Hantering och behandling av svampar

Plocka endast sådana svampar som du säkert identifierar som matsvampar

I Finland finns tusentals svamparter och över tvåhundra av dem lämpar sig som matsvampar. Merparten av svamparna är sådana att vi inte vet om de är ätliga eller inte. Svamparna giftighet är alltid en artspecifik egenskap. Därför är det viktigt att man plockar endast sådana svampar som man med säkerhet vet att är matsvampar. Dödligt giftiga svampar är åtminstone vita flugsvampen (Amanita virosa), lömska flugsvampen (Amanita phalloides), toppiga giftspindlingen, eller spindelskivlingen, (Cortinarius rubellus) och stenmurklan (Gyromitra esculenta). Om man behandlar stenmurklorna rätt kan man ändå avlägsna de giftiga föreningarna.

Hantering och behandling av svampar

Svampar ska helst rensas genast efter att de plockats och behandlas snabbt, gärna samma dag. Om man inte behandlar dem genast ska man förvara dem luftigt förpackade i kylskåpstemperatur (+2 - +6 °C). Det är bäst att tvätta händerna både före och efter att man hanterat svamp. Man ska reservera egna skärbrädor och knivar för svamp eller så ska man noggrant diska de använda redskapen innan man börjar hantera andra livsmedel.
Vissa skogssvampar ska också behandlas rätt för att eventuella skadeverkningar ska kunna förhindras. Särskilt vissa riskor innehåller föreningar med besk smak, som kan orsaka illamående. Därför ska vissa svamparter kokas innan man äter dem. Rekommenderade koktider för följande vanliga skogssvampar är:

  • skogsriska 5 min
  • pepparriska 10 min
  • skäggriska 10 min
  • honungsskivling 10 min

De förvällda svamparna ska kylas ned snabbt före nedfrysningen, om man inte genast lagar mat av dem. Svampar håller god kvalitet i flera månader som nedfrysta. Upptinad svamp ska användas så fort som möjligt eftersom den snabbt förskäms efter upptiningen. Torkad svamp ska förvaras väl skyddad, för den far snabbt illa om den utsätts för fukt.

För att undvika skadliga ämnen i miljön ska man inte plocka matsvamp i omgivningarna kring förorenande industrianläggningar, i stadskärnorna eller på kanterna till livligt trafikerade riksvägar. Enligt EU-kommissionens rekommendation (2003/274/Euratom) får halten Cesium-137 i livsmedel som saluhålls inte överstiga 600 becquerel per kilogram (Bq/kg). Detta gränsvärde ska också följas i handeln med vilda svampar inom EU-området. I Finland kan gränsvärdet överskridas i fråga om vissa svamparter i de områden där nedfallet var värst efter kärnkraftverksolyckan i Tjernobyl (1986).