Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler

Inledning

Anvisning/version: 980/04.02.00.01/2022/2, tagen i bruk 4.10.2023.

Anvisningen är avsedd för livsmedelstillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare.  Syftet med anvisningen är att bistå livsmedelstillsynsmyndigheterna vid tillsynen av att föreskrifterna i såväl Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 (nedan (EG) nr 852/2004) som jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 (nedan JSMf 318/2021) följs. Dessutom har Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 (nedan (EG) nr 853/2004) gett krav på detaljhandeln. Syftet med anvisningen är även att hjälpa livsmedelsföretagarna att förstå föreskrifterna i författningarna i relation till sin egen verksamhet. Syftet med bestämmelserna är att berätta för livsmedelsföretagarna att de ska producera trygga livsmedel, men att de kan uppnå detta på många sätt.

I det praktiska tillsynsarbetet dyker det upp situationer som inte har beaktats i anvisningen och för vilka man på lokal nivå blir tvungen att göra en företagarspecifik riskbedömning och fundera på vad som är det rätta sättet att gå tillväga i det aktuella fallet så att man försöker undvika att det uppstår faktorer som försvagar eller äventyrar livsmedelssäkerheten. När man tillämpar kraven i bestämmelserna och bedömer tillräckligheten av att tillämpa kraven ska man beakta såväl omfattningen och karaktären av verksamheten i livsmedelslokalen som de livsmedelshygieniska riskerna med anknytning till verksamheten.

I förteckningen över lagstiftning här i tillämpningsanvisningen finns samlat de viktigaste författningarna kring tillämpningen av förordningen om livsmedelshygien, med länkar till statens författningsdatabank (FINLEX®), till webbplatsen för Europeiska unionens publikationsbyrå (EUR-Lex), till jord- och skogsbruksministeriets lagstiftningssida eller länken har placerats i den aktuella punkten i texten. Förteckningen innehåller också länkar till Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i förordningarna (EG) nr 178/2002, (EG) nr 852/2004 och (EG) nr 853/2004.

I förteckningen över lagstiftning anges numret på enbart ursprungliga författningar, men inte på ändringar till dem. Man ska alltid tillämpa den senast uppdaterade versionen av en författning. Likaså ska man tillämpa de nyaste utgåvorna av Livsmedelsverkets anvisningar.

Myndigheternas verksamhet ska grunda sig på de befogenheter som fastställs i lagstiftningen och i myndighetsverksamheten ska kraven i lagstiftningen iakttas. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller företagare. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol.

I Livsmedelsverkets anvisning ingår såväl direkta citat ur lagstiftningen som tolkningar av hur lagstiftningen ska tillämpas. Direkta citat ur lagstiftningen visas i kursiv stil. Tolkningarna i anvisningen är Livsmedelsverkets synpunkter på hur lagstiftningen borde tillämpas.

1.1 Tillämpningsområde för förordningen om livsmedelshygien

JSMf 318/2021 1 §

Denna förordning tillämpas på primärproduktion av livsmedel och därmed sammanhängande verksamhet, på livsmedelsverksamhet och på livsmedelslokaler.

Genom denna förordning kompletteras kraven på livsmedelshygien i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 och Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004. I denna förordning föreskrivs dessutom om anpassning av kraven i de förordningar som anges ovan och av de nationella bestämmelser som avses i 22 § 1 mom. 1 punkten i livsmedelslagen.

I denna anvisning behandlas inte primärproduktion eller godkänd livsmedelsverksamhet, utan endast registrerad livsmedelsverksamhet.

Förordningen om livsmedelshygien tillämpas inom registrerad livsmedelsverksamhet på:

Framställning och annan hantering av livsmedel

• livsmedelslokaler där livsmedel framställs av råvaror från växter eller svampar eller där växter eller svampar hanteras annorlunda än som produkter ur primärproduktionen
• livsmedelslokaler där man framställer s.k. sammansatta livsmedel som innehåller såväl växter eller svampar som förädlade animaliska produkter (artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung)
• hantering av livsmedel av animaliskt ursprung i samband med detaljhandel
• honungspackerier
• verksamhet enligt nationella funktionsmässiga lättnader:
  • slakt av fjäderfä och hantering av kött samt försäljning på ursprungsgården
  • slakt av hägnad kanin och hantering av kött samt försäljning på ursprungsgården
  • slakt av ren, styckning av kött, framställning av torkat renkött samt försäljning på ursprungsgården
  • försäljning av kött av frilevande vilt

Försäljning

• livsmedelsbutiker
• försäljning av livsmedel utomhus
• anmälda mobila livsmedelslokaler
• livsmedelslokaler som i samband med en mjölkproduktionsgård säljer och/eller serverar obehandlad mjölk direkt till konsumenterna

Servering

• central-, anläggnings- och serveringskök
• serveringsköksverksamhet
• restaurangverksamhet
• grill- och snabbmatsverksamhet
• kaféverksamhet
• pubverksamhet
• cateringverksamhet

Livsmedelsbiståndsverksamhet

• överlåtelse av livsmedel i anslutning till livsmedelsbistånd
• servering av livsmedel i anslutning till livsmedelsbistånd
• lagring av livsmedel i anslutning till livsmedelsbistånd

Partihandel        

• sådan partihandel som inte förutsätter godkännande av verksamheten. Om man inom partihandel hanterar oförpackade livsmedel av animaliskt ursprung eller djupfryser förpackade livsmedel av animaliskt ursprung (kött får inte alls djupfrysas inom partihandeln) förutsätter detta godkännande av dessa lokaler och verksamheter. Om råvaror av animaliskt ursprung levereras från partihandeln till en livsmedelslokal som godkänts för vidareförädling, ska verksamheten dessutom ha åtminstone ett godkännande som lageranläggning.

Livsmedelslager

• även sådana
  • vars verksamhet endast omfattar lagring och transport av livsmedel av animaliskt ursprung till detaljhandeln. På temperaturer ska man dock tillämpa temperaturkraven i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 (artikel 1.5.b).
  • där man lagrar livsmedel av animaliskt ursprung som inte kräver temperaturreglerade lagringsförhållanden (artikel 4.2.c i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004), såsom mjölkpulver och helkonserver

Livsmedelstransporter

• livsmedelstransporter, med undantag för transporter av sådana livsmedel av animaliskt ursprung som omfattas av anläggningens godkännande
• transporter av obehandlad mjölk från ett primärproduktionsställe till en godkänd anläggning

1.2 Definitioner

JSM
betyder jord- och skogsbruksministeriet

EU
betyder Europeiska unionen

Livsmedelsföretagare (punkt 3 i artikel 3 i allmänna livsmedelsförordningen):
de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver.

En livsmedelsföretagare är alltså den aktör som ansvarar för livsmedelslokalens verksamhet.

Livsmedelslokal (Livsmedelslag 297/2021 5 § 2 mom. punkt 11) är en byggnad, lokal eller del av en sådan samt andra platser där livsmedel som är avsedda för försäljning eller annan överlåtelse tillverkas, förvaras, transporteras, saluförs, serveras eller på annat sätt hanteras, dock inte primärproduktionsställen.

I en livsmedelslokal kan man tillverka, sälja och servera livsmedel, om de livsmedelshygieniska kraven på olika funktioner uppfylls (tillräckliga hygieniska lokaler, arrangemang och anordningar i lokalerna).

En godkänd livsmedelslokal är en livsmedelslokal som har godkänts i enlighet med artikel 4.2 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004.

Godkända livsmedelslokaler är till exempel slakterier, mejerier, korvfabriker, fiskrökerier och äggpackerier. Som en godkänd livsmedelslokal betraktas också ett storkök som levererar livsmedel av animaliskt ursprung till andra detaljhandelsföretag som inte omfattas av storkökets egenkontroll och som levererar mer än 1 000 kg och dessutom mer än 30 procent av den årliga leverans- och överlåtelsemängden av livsmedel av animaliskt ursprung eller som levererar till ett område som är större än landskapets område.

En registrerad livsmedelslokal
är en livsmedelslokal som har registrerats på det sätt som krävs enligt artikel 6.2 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004.

Livsmedelslokaler för registrerad livsmedelsverksamhet som omfattas av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelshygien är till exempel bagerier, grönsakspackerier, livsmedelsbutiker, storkök (central-, anläggnings- och serveringskök), servering av livsmedel (restaurangverksamhet, grill- eller snabbmatsverksamhet, kaféverksamhet), verksamheter för transport av livsmedel, livsmedelsterminaler, livsmedelslager, mobila livsmedelslokaler och livsmedelslokaler där företagaren hanterar livsmedel utan att förfoga över dem (s.k. virtuella lokaler).

Detaljhandel
avser i denna anvisning hantering och distribution av livsmedel till slutliga konsumenter på ett försäljningsställe.

Begreppet detaljhandel innefattar utöver traditionell butiksverksamhet även tillverkning av livsmedel på försäljnings- eller serveringsstället samt servering av livsmedel. Detaljhandeln anses också omfatta leverans av livsmedel av animaliskt ursprung som behandlats i anslutning till detaljförsäljning från ett detaljhandelsställe till ett annat, om verksamheten är marginell, av lokal karaktär och begränsad. Om förpackade eller oförpackade livsmedel av animaliskt ursprung förmedlas från ett detaljhandelsställe till ett annat utan att deras förpackningar öppnas eller livsmedlen djupfryses, klassificeras verksamheten som partihandel.

Registrerad partihandel
avser registrerad verksamhet inom livsmedelsbranschen där livsmedel köps och därefter säljs vidare i regel till en annan livsmedelsföretagare, vanligtvis till ett detaljhandelsföretag. Vid registrerad partihandel får livsmedel av animaliskt ursprung lagras och förmedlas till andra registrerade livsmedelslokaler utan begränsningar i fråga om mängd och område. På partihandel tillämpas inte lättnader som gäller verksamhet som är marginell, av lokal karaktär och begränsad enligt 27 § i förordning 318/2021.

Hantering av livsmedel
avser vilket som helst skede av produktion, förädling och distribution av livsmedel. Enligt Livsmedelsverkets tolkning är hantering av livsmedel till exempel tillverkning, förpackning, lagring och transport av livsmedel.

Hantering av oskyddade livsmedel
Med hantering av oskyddade livsmedel avses i denna anvisning ett arbetsskede där man rör vid ett oskyddat livsmedel med händerna eller där man rör vid eller bearbetar det med arbetsredskap eller olika anordningar.

Hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel
I tabellen på Livsmedelsverkets webbplats finns exempel på verksamhet som klassificerats som hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel.

Lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning
avser produkter till vilka inga ingredienser tillsätts efter upphettningen. Sådana bageriprodukter är exempelvis olika slags piroger såsom köttpiroger, ris-, morots-, korn- och potatispiroger, rönttönenpiroger, sultsinor, lörtsyr och pastejer såsom kött- och äggpastejer. Dessa produkter inkluderar däremot inte till exempel Runebergstårtor och berlinermunkar, eftersom minst en ingrediens har tillsatts till dem efter upphettning.

Kalakukko
Med kalakukko avses ett livsmedel som har som beviljats ursprungsbeteckning för autentisk traditionell produkt. Kalakukko är ett traditionellt livsmedel med fiskeriprodukter och/eller kött eller motsvarande som inbakats i ett degskal. Det finns närmare information om systemet för namnskydd, definitionen på kalakukko och tillverkningsmetoden på Livsmedelsverkets webbplats. Livsmedelsverket har gett ut en separat anvisning för tillsynen över tillredning och försäljning av kalakukko (Tillsynen över tillredning och försäljning av kalakukko).

Styckade grönsaker
Med grönsaker avses färska bär, frukter och grönsaker. Med styckade grönsaker avses färska, mekaniskt behandlade, till exempel skalade, rivna eller styckade grönsaker, som har behandlats i en utsträckning att deras struktur har förändrats så att de har blivit lättfördärvliga livsmedel och således inte håller i högre temperaturer. Med styckning av grönsaker avses inte rimlig iståndsättning av grönsaker för saluföring, såsom att dela upp stora rotfrukter och frukter i lämpliga bitar för försäljning till konsumenterna.

1.3 Registreringsanmälan

JSMf 318/2021 4 §

Av en i 10 § 1 mom. i livsmedelslagen avsedd ansökan om livsmedelsverksamhet för registrering (registrerad livsmedelsverksamhet) ska framgå:

1) företagarens namn och kontaktuppgifter. Dessutom ska företagarens hemkommun framgå, om företagaren har en mobil livsmedelslokal eller virtuell lokal,

2) företagarens företags- och organisationsnummer eller, om sådant saknas, personbeteckning,

3) livsmedelslokalens eller den virtuella lokalens namn och kontaktuppgifter,

4) livsmedelslokalens besöksadress och placeringskommun, såvida det inte är fråga om en mobil livsmedelslokal,

5) verksamhetens art och dess uppskattade omfattning,

6) beräknad tidpunkt för inledande av verksamheten,

7) en beskrivning av egenkontrollen.

Till anmälan ska fogas en planritning, av vilken lokalerna och deras användningsändamål samt placeringen av anordningar och inventarier framgår. Anmälan om väsentliga ändringar i den registrerade livsmedelsverksamheten ska i tillämpliga delar innehålla de uppgifter som krävs enligt 1 mom. i denna paragraf.

Registrerad livsmedelsverksamhet

Enligt 10 § i livsmedelslagen 297/2021 ska en livsmedelsföretagare göra anmälan om livsmedelsverksamhet för registrering av verksamheten i den elektroniska tjänsten Ilppa som den behöriga tillsynsmyndigheten tillhandahåller eller lämna uppgifterna på annat sätt. Anmälan om registrering ska göras senast fyra veckor innan verksamheten inleds eller ändras väsentligt. Dessutom ska den behöriga tillsynsmyndigheten utan dröjsmål underrättas om att verksamheten avbryts eller avslutas.

Den kommun där livsmedelslokalen är belägen handlägger anmälan om livsmedelsverksamheten. Med avvikelse från vad som föreskrivs i 3 mom. ska anmälan om livsmedelsverksamhet handläggas av livsmedelsföretagarens hemkommun, om verksamheten bedrivs i

• en mobil livsmedelslokal
• en livsmedelslokal där livsmedel enbart transporteras eller förvaras i ett eller flera transportfordon eller en eller flera containrar
• en virtuell lokal.

Anmälan som avses ovan behöver inte göras, om verksamheten och riskerna i samband med den är ringa och:

• livsmedelsverksamheten äger rum i samma lokal som annan näringsverksamhet som företagaren bedriver
• det är fråga om en enskild person
• verksamheten inte kan betraktas som idkande av näring.

Om företagaren inte har sin hemort i Finland, ska anmälan om livsmedelsverksamheten handläggas av den kommun inom vars område livsmedelsverksamheten inleds.

Mer information om när registreringsanmälan inte behöver göras finns i Livsmedelsverkets anvisning gällande livsmedelsverksamhet som ska registreras eller inte (Rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai ei?, på finska).

Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården handlägger anmälningar om:

• registrering av tillverkningslokaler som avses i 14 § 1 mom. 2 punkten i alkohollagen (1102/2017) och
• lagerlokaler som avses i 16 § 1 mom. 2 punkten i den lagen.

Regionförvaltningsverket handlägger anmälningar om registrering av sådana detaljhandelsställen för alkoholdrycker som avses i 17 § 2 mom. och 26 § i alkohollagen.

2 Byggnadstekniska och funktionsmässiga krav på livsmedelslokaler

2.1 Byggnadstekniska krav på livsmedelslokaler

I kapitel I bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om allmänna regler för livsmedelslokaler:

1. Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott skick.

2. Lokalernas planering, utformning, konstruktion, placering och storlek skall

1. 1. möjliggöra adekvat underhåll, rengöring och/eller desinficering, vara sådana att luftburen kontaminering undviks eller minimeras samt erbjuda adekvata arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten skall kunna genomföras på ett hygieniskt sätt,
   2. vara sådan att den skyddar mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga ämnen, avgivande av partiklar till livsmedlen och kondensbildning eller oönskat mögel på ytor,
   3. möjliggöra god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering och i synnerhet skadedjursbekämpning, och
   4. när det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings-och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras.

3. Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras.

4. Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. Handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt.

5. Det skall finnas ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område skall förhindras. Ventilationssystem skall vara konstruerade på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga.

6. Sanitära utrymmen skall ha adekvat naturlig eller mekanisk ventilation.

7. Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning.

8. Avloppen skall vara adekvata för avsett ändamål. De skall vara utformade och konstruerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks. Om avloppen är helt eller delvis öppna skall de vara utformade så att avloppsvatten inte flödar från en kontaminerad yta mot eller in på en ren yta, i synnerhet en yta där livsmedel som kan utgöra en allvarlig risk för slutkonsumenten hanteras.

9. När det är nödvändigt skall det finnas adekvata omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen.

I kapitel II i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om särskilda regler för lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas:

1. I lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas (med undantag av serveringslokaler och de lokaler som avses i kapitel III, men inbegripet lokaler som utgör en del av transportmedel) skall utformning och planering tillåta god livsmedelshygienisk praxis, bland annat skydd mot kontaminering mellan och under olika moment, särskilt när det gäller följande:

1. Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. Golven skall, där så är lämpligt, vara försedda med adekvata avloppsbrunnar.
2. Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material samt att ytan är slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten i fråga, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga.
3. Innertak (eller, om innertak saknas, insidan på yttertaket) och installationer som är fästa i taket skall vara byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras och att kondensbildning, uppkomst av oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas.
4. Fönster och andra öppningar skall vara konstruerade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras. Om de är öppningsbara skall de, när det är nödvändigt, vara försedda med insektsnät som enkelt kan avlägsnas för rengöring. Om öppnande av fönster kan medföra kontaminering skall fönstren hållas stängda och låsta under produktionen.
5. Dörrar skall vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta och icke absorberande material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga.
6. Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där livsmedel hanteras och särskilt de ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga.

2. Adekvata anordningar skall, när det är nödvändigt, finnas för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning.

3. Adekvata möjligheter skall, när det är nödvändigt, finnas för att skölja livsmedel. Vaskar och liknande faciliteter för sköljning av livsmedel skall ha adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten i enlighet med kraven i kapitel VII, och de skall hållas rena och, när det är nödvändigt, desinficeras.

I kapitel V i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om utrustningskrav:

1. Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel skall

1. rengöras effektivt och, när det är nödvändigt, desinficeras; rengöring och desinficering skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering,
2. ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i så gott skick att risken för kontaminering minimeras,
3. med undantag för engångsbehållare och engångsförpackningar, ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i ett sådant skick att de kan hållas fullständigt rena och, när det är nödvändigt, desinficeras, och
4. vara installerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring av utrustningen och det omgivande området är möjlig.

2. När det är nödvändigt skall utrustningen vara försedd med lämpliga kontrollanordningar så att det kan garanteras att denna förordning följs.

3. Om det är nödvändigt att använda kemiska ämnen för att förhindra att utrustningen och behållarna rostar, skall de användas enligt god praxis.

I kapitel III i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om regler för rörliga och/eller tillfälliga lokaler (t.ex. tält, marknadsstånd och mobila försäljningsfordon), för lokaler som huvudsakligen används som privata bostäder men där livsmedel regelbundet bereds för utsläppande på marknaden samt för försäljningsautomater:

1. Lokaler och försäljningsautomater måste så långt det är praktiskt möjligt placeras, utformas, konstrueras, hållas rena och underhållas på ett sådant sätt att risken för kontaminering, särskilt genom djur och skadedjur, undviks.

2. När det är nödvändigt skall i synnerhet följande krav uppfyllas:

a) Det skall finnas lämpliga anordningar för att god personlig hygien skall kunna upprätthållas (bland annat anordningar för hygienisk tvättning och torkning av händer, hygieniska sanitära installationer och omklädningsrum).

b) Ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall vara i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga den behöriga myndigheten om att andra material som används är lämpliga.

c) Tillräckliga rengöringsmöjligheter skall finnas och, när det är nödvändigt, möjligheter att desinficera arbetsredskap och utrustning.

d) Om sköljning av livsmedlen ingår som en del i livsmedelsföretagets verksamhet skall adekvata åtgärder vidtas så att detta sker på ett hygieniskt sätt.

e) Det skall finnas adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten.

f) Det skall finnas adekvata möjligheter och/eller anordningar för hygienisk förvaring och bortskaffande av farliga och/eller oätliga ämnen och avfall (fast eller flytande).

g) Det skall finnas adekvata anordningar och/eller möjligheter för att upprätthålla en lämplig livsmedelstemperatur och kontrollera den.

h) Livsmedlen skall vara placerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks så långt det är praktiskt möjligt.

Det bör observeras att på mobila livsmedelslokaler tillämpas kapitel III i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004, som också tillämpas på livsmedelslokaler belägna i hemmet. För verksamhet i mobila livsmedelslokaler finns Livsmedelsverkets separata anvisning om mobila livsmedelslokalers verksamhet. Livsmedelsverket har dessutom publicerat en separat anvisning om utomhusförsäljning av grönsaker, bär och svampar.

Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården Valvira har publicerat anvisning 14/2011 om hygieniska arrangemang och avfallshantering vid stora offentliga tillställningar (PDF).

Livsmedelslokalens verksamhet omfattas också av kraven i annan lagstiftning, såsom byggnadslagstiftningen och arbetarskyddslagstiftningen. Det bör observeras att livsmedelsbestämmelsernas förhållande till byggnadstekniska lösningar, såsom VVS-lösningar, är enkelt: livsmedelssäkerheten får inte äventyras (se punkten Bestämmelser och föreskrifter om livsmedelslokaler i annan lagstiftning). De byggnadstekniska kraven gäller inte virtuella livsmedelslokaler.

2.1.1 Ytbeläggningsmaterial samt material på anordningar och redskap i livsmedelslokalen

Såväl ytbeläggningsmaterial som material på anordningar och redskap i livsmedelslokalen ska vara lätta att hålla rena och vid behov tåla vattentvätt och mekanisk rengöring.

Vid matlagning bör man helst använda skärbräden av plast som är lätta att hålla rena så att det finns skilda skärunderlag för respektive livsmedelsgrupp. Dessutom ska exempelvis  rått och tillrett kött alltid skäras på olika skärbräden. Plastskärbräden blir enkelt rena i diskmaskin där temperaturen gör reningen effektivare. Plastskärbrädena ska bytas ut eller ytan slipas regelbundet, eftersom det är svårt att hålla en repad skärbrädan ren.

Användningen av trä som ytbeläggningsmaterial på platser där man hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska övervägas utifrån verksamhetens karaktär, eftersom trä är ett poröst material som suger upp vatten, smuts och diskmedel samt förblir fuktigt länge. Till exempel skärbräden av trä passar bäst för torra livsmedel såsom bröd och andra bagerivaror. Trä är även ett godkänt material i bakunderlag. Även skärbräden av trä ska bytas ut eller den repade ytan slipas regelbundet.

I lokaler där man hanterar oskyddade livsmedel kan man säkerställa livsmedlens säkerhet genom att välja belysningsanordningar och lampor som inte förstör livsmedlen om de går sönder. Exempelvis belysningsanordningens skyddsskal eller lampans skyddsfilm hindrar eventuella skärvor från att hamna i livsmedlet.

2.1.2 Vattenpunkter

I lokaler där man tillreder livsmedel och hanterar oskyddade livsmedel hanteras ska det finnas tillräckligt många vattenpunkter. Det lönar sig att fundera på behovet av vattenpunkter redan när lokalerna planeras. I nybyggen utgår man från att det i utrymmena ska finnas åtminstone tre vattenpunkter: en för handtvätt, en för sköljning av livsmedel och en för sköljning av kärl.

När man hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska det reserveras en plats för handtvätt som med hänsyn till verksamheten har placerats på en förnuftig plats. För verksamheten kan det även finnas behov av en separat vattenpunkt för tvätt av livsmedel samt en separat plats där man kan diska kärl och redskap. Det behövs minst en vattenpunkt där man vid behov får vatten till en eller två hoar, beroende på verksamhetens karaktär och omfattning. I verksamheten kan man använda möjligheten att tidsmässigt skilja åt funktionerna från varandra. Särskilt i gamla fastigheter kan funktionella lösningar vara en lösning på problemet med avsaknad av vattenpunkter.

