotteina vastaanotetut raaka-aineet ovat luonnonmukaisesti tuotettuja.

Kirjanpidosta on voitava tunnistaa yksikköön toimitettujen:

1. Luomuelintarvikkeiden toimittajat ja myyjät tai viejät (jos eri kuin toimittaja)

  • vastaanottajan on tarkistettava tavarantoimittajan luomusertifikaatti varmentuakseen tämän kuulumisesta valvontaan ja että tavarantoimittajan toiminta täyttää luomulainsäädännössä säädetyt vaatimukset.

2. Luomuelintarvikkeet ja niiden määrät

  • jokainen luomutuote-erä on oltava varustettu asianmukaisin merkinnöin ja lähetyksen mukana on oltava asiakirja (esim. saateasiakirja), joka yksilöi erän, sen alkuperän ja tuotantotavan (luomutuotanto).

3. Luomuelintarvikkeiden vastaanottotarkastusten tulokset

  • tuotteiden vastaanottajan on ristiin tarkastettava, että asianmukaiset tiedot sisältävä saateasiakirja kattaa lähetyksen sisältämän tuotetyypin
  • vastaanottajan on tarkastettava, että pakkaus, ajoneuvo tai säiliö on suljettu, jos kuljetus ei ole tapahtunut suoraan kahden valvontaan kuuluvan toimijan välillä.

4. Vastaanotetuista jalostetuista luomuelintarvikkeista tuotteen koostumus

  • vastaanottajan tulee varmentua, että vastaanotetun tuotteen valmistus ja koostumus vastaavat luomulainsäädännön vaatimuksia. Tuotteen valmistus on oltava pidetty ajallisesti tai paikallisesti erillään muista kuin luonnonmukaisesti tuotetuista tuotteista ja tuotteen valmistuksessa on käytetty ainoastaan sallittuja tuotteita.

6.2 Vastaanotetut tavanomaisesti tuotetut tuotteet, lisäaineet ja valmistuksen apuaineet

Kirjanpidosta on käytävä ilmi luomuelintarvikkeiden valmistukseen käytettävät vastaanotetut tavanomaisesti tuotetut maataloustuotteet, lisäaineet ja valmistuksen apuaineet.

Tietyissä tapauksissa tavaraerää tulee seurata toimittajan antama todiste siitä, ettei tuotteen valmistuksessa ole käytetty gm-organismeja tai niistä johdettuja tuotteita.

Mikäli valmistuksessa käytetään tavanomaisia kuivattuja mausteyrttejä, mausteita ja maustekasveja, toimijan on varmistettava, että niitä ei ole käsitelty ionisoivalla säteilyllä. Huom. Luomuelintarvikkeissa on sallittu käyttää vain toimeenpanoasetuksen liitteen IX mukaisia tavanomaisia mausteita. Lista sallituista tavanomaisista tuotteista muuttuu 1.1.2024 alkaen (täytäntöönpanoasetus (EU) 2021/1165, liite V B).

6.3 Valmistus ja varastossa olevat luomuelintarvikkeet

Kirjanpidosta on käytävä ilmi varastossa olevat luomuraaka-aineet ja valmiit luomuelintarvikkeet sekä niiden määrät.

Kirjanpitoon merkitään myös puhdistustoimenpiteiden tehokkuutta koskevien tarkastusten tulokset.

6.4 Luovutetut luomuelintarvikkeet

Kirjanpidosta tulee voida jäljittää yksiköstä luovutetut luonnonmukaisesti tuotetut tuotteet, niiden määrät, elintarvike-erän tunnus sekä vastaanottajat ja ostajat (jos ostaja eri kuin vastaanottaja). Kuluttajille tapahtuvan suoramyynnin osalta vastaanottajaksi merkitään ”kuluttajat”.

6.5 Toimijat, jotka eivät varastoi tai käsittele fyysisesti luonnonmukaisia tuotteita

Niiden toimijoiden osalta, jotka eivät varastoi tai käsittele fyysisesti luonnonmukaisia tuotteita, tulee kirjanpidosta olla määriteltävissä ja tarkastettavissa

  • ostettujen ja myytyjen luonnonmukaisten tuotteiden luonteet (tuote oltava yksilöity luomutuotteeksi) ja määrät
  • luomutuotteiden toimittajat, sekä myyjät ja viejät
  • tuotteiden ostajat ja vastaanottajat.

6.6 Taselaskelmat

Luomuvalvontaan kuuluvan toimijan on suunniteltava kirjanpitonsa siten, että toimija itse ja valvontaviranomainen voivat välittömästi saada siitä selville luonnonmukaisesti tuotettujen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden vastaanotetut, varastossa olevat ja luovutetut määrät. Tätä varten toimijan on laadittava määräajoin yhteenvetoja, taselaskelmia, näistä määristä.

Kirjanpidosta on käytävä ilmi tuotantopanosten ja tuotoksen tase. Tuotantopanosten ja tuotosten on aina oltava yhtä suuret. Tästä syystä myös eri vaiheissa toimintoja syntyvästä hävikistä on pidettävä kirjaa.

Se, kuinka usein taselaskelmia tulee tehdä, riippuu toiminnan luonteesta ja laajuudesta. Pääsääntöisesti taselaskelmia tulisi tehdä neljännesvuosittain. Taselaskelmia tulee tehdä kuitenkin yhtä usein kuin yrityksessä muutoinkin laaditaan yhteenvetoja raaka-aineostoista, valmistettujen ja myytyjen tuotteiden määristä ja valmiiden tuotteiden varastossa olevista määristä.

Mikäli luomutuotteita valmistetaan yrityksessä koko ajan ja tuotannossa on useita erilaisia luomutuotteita, tulisi taselaskelmia laatia vähintään kuukausittain. Maatiloilla, joilla valmistustoiminta on kausiluonteista ja perustuu pääosin omiin luomuraaka-aineisiin, taselaskelmia tulisi laatia 1-2 kertaa vuodessa.