Exponeringen av barn och vuxna för nitriter och nitrater

Eviras riskvärderingsprojekt bedömde i vad omfattning finländska barn och vuxna utsätts för nitrater och nitriter från såväl naturliga källor som via användningen av tillsatsämnen. Undersökningen gav aktuell information om omfattningen av den finländska befolkningens exponering för dessa kemiska föreningar.

Projektet hade syftet att fastställa halterna av nitrater och nitriter i de vegetabilier (naturliga källor), charkuterivaror och ostar (användningen av tillsatsämnen) som används allmänt i Finland. Vid riskvärderingen användes reella fakta om matanvändning (ur Findiet 2007 och DIPP-projekt) och halter som analyserades ur produkterna.

Finländarnas långtidsexponering för nitrat och nitrit bedömdes sannolikhetsbaserat med Monte Carlo-metoden. Information om individuella kostvanor (1-, 3- och 6-åriga barns och 25 - 74 -åriga vuxnas) samt i livsmedel uppmätta nitrat- och nitrithalter användes för uträkningarna.

Huvuddelen av nitratexponeringen (NO3- dvs. nitratjon) kommer från naturliga källor, såsom grönsaker, frukt och vatten. Mest nitrat i sin kost får personer som gynnar grönsaker som innehåller höga halter nitrat, såsom sallat och rucola, spenat och rödbeta. Exponeringen hos storkonsumenter av grönsaker som innehåller stora mängder nitrat kan överstiga gränsvärdet för det acceptabla dagliga intaget eller ADI-värdet, som är 3,7 milligram nitratjoner per kilo kroppsvikt och dygn. Tillfälliga överskridningar av ADI-värdena innebär i sig inte någon hälsorisk, eftersom man utgår från en stor säkerhetsfaktor då de fastställs.

Bearbetning av grönsakerna såsom tvätt och skalning sänker nitrathalterna, så också vanligen tillredning. Växtarten och klimatförhållandena på växtplatsen påverkar nitrathalterna som ackumuleras i växten. Med hjälp av god jordbrukspraxis är det ändå möjligt att i någon mån sänka halterna.

Den näringsmässiga nyttan av grönsakerna anses allmänt överstiga eventuella skador som nitratet medför. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA beräknade år 2008 att det, att man äter grönsaker och frukt enligt rekommendationerna, spelar en större roll i främjandet av hälsan än den skada, som en tillfällig överskridning av ADI-värdet för nitrat, eventuellt medför.

Nitrathalterna i hushållsvattnet är i genomsnitt låga, men lokalt kan vattnet innehåll också höga halter nitrat. I förhållande till totalexponeringen är andelen nitrit som används som tillsats i köttberedningar, ostar och kryddsill mycket liten.

Den huvudsakliga källan för finländarnas exponering för nitrit (NO2- dvs. nitritjon) är korvar, särskilt matkorvar, eftersom de används ofta och i rikliga mängder. Nitrat och nitrit används som livsmedelstillsatser för att förhindra tillväxten av bakterier som orsakar matförgiftningar. De normala värmebehandlingarna av finländska köttprodukter är inte tillräckliga för att förinta sporerna till bakterien Clostridium botulinum som orsakar botulism.

För att konsumenternas säkerhet skall garanteras måste nitrit också användas särskilt i saltfattiga produkter med en lång förbrukningstid. Om nitrithalterna sänktes från den nuvarande nivån, borde kraven på hygienen och hanteringen av kylkedjan skärpas. Nitritet påverkar också korvens färg och smak. Användningen av tillsatsämnen, inklusive gränsvärden och tillåtna produkter regleras i förordningar.

Nitrit erhålls också från hushållsvatten och nitrithalten i vattnet kontrolleras enligt förordningen om hushållsvatten. Hushållsvattnets andel av konsumenternas nitritexponering är ändå klart mindre än tillsatskällornas andel.

I undersökningen uppmättes nitrithalterna under en sannolik genomsnittlig konsumtionstidpunkt cirka en vecka före sista förbrukningsdagen. Då beräknades att nitritexponeringen från tillsatskällor hos ettåringar stannar under det acceptabla dagliga intaget, som är 0,07 milligram nitritjoner per kg kroppsvikt och dygn.

Nitritexponeringen från tillsatskällor och hushållsvatten i det undersökta materialet översteg ändå ADI-värdet hos ett par promille av de vuxna, hos cirka 14 procent av de 3-åriga och hos 11 procent av de 6-åriga finländska barnen. En långvarig överskridning av ADI-värdet innebär att det förekommer en risk för hälsoskada och att sannolikheten att en sådan yppar sig ökar då exponeringen ökar.

Stora nitrat- och nitritmängder kan störa syretransporten i kroppen. Exponering för nitrit har också misstänkts öka risken för diabetes, koronarsjukdom och cancer, men forskningsresultaten är ändå delvis motstridiga och något direkt orsakssamband mellan exponering för nitrit och dessa sjukdomar har än så länge inte påvisats. I Eviras riskvärdering bedömdes risken för konsumenten utgående från de acceptabla dagliga intagsvärdena (ADI), om vilka det råder allmänt vetenskapligt samförstånd. Tillsatsnitratets och -nitritets säkerhet och acceptabla dagliga intag utvärderas i EU på nytt före utgången av år 2015.

Ämnesord

Nitrat, nitrit, riskvärdering, livsmedel, exponering, ADI, grönsaker, korv, tillsatsämnen

Projektpublicering

Suomi, J., Ranta, J., Tuominen, P., Putkonen, T., Bäckman, C., Ovaskainen, M.-L. Suvi M. Virtanen, Savela, K. Quantitative risk assessment on the dietary exposure of Finnish children and adults to nitrite. Food Additives & Contaminants: Part A, 33:1, 41–53.

Tidtabell

2009 - 2013

Finansiering

Evira

Tilläggsuppgifter

Johanna Suomi
johanna.suomi@ruokavirasto.fi