2.1.2.1 Utrustning för platser för handtvätt

Adekvat utrustning för platser för handtvätt omfattar rinnande vatten vars temperatur lämpar sig för handtvätt, flytande tvål, handdukar för engångsbruk eller handduksautomat för torkning av händerna samt en skräpkorg. Platsen för handtvätt ska vara tillräckligt stor för effektiv handtvätt och vattenpunkten och dess utrustning ska fungera och vara skick.

2.1.3 Rengöring, underhåll och förvaring av städ- och rengöringsredskap

Livsmedelslokalens städ- och rengöringsredskap rengöras, underhållas och förvaras hygieniskt.

Det kan vara ändamålsenligt att förvara städ- och rengöringsredskapen på flera ställen i en livsmedelslokal. Detta behov definieras utifrån verksamheten i livsmedelslokalen. För att undvika korskontaminering så effektivt som möjligt ska separata städ- och rengöringsredskap reserveras för olika hygienområden. För matlagningslokaler och andra lokaler rekommenderas att städ- och rengöringsredskapen förvaras separat. Vid omfattande livsmedelsproduktion exempelvis i bagerier eller färdigmatsfabriker ska olika hygienområden ha egna städ- och rengöringsredskap. Om man till exempel styckar kött eller hanterar oförpackad fisk i en livsmedelsbutiks bakrum, rekommenderas dessutom att det finns separata städ- och rengöringsredskap i dessa lokaler. Därför kan städredskapen även rengöras, underhållas och förvaras på olika platser. Ett bra sätt kan vara att märka städredskapen till exempel med en färgkod enligt användningsändamål och -objekt.

Vad gäller bedömningen av hygienen i anslutning till rengöring, underhåll och förvaring av städ- och rengöringsredskap ska denna alltid ställas i relation till verksamhetens art och omfattning i livsmedelslokalen. Exempelvis behöver de städredskap som används på den avdelning i ett potatispackeri där jordig potatis hanteras inte vara lika rena som de städredskap som används i ett restaurangkök. Rengöring, underhåll och förvaring av redskapen kan i vissa fall kräva ett separat rum, medan ett skåp eller en skrubb i andra fall kan vara tillräckligt. Vid mycket småskalig verksamhet kan till och med ett skåp under diskbänken vara tillräckligt. Alternativt kan städ- och rengöringsredskap för engångsbruk användas i livsmedelslokalen.

Städredskapen får inte exponeras för nedsmutsning från omgivningen. På toaletten i samma utrymme som toalettstolen får endast städredskap som används på toaletten eller i motsvarande smutsiga utrymmen förvaras. Även dessa redskap ska i detta fall alltid vara skyddade. Städredskap för renare hygienområden ska alltså inte alls förvaras i samma utrymme som toalettstolen. Detta för att städredskapen för renare områden ska kunna hämtas utan att gå genom det smutsiga utrymmet (toalettbåset).

Om städ- och rengöringsredskapen förvaras i ett separat utrymme, beror utrymmets ändamålsenliga utrustning på vilken verksamhet som förekommer i livsmedelslokalen. Ändamålsenlig utrustning kan omfatta exempelvis tillräcklig ventilation, vattenpunkt, vask, torkelement och golvbrunn samt ställningar och hyllor för städ- och rengöringsredskapen samt tvätt- och rengöringsmedlen. Städ- och rengöringsredskapen ska rengöras tillräckligt ofta och redskapen ska märkas enligt användningssyfte och -ställe.

Om det inte finns ändamålsenligt utrymme och lämplig utrustning för underhåll, rengöring och torkning av städredskapen inklusive ventilation, utan livsmedelslokalen endast har en torrskrubb eller om det inte är möjligt att föra städredskapen någon annanstans för underhåll, ska endast engångsstäddukar användas även för städning av golvet.

2.1.3.1 Anpassningar i anslutning till städredskap

Tillsynsmyndigheten kan tillåta att städredskapen placeras också i ett utrymme eller en byggnad som har avskilts från livsmedelslokalen, om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samtidigt kan garanteras att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Den senare bestämmelsen gör det exempelvis möjligt att rengöra och städa en mobil livsmedelslokal eller ett livsmedelstransportmedel i lokalens stödpunkt. I dessa livsmedelslokaler ska ändå finnas redskap och rengöringsmedel för omedelbar rengöring under dagen.

2.1.4 Toaletter

Enligt Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 ska det i livsmedelslokalen finnas ett tillräckligt antal ändamålsenligt utrustade toaletter för personalen. Man kan lösa placeringen av personalens toaletter så att de inte öppnar sig direkt till lokaler för hantering av livsmedel genom att till exempel placera toaletterna så att säga bakom två dörrar eller annanstans än i direkt kontakt med hanteringsområdet. I gamla, till exempel skyddade byggnader blir man ofta tvungen att fall för fall överväga ändamålsenliga lösningar. Ett serveringsställes kundlokaler är inte lokaler för hantering livsmedel, i praktiken gäller således förbudet inte dem.

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 kräver att toaletterna är anslutna till ett effektivt avloppssystem.

Livsmedelslagstiftningen kräver inte att det finns kundtoaletter. I livsmedelslokaler där man tillreder mat eller hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska det i regel finnas separata toaletter för personalen och kunderna. Gemensamma toaletter för arbetstagare och kunder i livsmedelslokaler rekommenderas inte, eftersom det i gemensamma toaletter finns en större risk för att smittsamma sjukdomar sprids från kunderna till kökspersonalen, än om separata toaletter har reserverats för personalen och kunderna. 

I små livsmedelslokaler där man inte hanterar lättfördärvliga livsmedel kan dock kundtoaletten och personalens toalett vara gemensamma, förutsatt att det inte medför livsmedelshygieniska risker. Kunderna ska kunna komma direkt till toaletten direkt från kundutrymmena. Om en gemensam toalett kan medföra livsmedelshygieniska risker, kan livsmedelstillsynsmyndigheten kräva att personalen och kunderna har separata toaletter. 

Enligt företagarens eget övervägande kan särskilda grupper (t.ex. personer med Toapass® eller barn) få tillträde till personalens toalett exempelvis i butiker.

Utgångspunkten när man planerar och bygger nya livsmedelslokaler är att toaletterna ska vara separata.

2.1.4.1 Anpassningar i anslutning till toaletter

Med tillstånd av tillsynsmyndigheten kan personalens toaletter också placeras i ett separat utrymme eller en byggnad i närheten av livsmedelslokalen. Företagaren ska i sin egenkontroll säkerställa att toaletterna i företagarens livsmedelslokal underhålls och rengörs på ett ändamålsenligt sätt oavsett var toaletterna finns.

Trots att Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 kräver att toaletten är en vattentoalett som är ansluten till avloppssystemet, kan en välskött torrtoalett och i tillfällig användning en flyttbar kemisk toalett, en s.k. Bajamaja, i vissa fall tillåtas exempelvis i skärgården. Även mobila livsmedelslokaler får använda kemiska toaletter.

2.1.5 Ventilation

Lagstiftningen kräver att en livsmedelslokal, inklusive sanitetsutrymmena, ska ha ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekanisk luftströmning från ett förorenat område till ett rent område ska förhindras. Ventilationssystemen ska konstrueras så att filter och andra delar som kräver rengöring eller byte är lättåtkomliga.

Företagaren ska hålla ventilationsanordningarna rena och underhålla dem regelbundet. Företagaren bör ha en plan för och bokföring av underhållet av ventilationskanalerna (rengöring av ventilationskanalerna). Det får inte samlas så mycket fukt i en livsmedelslokals konstruktioner att fukten droppar ner i utrymmen där man hanterar oskyddade livsmedel eller gör det möjligt för mögelsvampar att växa i konstruktionerna. Det får inte heller förekomma sådana spår efter fuktighet i konstruktionerna som tyder på att fukt förekommer under vissa tider på året.

2.1.6 Allmänna anpassningar som gäller konstruktioner i registrerade livsmedelslokaler

JSMf 318/2021 25 §

Allmänna anpassningar som gäller konstruktioner i registrerade livsmedelslokaler
I enlighet med de anpassningar EU-lagstiftningen medger kan tillsynsmyndigheten

1. tillåta att städredskap, toaletter och omklädningsrum placeras i ett utrymme eller en byggnad som har avskiljts från livsmedelslokalen,
2. tillåta andra än vattenklosetter.

Se anpassningar i anslutning till städredskap i punkt 2.1.3.1 i denna anvisning

Se anpassningar i anslutning till toaletter i punkt 2.1.4.1 i denna anvisning

2.1.7 Undantag som gäller anordningar för temperaturuppföljning inom detaljhandeln

JSMf 318/2021 24 §

De krav på mätning och registrering av temperaturen som anges i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel tillämpas inte på frysrum avsedda för lagring i en livsmedelslokal inom detaljhandeln, om frysrummets volym är mindre än 10 kubikmeter och dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer.

Bestämmelserna om krav på temperaturövervakning och registrering i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturen på djupfrysta livsmedel under transport, förvaring och lagring tillämpas inte på frysrum som är avsedda för lagring av livsmedel i en detaljhandel, om frysrummets  volym är mindre än 10 kubikmeter och dess lufttemperatur kan mätas med en lätt synlig termometer.

2.1.8 Förvaring av rullhäckar, lastpallar och transportlådor

Vid egenkontrollen ska man beakta hygienen och renheten hos rullhäckar och lastpallar som används för transport av livsmedel. Rullhäckarna och lastpallarna får inte användas för andra ändamål än transport av livsmedel. Livsmedlen ska alltid vara antingen färdigt förpackade eller inlindade i rullhäckarna och på lastpallarna.

Anvisningar om förvaring och användning av rullhäckar, lastpallar och transportlådor finns på  Livsmedelsverkets webbplats Rullpallar, pallar och transportlådor.

2.2 Funktionsmässiga krav på livsmedelslokaler 

I artikel 4 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs bland annat följande om allmänna och särskilda hygienkrav:

3. Livsmedelsföretagare skall i förekommande fall vidta följande särskilda hygienåtgärder:

1. Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel.
2. Nödvändiga förfaranden för att uppfylla de mål som fastställts för att uppnå denna förordnings syften.
3. Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel.
4. Upprätthållande av kylkedjan.
5. Provtagning och analys.

I kapitel IX i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om livsmedelsprodukter:

1. Livsmedelsföretagare får inte acceptera råvaror eller ingredienser, andra än levande djur, eller andra material som används vid bearbetning av livsmedel, som veterligen är, eller rimligen kan antas vara, kontaminerade med parasiter, patogena mikroorganismer, giftiga ämnen, nedbrytningsprodukter eller främmande ämnen i sådan omfattning att slutprodukten – efter det att livsmedelsföretagarna har tillämpat normala hygieniska sorterings- och/eller beredningseller bearbetningsförfaranden – fortfarande är otjänlig som människoföda.

2. Råvaror och alla ingredienser som förvaras på ett livsmedelsföretag skall förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering.

3. Livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig.

4. Adekvata förfaranden skall finnas för att bekämpa skadedjur. Adekvata förfaranden skall även finnas för att förhindra att husdjur får tillträde till platser där livsmedel bereds, hanteras eller lagras (eller, i de särskilda fall den behöriga myndigheten tillåter sådant tillträde, för att förhindra kontaminering).

5. Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Begränsade perioder utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk. På livsmedelsföretag där bearbetade produkter framställs, hanteras eller förpackas skall det finnas ändamålsenliga lokaler som är tillräckligt stora för separat lagring av råvaror och beredda råvaror och tillräckligt stora, separata kylrum.

6. Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår.

7. Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om smältvatten från upptiningen kan innebära en hälsorisk måste det ledas bort på adekvat sätt. Efter upptining skall livsmedel behandlas så att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning minimeras.

8. Farliga och/eller oätliga ämnen, även foder, skall märkas på ett adekvat sätt och lagras i särskilda säkra behållare.

I kapitel X i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om inslagning och emballering av livsmedel:

1. Material som används för inslagning och emballering får inte utgöra en källa till kontaminering.

2. Material som används för inslagning skall lagras på ett sådant sätt att det inte utsätts för risken att kontamineras.

3. Inslagning och emballering skall utföras på sådant sätt så att produkterna inte kontamineras. När det är lämpligt, särskilt när burkar av metall och glas används, skall det säkerställas att behållaren är hel och ren.

I avsnitt VIII punkt 3 c i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 föreskrivs följande om vatten:

3. Kraven i detta avsnitt kompletterar kraven i förordning (EG) nr 852/2004.

c) I fråga om vattenförsörjning kompletterar de kraven i kapitel VII i bilaga II till den förordningen; rent havsvatten får användas för hantering och tvätt av fiskeriprodukter, framställning av is för kylning av fiskeriprodukter och för snabb kylning av kräftdjur och blötdjur efter kokning.

I kapitel XI i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om värmebehandling:

Följande krav gäller endast livsmedel som släppts ut på marknaden i hermetiskt slutna behållare.

1. En värmebehandlingsprocess som används för bearbetning av en obearbetad produkt eller för vidare bearbetning av en bearbetad produkt skall

a) värma upp alla delar av den behandlade produkten till en bestämd temperatur under en bestämd tidsperiod, och
b) förhindra att produkten blir kontaminerad under processen.

2. För att se till att de önskade syftena uppnås genom den använda processen skall livsmedelsföretagare regelbundet kontrollera de viktigaste relevanta parametrarna (särskilt temperatur, tryck, förslutning och mikrobiologi), bland annat med hjälp av automatiska anordningar.

3. Den använda processen bör överensstämma med en internationellt erkänd norm (t.ex. pastörisering, ultrahög temperatur eller sterilisering).

2.2.1 Hantering av livsmedel

För livsmedel som kräver kylförvaring bör man undvika även kortvarig förvaring vid högre temperaturer än vad som krävs i JSMf 318/2021. Exempelvis livsmedel som ska användas i matlagning kräver kylförvaring ska tas fram i rumstemperatur endast den mängd som behövs i taget. För livsmedel som kräver kylförvaring bör kylkedjan inte heller brista under försändelse, mottagning och placering i försäljnings- eller serveringsanordningar.

2.2.2 Tillredning av mat samt annan hantering av oförpackade livsmedel

Tillredning av mat, till exempel tillredning av färdigmat eller sallader, eller annan hantering av livsmedel såsom styckning av kött, ost- eller glasstillverkning, rökning av fisk eller kött tillåts i detaljhandelsbutiker i ändamålsenligt utrustade utrymmen.

Den styckning av stora rotfrukter eller grönsaker till en av konsumenten önskad storlek som görs i affärerna betraktas som iordningställande för försäljning och inte som en sådan styckning att den produkt som säljs blir ett lättfördärvligt livsmedel. Se punkt 3.2.1. Om denna typ av verksamhet är omfattande är det viktigt att det finns en vattenpunkt i utrymmet. Även om det inte finns någon vattenpunkt i anslutning till utrymmet där rotfrukter och grönsaker styckas, måste de redskap som används för att stycka produkterna hållas rena.

Jordiga rotfrukter ska förvaras och hanteras på en plats som är reserverad och utrustad för ändamålet. Om det inte är fråga om ett separat rum ska de jordiga rotfrukterna tidsmässigt eller klart funktionellt hanteras åtskilt från andra verksamheter i lokalen så att den hygieniska kvaliteten på andra livsmedel som hanteras samtidigt inte äventyras. Lokalen ska rengöras omsorgsfullt innan annan verksamhet inleds.

2.2.3 Försäljning av oförpackade livsmedel som självbetjäning

Lagstiftningen möjliggör försäljning av oförpackade livsmedel även som självbetjäning. Det sätt på vilket oförpackade livsmedel säljs eller serveras som självbetjäning innebär alltid en större risk för att livsmedlet förorenas än vid serviceförsäljning eller servering där endast personalen hanterar ett oförpackat livsmedel. Lagstiftningen kräver att ”livsmedel skall i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig”.

2.2.3.1 Lättfördärvliga livsmedel 

Försäljning av oförpackade lättfördärvliga livsmedel är möjlig som självbetjäning under förutsättning att försäljningen sker på ett hygieniskt sätt och gärna så att den övervakas direkt av personalen och att personalen har synkontakt med försäljningsanordningen. Detta gör det möjligt att omedelbart åtgärda fel eller brister.  När man överväger urvalet av livsmedel avsedda för försäljning ska man beakta livsmedlens mikrobiologiska fördärvlighet och riskerna för korskontaminering samt företagarens reella möjlighet att övervaka en sådan försäljningsmetod. På grund av riskerna med försäljningsmetoden är det inte möjligt att sälja råa och icke djupfrysta kött- och fiskprodukter på detta sätt. Besticken som används ska förvaras hygieniskt och de ska bytas ut och rengöras tillräckligt ofta. Företagaren bör också fästa särskild uppmärksamhet vid att kunden ska kunna ta upp besticken utan att röra vid livsmedlen.

Företagaren ska särskilt säkerställa spårbarheten av oförpackade livsmedel och deras duglighet för försäljning.

Lättfördärvliga oförpackade livsmedel såsom styckade grönsaker, djupfrysta skaldjur eller styckade, kokta och stekta köttberedningar, från försäljningsbord eller -anordningar, s.k. salladsbarer, kan erbjudas kunden som självbetjäning. Livsmedlen ska dock vara tillräckligt väl skyddade och kunna tas hygieniskt. På ”salladsbarer” tillämpas de krav på temperaturer vid försäljning som förskrivs i 23 § 1 mom. 1–6 punkten i JSMf 318/2021. För salladsbarer kan man dock följa temperaturkraven i 23 § 1 mom. 7 punkten, enligt vilken försäljningstiden kan vara högst 4 timmar.

2.2.3.2 Livsmedel som förvaras i rumstemperatur

Med övriga oförpackade livsmedel avses bland annat hela saltgurkor, bröd eller sötsaker i lösvikt. Dessa livsmedel kan kunden ta eller portionera hygieniskt med exempelvis bestick, tänger eller skopor, utan att vidröra livsmedlen med händerna.

Tillsynsmyndigheten kan alltid rekommendera ett bättre skydd och det är bra att ge företagarna råd om metoder för riskhantering. Tillräckligt skydd är också lönsamt ur företagarens synvinkel, eftersom även kunderna kan uppmärksamma bristfälligt skydd och låta bli att köpa bristfälligt skyddade produkter.

2.2.3.3. Droppskydd

Lagstiftningen ålägger inte direkt användning av droppskydd för att skydda de livsmedel som tillhandahålls. Riskerna kan hanteras även på andra sätt, till exempel genom att placera oförpackade livsmedel så att det inte är nödvändigt att sträcka sig över dem (t.ex. för att ta betalt av kunden).

Droppskydd (t.ex. lock, kupor, dukar, försäljning ur vitrinskåp) kan minska risken för att hår och upphostningar hamnar på den mat som tillhandahålls, men deras betydelse i förebyggandet av matförgiftningar är oklar. Droppskyddet ska endast betraktas som en riskhanteringsmetod och det bedöms som en del av helheten. Vid bedömning av totalrisken beaktas placeringen av livsmedlet, livsmedlets riskkänslighet, serveringstiden och serveringstemperaturen.

I detta sammanhang är bageriprodukter som förvaras i rumstemperatur och livsmedel som serveras varma (över +60 grader) förknippade med en lägre risk. Större risk hänför sig till lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring. Kort försäljnings- eller serveringstid minskar risken.

Vid inspektionen ska det främst fokuseras på hur företagaren hanterar totalrisken i fråga om hygienen under den tid livsmedlen säljs eller serveras. Vid inspektionen ska skillnaden mellan faktorer som känns obekväma och verkliga risker för livsmedelshygienen hållas i åtanke. Vid kontrollen ska tillsynsmyndigheten endast ingripa i sådana saker som klart försämrar eller äventyrar livsmedelshygienen. Däremot ska man låta företagaren besluta om hanteringen av sådana faktorer som känns obekväma och som inte anses orsaka en hygienrisk.

2.2.4 Användning av rent vatten med fiskeriprodukter

Enligt definitionerna i artikel 2 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 avses med ”rent vatten” rent havsvatten eller sötvatten av motsvarande slag och med rent havsvatten naturligt, konstgjort eller renat havsvatten eller brackvatten som inte innehåller mikroorganismer, skadliga ämnen eller giftigt havsplankton i sådan utsträckning att det kan ha en direkt eller indirekt inverkan på livsmedlets kvalitet med tanke på hälsan.

Enligt 31 § i JSMf 318/2021 kan rent vatten användas som nationell som gäller verksamheten i registrerade livsmedelslokaler för hantering och tvätt av fiskeriprodukter på ett detaljhandelsställe för fiskeriprodukter samt för nedkylning av fiskeriprodukter, för produktion av is som är avsedd för snabb kylning efter kokning av kräft- och blötdjursprodukter.

Dessutom kan rent vatten användas för att tvätta och kyla ned rotfrukter som inte ska ätas som sådana. Även om rent vatten används för ovannämnda ändamål, ska det i livsmedelslokalen ändå finnas tillgång till tillräckligt med hushållsvatten och detta ska alltid användas när det är nödvändigt för att säkerställa att livsmedlen inte förorenas.

Mer information om hushållsvatten finns i Livsmedelsverkets anvisning Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler.

2.2.5 Djupfrysta varor

Evira har gett ut en separat anvisning om djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler (PDF) och en kompletterande anvisning om frysning av kött (PDF).

2.2.6 Andra produkter än livsmedel

Andra produkter än livsmedel är varor som säljs och lagras i en livsmedelslokal på så sätt att varorna inte kontaminerar livsmedlen med lukt eller smak eller skapar fara för livsmedlen när de går sönder. Saker som inte ingår i livsmedelslokalens verksamhet, till exempel sådana inventarier, anordningar och reklammaterial som tagits ur bruk, ska avlägsnas från livsmedelslokalen eftersom de samlar damm, skapar trängsel och försvårar rengöringen av livsmedelslokalen.

2.3 Avfall som uppstår i livsmedelslokalen 

I kapitel VI i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om livsmedelsavfall:

1. Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall skall avlägsnas från livsmedelslokaler så snart som möjligt för att undvika att de anhopas.

2. Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall skall placeras i behållare som går att stänga, såvida inte livsmedelsföretagarna kan visa den behöriga myndigheten att andra typer av behållare eller evakueringssystem som används är lämpliga. Dessa behållare skall ha en lämplig konstruktion, hållas igott skick, vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, vara lätta att desinficera.

3. Det skall finnas adekvata möjligheter för förvaring och bortskaffande av livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall. Utrymmen för avfallsförvaring skall utformas och skötas på ett sådant sätt att det är möjligt att hålla dem rena och, när det är nödvändigt, fria från djur och skadedjur.

4. Allt avfall skall elimineras på ett hygieniskt och miljövänligt sätt i enlighet med tillämplig gemenskapslagstiftning, och får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till kontaminering.

Avfall som uppkommer i livsmedelslokalens verksamhet är bl.a. mat- och livsmedelsavfall, animaliska biprodukter som inte är ätliga och annat avfall, såsom förpackningsmaterial. Företagaren ansvarar för att inget avfall samlas i livsmedelslokalen eller på gården. I samband med egenkontrollen ska man utreda hur avfall som uppkommit i livsmedelslokalens verksamhet och eventuella animaliska biprodukter hanteras.

Skyldigheten att återvinna överblivna livsmedel regleras i avfallslagen som trädde i kraft 2021. Enligt den nya avfallslagstiftningen ska livsmedelsföretagaren överlåta oanvända livsmedel för vidaredistribution i första hand som människoföda, om detta inte äventyrar livsmedelssäkerheten och kostnaderna är skäliga. Dessutom ska man i mån av möjlighet bedöma mängden ätbara livsmedel som tagits ur bruk som avfall.

