Registrering eller godkännande av livsmedelslokalen
Då till exempel en fiskare eller någon annan person röker fisk i avsikt att sälja den till konsumenter, ska rökningen i regel ske antingen i en registrerad eller i en godkänd livsmedelslokal. Registreringsanmälan om en livsmedelslokal eller ansökan om godkännande av livsmedelslokal lämnas till livsmedelstillsynsmyndigheten i den kommun där verksamhetsstället ligger.
I en registrerad livsmedelslokal (såsom en detaljhandelsbutik eller en restaurang) kan man tillverka rökt fisk som säljs eller serveras direkt till konsumenter i tillverkningsstället. Företagaren kan också röka fisk i sitt separata registrerad tillverkningsställe och sälja den utan mängdbegränsning i ett eget saluhållnings- eller serveringsställe, till exempel som utomhusförsäljning (såsom torghandel), i sitt sommarkafé på en annan adress eller i sin mobila livsmedelslokal.
Om fisken röks i en godkänd livsmedelslokal, kan produkterna också levereras till andra godkända livsmedelslokaler, detaljhandelsställen, grossister och slutkonsumenter utan områdes- eller mängdbegränsningar.
Mer information finner du på Livsmedelsverkets anvisning (på finska) Kalastustuotteet: alkutuotantoa, rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai kala-alan hyväksytty elintarvikehuoneisto?
Traditionell rökning av fisk utomhus
I registrerade livsmedelslokaler är traditionell rökning av fisk utomhus möjlig om livsmedelssäkerheten försvagas inte. Verksamheten ska organiseras på ett hygieniskt sätt och följande villkor ska beaktas:
- Omgivningen kring rökugnen ska vara dammfri och rengörbar, såsom ett kalt berg eller annat underlag med hård yta.
- Fisken som ska rökas ska transporteras skyddad till och från rökningsstället.
- Fisken ska rökas omedelbart efter att den anlänt till rökningsstället.
- Fisklådorna får inte i något stadium komma i direkt kontakt med marken.
- Insekter, gnagare, fåglar eller andra djur får inte orsaka livsmedlen skada.
Saluhållning som varm:
Försäljning av tillredd fisk som varm i närheten av rökningsstället kan tillåtas, om försäljningen sker inom 4 timmar från tillverkningen. Fisk som saluhållits på detta sätt utan temperaturhantering kan efter saluhållandet inte längre kylas ned för försäljning till exempel nästa dag. Fisk som blivit osåld ska bortskaffas efter att saluhållningstiden på 4 timmar löpt ut.
Saluhållning som nedkyld:
Nedkylningen av rökt fisk ska inledas utan dröjsmål efter tillredningen, om den inte saluhålls varm i närheten av rökningsstället.
Rökning av fisk utan registrering av livsmedelsverksamhet
Om småskalig lågriskverksamhet som inte är regelbunden, kontinuerlig eller kommersiell verksamhet, behöver inte registreras som livsmedelsverksamhet. Varmrökning av fisk för servering till exempel på en byfest, kan betraktas som sådan lågriskverksamhet, om bygemenskapen står för rökningen. Tillverkning av kallrökt fisk är inte lågriskverksamhet och därför ska alltid registreras.
Särskilt att beakta
Tillverkning av rökt fisk är förknippad med särskilda kemiska risker, såsom det att polycykliska aromatiska kolväten dvs. PAH-föreningar bildas och rökaren borde kunna hantera sin rökningsprocess så, att sådana inte bildas i för stora mängder. Mer information om PAH-föreningar och anhopningen av sådana i livsmedlen finner du på Livsmedelsverkets webbplats:
PAH-föreningar - Livsmedelsverket
Metoder att minska mängden PAH-föreningar vid rökning
Listeria monocytogenes är en allmän bakterie i omgivningen. Särskilt kallrökt fisk är förknippad med en risk för listeria, eftersom tillverkningssättet inte förintar bakterier. Mer information om listeria på Livsmedelsverkets webbplats:
Då kallrökt fisk tillverkas, ska också frysningskraven på fiskeriprodukter beaktas. Mer information om frysbehandlingen på grund av risken för parasiter.