2.3.1 Före detta livsmedel av animaliskt ursprung

I en detaljhandelsbutik eller annan registrerad livsmedelslokal (där man tillreder exempelvis sammansatta livsmedel) är avfall från livsmedel av animaliskt ursprung i huvudsak före detta livsmedel av animaliskt ursprung eller före detta livsmedel som innehåller produkter av animaliskt ursprung som avses i artikel 10 f i EU:s förordning om animaliska biprodukter och som ska hanteras med beaktande av kraven i lagstiftningen om animaliska biprodukter. Med före detta livsmedel av animaliskt ursprung avses råa, tillredda eller på annat sätt behandlade livsmedel av animaliskt ursprung och vissa livsmedel som innehåller livsmedel av animaliskt ursprung och som av kommersiella eller andra skäl inte lämpar sig som människoföda, dock utan att medföra risk för människors eller djurs hälsa. Sådana är bland annat produkter vars datummärkning har gått ut, till exempel kött, fisk, ägg, korv, färdigmat som innehåller kött eller fiskeriprodukter, pizzor, köttpiroger och köttpastejer, honung samt mjölk och mjölkprodukter. Före detta livsmedel av animaliskt ursprung och före detta livsmedel som innehåller produkter av animaliskt ursprung klassificeras enligt lagstiftningen om biprodukter som material i kategori 3. Kraven på före detta livsmedel av animaliskt ursprung tillämpas inte på bageriprodukter såsom bröd, kakor och andra bakverk, pasta, choklad eller sötsaker som kan bortskaffas som bioavfall. Animaliskt avfall från ett serveringsställe klassificeras som matavfall (se punkt 2.3.2 i denna anvisning).

Bestämmelser om bortskaffande av biprodukter i avlägsna områden finns i 23 § i lagen om animaliska biprodukter samt i 6 § och del 1 i bilaga 4 i den nationella biproduktförordningen. I avlägsna områden kan före detta livsmedel av animaliskt ursprung bortskaffas på ett sätt som avviker från lagstiftningen om biprodukter. Avlägsna områden är Åland, landskapet Lappland samt Kuusamo, Taivalkoski, Hyrynsalmi, Kuhmo, Suomussalmi, Ristijärvi, Puolanka, Pudasjärvi och Ii samt öar utanför dessa områden som är svåra att nå.

I en detaljhandelsbutik eller annan registrerad livsmedelslokal där det uppstår mindre än 20 kg material av klass 3 i veckan (eller mindre än 80 kg i månaden), kan biprodukterna levereras för bortskaffning på så sätt att man avviker från lagstiftningen om biprodukter och följer bestämmelserna i avfallslagen och miljöskyddslagen samt kommunala bestämmelser om sophantering.

Läs mer om före detta livsmedel i handeln på Livsmedelsverkets webbplats och i Eviras anvisning om användning, hantering och förstöring av före detta livsmedel i handeln.

2.3.2 Matavfall

Med matavfall avses all avfallsmat och även använd matolja från restauranger, catering och kök, inklusive centralkök (som inte har godkänts som livsmedelslokaler) och kök i privata hushåll. Matavfall uppstår framför allt i livsmedelslokaler där mat tillreds för direkt konsumtion. Matavfall är material av klass 3 enligt punkt 10 p i EU:s biproduktförordning. Bestämmelserna i lagstiftningen om biprodukter tillämpas inte på matavfall av klass 3, såvida matavfallet inte är avsett att användas som foder eller för behandling i en biogas- eller komposteringsanläggning där man framställer gödsel eller jordförbättringsmaterial. Även i detta fall gäller kraven behandlingsanläggningen. Det finns skilda bestämmelser och anvisningar om användningen av matavfall som foder.

Närmare information finns i Livsmedelsverkets anvisning Utfodring av djur med livsmedel som inte längre är avsedda att användas som livsmedel.

2.3.3 Övriga avfall

Avfall såsom fördärvade eller oanvändbara livsmedel, transportförpackningar, reklammaterial och städavfall som uppstår i samband med verksamheten i livsmedelslokaler ska hanteras med beaktande av avfallslagen 646/2011 samt kommunala bestämmelser och anvisningar. Tillstånds- och tillsynsverket för social- och hälsovården Valvira kan med stöd av 25 § i hälsoskyddslagen ge ut anvisningar om hanteringen av avfall.

2.3.4 Användning av livsmedel som foder

En livsmedelsföretagare ska registrera sig som foderföretagare när hen överlåter livsmedel till foderanvändning. Registreringsskyldigheten gäller inte detaljhandelsbutiker som endast säljer eller överlåter bröd eller grönsaker till utfordring av andra djur än livsmedelsproduktionsdjur. Det finns närmare information om hur man registrerar sig som foderföretagare på Livsmedelsverkets webbplats Inledning av verksamhet inom fodersektorn.

Bagerier, livsmedelsföretagare som förädlar grönsaker (till exempel anläggningar där man skalar rotfrukter) eller butiker kan leverera bröd, grönsaker m.m. livsmedel av icke-animaliskt ursprung till foderanvändning. Enligt artikel 11 i EU:s biproduktförordning är det förbjudet att utfordra andra produktionsdjur än pälsdjur med matavfall.

I 4 § i den nationella biproduktförordningen finns bestämmelser om användningen av mjölk och mjölkbaserade produkter vid utfodring av djur som används för livsmedelsproduktion. Det finns mer information om användningen av mjölk och mjölkbaserade biprodukter vid utfodring av livsmedelsproduktionsdjur i Livsmedelverkets anvisning Användning av mjölk och mjölkbaserade biprodukter vid utfodring av livsmedelsproduktionsdjur.

Mjölk och mjölkbaserade produkter kan returneras från butikerna till en godkänd livsmedelslokal inom mjölksektorn exempelvis när produktens bäst före-datum har gått ut eller går ut, eller om produktförpackningen är skadad. Man ska se till att kylkedjan är obruten och förpackningarna ska vara rena. Den godkända livsmedelslokalen inom mjölksektorn kan leverera produkterna vidare till foderanvändning. De returnerade produkterna får inte vara fördärvade, det vill säga de inte får medföra fara för djurens hälsa.

I Livsmedelsverkets anvisning Utfodring av djur med livsmedel som inte längre är avsedda att användas som livsmedel avses med före detta livsmedel även vegetabiliskt material.

Biprodukter som uppkommer i verksamhet inom livsmedelsbranschen behandlas mer ingående på Livsmedelsverkets webbplats Animaliska biprodukter.

2.4 Egenkontroll

I artikel 14 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 föreskrivs om krav på livsmedelssäkerhet:

1. Livsmedel skall inte släppas ut på marknaden om de inte är säkra.

2. Livsmedel skall anses som icke säkra om de anses vara

a) skadliga för hälsan,
b) otjänliga som människoföda.

3. När man fastställer om ett livsmedel inte är säkert skall man ta hänsyn till

a) konsumenternas normala användningsförhållanden, och i alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan, och
b) den information som ges konsumenterna, däribland information på etiketten eller annan information som konsumenterna har allmän tillgång till om hur man kan undvika särskilda skadliga effekter på hälsan av vissa livsmedel eller livsmedelskategorier.

4. När man fastställer om ett livsmedel är skadligt för hälsan skall man ta hänsyn till

a) de tänkbara omedelbara och/eller kortsiktiga och/eller långsiktiga effekterna av livsmedlet, inte bara på den persons hälsa som konsumerar det, utan även på de kommande generationernas hälsa,
b) tänkbara kumulativa toxiska effekter,
c) vissa konsumentgruppers särskilda känslighet för ett livsmedel när livsmedlet är avsett för denna konsumentgrupp.

5. När man fastställer om ett livsmedel är otjänligt som människoföda skall det tas hänsyn till om livsmedlet är olämpligt som människoföda i enlighet med dess avsedda användningsområde, eftersom det kan vara förorenat antingen genom främmande ämnen eller på annat sätt, eller genom förruttnelse, försämring eller nedbrytning.

6. Om ett icke säkert livsmedel ingår i ett parti, en sats eller en försändelse av samma kategori eller varuslag, skall man anta att allt livsmedel i det partiet, den satsen eller den försändelsen inte är säkert, utom om man efter en utförlig bedömning inte kan finna belägg för att resten av partiet, satsen eller försändelsen inte är säkert.

7. Livsmedel som uppfyller de särskilda gemenskapsbestämmelserna om livsmedelssäkerhet skall bedömas vara säkra avseende de aspekter som omfattas av de berörda gemenskapsbestämmelserna.

8. Överensstämmelse av ett livsmedel med de särskilda bestämmelser som gäller för detta livsmedel skall inte hindra de behöriga myndigheterna från att vidta lämpliga åtgärder i syfte att införa begränsningar för dess utsläppande på marknaden eller att kräva att det dras tillbaka från marknaden om det finns anledning att misstänka att det trots denna överensstämmelse inte är säkert.

9. När det inte finns några särskilda gemenskapsbestämmelser skall livsmedel bedömas vara säkra när de uppfyller de särskilda bestämmelserna i den medlemsstats livsmedelslagstiftning på vars territorium dessa livsmedel marknadsförs, och dessa bestämmelser skall utformas och tillämpas utan att det påverkar tillämpningen av fördraget, särskilt artiklarna 28 och 30 i detta.

I artikel 17 och 18 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 föreskrivs om livsmedelsföretagarnas skyldigheter och livsmedlens spårbarhet:

Artikel 17 Skyldigheter

1. Livsmedels- och foderföretagare på alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skall i de företag de har ansvar för se till att livsmedel och foder uppfyller de krav i livsmedelslagstiftningen som är tillämpliga för deras verksamhet och skall kontrollera att dessa krav uppfylls.

2. Medlemsstaterna skall införa livsmedelslagstiftning samt övervaka och kontrollera att livsmedels- och foderföretagarna uppfyller de relevanta kraven i livsmedelslagstiftningen på alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.

De skall i detta syfte upprätthålla ett system för officiella kontroller och andra åtgärder med hänsyn till omständigheterna, däribland information till allmänheten om livsmedels- och fodersäkerhet och riskerna med livsmedel och foder, övervakning av livsmedels- och fodersäkerheten och annan övervakning på alla stadier i produktions-, bearbetningsoch distributionskedjan.

Medlemsstaterna skall också fastställa bestämmelser om vilka åtgärder och påföljder som gäller för överträdelser av livsmedels- och foderlagstiftningen. De åtgärder och påföljder som föreskrivs skall vara effektiva, proportionella och avskräckande.

Beaktandeled 28

Erfarenheten har visat att den inre marknadens funktion när det gäller livsmedel eller foder kan äventyras om det är omöjligt att spåra livsmedel och foder. Det är därför nödvändigt att upprätta ett omfattande system för spårbarhet inom foder- och livsmedelsföretagen så att riktade och lämpliga tillbakadraganden kan vidtas eller information spridas till konsumenter eller kontrollanter, och därigenom förhindra att allvarligare störningar än nödvändigt uppstår när det inträffar problem med livsmedelssäkerheten.

Beaktandeled 29

Det är nödvändigt att se till att livsmedels- eller foderföretag, inbegripet importörer, åtminstone kan fastställa från vilket företag de har erhållit ett livsmedel, foder, djur eller ämne som kan ingå i ett livsmedel eller ett foder, så att man vid en undersökning kan garantera spårbarhet på alla stadier.

Artikel 3.3

livsmedelsföretagare: de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver.

Artikel 3.6

foderföretagare: de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det foderföretag de driver.

Artikel 3.15

15. spårbarhet: möjlighet att spåra och följa livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur eller ämnen som är avsedda att eller kan förväntas ingå i ett livsmedel eller ett foder genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.

Artikel 18

1. Livsmedel, foder, livsmedelsproducerande djur och alla andra ämnensom är avsedda för eller kan antas ingå i ett livsmedel eller ett foder skall kunna spåras på alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan.

2. Livsmedels- och foderföretagarna skall kunna ange alla personer från vilka de har erhållit ett livsmedel, ett foder, ett livsmedelsproducerande djur eller ett ämne som är avsett för eller som kan antas ingå i ett livsmedel eller ett foder. I detta syfte skall livsmedels- och foderföretagarna ha system och förfaranden för att på begäran kunna lämna denna information till behöriga myndigheter.

3. Livsmedels- och foderföretagarna är skyldiga att ha system och förfaranden för att kunna identifiera de andra företag som har erhållit deras produkter. Denna information skall göras tillgänglig för de behöriga myndigheterna på begäran.

4. Livsmedel och foder som släpps eller sannolikt kommer att släppas ut på marknaden inom gemenskapen skall vara lämpligt märkta eller identifierade för att underlätta spårbarheten med hjälp av tillämplig dokumentation eller information enligt tillämpliga krav i mer specifika bestämmelser.

5. Bestämmelser om tillämpningen av kraven i denna artikel på särskilda områden får antas enligt det förfarande som avses i artikel 58.2.

I artikel 4 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs om allmänna och särskilda hygienkrav:

1. Livsmedelsföretagare som bedriver primärproduktion och därmed sammanhängande verksamhet enligt bilaga I skall följa de allmänna hygienbestämmelserna i bilaga I del A och alla särskilda krav i förordning (EG) nr 853/2004.

2. Livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet i ett led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan för livsmedel som ligger efter de led för vilka punkt 1 är tillämplig skall uppfylla de allmänna hygienkraven i bilaga II och alla särskilda krav i förordning (EG) nr 853/2004.

3. Livsmedelsföretagare skall i förekommande fall vidta följande särskilda hygienåtgärder:

a) Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel.
b) Nödvändiga förfaranden för att uppfylla de mål som fastställts för att uppnå denna förordnings syften.
c) Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel.
d) Upprätthållande av kylkedjan.
e) Provtagning och analys.

4. De kriterier, krav och mål som avses i punkt 3 samt metoderna för provtagning och analys i anslutning till detta ska fastställas av kommissionen. Dessa åtgärder, som avser att ändra icke väsentliga delar i denna förordning genom att komplettera den, ska antas i enlighet med det föreskrivande förfarande med kontroll som avses i artikel 14.3.

I artikel 5 föreskrivs bland annat följande om faroanalys och kritiska styrpunkter:

1. Livsmedelsföretagare skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden, grundade på HACCP-principerna.

2. HACCP-principerna enligt punkt 1 utgörs av följande:

a) Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.
b) Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.
c) Att fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.
d) Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.
e) Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.
f) Att upprätta förfaranden, vilka skall genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i a–e fungerar effektivt.
g) Att upprätta dokumentation och journaler avpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i a–f tillämpas effektivt.

När en förändring sker i produkten, processen eller i något hanteringssteg skall livsmedelsföretagarna ompröva förfarandet och göra nödvändiga ändringar.

3. Punkt 1 skall endast gälla för livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet i ett led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan för livsmedel som ligger efter primärproduktion och de därmed sammanhängande verksamheter som förtecknas i bilaga I.

4. Livsmedelsföretagare skall

a) visa den behöriga myndigheten att de uppfyller kraven i punkt 1 på det sätt som den behöriga myndigheten kräver, med beaktande av livsmedelsföretagets storlek och art,
b) se till att all dokumentation som beskriver de förfaranden som utarbetats enligt denna artikel alltid är aktuell,
c) bevara all annan dokumentation och alla andra journaler under lämplig tid.

I kapitel XII i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om utbildning:

Livsmedelsföretagare skall se till

1. att de personer som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter,

2. att de som ansvarar för utveckling och underhåll av det förfarande som avses i artikel 5.1 i denna förordning eller för användning av relevanta riktlinjer har getts adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP- principerna, och

3. att alla krav i nationell lagstiftning när det gäller utbildningsprogram för personer som arbetar inom vissa livsmedelssektorer uppfylls.

I kapitel VII i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om personalens hälsa:

Personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, hudinfektioner, andra sår eller diarré får inte tillåtas att hantera livsmedel eller vistas på en arbetsplats där livsmedel hanteras om det finns risk för direkt eller indirekt kontaminering. Alla personer som har sådana åkommor och som är anställda i ett livsmedelsföretag och som förmodas komma i kontakt med livsmedel skall omedelbart rapportera sjukdomen eller symtomen, och om möjligt deras orsaker, till livsmedelsföretagaren.

Bestämmelser om egenkontroll finns i artikel 4 och 5 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004, i bilagorna II och III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 samt i 15 § i livsmedelslagen. Lagstiftningen förutsätter att livsmedelsföretagaren ska ha ett system med vilket hen identifierar och hanterar de risker som är förknippade med verksamheten och säkerställer att livsmedlen, livsmedelslokalen och livsmedelsverksamheten uppfyller de krav som ställs på dem i livsmedelsföreskrifterna. Någon separat skriftlig egenkontroll förutsätts inte, utan egenkontrollen kan vara exempelvis en del av kvalitetssystemet och den kan också vara i elektronisk form. Bestämmelser om provtagning och analys av prov finns i kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel.

Egenkontrollens bokföringar ska innehålla de dokument enligt beskrivningen av egenkontrollen som gäller genomförandet av egenkontrollen, tillhörande mätningar, analyser och utredningar samt vidtagna korrigerande åtgärder och anmälningar till myndigheten. Företagaren bestämmer bokföringsfrekvensen. Avvikelser och korrigerande åtgärder ska alltid bokföras. Dokumenten ska vara tillgängliga för tillsynsmyndigheten.

Företagaren ska bevara dokument som gäller egenkontrollen i minst ett år efter livsmedlets sista användningsdag eller bäst före-datum, eller i minst ett år efter hanteringen av livsmedlet, om ovannämnda datum inte har fastställts.

Livsmedelsverket har utarbetat en separat anvisning Riskbaserad tillsyn över en livsmedelslokal, som ger närmare information om egenkontroll och myndighetstillsyn.

2.4.1 Ansvarsperson för och arbetstagarnas introduktion till egenkontrollen

Företagaren ansvarar för att arbetstagarna är förtrogna med egenkontrollplanen och följer den. Arbetstagarna ska behärska de anvisningar och arbetsmetoder som påverkar livsmedlens säkerhet och genom vilka man säkerställer livsmedelssäkerheten. En person eller flera personer som ansvarar för egenkontrollen ska utses.

2.4.2 Hygienpass

Enligt 19 § i livsmedelslagen ska livsmedelsföretagaren se till att en person som arbetar i livsmedelslokalen och hanterar oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en livsmedelslokal ska ha ett hygienpass enligt en modell som godkänts av Livsmedelsverket.

Enligt 19 § i livsmedelslagen ska företagaren föra bok över arbetstagarnas livsmedelshygieniska kompetens som en del av egenkontrollen. Som bokföring kan användas till exempel kopior av hygienpass som uppvisats för företagaren eller en förteckning över personer som bör ha hygienpass och som har uppvisat det ursprungliga hygienpasset för företagaren. I livsmedelslokaler där det finns få arbetstagare kan som bokföring också godkännas att arbetstagarna visar upp de ursprungliga hygienpassen för övervakaren.  Bokföringen kan vara i pappersform, elektronisk eller bådadera. Företagaren måste kunna presentera bokföringen för tillsynsmyndigheten.

Läs mer om hygienpasset och dataskyddsfrågor inom livsmedelsbranschen på Livsmedelsverkets webbplats.

2.4.3 Uppföljning av personalens hälsa

Enligt kapitel VIII i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 får personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel inte tillåtas att hantera livsmedel i en livsmedelslokal.

Företagaren ska se till att personalens hälsa inte äventyrar livsmedelssäkerheten.

Lagen om smittsamma sjukdomar 1227/2016 trädde i kraft 1.3.2017. Arbetsgivaren ska av sina arbetstagare kräva tillförlitliga uppgifter som visar att en person inte lider av salmonellos, om denne utför sådana uppgifter i vilka risken för att salmonellasmittan sprids är större än normalt. En utredning ska krävas också av praktikanter och andra personer som arbetar på arbetsplatsen utan anställning. Innan en arbetstagare har lämnat en salmonellautredning får hen inte utföra sådana uppgifter i en livsmedelslokal som avses i livsmedelslagen och som innefattar hantering av oförpackade livsmedel som serveras utan uppvärmning, Institutet för hälsa och välfärd THL har utarbetat en åtgärdsanvisning för att förhindra salmonellasmitta (Toimenpideohje salmonellatartuntojen ehkäisemiseksi, på finska PDF) för att utreda hälsotillståndet.

Företagaren ska ha aktuell information om utredningar av personalens hälsotillstånd vid salmonellasmitta. Av egenkontrollen ska framgå åtminstone de arbetstagare av vilka en utredning krävs och uppgifter om att dessa personers lämplighet att arbeta med livsmedel har konstaterats samt om var utredningarna förvaras. Egentliga uppgifter om personalens hälsa behöver inte förvaras på arbetsplatsen, utan de kan förvaras till exempel av företagshälsovården. Den instans som utreder hälsan i fall av salmonellasmitta ansvarar för hur utredningarna genomförs i praktiken. Det är en fråga mellan livsmedelsföretagaren och den som gör utredningarna hur företagaren ska informeras om saken.

Det bör observeras att det faktum att en person är bärare av vissa smittsamma sjukdomar (bl.a. HIV, ESBL, MRSA, hepatit C och B) inte hindrar att hen arbetar med livsmedel. Det är dock viktigt att ge arbetstagaren anvisningar om en särskilt noggrann handhygien (inga öppna sår, tvätt, skyddshandskar). Med omsorgsfull hand- och kökshygien är risken för att smittan överförs via livsmedel i praktiken obefintlig.

På Livsmedelsverkets webbplats finns mer information om vad som betraktas som hantering av oförpackade livsmedel och om det krävs ett hygienpass eller en utredning av hälsan.

2.4.4 Bokföring av egenkontrollen av registrerad livsmedelsverksamhet och uppgifter om livsmedlens spårbarhet

JSMf 318/2021 22 §

De anteckningar som avser egenkontrollen i fråga om livsmedelsverksamhet ska innefatta dokumentation om genomförandet av egenkontrollen, därtill anknytande mätningar, undersökningar och utredningar samt korrigerande åtgärder som vidtagits och meddelanden som lämnats till myndigheterna.

Företagaren ska bevara anteckningar som avser egenkontrollen i minst ett år efter livsmedlets sista förbrukningsdag eller datum för minsta hållbarhet, eller i minst ett år efter det att hanteringen av livsmedlet upphört när sådana datummärkningar inte krävs, om inte något annat föreskrivs. Företagaren ska dessutom bevara de senaste undersökningsresultaten. Anteckningarna ska finnas tillgängliga för tillsynsmyndigheten.

Företagaren ska bevara livsmedlens spårbarhetsdokumentation minst ett år efter det att livsmedlen har levererats eller tagit emot.

2.5 Personalens hygieniska arbetsmetoder

2.5.1 Arbetstagarnas egna livsmedel

Det rekommenderas att arbetstagarnas egna livsmedel förvaras endast i deras måltidsrum eller personalrum. I små livsmedelslokaler kan man tillåta att arbetstagarnas egna livsmedel förvaras i samma förvaringsutrymmen som de livsmedel som hanteras i livsmedelslokalen klart åtskilda exempelvis på en separat hylla eller i ett kärl som placeras på en hylla. Förvaringen av egna livsmedel får dock inte försämra eller äventyra säkerheten för livsmedlen som hanteras i livsmedelslokalen. Detta ska beaktas i planen för egenkontroll.

2.5.2 Rökning

I en livsmedelslokal är rökning tillåten endast i ett särskilt för rökning avsett separat rum. Rökningen ska ordnas så att pauserna för rökning, framför allt när man hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel, inte får medföra hygieniska risker för livsmedlen. Händerna ska alltid tvättas omsorgsfullt efter rökning. Kläder som används i livsmedelsarbete ska bytas eller skyddas om man konstaterar att rökningen utgör en risk för livsmedelshygienen.

2.5.3 Hygieniska arbetsmetoder 

Genom att tillämpa korrekta hygieniska arbetsmetoder i alla skeden av hanteringen av livsmedel kan varje arbetstagare bidra till att de inte blir kontaminerade eller fördärvade. Tillträde för andra personer än livsmedelslokalens personal till lokaler där man hanterar livsmedel bör undvikas. Livsmedelsverket rekommenderar att man fäster uppmärksamhet vid att besökares, såsom reparatörers, klädsel är ren. Det rekommenderas också att till exempel reparationsarbeten förläggs till en tidpunkt då livsmedel inte hanteras i livsmedelslokalen. På så sätt minskar även riskerna med främmande ämnen.

Hela livsmedelslagstiftningen syftar till att livsmedlen hanteras på ett säkert sätt. Detta kräver hygieniska arbetsmetoder av de personer som arbetar i livsmedelslokalen, även om bestämmelserna om detta endast är generella.  Hygieniska arbetsmetoder är en del av det krav i kapitel IX i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 som föreskriver att livsmedlen ska skyddas mot kontaminering i alla skeden av hanteringen av livsmedel. Enligt 6 § i livsmedelslagen ska livsmedel hanteras, förvaras och transporteras så att livsmedlens goda hygieniska kvalitet inte äventyras.

2.6 Personlig hygien

I kapitel VIII i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om arbetskläder och personlig hygien:

1. Alla personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras skall iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, skyddande kläder.

2. Personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, hudinfektioner, andra sår eller diarré får inte tillåtas att hantera livsmedel eller vistas på en arbetsplats där livsmedel hanteras om det finns risk för direkt eller indirekt kontaminering. Alla personer som har sådana åkommor och som är anställda i ett livsmedelsföretag och som förmodas komma i kontakt med livsmedel skall omedelbart rapportera sjukdomen eller symtomen, och om möjligt deras orsaker, till livsmedelsföretagaren.

Begreppet personlig hygien omfattar att klä sig ändamålsenligt samt att sköta sin hälsa och hygien. Med bra personlig hygien och handhygien kan man hindra matförgiftningar och smittsamma sjukdomar från att spridas via livsmedel. Mer information om personlig hygien finns på Livsmedelsverkets webbplats.

2.6.1 Handhygien och handtvätt

Omsorgsfull och regelbunden handtvätt är den viktigaste förutsättningen för hygienisk hantering av oskyddade livsmedel utöver ändamålsenlig skyddsklädsel. Genom god handhygien kan man förebygga att smittsamma sjukdomar och till exempel springmaskar sprids till livsmedel. Innan man tvättar händerna ska man ta bort ringar, smycken och klockor. Livsmedelsverket har publicerat anvisningen ”Tvätta händerna så här PDF” på sin webbplats. I livsmedelsarbete är en god handhygien är viktig oavsett om det krävs hygienpass, utredning av hälsotillståndet vid salmonellasmitta eller tillräcklig skyddsklädsel.

Konstnaglar lämpar sig enligt Livsmedelsverkets uppfattning inte alls för livsmedelsarbete. Skyddshandskar ska tas på rena händer utan konstnaglar. Det är inte möjligt att tvätta händerna helt rena om man har konstnaglar. Rena, korta naglar och friska nagelband sprider mindre mikrober än långa och smutsiga naglar, under vilka det kan finnas sjukdomsalstrande mikrober.

2.6.2 Sårskydd

Hudinflammationer och sår på händerna ska skyddas omsorgsfullt med ett rent vattentätt plåster och en handske för engångsbruk. Genom att använda skyddshandskar förhindrar man att bakterier sprids från en hudinflammation på handen eller från ett sår till ett oförpackat livsmedel.  Personer som hanterar oförpackade livsmedel får inte ha hudinflammationer eller hudskador eller så ska dessa ska skyddas.

2.6.3 Användning av skyddshandskar

Om man använder skyddshandskar ska man använda dem hygieniskt och de ska bytas ut tillräcklig ofta för att undvika korskontaminering. Därför passar kassaarbete och hantering av oförpackade livsmedel dåligt ihop. Trots att man använder skyddshandskar ska händerna tvättas regelbundet.

Det finns skyddshandskar för engångsbruk och skyddshandskar som används flera gånger. Handskar för engångsbruk får inte tvättas och användas på nytt. Det primära syftet med handskar för engångsbruk är att skydda livsmedlen mot smuts och mikrober som sprids via händerna. Händerna ska tvättas innan man tar på sig skyddshandskar. Skyddshandskar ska till sina kemiska egenskaper vara lämpliga för att hantera alla slags livsmedel (fetter, sura, fuktig ämnen). Med hänsyn till hygienen är handskar av poröst/ojämnt material inte lämpliga för arbete där det är nödvändigt att röra vid oskyddade livsmedel.

Om man av arbetssäkerhetsskäl vill använda handskar med skärskydd kan man använda handskar för engångsbruk ovanpå dem. Handskarna för engångsbruk ska användas hygieniskt och de ska bytas ut tillräcklig ofta. Trots användningen av handskar för engångsbruk ska såväl händerna som handskarna med skärskydd tvättas regelbundet.

Mer information om användningen av engångsskyddshandskar i verksamhet inom livsmedelsbranschen finns på Livsmedelsverkets webbplats och i Livsmedelsverkets anvisning Engångsskyddshandskar PDF.

2.6.4 Användning av smycken

Livsmedelsföretagaren ansvarar för och utarbetar egna anvisningar för förbud mot eller skydd av olika typer av piercingar och smycken eller motsvarande för arbetstagare som hanterar livsmedel eller vistas i områden där livsmedel hanteras.

Piercingsmycken söndrar hud och slemhinnor och medför hygieniska risker då det finns rikligt med mikrober på huden och slemhinnorna. Mikroberna kan lätt spridas med händerna från det trasiga hudområdet till livsmedlen. Vid livsmedelsarbete och särskilt när oförpackade livsmedel hanteras ska arbetstagaren undvika att använda piercingsmycken, andra smycken eller motsvarande. 

Användningen av smycken kan medföra livsmedelshygieniska risker därför att det till exempel under en ring kan samlas fukt och smuts, vilket främjar förekomsten av mikrober på händerna. I värsta fall kan ett smycke eller en del av det lossna och hamna i livsmedlet. Om en arbetstagare använder piercingsmycken eller andra smycken ska de skyddas väl och så att det inte medför livsmedelshygienisk fara. Om arbetstagaren till exempel skyddar ett piercingsmycke med tejp eller plåster ska man försäkra sig om att smycket eller tejpen/plåstret inte lossnar och hamnar i livsmedlet.

2.6.5 Arbets- och skyddsklädsel  

Syftet med arbets- och skyddsklädseln är att förebygga att de livsmedel som hanteras utsätts för kontaminering. Företagaren är skyldig att se till att alla som arbetar i ett område där livsmedel hanteras använder sådan adekvat och ren arbetsklädsel som arbetets karaktär kräver. Arbetskläderna ska bytas tillräckligt ofta och vid behov ska skyddskläder användas. Arbets- och skyddsklädseln ska vara ren. I mycket småskalig verksamhet kan personalen vid behov kunna tvätta och vårda sina arbetskläder även hemma. I större livsmedelslokalsverksamhet, exempelvis i en färdigmatsfabrik eller ett storkök, rekommenderas att arbetsgivaren ordnar centraliserad klädvård.

Om en arbetstagare lämnar livsmedelslokalen eller går utomhus ska detta ordnas så att det inte medför hygieniska risker för livsmedlen. Detta är särskilt viktigt vid hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel. Klädsel som används i livsmedelsarbete ska bytas eller skyddas om ett besök ute medför risker för livsmedelshygienen. Mer information om arbetsklädsel finns på Livsmedelsverkets webbplats.

2.7 Tillträde för djur till en livsmedelslokal

JSMf 318/2021 26 §

Assisterande hundar, som ledarhundar, signalhundar, assistanshundar och stöd- och hypohundar, får följa med till en registrerad livsmedelslokals kundutrymmen. Dessutom får sällskapsdjur med företagarens samtycke följa med till en registrerad livsmedelslokals kundutrymmen. Företagaren kan ange begränsningar i fråga om de sällskapsdjur som tillåts. Information om samtycke och eventuella begränsningar ska finnas i anslutning till livsmedelslokalens ingång.

Sällskapsdjur får med företagarens samtycke tas in i en registrerad livsmedelslokals kundlokaler. Kundlokaler är till exempel butiker, restauranger och kiosker inomhus. Företagaren kan om hen så önskar begränsa tillåtna sällskapsdjur exempelvis till vissa djurarter eller djur av en viss storlek. Man ska informera om möjligheten att föra in sällskapsdjur i livsmedelslokalen och begränsningarna i anslutning till den vid ingången till livsmedelslokalen.

Till skillnad från sällskapsdjur får assisterande hundar såsom ledar-, hörsel-, assistent-, stöd- eller hypohundar tas in i livsmedelslokalens kundutrymmen utan företagarens tillstånd. Tillträdet för assisterande hundar behöver inte meddelas separat. Assisterande hundar eller sällskapsdjur får dock inte tas in i köket eller andra hanterings- eller lagringsutrymmen för livsmedel. Enligt livsmedelslagen (297/2021) ska företagaren fortsättningsvis se till att säkerheten för de livsmedel som produceras, tillverkas, förvaras eller hanteras inte äventyras. En ledar- och assistenthund använder i sitt arbete särskilda västar eller selar på vilka hundarna kan kännas igen. Så kallade kamrathundar är inte i förordningen avsedda assistenthundar.

Företagaren kan meddela sitt samtycke på till exempel följande sätt:         

• Tähän kahvilaan ovat lemmikit (koirat) tervetulleita
• Till detta cafe är husdjur (hundar) välkomna
• Pets (dogs) are welcome in this café

Dessutom är det skäl att komma ihåg att i 14 § i ordningslagen (612/2003) åläggs hundens ägare eller innehavare bland annat att se till att hunden inte kommer ut på torg under torgtid. Begränsningen gäller inte assistenthundar eller synskadades ledarhundar. Bestämmelsen tillämpas också på katter och hästar samt i tillämpliga delar på andra husdjur eller sällskapsdjur.

2.8 Överlåtelse av livsmedel till mathjälp

Närmare anvisningar om överlåtelse av livsmedel till mathjälp finns i Livsmedelsverkets separata anvisning Livsmedel som överlåts till mathjälp (anvisningen uppdateras för närvarande).

3 Temperaturer för lättfördärvliga livsmedel

Med tanke på livsmedlens hållbarhet och säkerhet är det väsentligt att livsmedlen transporteras, förvaras, säljs och serveras under föreskrivna temperaturer. Kontrollen av temperaturerna ska säkerställas genom egenkontroll.

Livsmedlen ska kylas ned med adekvata anordningar till i lagstiftningen föreskrivna temperaturen. Först när livsmedlet är tillräckligt nedkylt får det transporteras, förvaras, säljas eller serveras. På motsvarande sätt ska man se till att varma livsmedel hålls under föreskrivna temperaturer.

Enligt artikel 3 i kommissionens förordning om djupfrysta livsmedel ska högsta fyllnadsnivån i öppna frysdiskar vara klart markerad och den får inte överskridas. På motsvarande sätt ska kyl- och värmeanordningar högst fyllas till maximala fyllnadsnivåerna i anordningarna i enlighet med deras bruksanvisningar. Luftcirkulationen i kylapparaterna ska vara tillräcklig och obehindrad.

3.1 Temperaturer vid tillredning av livsmedel

För att eliminera mikrobiologiska risker är det i vissa situationer nödvändigt att göra en värmebehandling som förstör mikrober (kombination av temperatur och tid). En värmebehandling som eliminerar mikrobiologiska risker är nödvändig för sådana råvaror och livsmedel som är avsedda att ätas som sådana, det vill säga utan upphettning.

Upphettning till en temperatur av minst 70 °C förstör merparten av de bakterier som orsakar matförgiftning. Det rekommenderas att kött av fjäderfä hettas upp till 75 °C. Ovannämnda upphettningstemperaturer förstör dock inte nödvändigtvis bakteriernas sporformer. Exempel på mikrobiologiska risker:

• Kött av svin, häst och vissa vilda djur är förknippat med trikinrisk. Temperaturen +70 ºC räcker för att döda trikinerna.
• Otillrett kött, särskilt rått malet nötkött, kan sprida EHEC-bakterier. Livsmedelsverket rekommenderar att köttfärsbiffar serveras till alla matgäster genomstekta så att biffens innertemperatur är
  • antingen +75 °C vid den tjockaste punkten
  • eller så att temperaturen har hållits på +70 °C i två minuter.

När livsmedel upphettas på nytt ska de upphettas till en temperatur över +70 °C.

Den önskade bakterieförstörande effekten kan också uppnås vid lägre temperatur om livsmedlet hålls vid den lägre temperaturen en längre tid. Vid industriell tillverkning fastställer företagaren själv tillräckliga kombinationer av temperatur och tid för säker tillredning av livsmedel. Det är bra att kontrollera att uppvärmningen är tillräcklig genom att mäta temperaturen på den nytillredda maten.

Mer information om tillredning av livsmedel finns på Livsmedelsverkets webbplats.

Det finns mer information om mikrobiologiska faror i livsmedel i Eviras publikation 1/2010 om mikrobiologiska faror i livsmedel (Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat, på finska PDF).

Mer information om hanteringen av de mikrobiologiska riskerna med mediumstekta köttfärsbiffar finns på Livsmedelsverkets webbplats.

3.2 Lagstiftningens krav på temperaturer inom registrerad livsmedelsverksamhet

JSMf 318/2021 23 § (ändring 880/2022)

En företagare ska iaktta följande krav på förvaring av livsmedel och deras serveringsoch nedkylningstemperatur:

1) lättfördärvlig mjölk och grädde ska förvaras i högst 6 °C. Lättfördärvliga mjölkbaserade produkter i vilkas framställning ingår åtminstone pastörisering eller motsvarande behandling ska förvaras i högst 8 °C. Övriga lättfördärvliga mjölkbaserade produkter ska förvaras i högst 6 °C,

2) färska förpackade fiskeriprodukter, bearbetade vakuum- och skyddsgasförpackade fiskeriprodukter, kallrökta och färsksaltade fiskeriprodukter, kokta skal- och blötdjur samt upptinade, icke bearbetade fiskeriprodukter ska förvaras i 0–3 °C. Övriga bearbetade fiskeriprodukter, kalakukko och sushi ska förvaras i högst 6 °C. Kraven i denna punkt gäller inte bearbetade fiskeriprodukter som kan förvaras i rumstemperatur och inte heller i 9 punkten avsedda kalakukko som kan förvaras i rumstemperatur,

3) levande musslor ska förvaras i högst 6 °C,

4) malet kött och malen lever ska förvaras i högst 4 °C,

5) pastöriserade bär-, frukt- och grönsaksjuicer ska förvaras i högst 8°C. Kravet i denna punkt gäller inte pastöriserade bär-, frukt- och grönsaksjuicer som kan förvaras i rumstemperatur,

6) andra lättfördärvliga livsmedel, inbegripet groddar, grönsaker i bitar och insekter, ska förvaras i högst 6 °C,

7) lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring får serveras endast en gång. Med avvikelse från kraven i 1–6 punkten i detta moment får temperaturen hos lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring vara högst 12 °C under servering, om de serveras under högst fyra timmar,

8) temperaturen hos lättfördärvliga livsmedel som saluförs eller serveras heta ska vara minst 60 °C och de får serveras endast en gång,

9) med avvikelse från kraven i 2 och 6 punkten i detta moment får lättfördärvliga bageriprodukter, kalakukko och andra motsvarande produkter som framställts genom upphettning och som transporterats till detaljhandelsföretag vid rumstemperatur förvaras i rumstemperatur vid detaljhandelsföretaget under den dag de tagits emot. Därefter får de inte längre säljas, med undantag av hel kalakukko som förvarats i högst 6 °C efter den dag de tagits emot. Dessutom får djupfryst kalakukko som tinats och upphettats vid detaljhandelsföretaget förvaras i rumstemperatur under den dag de upphettats, varefter de inte längre får säljas,

10) nedkylningen av livsmedel som är avsedda att förvaras kallt ska inledas omedelbart efter framställningen och ska inom högst fyra timmar kylas ned till den temperatur som kraven på förvaringstemperatur för livsmedlet anger.

En företagare ska iaktta följande krav på temperaturer vid transport av livsmedel:

1) vid transport av livsmedel från en företagare till en annan företagare tillämpas de krav på temperaturer vid förvaring av livsmedel som avses i 1 mom. i denna paragraf, om inte något annat föreskrivs i 2 eller 3 punkten i detta moment,

2) vid transport av lättfördärvliga nedkylda livsmedel som har olika temperaturkrav i samma transportmedel från en företagare till en annan företagare, får livsmedlens temperatur vara högst 6 °C,

3) vid transport av lättfördärvliga bageriprodukter, kalakukko och andra motsvarande produkter som framställts genom upphettning från en företagare till ett detaljhandelsföretag gäller att de får transporteras vid rumstemperatur,

4) vid transport av lättfördärvliga nedkylda livsmedel från en företagare till en konsument får livsmedlens temperatur vara högst 6 °C,

5) vid transport av upphettade och icke nedkylda lättfördärvliga livsmedel från en företagare till en konsument ska livsmedlens temperatur vara minst 60 °C.

En företagare som kan visa att livsmedelssäkerheten inte äventyras får dock göra avvikelser från de temperaturkrav som anges i 1 och 2 mom. i denna paragraf.

Företagaren ska skriftligen informera den mottagande företagaren om kravet på ett livsmedels förvaringstemperatur, om ett sådant fastställts för livsmedlet och kravet inte framgår av förpackningspåskrifterna.

I kapitel III i avsnitt VIII i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 föreskrivs:

1 Kylda oförpackade produkter som inte distribueras, sänds iväg, behandlas eller bereds omedelbart efter det att de anlänt till en anläggning på land, skall förvaras i is i lämpliga utrymmen. Ny is skall läggas på så ofta det behövs. Förpackade fiskeriprodukter skall kylas till en temperatur som ligger nära den för smältande is.

3.2.1 Förvaringstemperaturer för livsmedel som kräver kylförvaring 

Med temperaturkrav för förvaring av livsmedel som kräver kylförvaring avses temperaturen under rådande förhållanden. På registrerad livsmedelsverksamhet tillämpas i regel temperaturkraven i 23 § i JSMf 318/2021. På registrerad partihandel och transporter (exklusive kombinerade laster från registrerade livsmedelslokaler) tillämpas dock temperaturkraven i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004.

Tabell 1. Temperaturkrav på livsmedel som kräver kylförvaring.

3.2.2 Lättfördärvliga livsmedel som har tillretts genom upphettning

Lättfördärvliga livsmedel som tillretts genom upphettning och som inte kylts ned ska förvaras i försäljningsanordningen så att deras temperatur är minst 60 °C. De får serveras endast en gång. Vid transport från företagaren till konsumenten av lättfördärvliga livsmedel som tillretts genom upphettning och som inte kylts ned ska livsmedlets temperatur vara minst 60 °C. De organoleptiska egenskaperna hos de flesta livsmedel som säljs varma försämras snabbt och ställer således en tidsgräns för försäljningen. Försäljningstidens varaktighet ska fastställas produktvis med beaktande av livsmedlets lämplighet som föda.

Livsmedelsverket anser att mat som en gång hettats upp vid serviceförsäljning (inte vid självbetjäningsförsäljning) eller förvarats varm i framställningslokalerna, såsom grillad broiler eller laxfrestelse, får kylas ned och säljas nedkyld eller upphettad på nytt följande dag, om livsmedlets temperatur under försäljningen eller förvaringen har hållits på minst 60 °C Maten ska då kylas ned i enlighet med 23 § 1 mom. 10 punkten i JSMf 318/2021. Om livsmedelsföretagaren till exempel genom hållbarhetsprov visar att livsmedlet förblir säkert och av god kvalitet längre än två dagar, får livsmedlet säljas ännu under den tredje dagen. Det nedkylda livsmedlets organoleptiska kvalitet ska vara felfri.

3.2.2.1 Förvaring av lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning i rumstemperatur under tillverkningsdagen

Enligt 23 § 1 mom. 9 punkten i JSMf 318/2021  får lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning (se punkt 1.2 Definitioner i denna anvisning) i detaljhandeln förvaras i rumstemperatur under tillverkningsdagen.

Detaljhandelsställena kan antingen tillverka sådana här bageriprodukter själva, grädda dem av djupfrysta halvfabrikat eller anskaffa dem icke nedkylda från bagerier. Eventuell transport får utföras i rumstemperatur på tillverkningsdagen. Osålda produkter som funnits till försäljning i rumstemperatur får inte säljas ens som nedkylda efter tillverkningsdagen.

Även kalakukkor som transporteras till ett detaljhandelsföretag i rumstemperatur får säljas av ett detaljhandelsföretag i rumstemperatur den dag då produkterna har mottagits. Därefter får de inte längre säljas, med undantag av hela kalakukkor som förvaras vid högst 6 °C efter den dag då produkterna har mottagits. Dessutom får tinade och upphettade djupfrysta kalakukko förvaras i rumstemperatur under upphettningsdagen, varefter de inte längre får säljas. Om kalakukkorna halveras på tillverkningsstället utan att kylas ned till förvaringstemperatur innan de levereras till försäljning, är de så kallade dagsfärska produkter, det vill säga de kan förvaras och säljas i rumstemperatur i butiken till slutet av den dag då produkterna har mottagits.

I denna punkt i förordningen har lagstiftaren tagit ställning till riskerna med att förvara lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning i rumstemperatur. Den största risken för sådana produkter utgörs av eventuella matförgiftningsbakterier med sporer som härstammar från de använda råvarorna och som till följd av uppvärmning aktiveras och förökar sig i rumstemperatur.

Enligt den tidigare lagstiftningen måste lättfördärvliga bageriprodukter och kalakukkor som förvarats i rumstemperatur under tillverkningsdagen förstöras i slutet av dagen, men nu kan de ändå frysas eller djupfrysas av ett detaljhandelsföretag och överlåts nedkylda eller djupfrysta exempelvis till mathjälp.

3.2.2.2 Upptining och försäljning av lättfördärvliga bageriprodukter lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning och lagrats som djupfrysta eller frysvara

Om man tar fram och tinar upp t.ex. färdigt gräddade djupfrysta rispiroger och säljer dem i rumstemperatur, krävs att produkternas hållbarhet undersöks (se punkt 3.3.2 Företagarens möjlighet att avvika från temperaturkraven från lagstiftningen i denna anvisning). På förpackningspåskrifterna på dessa produkter eller i anslutning till försäljningen ska det finnas skriftlig information om att produkten har lagrats som djupfryst eller frysvara och att den inte får frysas på nytt efter upptiningen. Om det inte finns information om att produkten har lagrats som djupfryst vilseleder man konsumenten, eftersom den allmänna uppfattningen är att pajer eller pastejer som säljs i rumstemperatur är så kallade ”ugnsfärska” produkter.

3.2.3 Serveringstemperaturer 

Serveringstemperaturerna gäller livsmedlets temperatur, inte temperaturen under rådande förhållanden.

Temperaturen på lättfördärvliga livsmedel som serveras varma ska vara minst 60 °C. Med temperaturkrav för servering av livsmedel avses livsmedlets temperatur.

Med servering av livsmedel avses att mat ställs fram för att serveras från till exempel buffébord i lunchrestauranger, självbetjäningslinjer i personalrestauranger eller frukostbufféer på hotell. På mat som portioneras ut av personal tillämpas förvaringstemperaturer.

En del livsmedel som serveras från lunchbufféer, såsom bröd och bredbara fetter, berörs inte av begränsningarna. Dessa livsmedel kan serveras på nytt.

3.2.4 Hur tiden som maten står framme påverkar serveringstemperaturerna

Tiden som maten står framme är tiden då den står framme för självservering. Temperaturen på lättfördärvliga livsmedel som kräver kylförvaring får under serveringen stiga till högst 12 grader, men då får livsmedlen stå framme i högst fyra timmar. Om temperaturen på livsmedel som kräver kylförvaring under serveringstiden hålls vid de förvaringstemperaturer som anges i 23 § 1 mom. 1–6 punkten i JSMf 318/2021, får de stå framme längre.

Temperaturen på livsmedel som serveras varma ska vara minst 60 grader under serveringen och de får serveras en gång. Det finns ingen tidsbegränsning på 4 timmar för att ställa fram mat som serveras varm.

Om man har för avsikt att ställa fram lättfördärvliga livsmedel såsom salladsportioner, fyllda småfranskor och smörgåsar på serveringsstället för en längre tid än fyra timmar ska livsmedlen ställas fram skyddade, till exempel folieöverdragna, inslagna eller i vitriner. I så fall tillämpas kraven på serveringstemperaturen enligt 23 § i JSMf 318/2021 på dessa livsmedel.

3.2.5 Antal gånger livsmedel får ställas fram

Lättfördärvliga livsmedel får ställas fram endast en gång. Mat får dock säljas till en kund från en självbetjäningslinje efter serveringen, om temperaturerna uppfyller kraven i lagstiftningen. Det är till exempel fullt möjligt att servera skolmat till utomstående från samma självbetjäningslinje omedelbart efter att skolelevernas lunch är avslutad. Däremot kan mat som serverats en gång kylas ner endast när maten överlåts till mathjälp.

3.2.6 Hantering av försäljningstider

Företagaren måste ha en uppfattning om hur länge livsmedlen kan säljas. Om livsmedelsförpackningar öppnas för försäljning, till exempel om ostar styckas och packas i plastfolie, kött- och fiskprodukter skivas, styckas eller marineras till försäljning genom betjäning eller självbetjäning, ska företagaren ha en uppfattning om hur länge sådana livsmedel kan säljas eller användas. Det datum som anges på originalförpackningen avser hållbarhetstiden för ett oöppnat livsmedel när produkten har lagrats vid den föreskrivna förvaringstemperaturen. Företagaren ska i sin egenkontroll eller sina arbetsanvisningar beskriva eller företagaren ska på annat sätt känna till hur försäljningstiderna för de livsmedel som säljs hanteras och hur olika livsmedelspartier vid behov hålls åtskilda.

3.2.7 Nedkylning

För regelbunden nedkylning av livsmedel och förvaring av nedkylda livsmedel ska det finnas för ändamålet reserverade anordningar och utrustning. Kylförvaringsanordningar för livsmedel är inte avsedda för nedkylning av livsmedel, eftersom deras kyleffekt i allmänhet inte är tillräcklig för att uppnå den i 23 § 1 mom. 10 punkten i JSMf 318/2021 avsedda fryshastigheten. Livsmedlen ska kylas ned till förvaringstemperatur inom fyra timmar. I kylförvaringsanordningar kan man dock kyla ned små mängder livsmedel under förutsättning att anordningens effekt är tillräcklig och att temperaturen av övriga livsmedel som samtidigt förvaras i anordningen inte stiger. Små mängder kan eventuellt också kylas ned med kallt vatten. Kylningens framgång och de förvarade livsmedlens temperatur ska kontrolleras med hjälp av egenkontroll.

3.2.8 Temperaturer under transport

Med temperaturkrav på transport av livsmedel avses livsmedlets temperatur.

Temperaturkraven för transport av livsmedel av animaliskt ursprung finns samlade i tabell 2. Temperaturkraven i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 tillämpas fram till det sista detaljhandelsstället och temperaturkraven i 37 § i JSMf 318/2021 från en godkänd livsmedelslokal till följande livsmedelslokal.

Kylkedjan ska vara oavbruten. Förflyttningarna av livsmedlen är kritiska med tanke på kylkedjans funktionsduglighet. Transportmedel för livsmedel är inte avsedda för nedkylning eller upphettning av livsmedel, utan livsmedlen ska ha den föreskrivna temperaturen innan transporten börjar. Transportmedlet ska vara färdigt nedkylt innan livsmedlen lastas för kyltransport. När livsmedel som kräver kylförvaring förflyttas från transportmedlet till livsmedelslokalen ska produkterna omedelbart föras till ett lagerutrymme där temperaturen är lämplig för dem.

Om det är fråga om transport av varma livsmedel ska livsmedlens temperatur hållas på minst 60 grader.

Vid transporter enligt ATP-konventionen samt vid över två timmar långa transporter av djupfrysta livsmedel mellan två livsmedelslokaler förutsätts ett registrerande system för övervakning av temperaturen. Ett registrerande mätinstrument för övervakning av temperaturen ska uppfylla kraven i artikel 2 i kommissionens förordning (EG) nr 37/2005.

Vid transporter där det inte krävs ett registrerande system för övervakning av temperaturen (under två timmar långa transporter av djupfrysta livsmedel och transporter från livsmedelslokalen direkt till konsumenten), ska livsmedlens transporttemperatur kunna kontrolleras. Då ska man i egenkontrollen beakta hur man säkerställer att livsmedlens temperatur hålls inom tillåtna gränser.

Enligt 23 § 9 punkten i JSMf 318/2021 är det möjligt att transportera bageriprodukter som tillverkats genom upphettning, såsom rispiroger och kalakukko, icke nedkylda till detaljhandeln när de säljs till konsumenten i rumstemperatur under tillverkningsdagen.

a)        Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 bilaga III
b)        JSMf 318/2021 23 § eller 37 §
c)        Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005

Tabell 2. Temperaturkrav på transport av livsmedel.

3.2.8.1 Kombinerade laster

Med kombinerad last avses en kyltransport av livsmedel som avgår från någon annanstans än en registrerad livsmedelslokal och där lasten utöver sådana lättfördärvliga livsmedel som kräver förvaring i högst 6 ˚C även omfattar sådana lättfördärvliga livsmedel för vilka det i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 föreskrivs lägre temperaturer, såsom rå fisk (nära temperaturen av smältande is), inälvor (högst 3 ˚C), kött av fjäderfä (högst 4 ˚C), produkter av rått kött (högst 4 ˚C), malet kött (högst 2 ˚C) eller äggmassa (högst 4 ˚C). På kombinerade laster tillämpas undantagsvis inte temperaturkraven enligt punkt i) i artikel 1.5 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004, utan temperaturen för de livsmedel som transporteras i en kombinerad last får stiga till högst +6 ˚C förutsatt att förvaringstemperaturen och förvaringstiden inte medför hälsorisker. Exempelvis ska särskild uppmärksamhet fästas vid kontrollen av temperaturerna på fiskeriprodukter vid kombinerade transporter. Temperaturen på färska oförpackade fiskeriprodukter ska alltid hållas nära temperaturen av smältande is, så de ska läggas på is vid kombinerade transporter. Livsmedlen som transporteras får dock inte frysa. På kombinerade laster kan inte längre tillämpas en separat temperaturavvikelse (punkt 3.3), eftersom lagstiftningen redan har gett flexibilitet i fråga om kraven på livsmedlens temperatur vid transporter som avgår från en registrerad livsmedelslokal.

Det rekommenderas att transporttiden för kombinerade laster är högst 24 timmar.

Transportterminaler där rutterna för distributionstransporterna av livsmedel omfördelas ska också betraktas som en del av transportkedjan. Vid dem kan man följa ovannämnda temperaturavvikelser för kombinerade laster, förutsatt att transporttiden är högst 24 timmar inklusive tiden som livsmedlet tillbringar vid terminalen.

3.3 Temperaturavvikelser

3.3.1 Temperaturkraven och kortvarig avvikelse från temperaturerna

I kapitel IX i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande om temperaturer vid transport, förvaring, försäljning, servering och kylning av livsmedel samt om kortvariga avvikelser:

I kapitel IX punkt 5 i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 nämns att livsmedlens temperatur kortvarigt får avvika från den temperatur som krävs i lagstiftningen. Nationellt tolkas denna temperaturavvikelse som 3 °C (promemoria JSMf 318/2021). Avvikelsen har fastställts för livsmedlets temperatur oavsett om bestämmelsens krav avser temperaturen under rådande förhållanden eller livsmedlets temperatur.

I 9 § i förordningen om djupfrysta livsmedel föreskrivs om en kortvarig temperaturförändring i djupfrysta livsmedel till högst -15 °C under lagring, transport och försäljning.

I tillägg 2 till bilaga 2 till ATP-konventionen tillåts en kortvarig höjning av livsmedlens yttemperatur med högst 3 °C vid transport av lättfördärvliga livsmedel.

Den kortvariga temperaturavvikelsen är inte avsedd att gälla den serveringstemperatur på 12 °C som nämns i 23 § 1 mom. 7 punkten i JSMf 318/2021, den nedkylning som avses i 10 punkten eller den kombinerade transport som avses i 3 mom. 2 punkten.

Med kortvarig temperaturavvikelse avses en avvikelse av engångsnatur som varar högst 24 timmar från den temperatur som lagstiftningen kräver. Kortvariga avvikelser i temperaturerna kan i praktiken orsakas av exempelvis ett kortvarigt arbetsskede, såsom tillverkning av livsmedel, förflyttning från kyllagret till försäljningsanordningen eller servering av livsmedel. Till exempel mellan mottagningen och försäljningen av vakuumförpackad varmrökt fisk i detaljhandeln värms varje fiskparti kortvarigt upp en aning medan partiet väntar på att placeras i försäljningsanordningen.

En kortvarig temperaturavvikelse i ett livsmedel kan också orsakas av något annat än ett normalt arbetsskede i anslutning till hanteringen av livsmedel, till exempel ett elavbrott eller att en kylanordning går sönder. 

Påvisande av kortvariga temperaturavvikelser med hjälp av bokföring av egenkontrollen behandlas i punkt 3.4.1 i denna anvisning.

3.3.2 Företagarens möjlighet att avvika från temperaturkraven i lagstiftningen

Företagaren kan avvika från temperaturkraven i 23 § 1 och 2 mom. i JSMf 318/2021, om hen kan visa att livsmedelssäkerheten inte äventyras. Detta förutsätter i regel att företagaren undersöker produkternas hållbarhet, exempelvis på basis av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa. Däremot kan man i vissa situationer avvika från kraven som ställs på transporttemperaturen utan att undersöka hållbarheten. Man kan avvika från kraven som ställs på transporttemperaturen om det handlar om en färdig matportion avsedd att ätas genast efter transporten, som konsumenten själv har beställt och för vilken företagaren har fastställt en säker kombination av temperatur och transporttid. Se även punkt 3.9.3, som gäller möjligheten att avvika från temperaturkraven för rivna grönsaker och sallader.

Livsmedelstillverkaren fastställer en säker hållbarhetstid för att säkerställa att livsmedlet uppfyller de mikrobiologiska, kemiska och organoleptiska krav som fastställts eller angetts för det fram till utgången av försäljningstiden. Livsmedelstillverkaren ska se till att de prover som tas för undersökningar av hållbarheten motsvarar den produkt som uppkommer vid normal produktion. Det är viktigt att de prover som tas för undersökningarna representerar de verkliga förhållandena i fråga om såväl produktion som förvaring.

Om säljaren av ett livsmedel säljer en produkt i lösvikt vid temperaturer som avviker från de föreskrivna temperaturkraven, ska säljaren kunna kombinera produkten med produktens ursprungliga förpackning/emballage, av vilken framgår de förvaringsförhållanden som tillverkaren har angett. Alternativt ska säljaren ha något annat av tillverkaren utfärdat intyg över att livsmedlet enligt tillverkaren kan förvaras vid den aktuella temperaturen.

Det är viktigt att diskutera företagarens möjlighet att avvika från de föreskrivna temperaturkraven med tillsynsmyndigheten innan temperaturavvikelser tas i bruk. Motiveringarna till temperaturavvikelsen ska alltid beskrivas i egenkontrollen.

3.3.3 Konditoriprodukter

Betydelsen av en temperaturavvikelse under transporten för konditoriprodukternas del beror på vilken typ av produkt det handlar om och hur lång försäljningstiden är.  Vid transporter av konditoriprodukter, såsom smörgåsar, smörgåstårtor och tårtor med kort försäljningstid, kan en kortvarig temperaturavvikelse vara större än den eventuella temperaturavvikelse som nämns i kapitel IX punkt 5 i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004. Detta kan motiveras med den i allmänhet korta varaktigheten (under två timmar) av transporter av sådana produkter. Temperaturavvikelserna har då ingen nämnvärd betydelse för livsmedelssäkerheten. Om produktens försäljningstid är kort minskar betydelsen av en temperaturavvikelse för livsmedelssäkerheten ytterligare.

När man transporterar konditoriprodukter med en längre försäljningstid eller distributionskedja än normalt är det mycket viktigare för riskkontrollen att de föreskrivna temperaturerna följs för dessa produkter än för produkter som av naturen åldras så snabbt att en rimlig höjning av förvaringstemperaturen inte har någon nämnvärd betydelse för produktens säkerhet.

Lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning får transporteras från företagaren till ett detaljhandelsföretag i rumstemperatur, när produkterna säljs till konsumenten i rumstemperatur under tillverkningsdagen.

3.3.4 Sallader och rivna grönsaker

För direkt servering avsedda sallader och rivna grönsaker som kräver kylförvaring ska i regel transporteras i en temperatur på 6 °C, i enlighet med i 23 § i JSMf 318/2021. Enligt Livsmedelsverkets tolkning kan dock fyra timmars och 12 °C flexibilitet tillämpas som riskhanteringsmetod: sallad eller rivna grönsaker får transporteras i temperaturer på 6–12 °C om produkterna ska ätas inom fyra timmar från tillredningen.

3.3.5 Korrigerande åtgärder

Korrigerande åtgärder för att få försäljnings- och förvaringstemperaturerna att överensstämma med lagstiftningen kan vara till exempel:

• nedkylning eller upphettning av ett livsmedel
• justering av anordningens temperatur till rätt temperatur
• påfyllningen av anordningen ändras och/eller företagaren ska kunna följa temperaturen i den aktuella delen av anordningen
• i anordningen placeras endast en liten mängd livsmedel som snabbt kan säljas eller produkterna placeras i en del av anordningen som håller livsmedlet i rätt temperatur.

En givare som mäter temperaturen placeras i anordningen på en sådan plats där temperaturavvikelsen sannolikt är som störst.

3.4 Kontroll av livsmedlens temperaturer inom egenkontrollen

Den kontroll av livsmedlens temperaturer som omfattas av egenkontrollen är en av de viktigaste faktorerna som påverkar livsmedelssäkerheten. Goda verksamhetssätt vid hanteringen av livsmedlen och arbetsanvisningar kring dem, kontroll av och bokföring över temperaturerna samt korrekta och tillräckliga korrigerande åtgärder är metoder för kontrollen av risker och för att påvisa kontrollen.

Företagaren ska genom sin egenkontroll kunna försäkra sig om och även för övervakaren påvisa att temperaturerna är under kontroll. Temperaturerna ska vara kravenliga och de temperaturavvikelser som eventuellt förekommer i verksamheten ska vara kortvariga och avvika med högst 3 °C från temperaturkravet enligt lagstiftningen.

Om temperaturen avviker med mer än 3 °C från kravet enligt lagstiftningen eller avvikelsen inte är kortvarig, är företagaren alltid skyldig att vidta korrigerande åtgärder, i vilka ingår såväl att rätta till temperaturerna så att de blir kravenliga som att överväga åtgärder kring användningen av livsmedlen. Åtgärderna som riktas mot livsmedlen till följd av en avvikelse utgår från bedömningar av livsmedlens säkerhet. Risken som orsakas av avvikelser är beroende av hurdana livsmedel det handlar om och av avvikelsens varaktighet och omfattning. När man överväger åtgärder mot produkterna ska man även beakta de särskilda riskerna kring ett livsmedel, exempelvis faran för listeriabakterier eller Clostridium botulinum.

3.4.1 Val av metod för kontroll av temperaturerna och av frekvens för kontrollen som tillämpas inom egenkontrollen 

För att försäkra sig om att lagstiftningens temperaturkrav genomförs ska företagaren mäta och kontrollera livsmedlens förvaringsförhållanden och livsmedlens temperaturer. För att bestämma kortvariga temperaturavvikelser ska företagaren mäta livsmedlens temperaturer under deras hantering och bokföra hur mycket temperaturen avviker och hur länge avvikelsen pågår. 

För att påvisa att avvikelsen är kortvarig vid lagring och förvaring krävs i praktiken daglig bokföring av kontrollen av förvaringstemperaturen. Bokföringen kan genomföras antingen som manuell bokföring av egenkontrollen eller med hjälp av uppgifter ur det automatiska systemet för övervakning av temperaturen. En eventuell temperaturavvikelse under transporten kan också påvisas vara kortvarig med hjälp av transportens korta varaktighet och exempelvis den avsändningstemperatur som antecknats på fraktsedeln.

Temperaturen av flera livsmedel ska mätas och på olika håll i transportmedlet eller i förvarings-, försäljnings- eller serveringsanordningen, eftersom temperaturerna i dem kan variera avsevärt. Särskild uppmärksamhet ska fästas vid temperaturernas variation på olika platser i anordningen ifall det är handlar om livsmedel vars kontroll av temperaturen omfattar särskilda risker. Temperaturen ska alltid mätas på de platser där livsmedlens temperatur mest sannolikt kan avvika från vad som krävs.

Utifrån mätningarna ovan ska företagaren bestämma var och hur ofta hen inom egenkontrollen kontrollerar och bokför temperaturerna på livsmedlen eller de rådande förhållandena. I synnerhet om verksamheten omfattar en kortvarig höjning av livsmedlens temperatur ska företagaren i sin egenkontroll helst beskriva med hurdan situation och hurdan hantering av livsmedlen en avvikelse är förknippad. Utöver kontrollen och bokföringen av temperaturerna är det ofta också nödvändigt att utarbeta arbetsanvisningar om goda verksamhetsmetoder för hantering av livsmedlen för personalen.

Företagaren ska kunna motivera och påvisa hur hen har slutit sig till att ett visst sätt att kontrollera temperaturerna är tillräckligt. Mätserierna av temperaturerna och arbetsanvisningarna kring goda verksamhetsmetoder kan i normala fall vara tillräckliga motiveringar för bestämningen av metoden för och frekvensen av kontrollerna. Företagaren ska dessutom då och då och särskilt i misstänkta fall verifiera kontrollen av temperaturerna med extra mätningar.

Exempel 1.

En företagare kontrollerar och bokför temperaturen i en kylanordning på flera olika platser samt temperaturen på flera livsmedel som förvaras i anordningen ett par gången om dagen under två veckor. Företagaren bör också beakta vilken effekt kylanordningarnas avfrostning har på temperaturen på livsmedlet och i anordningen. Avsikten är att hitta en temperatur för kylanordningen där livsmedlens temperatur oavbrutet hålls vid den temperatur som lagstiftningen kräver under den dagliga verksamheten i livsmedelslokalen. När företagaren genom mätningar har försäkrat sig om att temperaturerna är kravenliga, börjar hen kontrollera de rådande förhållandena genom med hjälp av apparatens egen termometer, och bokför till en början temperaturen till exempel en gång om dagen. När temperaturerna är under god kontroll kan de rådande förhållandena i anordningen kontrolleras och bokföras till exempel en gång i veckan. Om man misstänker störningar i kontrollen av temperaturerna ska man göra fler mätningar och bokföringar. Alternativt kan man upprepa mätperioden och utreda om förhållandena eller verksamhetsmetoden bör ändras så att temperaturerna hålls under kontroll.

Exempel 2.

Det serveras varmrökt fisk från ett buffébord. Fiskens temperatur stiger till 10 °C om den ställs fram i högst två timmar. Temperaturen stiger över det tillåtna värdet om fisken ställs fram fler än tre timmar. Mera varmrökt fisk ställs fram på bordet i enlighet med konsumtionen så att fisken står framme i högst två timmar. Ansvaret för uppgiften har tilldelats en viss person och detta har införts i planen för egenkontroll. Personen har också fått en arbetsanvisning för sin uppgift. Företagaren har konstaterat och kan med mätningar påvisa en kortvarig höjning av temperaturen jämte tider. Mätningarna har bokförts.

Exempel 3.

Färsk fisk hämtas till en restaurang tidigt på morgonen för servering vid lunchtid. Man gör en mottagningskontroll av fiskarna och konstaterar att de är ordentligt lagda på is. Inom egenkontrollen har man konstaterat att temperaturen på fisk som lagts på is alltid är nära temperaturen av smältande is och därför behöver fiskens temperatur inte mätas. Fisken lagras utan is i restaurangens kyllager, varifrån hela fiskpartiet används som råvara för lunchen och hettas upp inom fyra timmar efter mottagningen. Lagret håller en temperatur på 5 °C som kontrolleras med en registrerande termometer. Arbetsskedet då fisken hanteras för tillagning tar en halv timme. En kortvarig höjning av temperaturen kan verifieras på fraktsedeln som kom med fiskpartiet eller i bokföringarna över granskningen vid mottagningen. Den praxis som nämns ovan är kravenlig endast om hela fiskpartiet används på det beskrivna sättet. Om inte hela fiskpartiet används för lunchen bör fiskarna förvaras på is i kyllagret och temperaturen bör kontrolleras noggrannare.

Exempel 4.

Ett parti vakuumförpackad kallrökt fisk levereras till en detaljhandelsbutik på förmiddagen. Partiet anländer i en kombinerad last där partiets temperatur genom mätningar har konstaterats stiga med i allmänhet cirka två grader över den kravenliga temperaturen.

1) Företagaren har med temperaturmätningar fastställt att fiskpartiet inte kyls ned tillräckligt snabbt i försäljningsanordningen till den temperatur på 0–3 °C som krävs i lagstiftningen. Den arbetstagare som svarar för försäljningen av fisken ansvarar för att fiskpartiet först förs till ett kyllager och förvaras där i tre timmar. Under denna tid har temperaturen påvisats sjunka till den temperatur som krävs i lagstiftningen, varefter fiskpartiet kan förflyttas till försäljningsanordningen. Det finns en mätserie för nedkylningen och en arbetsanvisning om förfaringssättet för personalen. Företagarens mätserie och arbetsanvisning, som personalen konstateras följa, visar att kontrollen av temperaturerna jämte de kortvariga avvikelserna är i sin ordning.

2) Fiskpartiet är mycket litet. Företagaren har justerat temperaturen i försäljningsanordningen så att ett litet parti med kallrökt fisk kyls ned inom fem timmar till den temperatur som krävs i lagstiftningen. Företagaren kan uppvisa en mätserie av temperaturer för kylningen av ett litet fiskparti, och en arbetsanvisning för personalen om vad ett litet fiskparti är och hur man förfar med det. Större fiskpartier förs till kyllagret såsom beskrivs i punkt 1, vilket noteras i arbetsanvisningen.

Exempel 5.

Temperaturen i en kylanordning är i allmänhet tillräcklig för att hålla kallskuret kött vid den temperatur som krävs. Apparaten har dock tydligen blivit trasig under veckoslutet och vissa produkter har blivit cirka två grader varmare än den temperatur som krävs. Kortvarigheten av avvikelsen i livsmedlens temperatur kan påvisas med att det i temperaturregistreringen av förhållandena i kylanordningen kan ses att det under det senaste dygnet har inträffat en klar höjning av temperaturen som avviker från det normala, vilket även förklarar att livsmedlets temperatur har stigit. Eftersom höjningen är bara två grader och bevisligen kortvarig räcker det som korrigerande åtgärd med att livsmedlen förflyttas till en fungerande försäljningsanordning och att man säkerställer genom att mäta temperaturerna och bokföra att produkterna tillräckligt snabbt kyls ned till den kravenliga temperaturen.

Exempel 6.

Vakuumförpackad färsk fisk som tagits emot i en butik förvaras i butikens kyllager vid den temperatur som krävs i lagstiftningen (högst + 3 °C). Temperaturen på fiskarna i kyllagret har uppmätts tillräckligt och mätningarna har bokförts. Fisk förs till en försäljningsanordning inne i butiken. Temperaturen i försäljningsanordningen och fiskarna i den har uppmätts och bokförts. Företagaren har fastställt att temperaturen på den förpackade färska fisken under försäljningen kan stiga i vissa delar av försäljningsanordningen högst tre grader över den temperatur som krävs i lagstiftningen. Företagaren ska se till att temperaturhöjningen är kortvarig. Företagaren ska lägga upp ett system med vilket hen kan påvisa att fiskarna har funnits i försäljningsanordningen mindre än 24 timmar. Företagaren kan exempelvis anteckna tiden då fiskarna fördes till försäljningsanordningen på fiskförpackningarna.

3.4.2 Mätning av ett livsmedels temperatur vid mottagningsgranskningar och kontroll av transporter

När man mäter temperaturen på ett livsmedelsparti ska man välja tillräckligt många mätpunkter för att få sanningsenlig information om partiets verkliga temperatur. Vid mätning av livsmedels temperatur ska man beakta mätosäkerheten och de förändringar som av praktiska orsaker sker i livsmedlens ytpartier.

I 12 och 13 § i förordningen om djupfrysta livsmedel 818/2012 förordningen om djupfrysta livsmedel och i dess bilagor föreskrivs om metoder för provtagning och mätning som ska användas vid kontroll av frysvaror. I tillägg 2 till bilaga 2 till ATP-konventionen finns närmare anvisningar för mätning av temperaturen på lättfördärvliga livsmedel.

3.4.3 Mätapparater för temperaturer

När temperaturer mäts och i synnerhet när avvikelser bedöms ska företagaren säkerställa att mätapparaterna och metoden för mätning är pålitliga. Vid praktisk tillsyn har det framkommit att till exempel en infraröd termometer inte är ett pålitligt mätinstrument för temperaturer, såvida det inte har kalibrerats för ytmaterialet som ska mätas. Resultatet från en IR-termometer kan dessutom innehålla fel från en annan källa som avger värmestrålning, till exempel belysning. När man bedömer mätresultaten ska termometrarnas noggrannhet och mätosäkerhet beaktas. Mätapparaterna ska kalibreras efter tillverkarens instruktioner och vid behov ska mätresultatet av till exempel en IR-mätare verifieras med en lämplig kontakt- eller sticktermometer.

Mer information om termometrar finns i Livsmedelsverkets anvisning Termometrar som används inom verksamhet inom livsmedelsbranschen – anvisning för aktörer och tillsynsmyndigheter.

3.4.4 Myndighetstillsyn av temperaturer

Livsmedelstillsynsmyndigheten övervakar att temperaturkraven i lagstiftningen följs, vad gäller rådande förhållanden och livsmedlens temperaturer. När livsmedelstillsynsmyndigheten bedömer tillräckligheten av egenkontrollen, bedömer den även kontrollen av temperaturerna i livsmedelslokalen, inklusive eventuella tillåtna, kortvariga temperaturavvikelser.

Vid tillsynen verifierar livsmedelstillsynsmyndigheten ur företagarens temperaturregistreringar och bokföring att temperaturkraven uppfylls hos företagaren. Övervakaren verifierar också, genom att intervjua personalen och följa dess arbetssätt, att den följer goda arbetsmetoder och de givna arbetsanvisningarna kring dessa. Livsmedelstillsynsmyndigheten inspekterar dessutom att de korrigerande åtgärderna är tillräckliga och adekvata, om avvikelser har förekommit. Övervakaren kan vid behov även mäta temperaturerna under rådande förhållanden eller på livsmedlen.

Mer information om hur man säkerställer att en termometer fungerar finns i Livsmedelsverkets anvisning Termometrar som används inom verksamhet inom livsmedelsbranschen – anvisning för aktörer och tillsynsmyndigheter.

3.4.5 System för övervakning av temperaturen på djupfrysta livsmedel

I kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel (artikel 2 och 3) föreskrivs följande:

Artikel 2 Mätning och registrering av temperaturen

1. Utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel skall vara försedda med lämpliga mätinstrument som med korta och jämna mellanrum mäter och registrerar den lufttemperatur som de djupfrysta livsmedlen befinner sig i.

2. Från och med den 1 januari 2006 skall alla instrument som används för att mäta och registrera temperaturer i enlighet med punkt 1 ovan överensstämma med standarderna EN 12830, EN 13485 och EN 13486. Livsmedelsföretagarna skall hålla tillgängliga alla dokument som behövs för att verifiera att sådana instrument som nämns ovan överensstämmer med tillämplig EN-standard.

Mätinstrument som installerats före den 31 december 2005 och i enlighet med den lagstiftning som gällde innan denna förordning antogs får dock användas till och med den 31 december 2009.

3. Temperaturregistreringar skall dateras och arkiveras av livsmedelsföretagaren under minst ett år, eller längre om det behövs på grund av de djupfrysta livsmedlens beskaffenhet och hållbarhetstid.

Artikel 3

Undantag från artikel 2

1. Genom avvikelse från artikel 2 behöver lufttemperaturen vid lagring i frysdiskar i detaljhandeln samt vid lokal distribution endast mätas med minst en väl synlig termometer.

För frysdiskar i detaljhandeln gäller att

a) frysdiskens högsta fyllnadsnivå skall vara tydligt utmärkt, och
b) termometern skall vara placerad vid denna markering.

2. Den behöriga myndigheten får medge undantag från kraven i artikel 2 för frysrum om mindre än 10 kubikmeter för lagring av varor i detaljhandel och i stället tillåta att lufttemperaturen mäts med en väl synlig termometer.

4 Hantering av livsmedel av animaliskt ursprung i en registerad livsmedelslokal

4.1 Frysning eller djupfrysning av kött  

I punkt 5, kapitel V i avsnitt II i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 föreskrivs följande om att frysa livsmedel:

Kött avsett för infrysning ska frysas utan onödigt dröjsmål.

Livsmedelsföretagare som bedriver detaljhandel får dock frysa in kött som ska redistribueras för ändamål som gäller livsmedelsdonationer enligt följande villkor:

i) Infrysning av kött för vilket en sista förbrukningsdag tillämpas i enlighet med artikel 24 i förordning (EU) nr 1169/2011 ska ske före den sista förbrukningsdagen.

ii) Infrysning ska ske utan onödigt dröjsmål till en temperatur på -18 °C eller lägre.

iii) Infrysningsdatum ska dokumenteras och anges på etiketten eller på annat sätt.

iv) Kött som tidigare varit fryst (upptinat kött) får inte frysas igen.

v) Infrysning ska ske i enlighet med eventuella villkor som de behöriga myndigheterna har fastställt för infrysning och vidare användning som livsmedel.

I registrerad livsmedelsverksamhet får kött frysas eller djupfrysas för både försäljning direkt till konsumenten och användning för framställning av livsmedel som tillreds i den egna verksamheten. I registrerad livsmedelsverksamhet får fryst eller djupfryst kött inte levereras till en annan livsmedelslokal.

Närmare anvisningar om frysning av kött finns i Livsmedelsverkets anvisning om frysning av kött (PDF, på finska).

4.2 Utförande av behandling av ett livsmedel som primärproduktionsföretagaren äger

JSMf 318/2021 28 §

För följande verksamheter krävs inte en godkänd livsmedelslokal:

1) för fortsatt slakt och köttbehandling av djur som primärproduktionsföretagaren äger och som har avlivats på den jordbruksanläggning som djuren kommer från, förutsatt att köttet och därav framställda produkter återbördas till företagaren för användning i dennes privathushåll och det inte förekommer någon annan verksamhet i livsmedelslokalen,

Slutförande av slakt av djur som en primärproducent äger, styckning av djurets kött och tillverkning av produkter av detta kött är tillåtet i en registrerad livsmedelslokal som är koncentrerad på denna verksamhet, förutsatt att köttet och produkterna återbördas för användning i producentens privata hushåll. Livsmedelslokalen godkänns då inte som slakteri och köttet besiktas inte eftersom det inte kommer att konsumeras av allmänheten. I fråga om biprodukter iakttas lagstiftningen om biprodukter.

4.3 Utförande av behandling av ett livsmedel av animaliskt ursprung som ägs av konsumenten, dvs. fraktverksamhet

JSMf 318/2021 28 §

För följande verksamheter krävs inte en godkänd livsmedelslokal:

1) för fortsatt slakt och köttbehandling av djur som primärproduktionsföretagaren äger och som har avlivats på den jordbruksanläggning som djuren kommer från, förutsatt att köttet och därav framställda produkter återbördas till företagaren för användning i dennes privathushåll och det inte förekommer någon annan verksamhet i livsmedelslokalen,

2) hantering av livsmedel av animaliskt ursprung som tillhör en konsument, förutsatt att produkterna återbördas till konsumenten för användning i dennes privathushåll och det inte förekommer någon annan verksamhet i livsmedelslokalen.

För de verksamheter som anges i 1 mom. i denna paragraf krävs en registrerad livsmedelslokal.

Med fraktverksamhet avses i denna anvisning sådan registrerad livsmedelsverksamhet där man behandlar livsmedel av animaliskt ursprung som ägs av konsumenten och som återbördas till konsumenten för användning i dennes privathushåll. Vid fraktverksamhet får kött från vilken djurart som helst hanteras och köttet behöver inte vara besiktat.

En privatperson kan låta utföra bearbetning av obesiktat eller besiktat kött eller andra livsmedel, såsom basturökning, malning, tillverkning av konserver eller korv. Behandling av livsmedel av animaliskt ursprung som ägs av konsumenter får utföras i en registrerad livsmedelslokal när produkterna återbördas till konsumenten för användning i dennes privathushåll och det inte förekommer någon annan verksamhet i livsmedelslokalen (JSMf 318/2021 28 §).

I en livsmedelslokal som bedriver fraktverksamhet får man i regel endast behandla livsmedel som ägs av privatpersoner och som behandlas på beställning av privatpersoner och som efter behandlingen återbördas till ägaren. Sådant kött eller annat livsmedel ska användas i livsmedelsägarens privathushåll.

Produkter får inte levereras för allmän konsumtion från en livsmedelslokal som bedriver fraktverksamhet. I en sådan livsmedelslokal får utöver obesiktat kött även hanteras besiktat kött som ägs av en enskild konsument eller andra livsmedel, och köttet kan vara kött av vilt, husdjur eller renar. Alla livsmedel som framställts som fraktverksamhet ska alltid återbördas till den privatperson som låtit behandla dem och livsmedlen ska användas i privatpersonens eget hushåll.

I undantagsfall kan den myndighet som övervakar livsmedelslokalen tillåta att fraktverksamhet bedrivs i en sådan livsmedelslokal där även annan registrerad livsmedelsverksamhet bedrivs, till exempel i en butik som tillverkar produkter för försäljning till konsumenter i ett bakrum. En förutsättning för att en sådan flexibilitet ska tillåtas är att företagaren kan visa att hen kan hålla fraktverksamheten klart åtskild från andra möjliga verksamheter antingen tidsmässigt eller strukturellt och säkerställa spårbarheten för alla de produkter som hen tillverkar.

Om företagaren har en godkänd livsmedelslokal, kan hen på vissa villkor avbryta verksamheten i den godkända livsmedelslokalen och därefter bedriva verksamhet enligt 1 mom. i paragrafen, om företagaren kommer överens om detta med tillsynsmyndigheten och i tillräckligt god tid på förhand underrättar tillsynsmyndigheten om att verksamheten avbryts. Företagaren ska också göra en anmälan om registrerad livsmedelsverksamhet till tillsynsmyndigheten i enlighet med 4 § i JSMf 318/2021. När en företagare avslutar en registrerad livsmedelsverksamhet ska företagaren i enlighet med 10 § i livsmedelslagen 291/2021 underrätta tillsynsmyndigheten om avslutandet. När en företagare inleder verksamhet i en godkänd livsmedelslokal efter ett avbrott ska företagaren komma överens om detta med tillsynsmyndigheten på förhand i tillräckligt god tid. Tillsynsmyndigheten ska inspektera den godkända livsmedelslokalen innan verksamheten inleds. Mer information om detta finns i Livsmedelsverkets anvisning Godkännande av livsmedelslokal.

En livsmedelslokal som bedriver fraktverksamhet ska i sin egenkontroll bland annat försäkra sig om hur olika ägares livsmedel hålls åtskilda. Livsmedelshanteraren, det vill säga tjänsteleverantören, ansvarar för säkerheten hos de livsmedel som hen tillverkar och för att verksamheten uppfyller kraven i lagstiftningen.

4.4 Åtskiljande av framställning och försäljning

Om det i anslutning till produktionslokalerna i en registrerad livsmedelslokal också bedrivs detaljhandel, ska produktionslokalerna och försäljningsverksamheten hållas åtskilda. Om det inte finns något separat utrymme för försäljningsverksamheten kan företagaren överlåta livsmedlet till kunden utanför produktionslokalerna.

4.5 Otillredda kött- och fiskeriprodukter 

Kött- och fiskeriprodukter som är avsedda att ätas som sådana ska för att förhindra korskontamination hållas i en kyld försäljningsanordning till exempel genom att med en mellanvägg skiljas åt tillräckligt från både råa kött- och fiskeriprodukter och andra produkter som äts som sådana. Detsamma gäller i tillämpliga delar även levande musslor.

Kravet på att hålla livsmedlen åtskilda gäller såväl tillverkning, transport, lagring, försäljning och förvaring som annan fysisk hantering av livsmedlen. För att hålla varorna åtskilda kan man utnyttja till exempel separata kylanordningar, transportkärl eller -medel, förvaringskärl eller förvaringsutrymmen, eller eventuellt utrymmen som åtskiljs med mellanväggar.

4.6 Nationella bestämmelser om detaljhandelsföretagsverksamhet som är marginell, av lokal karaktär och begränsad

JSMf 318/2021 27 § (ändring JSM 880/2022)

Det krävs inte att livsmedelslokaler ska godkännas i enlighet med de nationella bestämmelser som avses i 22 § 1 mom. 1 punkten i livsmedelslagen när animaliska livsmedel som behandlats vid ett detaljhandelsföretag levereras inom landskapets område eller ett motsvarande område till ett annat detaljhandelsföretag som levererar livsmedlen direkt till konsumenter i en mängd som uppgår till högst 1 000 kg per år och den mängd som överstiger detta utgör högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen levererar. Distributionsställen för storkök anses höra till samma detaljhandelsföretag, om deras verksamhet beaktas i storkökets egenkontroll.

Det krävs inte att livsmedelslokaler ska godkännas när mängden av livsmedel av animaliskt ursprung som levereras kan anses vara liten och leveranskedjan är kort. Leveransen ska ske inom landskapet eller ett område av motsvarande storlek.

Begränsningarna i denna paragraf gäller inte sammansatta livsmedel eller sammansatta livsmedel som tillverkats i samband med detaljhandel, om de tillverkas av förädlade livsmedel av animaliskt ursprung. Till exempel kan en butik av rökt fisk som butiken har köpt tillreda en måltidssallad som innehåller rökt fisk och utan begränsningar sälja salladen till andra registrerade livsmedelslokaler.

En företagare som bedriver verksamhet enligt denna paragraf ska föra bok över leveransplatser, leveranstider och leveransmängder.

Verksamheten enligt denna paragraf och avgränsningarna i anslutning till den förtydligas i diagrammet i bilaga I.

4.6.1 Marginell verksamhet

I enlighet med 27 § i JSMf 318/2021 betraktas som leveransmängden som marginell när leveranserna uppgår till högst 1 000 kg per år och den mängd som överstiger detta utgör högst 30 procent av den mängd livsmedel av animaliskt ursprung som detaljhandelsföretaget årligen levererar och överlåter. Till ett detaljhandelsföretags årliga leveransmängder av livsmedel av animaliskt ursprung räknas detaljhandelsföretagets leveranser både direkt till konsumenterna och till andra registrerade livsmedelslokaler, såsom en detaljhandelsbutik eller en restaurang.

Leveransmängden beräknas i regel utifrån den färdiga produkten. Om produkten har tillverkats i den registrerade livsmedelslokalen i fråga, kan leveransmängden alternativt också beräknas utifrån den råvara av animaliskt ursprung som använts vid tillverkningen, om detta är förmånligare för företagaren.

4.6.2 Verksamhet av lokal karaktär

I enlighet med 27 § i JSMf 318/2021 betraktas som lokal verksamhet leveranser inom landskapet eller ett motsvarande område. Landskapsgränserna är inte absoluta, utan verksamhet kan också bedrivas över landskapsgränsen om verksamheten sker i närheten av gränsen. En sådan gränsöverskridande verksamhet kan dock inte sträcka sig längre än den verksamhet som bedrivs inom landskapet. De nuvarande landskapen har fastställts i statsrådets beslut om landskap (978/2019) (Länk till beslutet). Landskapen på kartan (Länk till kartan).

Företagaren får också leverera högst 1 000 kg livsmedel av animaliskt ursprung per år lokalt till andra detaljhandelsställen utan att företagaren har egen detaljhandelsverksamhet. Om företagaren inte har egen detaljhandelsverksamhet och mängden livsmedel som levereras till andra detaljhandelsställen överstiger 1 000 kg per år, eller om leveransområdet är större än landskapet, krävs godkännande för verksamheten.

Det är också möjligt att förädla animaliska primärprodukter i en registrerad livsmedelslokal om företagaren (primärproducenten, till exempel en fiskare eller mjölkproducent) bedriver detaljhandel. Enligt paragrafen kan en sådan företagare leverera livsmedel som hen tillverkat även till andra lokala detaljhandelsställen upp till 1 000 kg per år och för den del som överstiger 1 000 kg 30 procent av de årliga leverans- och överlåtelsemängderna av livsmedel av animaliskt ursprung. Mer information om tillverkning av mjölkprodukter på ett detaljhandelsställe i anslutning till en mjölkproduktionsgård finns i punkt 4.7.2 i denna anvisning.

Enligt Livsmedelsverkets tolkning finns det inga mängdbegränsningar för leverans av livsmedel av animaliskt ursprung från en registrerad livsmedelslokal till endast en av samma företagares försäljnings- eller serveringsplatser. Försäljnings- eller serveringsplatsen ska vara belägen inom samma landskap eller motsvarande område som den livsmedelslokal från vilken livsmedel av animaliskt ursprung levereras. Om företagaren levererar livsmedel av animaliskt ursprung till två egna försäljnings- eller serveringsställen som är belägna någon annanstans, ska på det ena av dem tillämpas begränsningar för mängden livsmedel som levereras i liten skala (1 000 kg + 30 %).

Man kan inte tillämpa 27 § i JSMf 318/2021 på kött av fjäderfä eller hägnade kaniner som producerats enligt 32 § eller på kött av vilt som producerats enligt 34 §.

4.6.3 Begränsad verksamhet

Med iakttagande av leveransmängderna och områdesbegränsningarna i 27 § i JSMf 318/2021 får livsmedel av animaliskt ursprung i detaljhandelsverksamheten levereras till ett annat detaljhandelsställe som levererar livsmedlen i fråga direkt till konsumenten. Från ett annat detaljhandelsställe får sådana livsmedel alltså inte levereras vidare till ett tredje detaljhandelsställe.

4.6.4 Storkök

Distributionsställen (serveringskök) i ett storkök (centralkök) anses höra till samma detaljhandelsföretag som storköket, om serveringen av livsmedel på dessa ställen ingår i egenkontrollen i det storkök som levererar maten. Då behöver man inte följa de kvantitativa gränserna för leverans av livsmedel av animaliskt ursprung i 27 § i JSMf 318/2021. Dessa distributionsställen kan också vara olika företagares serveringskök, det vill säga ett storkök och ett serveringskök behöver inte nödvändigtvis höra till samma organisation, utan det räcker att storköket ansvarar för hela distributions- och serveringskedjan för maten ända fram till konsumenten.

Om storköket inte ansvarar för hela distributions- och serveringskedjan för maten, tillämpas de kvantitativa gränserna i enlighet med 27 § i JSMf 318/2021 på verksamheten. Om tidsfristerna då överskrids eller leveransområdet är större än ett område som motsvarar landskapet, ska storköket ansöka om godkännande för sin verksamhet.

Läs mer om möjligheterna till storköksverksamhet på Livsmedelsverkets webbplats.

4.7 Mottagning och behandling av obehandlad mjölk och råmjölk

JSMf 318/2021 29 §

En registrerad livsmedelslokal får ta emot obehandlad mjölk och råmjölk från ett primärproduktionsställe, om mjölken används för tillverkning av sådana mjölkprodukter eller andra livsmedel till vilkas framställning hör pastörisering eller en liknande värmebehandling eller annan behandling. En registrerad livsmedelslokal får dock överlåta råmjölk som har frysts in på primärproduktionsstället direkt till konsumenter. På verksamheten tillämpas kraven gällande obehandlad mjölk och råmjölk i avsnitt IX kap. I punkt III i bilaga III samt kraven gällande temperaturer och värmebehandling i avsnitt IX kap. II punkt I och II och kraven gällande märkningar i avsnitt IX kap. IV i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 samt 41 § i denna förordning.

Trots vad som anges i 1 mom. i denna paragraf får obehandlad mjölk och råmjölk som producerats på ett primärproduktionsställe för mjölk användas av en registrerad livsmedelslokal som finns i anslutning till primärproduktionsstället också för tillverkning av sådana mjölkprodukter och andra livsmedel till vilkas framställning inte hör pastörisering eller en liknande värmebehandling eller annan behandling. På verksamheten tillämpas de bestämmelser som räknas upp i 1 mom. En sådan registrerad livsmedelslokal får också överlåta obehandlad mjölk och råmjölk som producerats på primärproduktionsstället. Överlåtelse från livsmedelslokalen i fråga av sådan mjölk och grädde som inte har upphettats till minst 72 °C under 15 sekunder eller genomgått en liknande behandling med motsvarande inverkan är dock endast tillåten direkt till konsumenter, och 27 § i denna förordning tillämpas inte på verksamheten. Vid överlåtelse till konsumenten av sådan mjölk och grädde som inte har upphettats till minst 72 °C under 15 sekunder eller genomgått en liknande behandling med motsvarande inverkan ska dessutom kraven i 10 § i denna förordning tillämpas. Kraven i 10 § gäller dock inte råmjölk.

En registrerad livsmedelslokal får från en godkänd livsmedelslokal ta emot sådan mjölk som inte har hettats upp till minst 72 °C under 15 sekunder eller behandlats på något annat sätt med motsvarande inverkan. Sådan mjölk får överlåtas till konsumenten endast i den förpackning där den förpackats i en godkänd livsmedelslokal.

4.7.1 Mjölkprodukter

När obehandlad mjölk eller färsk råmjölk tas emot från primärproduktionsstället i en livsmedelslokal som är registrerad, ska mjölken användas för tillverkning av pastöriserade produkter eller andra produkter till vilkas framställning hör en motsvarande värmebehandling eller annan behandling.

När en livsmedelslokal verkar i anslutning till ett primärproduktionsställe som producerar mjölk och mjölkprodukterna tillverkas av obehandlad mjölk eller råmjölk som producerats på primärproduktionsstället i fråga, krävs dock inte ovannämnda värmebehandling eller annan behandling.

En registrerad livsmedelslokal i anslutning till ett primärproduktionsställe får överlåta obehandlad mjölk och råmjölk som producerats på primärproduktionsstället i fråga, samt all annan sådan mjölk och grädde som inte har upphettats till minst 72°C i 15 sekunder eller behandlats på något annat sätt med motsvarande verkan, endast direkt till konsumenterna från livsmedelslokalen i fråga. Obehandlad mjölk och råmjölk får överlåtas till konsumenter antingen oförpackad (lösviktsförsäljning) eller förpackad i livsmedelslokalen i fråga. Köparen ska ges uppgifter i enlighet med 10 § i JSMf 318/2021 märkta på förpackningen och på annat sätt skriftligen i samband med en oförpackad produkt (se punkt 4.7.2.3 Påskrifter i denna anvisning).

I annat fall ska obehandlad mjölk och råmjölk som tas emot i en registrerad livsmedelslokal komma från en godkänd livsmedelslokal. Ett undantag till detta är endast försäljning av råmjölk som frysts på primärproduktionsstället som sådan till lokala detaljhandelsföretag som levererar produkten direkt till konsumenter. (JSMf 318/2021 11 § 1 mom. 2 punkten).

Obehandlad mjölk och råmjölk får inte levereras från en registrerad livsmedelslokal till en annan registrerad livsmedelslokal.

Obehandlad mjölk och råmjölk får säljas oförpackad (lösviktsförsäljning) endast från en registrerad livsmedelslokal på mjölkproduktionsgården samt från en godkänd livsmedelslokal. En registrerad livsmedelslokal som är belägen någon annanstans än på mjölkproduktionsgården ska sälja obehandlad mjölk som förpackats i detaljhandelsförpackning på en anläggning. Detaljhandeln kan inte sälja obehandlad mjölk i kundens eget kärl.

4.7.2 Tillverkning av mjölkprodukter 

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 bilaga III, avsnitt IX

KAPITEL I: KRAV FÖR MJÖLKPRODUKTER

I TEMPERATURKRAV

1. Livsmedelsföretagare skall se till att

a) mjölken snabbt kyls till högst 6 °C,
b) råmjölken snabbt kyls till högst 6 °C eller behålls frusen, vid emottagandet i en bearbetningsanläggning och hålls vid denna temperatur till dess att den bearbetas.

2. Livsmedelsföretagare får emellertid förvara mjölk och råmjölk vid en högre temperatur

a) om bearbetningen inleds omedelbart efter mjölkningen eller inom fyra timmar efter emottagandet vid bearbetningsanläggningen, eller
b) om den behöriga myndigheten godkänner en högre temperatur av tekniska skäl i samband med tillverkningen av vissa mjölkprodukter eller råmjölksbaserade produkter.

II. KRAV AVSEENDE VÄRMEBEHANDLING

1. När obehandlad mjölk, råmjölk, mjölkprodukter eller råmjölksbaserade produkter värmebehandlas skall livsmedelsföretagare se till att kraven i kapitel XI i bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004 är uppfyllda. När nedanstående processer tillämpas skall de i synnerhet se till att de angivna specifikationerna iakttas:

a) Pastörisering uppnås genom en behandling

i) vid hög temperatur under en kort period (minst 72 °C under 15 sekunder),

ii) vid låg temperatur under en lång period (minst 63 ° C under 30 minuter) eller

iii) genom någon annan kombination av tid- och temperaturförhållande som ger motsvarande effekt,

så att produkterna, i tillämpliga fall, omedelbart efter en sådan behandling visar negativ reaktion på ett test för alkalisk fosfatas.

b) Ultrahög temperaturbehandling (UHT) uppnås genom en behandling

i) med ett kontinuerligt värmeflöde vid hög temperatur under en kort period (minst 135 °C i kombination med en lämplig hålltid) så att det inte finns några livsdugliga mikroorganismer eller sporer som kan växa i den behandlade produkten när den förvaras i en steril, försluten behållare vid rumstemperatur,

ii) som är tillräcklig för att säkerställa att produkterna förblir mikrobiologiskt stabila efter inkubation under 15 dagar vid 30 °C i förslutna behållare eller under sju dagar vid 55 °C i förslutna behållare eller efter någon annan metod som visar att en korrekt värmebehandling utförts.

2. När livsmedelsföretagare överväger att värmebehandla obehandlad mjölk och råmjölk skall de

a) beakta de förfaranden som utvecklats i enlighet med HACCP-principerna enligt förordning (EG) nr 852/2004, och

b) uppfylla alla krav som den behöriga myndigheten i samband med detta kan ålägga när den godkänner anläggningar eller utför kontroller i enlighet med förordning (EG) nr 854/2004.

I 4 kap. i JSMf 318/2021 föreskrivs om byggnadstekniska och funktionsmässiga tilläggskrav för registrerade livsmedelslokaler och i kapitel 5 om byggnadstekniska och funktionsmässiga tilläggskrav för godkända livsmedelslokaler. Bestämmelserna gäller också tillverkning av mjölkprodukter på detaljhandelsstället.

Kravet på särskild mottagningskontroll av obehandlad mjölk slopades när JSMf 318/2021 trädde i kraft, med undantag av undersökning med avseende på rester av mikrobläkemedel. I enlighet med 41 § i JSMf 318/2021 behöver en undersökning med avseende på rester av mikrobläkemedel i den obehandlade mjölk och råmjölk som tas emot av en livsmedelslokal inte utföras, om uppgifterna om en sådan undersökning lämnas av den som levererar mjölkpartiet.

När obehandlad mjölk tas emot ska temperaturmätning och organoleptisk bedömning utföras. I enlighet med 21 § i JSMf 318/2021 ska transporttemperaturen för obehandlad mjölk vara högst +6 °C. För att uppfylla kravet på mottagningstemperatur ska företagaren mäta temperaturen på den mottagna obehandlade mjölken. En organoleptisk bedömning vid mottagning av obehandlad mjölk bör även i fortsättningen göras med motiveringen att livsmedlet enligt artikel 14 i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 inte är säkert om det inte lämpar sig som livsmedel till exempel på grund av förorening. Livsmedelsverket rekommenderar en organoleptisk bedömning vid mottagning av obehandlad mjölk också i fortsättningen med stöd av ovannämnda artikel.

Även ett detaljhandelsställe som är beläget någon annanstans än på en mjölkproduktionsgård kan ha samma funktion, om detaljhandelsstället får motsvarande uppgifter av mjölkproducenten.

På förpackningar till mjölk och produkter som framställts av mjölk ska det finnas en påskrift om vilken värmebehandling eller annan behandling för att förbättra hållbarheten som har utförts på produkten eller på mjölk som använts vid tillverkningen av produkten (förordning om tillhandahållande av livsmedelsinformation (EU) nr 1169/2011) artikel 17, bilaga VI A1).

4.7.2.1 Förvaringstemperatur

Mjölk och råmjölk ska kylas ned snabbt på gården efter mjölkningen till högst 8 °C om det tillverkas produkter dagligen av mjölken, eller till högst 6 °C om det inte tillverkas produkter dagligen av mjölken.  Temperaturen på mjölken och råmjölken ska också hållas konstant vid högst 6 eller 8 °C tills det att tillverkningen inleds. Mjölken och råmjölken kan dock hållas vid högre temperaturer om tillverkningen av produkterna inleds inom två timmar efter mjölkningen eller om någon tillverkningsteknisk faktor stöder detta och övervakaren ger tillstånd för det.

4.7.2.2. Pastörisering

När tillverkningen av mjölkprodukter är förknippad med pastörisering eller en värmebehandling som motsvarar pastörisering ska pastörisering verifieras med ett fosfatasprov. Fosfatasprovet ska utföras av ett ackrediterat laboratorium. För månatlig eller tätare testning kan man också använda snabbmetoder samt förfaranden enligt HACCP-principerna för att säkerställa verksamheten och dokumenteringen. I praktiken behöver redan existerande förfaranden inte ändras endast med stöd av denna anvisning. Innan ny pastöriseringsutrustning tas i bruk ska de prov som tas för undersökning av fosfatasprov undersökas av ett godkänt ackrediterat laboratorium.

4.7.2.3 Påskrifter

I förpackningspåskrifterna ska anges ”tillverkad av obehandlad mjölk”, när det handlar om mjölkprodukter som under tillverkningen inte värmebehandlas med en metod som motsvarar pastörisering.

4.7.2.4. Försäljning och servering av obehandlad mjölk

Kraven på de livsmedelslokaler i samband med mjölkproduktionsgårdar som säljer obehandlad mjölk direkt till konsumenterna finns i Eviras anvisning Tillsynen över produktion och försäljning av obehandlad mjölk och råmjölk.

4.7.2.5. Användning av obehandlad mjölk vid framställning av mjölkprodukter och andra livsmedel på ett detaljförsäljningsställe som inte ligger i anslutning till en mjölkproduktionsgård

Företagare som framställer mjölkprodukter och andra livsmedel kan skaffa obehandlad mjölk direkt från en mjölkproduktionsgård eller en anläggning inom mjölksektorn eller värmebehandlad mjölk från en anläggning eller förpackad mjölk från en butik. När obehandlad mjölk används för framställning av andra livsmedel än mjölkprodukter, exempelvis för tillverkning av bullar eller karelska piroger, bärs ansvaret för att mjölken som köpts från en gård inte innehåller antibiotika, och att mjölken vad gäller organoleptiska egenskaper är normal, enligt Livsmedelsverkets tolkning av den som säljer mjölken.

Om en mjölkprodukt eller ett annat livsmedel tillverkas av obehandlad mjölk som köpts direkt från en mjölkproduktionsgård ska tillverkningsprocessen omfatta upphettning eller annan behandling som minst motsvarar pastörisering, liksom lång mognadslagring för ostar.

4.8 Skyldighet för detaljhandeln att säkerställa hönsäggs ursprung vid försäljning i undantagsregioner

JSMf 318/2021 30 §

Detaljhandelsföretag i de undantagsregioner som avses i artikel 34 i kommissionens förordning (EG) nr 589/2008 ska se till att de hönsägg som levereras till dem i enlighet med 14 § 1 mom. 2 punkten i denna förordning kommer från sådana primärproduktionsställen som uppfyller de skyldigheter som gäller salmonellaövervakning.

4.9 Fiskeriprodukter

I kapitel III punkt A, C och D, kapitel IV punkt A och kapitel V i avsnitt VIII i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 föreskrivs om följande:

Kapitel III: krav på anläggningar och fartyg som hanterar fiskeriprodukter

A. krav för färska fiskeriprodukter
C. krav för maskinurbenade fiskeriprodukter
D. krav beträffande parasiter

Kapitel IV: krav på vissa bearbetade fiskeriprodukter

1. krav beträffande kokning av kräftdjur och blötdjur

Kapitel V: hälsonormer för fiskeriprodukter

1. fiskeriprodukters organoleptiska egenskaper
2. histamin
3. total mängd flyktigt kväve (TVB-N)
4. parasiter
5. hälsovådliga toxiner

Hantering av fisk

Det rekommenderas att man rensar fisk på en för ändamålet reserverad och utrustad plats, till exempel på ett för rensning reserverat bord. Det behöver inte nödvändigtvis finnas ett separat rum för rensning. I omedelbar närhet av det bord som reserverats för rensning ska det finnas en möjlighet att tvätta händer och arbetsredskap, skölja den rensade fisken samt ett lockförsett sopkärl. Om det inte är fråga om ett separat rum ska fiskrensningen tidsmässigt eller klart funktionellt hanteras åtskilt från andra verksamheter i lokalen så att den hygieniska kvaliteten på andra livsmedel som hanteras samtidigt inte äventyras. Lokalen ska rengöras omsorgsfullt innan annan verksamhet inleds.

I butiker är fiskavfall före detta livsmedel såsom avses i lagstiftningen om biprodukter och vid hanteringen av avfallet ska man beakta lagstiftningen om biprodukter. Avfall som uppstår vid motsvarande verksamhet i storhushåll eller restauranger är matavfall och bestämmelserna om biprodukter tillämpas inte på uppsamlingen av detta avfall.

Försäljning av fiskeriprodukter och levande musslor beskrivs i Eviras anvisning om övervakning av fiskeriprodukter (på finska).

4.9.1 Anpassningar som gäller verksamheten i registrerade livsmedelslokaler i fråga om fiskeriprodukter

JSMf 318/2021 31 §

I enlighet med de anpassningar som EU-lagstiftningen medger

1. får rent vatten användas vid hantering av fiskeriprodukter för sådana åtgärder som anges i avsnitt VIII punkt 3 c i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004,
2. gäller kravet på infrysning i avsnitt VIII kapitel III punkt D i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 inte strömming (Clupea harengus membras) och vassbuk (Sprattus sprattus) som fångats i Östersjön eller av dem framställda produkter.

Anvisningar om användningen av rent vatten för fiskeriprodukter finns i Livsmedelsverkets anvisning Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler.

4.9.2 Frysbehandling på grund av parasitrisken

På grund av parasitrisken måste fiskeriprodukter vars behandlingsmetod inte är tillräcklig för att förstöra livsdugliga parasiter genomgå frysning. Kravet på frysning gäller fiskeriprodukter som äts som sådana eller produkter som används för att tillverka sådana produkter (till exempel sushi som innehåller fisk, gravad eller kallrökt fisk, rom, ceviche eller fisktartar). Frysbehandling behövs inte för produkter som värms upp till en innertemperatur på minst 60 °C i minst en minut.

Fiskeriprodukter ska frysas

• till en temperatur på -20 °C eller lägre i minst 24 timmar, eller
• till en temperatur på -35 °C eller lägre i minst 15 timmar

Om en fiskeriprodukt har förvarats fryst i minst 96 timmar (-18 °C) behövs ingen separat frysbehandling.

Kravet på frysning gäller alla fiskarter utom följande:

• strömming och vassbuk
• lax och regnbågslax odlad i Atlanten
• regnbågslax och stör odlad i Finland

Närmare anvisningar om frysbehandling finns på Livsmedelsverkets webbplats och i Eviras anvisning om övervakning av fiskeriprodukter.

5 Nationella regler för kött av fjäderfä, hägnad kanin, ren och frilevande vilt

Kött som hanteras i en registrerad livsmedelslokal och som kommer att konsumeras av allmänheten ska i regel vara besiktat. Undantag från det ovan nämnda är registrerade livsmedelslokaler enligt 11 § 2 mom. i livsmedelslagen 297/2021, där en primärproduktionsföretagare bedriver sådan tillverkning av livsmedel som är förenad med låg risk för livsmedelssäkerheten av primärprodukter som företagaren själv producerat På dessa lokaler tillämpas inte alltid JSMf 318/2021 i sin helhet. På verksamheten tillämpas dock alltid Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 och på de punkter som nämns i paragrafen även Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004.

För sådan verksamhet gäller de mängd- och leveransbegränsningar som anges i 32–34 § i JSMf 318/2021. Om verksamheten överskrider de gränser och begränsningar som fastställs i förordningen, ska godkännande för verksamheten sökas hos den behöriga livsmedelstillsynsmyndigheten och köttet ska då också genomgå köttbesiktning.  

Tabell 2. Tillämpning av Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 och 853/2004 samt JSMf 318/2021 på registrerade livsmedelslokaler som bedriver verksamhet enligt nationella lättnader. X = tillämpas

Flåning, plockning och urtagning i en livsmedelslokal ska ske på en för ändamålet reserverad och utrustad plats. Detta gäller alla djur som är avsedda att säljas som livsmedel, såsom fjäderfä, kaniner eller vilt, till exempel viltfåglar samt hardjur och hjortdjur med päls. Det behöver inte nödvändigtvis finnas ett separat utrymme för flåning, plockning och urtagning, utan det kan anses vara tillräckligt med ett arbetsutrymme som reserverats för detta ändamål. I utrymmets omedelbara närhet ska det helst finnas möjlighet att tvätta händerna och arbetsredskapen samt ett sopkärl med lock. Om det inte är fråga om ett separat rum ska verksamheten vara tidsmässigt eller klart funktionellt åtskild från andra verksamheter i lokalen så att den hygieniska kvaliteten på andra livsmedel som hanteras samtidigt inte äventyras. Lokalen ska rengöras omsorgsfullt innan annan verksamhet inleds.

Vid hanteringen av obesiktat kött ska särskild uppmärksamhet fästas vid god hanteringshygien och vid att sådant kött hålls åtskilt från andra livsmedel.

5.1 Nationella regler för kött av fjäderfä och hägnad kanin

JSMf 318/2021 32 § (ändring JSM 880/2022)

I enlighet med de nationella bestämmelser som avses i 22 § 1 mom. 1 punkten i livsmedelslagen får en primärproduktionsföretagare

1) slakta fjäderfän och hägnade kaniner och stycka deras kött på den jordbruksanläggning djuren kommer från och överlåta köttet direkt till konsumenter,

2) slakta fjäderfän och hägnade kaniner och stycka deras kött på den jordbruksanläggning djuren kommer från och leverera köttet direkt till lokala detaljhandelsföretag som levererar köttet och produkterna direkt till konsumenter,

3) överlåta och leverera i 1 och 2 punkten i detta moment avsett kött av fjäderfä till en mängd av högst 40 000 kg per år och kött av hägnade kaniner till en mängd motsvarande högst 20 000 kaniner per år.

På verksamheter som avses i 1 mom. i denna paragraf tillämpas Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004, avsnitt II kapitel IV punkterna 5 och 8 och kapitel V punkt 1 led a och b i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 samt kraven i 4 § och 4 kap. med undantag av 27 § i denna förordning. Köttet får dock förvaras och transporteras vid högst 6 °C.

Slakt av fjäderfä och kanin på ett primärproduktionsställe och styckning av köttet

Närmare anvisningar om slakt av fjäderfä och kanin och styckning av köttet på ett primärproduktionsställe finns på Livsmedelsverkets webbplats. På försäljning av kött av fjäderfä eller kanin som producerats i enlighet med denna paragraf kan inte tillämpas möjligheten att leverera kött från en registrerad livsmedelslokal till en annan enligt 27 § i JSMf 318/2021.

Kött av fjäderfä och kanin får endast styckas, kylas ned eller frysas i verksamhet i enlighet med 32 § i JSMf 318/2021. Kött som hanterats på detta sätt får säljas enligt mängdbegränsningarna direkt till konsumenten och till ett annat lokalt detaljhandelsföretag. Ingen geografisk begränsning har fastställts för lokal verksamhet, utan försäljning får bedrivas i hela Finland. 

Med lokal detaljhandel avses således ett direkt förhållande mellan primärproducenten och den restaurang eller detaljhandel som köper produkterna, inte ett bestämt kilometeravstånd. Ett transportföretag får anlitas vid transporten.

Om primärproducenten vill hantera mer kött, till exempel mala eller tillreda kött, måste primärproducenten inrätta en separat registrerad livsmedelslokal (detaljhandelsverksamhet) för verksamheten. Då är det endast möjligt att sälja produkterna direkt till konsumenten.

5.2 Nationella regler för renkött

JSMf 318/2021 33 § (ändring JSM 880/2022)

I enlighet med de nationella bestämmelser som avses i 22 § 1 mom. 1 punkten i livsmedelslagen får en primärproduktionsföretagare inom renskötselområdet

1) slakta renar och stycka deras kött på den jordbruksanläggning djuren kommer från och leverera renkött direkt till konsumenter, högst 5 000 kg per år,

2) framställa torkat renkött på den jordbruksanläggningen djuren kommer från och leverera köttet direkt till konsumenter, högst 500 kg per år,

På verksamheter som avses i 1 mom. i denna paragraf tillämpas Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 samt 4 kap. och kraven i 4 § i denna förordning.

Närmare anvisningar om direktförsäljning av obesiktat renkött finns på Livsmedelsverkets webbplats.

5.3. Frilevande vilt

De krav som ställs på hanteringen och försäljningen av kött av frilevande vilt behandlas närmare i Livsmedelsverkets anvisning Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning (PDF).

5.3.1 Nationella regler för kött av frilevande vilt

JSMf 318/2021 34 § (ändringar JSM 880/2022 och JSM 746/2023)

I enlighet med de nationella bestämmelser som avses i 22 § 1 mom. 1 punkten i livsmedelslagen

1) får år en jägare, en jaktförening, en jaktvårdsförening eller polisen slutföra slaktningen av frilevande vilt och stycka dess kött samt överlåta små mängder sådant kött direkt till konsumenter, I fråga om kött av björn, vildsvin, lo, grävling, bäver, sumpbäver och andra möjliga värddjur för trikiner ska det undersökas om köttet innehåller trikiner, och köttet får överlåtas till konsumenter först när ett negativt undersökningsresultat har fastställts. Bestämmelser om provtagningen finns i bilaga III till kommissionens genomförandeförordning (EU) 2015/1375. Undersökningen ska göras i enlighet med 35 § 2 mom. i livsmedelslagen,

2) får en jägare eller en jaktförening slutföra slaktningen av frilevande harar, kaniner, fåglar och hjortdjur och stycka deras kött samt leverera sådant kött till lokala detaljhandelsföretag

som levererar köttet och av det framställda produkter direkt till konsumenter,

motsvarande högst följande årliga mängder vilt: per jägare 1 000 harar eller kaniner, 3 000 fåglar, 10 älgar, 50 rådjur och 30 vitsvanshjortar eller andra

än ovan i denna punkt nämnda hjortdjur och per jaktförening 100 rådjur, 150 vitsvanshjortar och i fråga om andra djurarter ovannämnda högsta mängder djur per jägare.

På verksamheter som avses i 1 mom. i denna paragraf tillämpas Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004, avsnitt IV kapitel II punkterna 1, 5 och 6 och kapitel III punkt 4 i bilaga III till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 samt 4 kap. och kraven i 4 § i denna förordning med undantag av 27 §.

Vid privata tillställningar som ordnas av jägare i en registrerad livsmedelslokal får icke besiktat kött av frilevande vilt hanteras och produkter som framställts av icke besiktat kött av frilevande vilt serveras.

En jägare, jaktförening eller jaktvårdsförening ska göra en registreringsanmälan om verksamhet som avses i denna paragraf. En livsmedelslokal där verksamhet enligt denna paragraf bedrivs kallas en registrerad slaktbod. På viltkött som producerats i enlighet med denna paragraf kan inte tillämpas möjligheten enligt 27 § i JSM 318/2921 att leverera viltkött från ett detaljhandelsföretag till ett annat.

För privata evenemang som jägare eller jaktföreningar ordnar enligt 3 mom. i denna paragraf används ofta benämningen jaktfest. Kött av frilevande vilt som serveras på en jaktfest får vara besiktat eller obesiktat och det får också härstamma från en oregistrerad slaktbod. Besökare kan bjudas in till jaktfesten bland annat med hjälp av tidningsannonser och evenemangen kan ordnas i privata lokaler eller i en registrerad livsmedelslokal. Jägaren behöver inte göra en anmälan till kommunens livsmedelstillsynsmyndighet om ordnandet av jaktfesten. Om kött från arter som är mottagliga för trikiner serveras under jaktfesten rekommenderas att man har fått ett negativt undersökningsresultat av köttet innan köttet serveras. Dessutom rekommenderar Livsmedelsverket att kött från frilevande vilt serveras genomstekt, särskilt i fråga om kött från trikinkänsliga djur.

Kött av vilda fåglar, kaniner, harar och hjortdjur får hanteras i detaljhandeln, såsom i en restaurang, men det viltkött som serveras ska härstamma från en registrerad slaktbod (livsmedelslokal). Ett undantag till detta är endast det privata evenemang (jaktfest) som nämns i föregående stycke.

5.4 Anpassningar som gäller för försvarsmakten och Gränsbevakningsväsendet

JSMf 318/2021 35 §

I enlighet med de anpassningar som EU-lagstiftningen medger tillämpas Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 på slakt av fjäderfä, ren, får, hägnad kanin, frilevande harar, kaniner, fåglar och hjortdjur och hantering av köttet i samband med sådan överlevnadsutbildning inom en räddningsövning som anordnas av Försvarsmakten eller Gränsbevakningsväsendet.

6 Livsmedelslokal i hemmet  

I detta kapitel behandlas kraven i kapitel III i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 för livsmedelslokaler i hemmet. I övrigt tillämpas på registrerad livsmedelsverksamhet i hemmet liksom på annan livsmedelsverksamhet livsmedelslagstiftningen samt de övriga kapitlen i denna anvisning i tillämpliga delar.

Livsmedelsverksamhet kan registreras i hemmet. Då är det tillåtet att yrkesmässigt tillverka livsmedel i en registrerad livsmedelslokal som är belägen i hemmet. Närmare information om registreringen finns i punkt 1.3. Yrkesmässig tillverkning, hantering och lagring av livsmedel i hemmet är möjlig med undantag av verksamhet som kräver godkännande av livsmedelslokalen. En godkänd livsmedelslokal kan dock finnas i anslutning till hemmet i separata lokaler.

Utgångspunkten för livsmedelsverksamhet som bedrivs hemma är att boendet inte får äventyra livsmedelssäkerheten. Livsmedelsföretagaren har ansvaret för att bedöma riskerna, hantera dem samt känna till och följa livsmedelslagstiftningen. Företagaren ansvarar för produkternas mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska livsmedelssäkerhet.

När det gäller livsmedelsverksamhet som registrerats i hemmet är det bra att beakta eventuella olägenheter för grannarna (bl.a. buller, lukt, trafik). Det rekommenderas att man innan verksamheten inleds säkerställer att det inte finns några hinder för verksamheten genom att kontakta antingen fastighetsägaren eller dennes representant (disponenten). I vissa fall är det också skäl att höra sig för hos kommunens byggnadstillsyn om lokalen lämpar sig som livsmedelslokal (avlopp, luftkonditionering, verksamhetens omfattning osv.) och att verksamheten inte strider mot gällande planbestämmelser. Om avsikten är att hantera rikligt med feta livsmedel i livsmedelslokalen kan detta kräva att man kontaktar det egna vatten- och avloppsverket.

6.1 Byggnadstekniska krav

I kapitel III i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr (852/2004) finns bestämmelser om krav på utrymmena för livsmedelslokaler som registreras hemma.

bilaga II, kapitel III

1. Lokaler och försäljningsautomater måste så långt det är praktiskt möjligt placeras, utformas, konstrueras, hållas rena och underhållas på ett sådant sätt att risken för kontaminering, särskilt genom djur och skadedjur, undviks.

2. När det är nödvändigt skall i synnerhet följande krav uppfyllas:

a) Det skall finnas lämpliga anordningar för att god personlig hygien skall kunna upprätthållas (bland annat anordningar för hygienisk tvättning och torkning av händer, hygieniska sanitära installationer och omklädningsrum).
b) Ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall vara i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga den behöriga myndigheten om att andra material som används är lämpliga.
c) Tillräckliga rengöringsmöjligheter skall finnas och, när det är nödvändigt, möjligheter att desinficera arbetsredskap och utrustning.
d) Om sköljning av livsmedlen ingår som en del i livsmedelsföretagets verksamhet skall adekvata åtgärder vidtas så att detta sker på ett hygieniskt sätt.
e) Det skall finnas adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten.
f) Det skall finnas adekvata möjligheter och/eller anordningar för hygienisk förvaring och bortskaffande av farliga och/eller oätliga ämnen och avfall (fast eller flytande).
g) Det skall finnas adekvata anordningar och/eller möjligheter för att upprätthålla en lämplig livsmedelstemperatur och kontrollera den.
h) Livsmedlen skall vara placerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks så långt det är praktiskt möjligt.

Kökets lämplighet för registrerad livsmedelsverksamhet i hemmet ska bedömas innan verksamheten inleds. Köket i ett hem är ofta litet och olämpligt för yrkesmässig livsmedelstillverkning. Om de befintliga lokalerna inte är tillräckliga, ska man antingen skaffa lokaler någon annanstans eller renovera de befintliga lokalerna så att de lämpar sig för användning innan verksamheten inleds. Om målet är omfattande produktion (t.ex. catering eller bageri som levererar produkter till detaljhandelsbutiker) rekommenderas att man i anslutning till hemmet avskiljer ett helt separat utrymme för den registrerade livsmedelsverksamheten.

En livsmedelslokal i hemmet ska på behörigt sätt avskiljas från andra sådana utrymmen eller funktioner i hemmet som kan äventyra eller försämra den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som hanteras i livsmedelslokalen. Till exempel är öppna kök som sådana inte tillräckligt åtskilda från det övriga hemmet, och därför rekommenderas det att registrerad livsmedelsverksamhet inte bedrivs i ett öppet kök.

Djur får inte släppas in i registrerade lokaler för livsmedelsframställning eller andra lokaler för livsmedelshantering för att förhindra att livsmedel förorenas. Därför ska det i husdjurshushåll finnas antingen helt separata utrymmen för yrkesmässig framställning och annan hantering av livsmedel. Alternativt ska sällskapsdjur helt och hållet samt hela tiden kunna stängas ute ur produktionsutrymmena och andra hanteringsutrymmen. Om den registrerade verksamheten har avbrutits eller verksamheten är säsongbetonad och sällskapsdjuren vistas i livsmedelslokalen och andra hanteringsutrymmen under avbrottet, ska utrymmena städas grundligt och sällskapsdjuren hindras från att komma in i lokalerna när verksamheten återupptas.

Verksamheten i en livsmedelslokal i hemmet ska skiljas från det övriga livet i hemmet strukturellt eller tidsmässigt. Det rekommenderas att kök som används för registrerad livsmedelsverksamhet inte används som kök för de personer som bor i hemmet, eftersom deras användning av köket måste separeras tidsmässigt från den yrkesmässiga användningen. Detta kan visa sig vara betydligt mer arbetsdrygt och mer noggrant än om lokalerna var separata. När livsmedel framställs eller hanteras yrkesmässigt i hemmet ska livsmedelslokalen vara reserverad endast för denna verksamhet under framställningen eller annan hantering av livsmedlen. Personer som inte deltar i verksamheten får inte vistas i livsmedelslokalen medan livsmedel framställs eller hanteras yrkesmässigt.

Ett tidsmässigt avskilt kök ska rengöras omsorgsfullt innan framställningen eller annan hantering av livsmedel inleds. Ytor som kommer i kontakt med livsmedel ska hållas i gott skick, vara lätta att rengöra och vid behov kunna desinficeras. Vid valet av redskap och anordningar ska uppmärksamhet fästas vid att de ska vara lätta att rengöra. Om livsmedelslokalen har en diskmaskin ska den vara tillräckligt effektiv.

Köket ska ha egna städredskap och ändamålsenliga utrymmen för förvaring och underhåll av städredskapen, inklusive torkning av städredskapen. Vid valet av städredskap ska uppmärksamhet fästas vid att de lämpar sig för sitt användningsändamål och är lätta att tvätta. Det ska reserveras tillräckligt med städredskap. Exempelvis ska olika ytor ska ha egna redskap. För bortskaffande av avfall ska det också finnas nödvändiga avfallskärl som töms tillräckligt ofta. Dessutom ska det finnas utrymmen i hemmet för att upprätthålla den personliga hygienen, det vill säga ett välutrustat handtvättställ, toaletter, dusch och omklädningsrum där man kan byta arbetskläder.

Livsmedel som är avsedda att användas i registrerad livsmedelsverksamhet ska förvaras separat från livsmedel som är avsedda för hemmets eget bruk. I praktiken genomförs detta genom att reservera egna förvarings- och kylanordningar för livsmedlen. Dessutom ska man se till att förvaringsutrymmena är tillräckliga med tanke på verksamheten så att korskontaminering mellan olika livsmedel eller mellan livsmedel och till exempel kemikalier inte kan uppstå. Livsmedel får förvaras endast i utrymmen som har anmälts höra till den registrerade lokalen. Lokalerna ska vara lämpliga för förvaring av livsmedel.

För förvaring av livsmedel som kräver kylförvaring ska det finnas tillräckliga kylförvaringsanordningar och vid förvaringen ska de temperaturgränser som fastställs i lagstiftningen beaktas. Temperaturerna i kylanordningarna ska följas upp och åtminstone avvikelserna ska antecknas. Om varma livsmedel kyls ned ska det finnas tillräckliga utrymmen och metoder för nedkylningen. Vanliga kylskåp är i allmänhet inte tillräckligt effektiva för att möjliggöra en omfattande nedkylning av livsmedel inom den tid som lagstiftningen kräver. Närmare information om temperaturer och nedkylning av livsmedel finns i kapitel 3 i denna anvisning.

Det ska också finnas tillräckligt med förvaringsutrymme för förpackningsmaterial för livsmedel, transportlådor och andra förnödenheter i förhållande till verksamheten.

6.2 Krav på det vatten som används

Även livsmedelslokaler i hemmet ska ha kontinuerlig tillgång till kallt och varmt vatten som uppfyller kraven på hushållsvatten. Om fastigheten har en egen brunn ska vattenkvaliteten vara undersökt innan verksamheten i livsmedelslokalen inleds. Mer information finns i Livsmedelsverkets anvisning Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler.

6.3 Hygienkrav

Arbete i en livsmedelslokal förutsätter hygieniska arbetsmetoder. Med hjälp av hygieniska arbetsmetoder säkerställs livsmedlens säkerhet i alla hanteringsskeden. Hygieniska arbetsmetoder beskrivs i punkterna 2.5 och 2.6 i denna anvisning.

Eventuella sjukdomar får inte orsaka fara för livsmedlen. Om familjen lider av en smittsam sjukdom (t.ex. magsjuka) ska livsmedelsverksamheten avbrytas. Efter en smittsam sjukdom bedöms den smittsamma perioden vid behov av en yrkesutbildad person inom hälso- och sjukvården. Till exempel efter en sjukdom orsakad av norovirus ska man avstå från att arbeta i minst två dygn efter att symptomen upphört. Efter smittsamma sjukdomar ska hemmet städas grundligt innan livsmedelsverksamheten fortsätter. Rummen ska vädras, skräp ska bäras ut och tvätten ska tvättas. Alla ytor ska torkas av med lämplig tvättmedelslösning och därefter desinficeras. Vid städning rekommenderas engångstrasor. Om det finns skäl att misstänka att råvaror avsedda för framställning av livsmedel har förorenats, ska de förstöras.

6.4 Egenkontroll

En livsmedelsföretagare ska ha ett system med vilket hen identifierar och hanterar de risker som är förknippade med verksamheten och säkerställer att livsmedlet och dess hantering uppfyller de krav som ställs i livsmedelsföreskrifterna. Egenkontrollen ska planeras och utarbetas innan verksamheten inleds. Resultaten av egenkontrollen ska antecknas åtminstone i fråga om avvikelser. Mer information om egenkontroll och nödvändiga anteckningar finns i Eviras anvisning Riskbaserad tillsyn över en livsmedelslokal samt i punkt 2.4 i denna anvisning.

7 Livsmedelstransporter

7.1 Allmänt om transporter 

I kapitel IV i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 föreskrivs följande:

1. Fordon och/eller containrar som används för transport av livsmedel skall hållas rena och i gott skick för att skydda livsmedlen mot kontaminering och skall, när det är nödvändigt, vara utformade och konstruerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring och/eller desinficering är möjlig.

2. Behållare i fordon och/eller containrar får inte användas för transport av något annat än livsmedel, om detta kan leda till kontaminering.

3. Om fordon och/eller containrar används för transport av annat än livsmedel eller för transport av olika livsmedel samtidigt skall varorna, när det är nödvändigt, hållas ordentligt åtskilda.

4. Bulktransport av livsmedel i flytande form eller i form av granulat eller pulver skall ske i behållare och/eller containrar/tankar som endast används för livsmedelstransporter. Sådana containrar skall vara märkta på ett tydligt och outplånligt sätt på ett eller flera gemenskapsspråk för att visa att de används för transport av livsmedel, eller vara märkta ”endast för livsmedel”.

5. Om fordon och/eller containrar har använts för transport av annat än livsmedel eller för transport av olika livsmedel skall de rengöras grundligt mellan transporterna för att undvika risken för kontaminering.

6. Livsmedel i fordon och/eller containrar skall placeras och skyddas på ett sådant sätt att risken för kontaminering är så liten som möjligt.

7. När det är nödvändigt skall de fordon och/eller containrar som används för att transportera livsmedel kunna hålla livsmedlen vid rätt temperatur och göra det möjligt att kontrollera att temperaturen hålls.

Med transportmedel avsedda för livsmedel avses lastutrymmen eller containrar i vilka livsmedel transporteras eller förvaras. Företagaren som transporterar livsmedel ska innan verksamheten inleds göra en registreringsanmälan till livsmedelstillsynsmyndigheten i den egna kommunen.

En livsmedelsföretagare som transporterar livsmedel ansvarar under transporterna för säkerheten hos de livsmedel som hen transporterar. Företagaren ansvarar dessutom för att personalen har fått tillräcklig utbildning och tillräckliga anvisningar för sina uppgifter.

Livsmedelsföretagaren som ansvarar för transporterna av livsmedlen ansvarar för att transportverksamheten, transportmedlen och transportförhållandena uppfyller kraven i lagstiftningen. Om man kan anse att transporten sker i en container och en sådan livsmedelstransport i till exempel en låda överlåts till att genomföras av annan företagare som bedriver annan yrkesmässig transport än transport av livsmedel, har antingen den livsmedelsföretagare som överlåtit livsmedlen för transport eller den som tar emot transporten ansvaret för dess kravenlighet.

Om transportcontainrar transporteras med bil eller med offentliga transportmedel ska transportutrymmet vara snyggt eller vid behov skyddas med till exempel ett separat rent underlag (kartong, plast, skyddspapper).

Man ska fästa särskild uppmärksamhet vid livsmedelstransporter där farliga ämnen såsom tvättmedel, eller andra ämnen såsom foder, transporteras i samma lastutrymme som livsmedlen. Livsmedelsverket rekommenderar att dessa hålls klart åtskilda från livsmedel som transporteras oförpackade, till exempel genom att separera dem med en mellanvägg eller placera dem i en separat låda i lastutrymmet. De lastpallar, rullhäckar, lådor och andra varor såsom kartonger som transporteras som returlogistik ska vara tillräckligt rena så att de kan transporteras i samma lastutrymme som livsmedel, även om inga livsmedel ska transporteras samtidigt.

Livsmedelsföretagaren ska särskilt säkerställa renheten av transportcontainrarna när de används på nytt. Livsmedelsföretagaren ansvarar för renheten av transportcontainrarna som hen använder, även ifall rengöringen av dem handhas av en extern företagare på företagarens vägnar, om den externa företagaren i fråga inte ansvarar för sin verksamhet utifrån livsmedelslagen.

Transportmedel för livsmedel och råvaror till livsmedel ska övervakas med tanke på skadliga åtgärder och för att upprätthålla livsmedelssäkerheten. Transporten avbryts ibland avsiktligt eller oavsiktligt. Även i dessa fall ska övervakningen av transportmedlen genomföras på ett tillräckligt sätt. Transportutrymmena och containrarna ska vara ordentligt låsta för att förhindra olägenheter och skador när övervakning av utrustningen inte kan ordnas.

Temperaturkraven under transport behandlas i punkt 3.2.8 i denna anvisning.

Kraven som ställs på transporten ska också iakttas vid transport av mat som beställts via en internetapplikation, om transporten ordnas till exempel via en matkurirtjänst.

Mer information om bulktransporter av livsmedel finns på Livsmedelsverkets webbplats.

7.2 Hygienkrav som gäller sjötransporter av råsocker

JSMf 318/2021 60 §

Trots vad som anges i kapitel IV punkt 3 i bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004, tillämpas följande krav på bulktransport av råsocker till sjöss:

1) råsocker som raffineras innan det används som livsmedel eller ingrediens i livsmedel kan transporteras till sjöss i sådana transportkärl, behållare och tankar samt annan motsvarande transportutrustning som inte uteslutande är avsedda för livsmedelstransporter. Innan råsockret lastas ska transportutrustningen rengöras omsorgsfullt för avlägsnande av rester av föregående last och andra föroreningar, och den ska inspekteras för att säkerställa att resterna har avlägsnats effektivt. Råsocker får inte transporteras i sådan transportutrustning i vilken omedelbart före råsockertransporten har transporterats gods i flytande form i bulklast,

2) den rengöring av transportutrustningen avsedd för sjötransport av råsocker som sker före råsockertransporten i egenkontrollen ska beaktas,

3) ett råsockerparti som transporteras för livsmedelsbruk ska åtföljas av ett intyg av den livsmedelsföretagare som ansvarar för sjötransporten. Av intyget ska framgå den föregående last som transporterats och sättet och tidpunkten för rengöringen av transportutrustningen. Uppgifterna i intyget ska grunda sig på den dokumentation som den livsmedelsföretagare som ansvarar för sjötransporten innehar. På det intyg som medföljer råsockerpartiet ska dessutom på ett eller flera av Europeiska gemenskapens språk tydligt och med permanent skrift antecknas ”Denna produkt ska raffineras innan den används som livsmedel”. Den livsmedelsföretagare som ansvarar för raffineringsprocessen ska bevara en kopia av intyget,

4) de livsmedelsföretagare som ansvarar för transporten av råsockret och raffineringsprocessen ska på begäran för myndigheten för livsmedelstillsyn visa det intyg som medföljer råsockerpartiet samt den dokumentation som uppgifterna i intyget grundar sig på.

Kraven som gäller sjötransport av råsocker i direktiv 98/28/EG har verkställts nationellt genom ovannämnda paragraf.

8 Lagstiftning och kommissionens anvisningar

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, även kallad Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20210526

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, även kallad Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20210324&from=SV

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, även kallad Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/200
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0853-20211028

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 625/2017, även kallad EU:s kontrollförordning
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX:02017R0625-20211028

Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel jämte förändringar, även kallad förordningen om mikrobiologiska kriterier
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/HTML/?uri=CELEX:02005R2073-20200308&qid=1585049433725&from=SV

Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel, nedan kommissionens förordning om djupfrysta livsmedel, även kallad kommissionens förordning om frysvaror
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/HTML/?uri=CELEX:02005R2073-20200308&qid=1585049433725&from=SV

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1069/2009 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter och därav framställda produkter som inte är avsedda att användas som livsmedel och om upphävande av förordning (EG) nr 1774/2002, även kallad EU:s förordning om animaliska biprodukter https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2009R1069:20101109:SV:PDF

Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna, nedan förordningen om livsmedelsinformation
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=sv

Europeiska kommissionens anvisningar finns här:
https://ec.europa.eu/food/safety/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en

Europeiska kommissionens anvisningar om genomförandet av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien

https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_fi.pdf

Europeiska kommissionens anvisningar om genomförandet av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 853/2004 om särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung

Livsmedelslagen 297/2021 https://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2021/20210297

Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021, JSMf (318/2021) https://finlex.fi/sv/laki/alkup/2021/20210318

Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012, även kallad förordningen om djupfrysta livsmedel http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2012/20120818

Jord- och skogsbruksministeriets förordning om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna 834/2014, även kallad nationella förordningen om livsmedelsinformation http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2014/20140834

Lagen om animaliska biprodukter 517/2015, även kallad biproduktslagen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150517

Jord- och skogsbruksministeriets förordning om animaliska biprodukter 783/2015, även kallad nationella biproduktförordningen
https://finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150783

Hälsoskyddslagen 763/1994 http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/1994/19940763

Social- och hälsovårdsministeriets förordning 971/2006 om det nationella genomförandet av överenskommelsen om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om specialutrustning för sådan transport, även kallad ATP-konventionen 48/1981, http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2006/20060971, ändrad genom jord- och skogsbruksministeriets förordning 120/2010 http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2010/20100120

ATP-konventionen
https://www.ruokavirasto.fi/sv/livsmedel3/livsmedelsbranschen/produkt--och-branschspecifika-krav/transport/internationella-transporter/atp-overenskommelsen/

Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för livsmedelsföretagare
Flexibilitet i livsmedelsverksamheten – Livsmedelsverket

9 Livsmedelsverkets anvisningar om tillsynen över livsmedelslokalernas verksamhet

Följande anvisningar från Livsmedelsverket finns här:

Termometrar som används inom verksamhet inom livsmedelsbranschen – anvisning för aktörer och tillsynsmyndigheter

Riskbaserad tillsyn över en livsmedelslokal

Riskklassificering av en livsmedelslokal och kontaktmaterialverksamhet och fastställande av tillsynsbehov

Riskbaserad tillsyn över en livsmedelslokal

Tillsynen över hantering och försäljning av kräftor avsedda att användas som livsmedel

Djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler

HACCP-systemet, principer och tillämpning

Insekter som livsmedel

Tillsynen över tillredning och försäljning av kalakukko

Tillsynen över fiskeriprodukter

Utomhusförsäljning av grönsaker, bär och svampar

Anvisning för hantering av före detta animaliska livsmedel i handeln

Frysning av kött

Anvisning om mobila livsmedelslokalers verksamhet

Tillsynen över produktion och försäljning av obehandlad mjölk och råmjölk

Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning

Produktion och försäljning av hönsägg och andra fågelägg

Övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler

Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare

Mikrobiologisk analys av livsmedel – Anvisningar för tillsynsmyndigheterna (PDF)

Mikrobiologiska krav för livsmedel – Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn (PDF)

Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat (Mikrobiologiska faror i livsmedel), Eviras publikationer 1/2010 (PDF, på finska)

Användning av mjölk och mjölkbaserade biprodukter vid utfodring av livsmedelsproduktionsdjur (PDF)

Utfodring av djur med livsmedel som inte längre är avsedda att användas som livsmedel (PDF)

Oiva-kontrollanvisningar

10 Mer information på Livsmedelsverkets webbplats

Personlig hygien (handhygien, handtvätt och arbetskläder)

Engångsskyddshandskar

Tabell över hantering av oförpackade lättfördärvliga livsmedel

Tillagning av livsmedel

https://www.ruokavirasto.fi/sv/livsmedel3/livsmedelsbranschen/produkt--och-branschspecifika-krav/kott-och-kottprodukter/servering-av-mediumstekta-kottfarsbiffar-forknippas-med-risk-for-matforgiftning/Namnskyddade produkter

Tillredning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar

https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikeryhmat/liha-ja-lihavalmisteet/poronlihan-suoramyynti/Krav på frysbehandling av fisk på grund av risken för parasiter        

Försäljning av obesiktat renkött

Hygienpass

11 Bestämmelser och föreskrifter om livsmedelslokaler i annan lagstiftning och information på myndigheternas webbplatser

Byggnadstekniska krav på livsmedelslokaler finns också i byggbestämmelsesamlingen

Bestämmelser om toaletter och omklädningsrum för personalen finns också i statsrådets förordning om krav för säkerhet och hälsa på arbetsplatsen (577/2003)

I tobakslagen (549/2016) finns bestämmelser kundernas rökning i livsmedelslokaler

Arbetarskyddslagstiftning

Statsrådets beslut om landskap 978/2019

12 Ändringar jämfört med föregående version

• Anvisningen har uppdaterats så att den motsvarar den gällande lagstiftningen
• Länkarna i anvisningen har uppdaterats
• Ett diagram över tillämpningen av 27 § i JSMf 318/2021 har lagts till som bilaga I
• Innehållet i punkt 1.2 (Definitioner) har ändrats i fråga om termen ”detaljförsäljning” och kompletterats med termerna ”partihandel”, ”hantering av oskyddade livsmedel”, ”lättfördärvlig bageriprodukt som tillverkats genom upphettning”, ”kalakukko” och ”styckade grönsaker”
• Ett nytt stycke om belysning har lagts till i punkt 2.1.1 (Ytbeläggningsmaterial samt material på anordningar och redskap i livsmedelslokalen)
• Innehållet i punkt 2.1.3 (Rengöring, underhåll och förvaring av städ- och rengöringsredskap) har preciserats vad gäller hur rengöringen av städ- och rengöringsredskapen ska ställas i relation till verksamhetens karaktär samt förvaring av redskapen på toaletten
• I punkt 2.1.4.1 (Anpassningar i anslutning till toaletter) har lagts till möjligheten att använda kemisk toalett även i mobila livsmedelslokaler
• Punkt 3.7 (Överlåtelse av livsmedel till mathjälp) i den tidigare versionen av anvisningen har flyttats till en ny punkt 2.8
• Innehållet i kapitel 3 (Temperaturer för lättfördärvliga livsmedel) har ändrats, kompletterats och omorganiserats bland annat på följande sätt:
  • Anvisningar för uppvärmning på nytt har lagts till i punkt 3.1 (Temperaturer vid tillredning av livsmedel)
  • I punkt 3.2 ( Lagstiftningens krav på temperaturer inom registrerad livsmedelsverksamhet) har de direkta citaten i lagstiftningen strukits från underpunkterna, rubriken i underpunkt 3.2.1 har förtydligats och innehållet har redigerats till en tabell, i underpunkt 3.2.2.1 (Förvaring av lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning i rumstemperatur under tillverkningsdagen) har rubriken och innehållet förtydligats och en ny underpunkt 3.2.2.2 (Upptining och försäljning av lättfördärvliga bageriprodukter lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning och lagrats som djupfrysta eller frysvara) har lagts till
  • Punkterna 3.4 (Tiden som maten står framme), 3.5 (Hantering av försäljningstider), 3.6 (Nedkylning) och 3.8 (Temperaturer under transport) i den tidigare versionen av anvisningen har flyttats till de nya underpunkterna 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6 och 3.2.7
  • Punkt 3.9 (Temperaturavvikelser) i den tidigare versionen av anvisningen har flyttats till en ny punkt 3.3 och till den nya underpunkten under denna 3.3.3, som i den tidigare versionen av anvisningen var punkt 3.11 (Företagarens möjlighet att avvika från temperaturkraven i lagstiftningen)
  • Punkt 3.10 (Kontroll av livsmedlens temperaturer inom egenkontrollen) i den tidigare versionen av anvisningen har flyttats till en ny punkt 3.4 och ett nytt stycke om påvisande av kortvarig temperaturavvikelse har lagts till i underpunkt 3.4.1 (Val av metod för kontroll av temperaturerna och av frekvens för kontrollen som tillämpas inom egenkontrollen)
• Innehållet i kapitel 4 (Hantering av livsmedel av animaliskt ursprung i en registrerad livsmedelslokal) har ändrats och kompletterats bland annat på följande sätt:
  • I punkt 4.1 (Frysning eller djupfrysning av kött) har en kort anvisningstext och en länk till anvisningen lagts till.
  • Punkt 4.5 (Obesiktat kött) i den tidigare versionen av anvisningen har avlägsnats och kombinerats med kapitel 5 (Nationella regler för kött av fjäderfä, hägnad kanin, ren och frilevande vilt)
  • Innehållet i punkt 4.6 (Nationella bestämmelser om detaljhandelsföretagsverksamhet som är marginell, av lokal karaktär och begränsad) har ändrats, kompletterats och förtydligats
  • Innehållet i punkt 4.8 (undantag från kraven på godkännande av livsmedelslokal) i den tidigare versionen av anvisningen har flyttats till punkterna 4.2 och 4.3
• Innehållet i avsnitt 5.3 har förenklats och förenhetligats med Livsmedelsverkets anvisning Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning
• Termerna i anvisningen har förenhetligats med termerna i Livsmedelsverkets övriga anvisningar.

BILAGA I Nationella bestämmelser om detaljhandelsföretagsverksamhet som är marginell, av lokal karaktär och begränsad